Il Polpo all’insalata (Insalata di Polpo) è un secondo piatto di pesce perfetto da servire anche come Antipasto, un classico della cucina mediterranea molto apprezzato. Goloso, fresco, se condito con poco olio diventa anche un perfetto piatto light! Apparentemente semplice da realizzare, la sua buona riuscita, dipende principalmente dalla Cottura del Polpo.
Immagino vi sia capitato, almeno una volta nella vita, di affettare un polpo a cui cadeva la pellicina scura in superficie, oppure di sentire al morso le carni troppo dure o peggio eccessivamente scotte nei punti più sottili! Seguite la mia Ricetta Insalata di polpo con tutti i consigli e trucchi per la perfetta cottura e realizzerete in casa un Polpo all’insalata morbido e gustoso!
Come per le Alici marinate, l’Insalata di mare, Seppie in umido, e ogni ricetta classica esistono diverse versioni e tante varianti. Si tratta di una preparazione facile, basta seguire poche regole precise.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare un autentico Polpo all’insalata, procuratevi il Polpo arricciato (Polpo riccio); l’autenticità del mollusco la riconoscete dagli 8 tentacoli, ciascuno con 2 file di ventose.
Per questa ricetta ho usato un polpo fresco pescato dal fratello appassionato di subacquea. Io adoro l’insalata di polpo, condita con tantissimo prezzemolo fresco e succo di limone, ne mangerei a quantità industriali, credetemi. Se preferite, potete anche prepararlo con il sugo di pomodoro, come faccio per il polpo affogato. deliziosa. Ora vi lascio leggere la ricetta dell’insalata di polpo con i consigli per cucinare il polpo perfettamente. Alla prossima, Ivana.
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Per prima cosa pulisci bene il polpo. Per non sbagliare ti consiglio di seguire il mio tutorial su come pulire il polpo.
Se non hai acquistato un polpo già pronto da cuocere, procedi innanzitutto con la sua pulizia, incidendo la testa ed eliminando becco e occhi, estraendo le interiora e sciacquando per bene sacca e tentacoli sotto l'acqua corrente. Se non hai acquistato un polpo già pronto da cuocere, procedi innanzitutto con la sua pulizia, incidendo la testa ed eliminando becco e occhi, estraendo le interiora e sciacquando per bene sacca e tentacoli sotto l'acqua corrente.
Per preparare l’insalata di polpo prezzemolata pelate la carota con un pelaverdure, poi tagliatela a pezzetti grossolani 1.Fate la stessa cosa con la costa di sedano 2. Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua; versate la carota pulita e ridotta a pezzi, la costa di sedano sempre in pezzi, lo spicchio d'aglio in camicia, le foglie di alloro e aggiungete il pepe e il sale 3. Infine immergete completamente il polpo nella pentola e fate cuocere a fuoco medio per 40-45 minuti, coprendo con un coperchio 7. Mentre cuoce, con una schiumarola potete eliminare dall'acqua di cottura i residui e la schiuma che si creano in superficie.
Per preparare1,5 Kg polpoPer condireq.b. prezzemoloq.b. succo di limone50 g olio evo3/4 cucchiai di acqua di cottura del polpoq.b. PreparazionePuliamo il polpo e sciacquiamolo sotto l’acqua corrente. Mettiamo in una pentola mezzo bicchiere di acqua, un paio di cucchiai di olio evo e il polpo a freddo.Se il polpo è fresco, preferisco non mettere erbe aromatiche per non coprire il sapore del mare. In alternativa, nell’acqua si può mettere uno spicchio d’aglio mondato, grani di pepe, foglia di alloro, eventualmente carota. A bollore abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere dolcemente per circa 30 minuti., girandolo ogni 10 minuti. In ogni caso, per verificare la cottura, pungiamo un tentacolo con la forchetta. Se affonda è pronto. A seconda della grandezza del polpo, i tempi di cottura variano da 20 minuti a 1 ora. Una volta cotto, spegniamo e lasciamo intiepidire, lasciando il polpo nella sua acqua.Una volta intiepidito o raffreddato, eliminiamo dai tentacoli la pelle in eccesso o lasciatela se preferite. Tagliamo a rondelle o in alternativa a tocchetti, volendo anche longitudinali. In un tappo con chiusura ermetica prepariamo un’emulsione con l’olio evo, pochissimo sale, il succo di limone, il prezzemolo tritato. Agitiamo per un minuto o due e poi versiamo sul polpo tagliato a pezzi. Mescoliamo e serviamo tiepido o anche freddo. Volendo aggiungiamo pepe ed olive di Gaeta.
Mettete a bollire l’acqua in una pentola capiente. In una ciotola mettete il polpo tagliato a dadini e versate l’emulsione di olio, limone e prezzemolo poco alla volta, mescolando in modo che si insaporisca bene.
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Quando l’acqua bolle, calate il polpo nell’acqua tenendolo per la testa e fate alcune calate per far arricciare i tentacoli.Coprite, attendete che riprenda il bollore, quindi abbassate al minimo la fiamma. L’acqua deve appena sussultare per tutta la durata della cottura.Cuocete per 40 minuti a pentola coperta.
Trascorso il tempo, sollevate il polpo con una pinza da cucina e infilate i denti di una forchetta alla base della testa.
Afferra il polpo dalla testa e tuffa solo i tentacoli nell'acqua bollente per 3-4 volte, in modo da farli arricciare 2. Afferra il polpo dalla testa e tuffa solo i tentacoli nell'acqua bollente per 3-4 volte, in modo da farli arricciare 2. Immergi poi il mollusco nell'acqua e fallo cuocere per circa 35 minuti a fiamma bassa. Trascorso il tempo, lascia raffreddare il polpo nella pentola, affinché risulti ancora più morbido e saporito. Una volta tiepido, trasferiscilo su un tagliere e riducilo a pezzetti 3. Trascorso il tempo, lascia raffreddare il polpo nella pentola, affinché risulti ancora più morbido e saporito. Una volta tiepido, trasferiscilo su un tagliere e riducilo a pezzetti 3. Shakera energicamente il barattolino per circa 1 minuto, fino a ottenere un'emulsione 5. Raccogli il polpo in una ciotola e condiscilo con l'emulsione preparata, quindi mescola per bene in modo da distribuirla alla perfezione 6. Raccogli il polpo in una ciotola e condiscilo con l'emulsione preparata, quindi mescola per bene in modo da distribuirla alla perfezione (6).
5 CONSIGLI PER CUOCERE IL POLPO: come farlo venire TENERO ed evitare che si indurisca 🐙
Il Segreto della Cottura Lenta e Delicata
Secondo luogo attenzione alla cottura : il segreto per una cottura a regola d’arte è cuocere il polpo lentamente e dolcemente!spesso e volentieri viene immerso in acqua bollente e lo si lascia cuocere e bollire sul fuoco per ore. Niente di più sbagliato.
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A temperature superiori ai 100°, il Polpo perde la sua pelle, risultando poco invitante, scotto nelle parti sottili (macerate dalle alte temperature) e duro nei punti corposi! Le forti bolliture irrigidiscono terribilmente le carni. Il Polpo va immerso in acqua fredda leggermente salata, posto sul fuoco senza coperchio e la temperatura dell’acqua va monitorata affinché non si prolunghi in una condizione di bollitura.
Proprio come il detto napoletano dice : il polpo si cuoce nella sua acqua! Basterà semplicemente girarlo periodicamente e controllare la morbidezza con una forchetta! Il risultato è quello che vedete! un Polpo dalla pelle intatta, brillante, lucida e le carni perfettamente cotte, corpose al punto giusto, umide e ben tenere.
Un vecchio detto napoletano dice che “il polpo si coc’ ind all’acqua soia” (non so scrivere in napoletano eheheh) ovvero il polpo si cuoce nella sua stessa acqua. Ciò significa che, ad esempio per il polpo alla luciana o affogato, non servirebbe, in realtà, far bollire abbondante acqua e poi immergerlo, in quanto in cottura il polpo rilascia la sua acqua. Io, vedendo mia madre e mia nonna napoletane, ho imparato da loro.. Provate anche voi a cuocerlo così per preparare l’insalata di polpo al limone.
Letteralmente significa che il polpo si deve lasciar cuocere nella sua acqua di cottura per diventare saporito e morbido. Perciò, per cuocere il polpo, è sufficiente metterlo in una pentola con pochissima acqua (massimo un bicchiere) e qualche cucchiaio di olio evo per evitare che i tentacoli durante la cottura si attacchino al fondo della pentola stessa. Dopodiché si cuoce con il coperchio a fiamma bassa.
I tempi di cottura variano in base alla grandezza: un polpo piccolo di 600/700 g può cuocere in 20 minuti, uno come il mio, che pesa 3 Kg, intorno ad un’ora, un’ora e dieci. In ogni caso il polpo è pronto quando i rebbi della forchetta entrano nella carne senza opporre resistenza. A questo punto spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura lasciando il coperchio.
Non serve cuocere il vostro polpo per delle ore, bastano 20/30 minuti da quando l’acqua bolle per polpi dalla pezzatura media, intorno al kilogrammo o poco più. Dopodiché, spegnete il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciate il polpo tranquillo a riposare, fin quando non è freddo del tutto. Del tutto, significa come minimo mezz’ora -meglio se un’ora o un’ora e mezza- durante la quale il polpo continuerà a cuocere dolcemente, con il calore residuo dell’acqua. È l’accorgimento migliore per dire addio ai polpi duri e gommosi.Non utilizzare temperature eccessive di cotturaLa temperatura troppo alta fa al polpo lo stesso effetto di una cottura prolungata: lo rende duro e gommoso. Per questo l’acqua non deve bollire, cioè arrivare a 100 gradi, ma avere una temperatura di un paio di gradi inferiore, cioè al massimo sui 98 gradi.
Una domanda frequente è come si fa a riconoscere quando un polpo è cotto a puntino.Mettiamo in pentola un bicchiere di scarso di acqua, qualche cucchiaio di olio evo e il polpo a freddo. Se il polpo è fresco, preferisco non mettere erbe aromatiche per non coprire il sapore del mare. In alternativa, nell’acqua si può mettere uno spicchio d’aglio mondato, grani di pepe, foglia di alloro, eventualmente carota.Quando inizia a bollire, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere dolcemente per circa 30 minuti, girandolo ogni 10 minuti. In ogni caso, per verificare la cottura, affondiamo i rebbi di una forchetta in un tentacolo. Se la forchetta non trova resistenza è pronto. A seconda della grandezza, i tempi di cottura possono variare: dai 20 minuti ad un'ora o poco più per le dimensioni più grosse. Il mio polpo pesava 3 Kg. Una volta cotto, spegniamo e lasciamo intiepidire, lasciando il polpo nella sua acqua.
Una volta giunta a bollore, prendete il polpo per la testa, immergete i tentacoli in acqua bollente pochi secondi poi fate risalire il polpo. Ripetete quest’operazione 3 volte. Poi spegnete il fuoco e Lasciate cuocere il polpo coperto nella sua acqua. Se l’acqua diventa fredda e il polpo non è ancora morbido accendete di nuovo, portate a 100° e poi spegnete subito il fuoco, coprite e lasciate cuocere in questo modo! il sale aggiungetelo alla fine, dopo aver controllato il sapore del polpo cotto.
Al termine della cottura lasciate intiepidire il polpo nella stessa acqua in modo che risulti morbido. Poi trasferitelo sul tagliere: con un coltello eliminate gli occhi 8 poi rimuovete anche il becco centrale 9. Tagliate i tentacoli a pezzetti di circa 1 cm 10. Riducete a pezzetti anche la testa e versate tutto in una ciotola.
Consigli Utili
Se lo avete pescato voi stessi (a me un tempo capitava) , appena fuori dall’acqua, scioglietevi il polpo dal braccio, prima che stringa troppo, battendo violentemente il mollusco 3 -4 volte contro uno scoglio. Se lo avete acquistato in pescheria, indubbiamente quest’operazione sarà stata già fatta. Poi pulite il polpo eliminando occhi, sacchetto d’inchiostro e osso (se non l’avete acquistato già pulito).
Quando si dice “cottura del polpo” è abitudine diffusa pensare al famoso tappo di sughero. Molti non sanno che si tratta di una vera e propria leggenda metropolitana. Il polpo all’insalata è sempre un asso nella manica perfetto da tirare fuori in molteplici occasioni.
Anticamente l’acqua di cottura (bror e purpo) era venduta insieme al tentacolo (a Napoli detto ranfetella).Che cos’è il brodo di polpo?L’acqua di cottura, chiamata brodo di polpo (O’ bror e purpo), il cibo di strada per eccellenza della Napoli antica) viene servito, ancora oggi, in qualche ristorante, come zuppa con fette di pane casareccio abbrustolito o fritto ed arricchito da qualche cozza.Io, in genere, ne utilizzo qualche cucchiaio per condire l’insalata di polpo, sia con le patate che senza. Oppure può essere aggiunta ad un sughetto di pesce.
Se il polpo dovesse risultare duro (caratteristica dovuta anche dalla qualità del polpo stesso), con una breve frollatura si potrà ovviare al problema: lasciare il polpo per un giorno in congelatore.
Meglio non salare il polpo perchè è già sapido di suo.Il polpo si cuoce nell’acqua bollente?No, non serve tuffare il polpo in una pentola di acqua bollente né calarlo per te volte per far arricciare i tentacoli che comunque poi vengono tagliati e fatti a pezzi. Non serve neanche utilizzare il tappo di sughero per renderlo tenero perché questo era un metodo usato dai “polpari” nei mercati per evitare di tuffare le braccia in grandi pentole di acqua bollente per recuperare i pezzi da vendere. Il polpo veniva legato tramite uno spago a un tappo di sughero che, galleggiando, facilitava l’operazione di recupero. E cuocevano in tanta acqua perché il polpo doveva rimanere in caldo nel suo brodo di cottura per restare morbido.
L’arricciatura del polpo che precede la realizzazione dell’insalata consiste nello strofinarlo su una ruvida superficie di pietra o, più tradizionalmente, agitarlo in un largo cesto di rami d’ulivo intrecciati chiamato “spase” fin quando non si presenta tutto riccio con i tentacoli che formano degli autentici boccoli.Ancora una ricetta con il polpo. In inverno prendete uno di questi tentacoli, una ranfa o ranfetella, e mettetela in una tazza. Versate il brodo, il pepe e aggiungete il limone.
Come Condire e Servire
A questo punto tagliate via la testa dal corpo. Immergete il polpo tagliato nell’insalatiera dove avete realizzato il condimento. Il giorno dopo diventa ancora più buona!
Dopo averlo lessato e fatto raffreddare nella pentola, mettere i tentacoli compresi di pelle direttamente sulla griglia già calda. Meglio utilizzare una piastra in ghisa.Soprattutto in Puglia, i polpi grigliati non si lessano prima della cottura, ma si tratta di polpi particolari che è possibile trovare solo in quelle zone.
L’insalata di polpo prezzemolata è un gustoso antipasto tipico della cucina mediterranea, sempre molto apprezzato sulle nostre tavole per la sua freschezza e genuinità. La preparazione non è laboriosa ma può nascondere delle insidie: la riuscita di questa ricetta di pesce dipenderà unicamente dalla giusta cottura del polpo, che deve risultare tenerissimo.
Basterà poi condirlo con un'aromatica citronette a base di succo di limone, prezzemolo, olio e un pizzico di pepe, per ravvivarne il sapore. Insaporite anche con sale e pepe 16.
Successivamente tagliamo il polpo a pezzi, volendo aggiungiamo delle patate lesse o cotte al vapore anch’esse a pezzi abbastanza grossi, poi prepariamo un’emulsione con olio evo, prezzemolo, pepe, poco brodo di polpo e versiamola sul polpo. Serviamo tiepido o freddo.
In una ciotola a parte metti l’olio extravergine di oliva e spremi al suo interno lo spicchio d’aglio. Aggiungi il succo di mezzo limone, sale e pepe. Trita finemente il prezzemolo e il peperoncino fresco, privato dei semini interni. Aggiungi entrambi all’emulsione e mescola bene il tutto. Versa l’emulsione ottenuta sul polpo, e distribuiscila in modo uniforme.
Prepara l’emulsione: in un vasetto con chiusura ermetica versiamo l’olio evo, l’acqua di cottura del polpo, il succo di limone, poco sale e il prezzemolo tritato.Agitiamo il tutto e versiamolo sul polpo e le patate.
Conservazione
Potete conservare l'insalata di polpo prezzemolata per 1-2 giorni in frigo, chiusa in un contenitore ermetico. L'insalata si polpo si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Potremo conservare sia il polpo da solo o anche con le patate in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore ermetico.
Varianti dell'Insalata di Polpo
L’INSALATA DI POLPO AL LIMONE e prezzemolo è un antipasto di mare che racchiude tutto il sapore e il profumo del pesce fresco. Per i pranzi a base di pesce, l’insalata di polpo fresco non può mancare…si prepara in anticipo ed inoltre è semplicissima da preparare. Inoltre, vi darò tanti consigli per una cottura del polpo perfetta, così da ottenere un polpo tenerissimo.
Il polpo all’insalata con patate: un must tutto l’annoDi certo tra gli antipasti di mare più conosciuti e famosi italiani, ma soprattutto più amati c’è di certo l’insalata con il polpo, perché è un piatto fresco, estivo, si può preparare prima ed è perfetto da presentare in tantissime occasioni.
Ideale a una cena sfiziosa tra amici, volendo si può servire come secondo e in questo caso raddoppiate la porzione, oppure è un goloso antipasto che risulta elegante e raffinato, tant’è che spesso si porta a tavola proprio anche alla Vigilia di Natale, a Capodanno o in qualunque altra occasione speciale. Il condimento più solito che si usa fare è quello con la classica marinata di olio e limone, spesso si aggiunge anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato piccolo piccolo.
Volendo aggiungiamo pepe ed olive di Gaeta. Volendo vanno bene anche patate cotte al vapore anziché lessate.Potremo preparare le patate con molto anticipo perché la polpa non deve essere calda. Si sfalderebbero nel taglio e mentre si condiscono.Mentre le patate raffreddano, puliamo il polpo e sciacquiamolo sotto l’acqua corrente.
Si può cuocere il polpo nella pentola a pressione?In generale non preferisco utilizzare la pentola a pressione per cucinare ma, volendo, nel caso del polpo, si può fare così. Mettete in pentola l’olio e il polpo, chiudete e a fiamma vivace fate partire il sibilo poi abbassate al minimo la fiamma e cuocete per 20/25 minuti poi spegnete. Per i polpi molto piccoli i tempi possono essere ridotti a 15 minuti, per quelli più grandi 25/30.Alla fine, meglio lasciare la valvola chiusa finché la pressione interna non si abbassa. Durante questo tempo il polpo continuerà a cuocere ancora un poco.
Il polpo all’insalata con patate è sempre un asso nella manica perfetto da tirare fuori in molteplici occasioni. Risulta infatti perfetto d’estate quando fa tanto caldo e si ha voglia di un piatto freddo. Vi lascio la ricetta di seguito.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Polpo | 1.5 kg |
| Patate | 1 kg |
| Olio EVO | 60 g |
| Succo di limone | q.b. |
| Prezzemolo | q.b. |
| Sale | q.b. |
| Pepe | q.b. (facoltativo) |