La crema pasticcera è un grande classico della cucina italiana. Si usa come farcitura golosa, ma può essere gustata anche al cucchiaio, magari aggiungendo semplicemente della frutta fresca o delle gocce di cioccolato. Se vi siete sempre chiesti come fare la crema pasticcera perfetta, come quella della pasticceria, questa è la ricetta giusta per voi! Con pochi ingredienti e semplici mosse, otterrete un'ottima crema liscia e senza grumi, perfetta per ogni utilizzo.
La ricetta della crema pasticcera è semplicissima, ma a volte nasconde qualche insidia. In questo articolo, ti spiegheremo come prepararla liscia, perfetta e senza grumi. Non temete! Con la ricetta che vi stiamo per svelare sarà tutto più facile. Seguite il passo passo e sarà un successo.
Ricetta CREMA PASTICCERA perfetta - Tutti i consigli per una crema densa, lucida e senza grumi
Ingredienti e Consigli Preliminari
Per sapere come si fa la crema pasticcera perfetta, vi consiglio di seguire il passo passo, in modo da ottenere una crema lucida e uniforme, dal profumo delicato e dal gusto eccellente. Non deve assolutamente sapere di uova cotte, anzi, ciò che deve colpire il palato è un bel sentore di vaniglia, anche se poi si può fare la crema pasticcera al limone o la crema pasticcera al cioccolato: anche queste versioni meritano il vostro assaggio!
Ciò che mi sento assolutamente di consigliare è di utilizzare le uova fresche, e cosa importantissima, bisogna utilizzare solo i tuorli, in questo modo risulterà molto più vellutata. Una volta fatta e raffreddata è perfetta per farcire crostate, torte, oppure da mettere in croissant e bignè .
Corrette dosi e corretta cottura devono generare una crema morbida, dolce e aromatica.
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- I TUORLI: preferite quelli pastorizzati, diversamente utilizzate solo uova freschissime (categoria A uova fresche - tipo 0 biologiche). La quantità può variare da 100 a 500g per litro di latte e permette di ottenere un risultato più o meno cremoso.
- La PANNA: non è fondamentale, utilizzandola si otterrà una crema più ricca (materia grassa 35%) quindi maggiormente cremosa. Se non avete la panna liquida potete utilizzare solo latte, sappiate che la panna regala una maggiore corposità.
- Gli AROMI: i più utilizzati sono la vaniglia in bacche e il limone. Per gli aromi prediligete l’estratto di vaniglia oppure i semi di 1 bacca di vaniglia . Se non l’avete, potete utilizzare la vanillina, che però ha un sapore più sintentico. Inoltre potete aromatizzare la Crema pasticcera al limone con buccia di limone o di arancia tagliata doppia.
Mettere a bollire il latte con in infusione un pizzico di sale, la scorza di limone, un pizzico di cannella in polvere e la vaniglia.
Quando metti in infusione la scorza del limone, tagliala a strisce lunghe senza utilizzare la parte bianca, che rilascia un sapore amaro. Non dimenticare: prima di mettere in infusione la vaniglia, tagliala a metà orizzontalmente, svuotala dai semini e ponili anch’essi in infusione. Sono la parte più saporita di questo aroma che faranno la differenza nella tua crema!
Quando il latte è caldo ma non bollente, metto sopra al pentolino una ciotola con lo zucchero e i tuorli e monto con un frullino elettrico.
Per gli aromi prediligete l’estratto di vaniglia oppure i semi di 1 bacca di vaniglia . Se non l’avete, potete utilizzare la vanillina. che però ha un sapore più sintentico. Inoltre potete aromatizzare la Crema pasticcera al limone con buccia di limone o di arancia tagliata doppia.
La Crema pasticcera ricetta classica prevede l’uso di sola farina, col tempo mi sono resa conto che per avere una crema lucida è necessario introdurre una percentuale di fecola che potete sostituire con la maizena.
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Per preparare la crema pasticcera come prima cosa inserite in freezer una ciotola di vetro. A questo punto ricavate i semi dalla vaniglia 1 e tagliate i baccelli in pezzi 2. Ricavate dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e unitela nel tegame 4.
Accendete il fuoco e scaldate il tutto a fiamma bassa portando a bollore e mescolando di tanto in tanto. In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso 5. Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all'interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino 7 e mescolando sempre con la frusta 8.
Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all'interno 10. Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida 11.
Pulisco il pentolino con uno scottex e verso la crema liquida. Porto a bollare a fuoco medio, continuando a girare con un cucchiaio. Io uso un lecca pentola in silicone e non si attacca mia nulla, fantastico.
Crema Pasticcera: Ingredienti
- 500 ml latte intero
- 4 tuorli
- 100 g zucchero
- 50 g farina 00
- 50 g amido di mais
- 1 scorza di limone
Crema Pasticcera: Preparazione
- Mettere a bollire il latte insieme alla scorza del limone.
- Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungete al composto farina e fecola setacciate.
- Quando rimetti sul fuoco il composto, consiglio di non utilizzare la pentola usata per far bollire il latte, perché avrà già una patina di latte sul fondo e sarà facile che la crema attacchi o bruci.
- Versare quest’ultimo composto nuovamente in una pentola a fondo pesante e metterlo sul fuoco a fiamma media.
- Durante la cottura mescolare continuamente con una frusta e con un lecca pentole in modo da evitare che attacchi sul fondo e si formino grumi.
- Appena la crema raggiunge la consistenza che preferite, spegnete il fuoco e versate la crema pasticcera in una ciotola pulita.
- Mettete a contatto della crema un foglio di pellicola trasparente, deve coprire tutta la superficie così la crema non formerà grumi e non si seccherà. Io poi chiudo con un altro foglio di pellicola e lascio raffreddare a temperatura ambiente. La crema pasticcera è pronta!
Metodi di Cottura Alternativi
Della ricetta per la crema pasticcera esistono diverse versioni, c'è chi la fa nel pentolino e chi al microonde, in entrambi i casi il risultato è ottimale. In questo caso vi aiuteremo a farla in maniera classica.
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Cottura al Microonde
- Scaldate prima il latte con l’ eventuale panna, insieme agli aromi;
- Formate un pastello con i tuorli, lo zucchero, il sale e gli amidi;
- Unite il pastello al latte caldo e cuocete al microonde per circa 50 secondi per volta, questa cottura ad intermittenza servirà a non creare grumi nella crema;
- Frustate vigorosamente ad ogni step.
Cottura sul Fuoco Dolce
- Sul fuoco dolce, in una casseruola dal fondo alto, unite insieme il latte, la panna, gli aromi e metà dello zucchero presente nella ricetta;
- Nel frattempo, in un’ altro recipiente, formate una pastella unendo in quest’ ordine i tuorli, il restante zucchero, il sale e gli amidi setacciati (unite gli amidi poco alla volta e molto ben setacciati), frustate vigorosamente per ottenere un composto liscio e privo di grumi.
- Una volta che il latte sarà arrivato a bollore, stemperate la pastella precedentemente ottenuta (amidi, tuorli, zucchero e sale) e cuocete sempre sul fuoco dolce fino a consistenza.
In questa fase è importante non distrarsi, è fondamentale tenere il fuoco basso, frustare continuamente la crema e fermarsi (allontanando la pentola dal fuoco) quando la consistenza sarà quella giusta. Con l’ amido di mais e l’ amido di riso, arrivando alla temperatura di 85°C, la cottura sarà perfetta.
Cottura con Tuorli Montati
- Sul fuoco moderato, in una casseruola dal fondo alto e abbastanza grande (dovrà contenere la montata di tuorli) unite insieme il latte, la panna, gli aromi e il sale;
- Nel frattempo montate molto bene i tuorli con lo zucchero (composto gonfio e spumoso) per almeno 3 minuti.
- Una volta raggiunta una bella massa montata, unite gli amidi setacciati, lentamente; uniformate il composto.
- Appena il latte con la panna comincerà a bollire, allontanate brevemente dal fuoco, versate sopra i tuorli montati con lo zucchero e rimettete sul fuoco (moderato).
I tuorli montati (se ben montati) galleggeranno, non toccate niente finché non appariranno i primi crateri (bollicine d’ aria che si intravedono tra la montata), per circa un minuto. A questo punto, con una frusta a mano, frustate energicamente e spegnete il fuoco; frustate con molta energia e in pochi secondi apparirà una crema liscia, densa, omogenea, lucida, dalla consistenza perfetta.
Consigli Utili e Varianti
La quantità e la scelta del tipo di amido determinerà il risultato finale della crema. Personalmente sconsiglio la farina, perché lascia la crema opaca, collosa, ricca di grumi e dal gusto farinoso. Preferisco invece usare gli amidi, a mio parere (come nella ricetta qui sopra indicata), l’accoppiata vincente è usare il 50% di amido di mais (detto anche maizena) e l’altro 50% di amido si riso.
Si può usare, ma otterresti un risultato meno lucido e vellutato. Si può utilizzare anche la frumina, tenendo presente che non si ottiene la stessa lucidità e la stessa consistenza liscia.
Se la tua crema pasticcera risulta molle e poco consistente vuol dire che l’hai fatta cuocere troppo poco o troppo tanto! Il tempo di cottura della crema è fondamentale e non va sottovalutato! Se cuoci la crema per un tempo insufficiente gli amidi non gelificheranno, mentre una cottura abbondante distruggerà le proteine gelificanti degli amidi. Non si spaventi nessuno leggendo tutte queste temperature, sono un’informazione in più per chi vuole mirare alla perfezione.
Puoi fare la stessa cosa con il cioccolato bianco, ma in questo caso consiglio di ridurre lo zucchero della ricetta visto che il cioccolato bianco è già molto dolce.
Se per sbaglio non hai mescolato bene la crema durante la cottura e ti sarà rimasto qualche grumo, non disperare, puoi ancora rimediare!
Come Conservare la Crema Pasticcera
Versate subito la crema in un contenitore pulito (in una terrina grande e bassa per consentire un raffreddamento più veloce) e coprite con della pellicola per alimenti a contatto.
In frigo, sigillata da una pellicola per 2 giorni circa. Potete farlo. Una volta fredda, inseritela in un contenitore ermetico. In questo modo potete conservarla in freezer fino a 3 mesi.
COME CONSERVARLA - in frigorifero a +4°C per due/tre giorni all’ interno di un contenitore chiuso ermeticamente (meglio se di vetro) e ben sanificato. Evitate gli sbalzi di temperatura ed abbiate l’ accortezza di utilizzare utensili ben disinfettati.
È possibile congelare la crema pasticcera per 1 mese, conservandola in un contenitore con pellicola per alimenti a contatto e avvolgendo anche il contenitore.
Fatela raffreddare subito coprendola con pellicola a filo di superficie e mettendo la ciotola che la contiene in un’altra ciotola con acqua e ghiaccio.
Utilizzi della Crema Pasticcera
Una volta fatta e raffreddata è perfetta per farcire crostate, torte, oppure da mettere in croissant e bignè .
La crema pasticcera può essere utilizzata sia per farcire torte, stendendola con la spatola su crostate, pan di spagna, millefoglie.
Questa e’ la mia ricetta della crema pasticcera perfetta per riempire pasticcini, decorare il PAN DI SPAGNA ma anche per farcire la PASTA BISCOTTO (infatti si mantiene bella compatta )! La utilizzo per riempire le torte di compleanno e bastera’ farla raffreddare completamente e sara’ perfetta. Per i bignè poi e’ la ricetta giusta.
La Crema Pasticcera per DOLCI e TORTE potete anche tranquillamente congelarla, si mantiene bene fino ad una settimana, e vi dico anche che e’ golosa se mescolata ad esempio alla nutella e quindi avere la versione al CREMA NUTELLA! Vengono buonissimi anche i dolci al cucchiaio magari alternandola in coppe di diversa forma con biscotti sbriciolati e frutta fresca. Insomma gli utilizzi di questa preparazione sono inumerevoli basti pensare alla TORTA CIOCCOLATO e CREMA oppure ai BISCOTTI RIPIENI oppure alle ZEPPOLE e i BOMBOLONI! Facciamola subito questa Crema Pasticcera per DOLCI e TORTE e vedrete che la utilizzerete anche per fare la CROSTATA della NONNA e per la PASTIERA!
In casa deve finire tra due strati di frolla e trasformarsi nella torta pasticciotto.
La crema pasticcera è perfetta come morbido ripieno di un croccante guscio di pasta frolla e poi ricoperta da tantissime fragoline di bosco. Ma anche così al cucchiaio insieme alle ciliegie mi piace tantissimo.
E' una preparazione molto versatile: basta modificare appena le dosi di alcuni ingredienti per ottenere consistenze diverse e appropriate all'uso che ne farete! Ad esempio per addensarla maggiormente è sufficiente utilizzare più amido di mais, al contrario dovrete diminuire la dose nel caso vorreste gustarla al cucchiaio.
Questa crema è tra le più usate in pasticceria, insieme a chantilly o lo zabaione, per farcire moltissimi dolci. Nei bignè, nei dolci di pasta sfoglia (come cannoncini, vol-au-vent, millefoglie), ma anche tra gli strati morbidi del più classico pan di spagna o come farcitura di una semplice crostata alla crema, la crema pasticcera è sempre la benvenuta, anche aromatizzata, come la crema pasticcera al rum o all'arancia!
Questa preparazione di base di pasticceria serve anche a realizzare semifreddi, budini e tanti dolci al cucchiaio, come la nostra deliziosa torta mattonella; inoltre è una componente fondamentale di altre creme di pasticceria, per esempio la diplomatica e la mousseline.