La Galette bretone è la ricetta francese simbolo della Bretagna. E’ sicuramente insieme al caramello salato una delle cose che più amo della Bretagna. Delle crepes di grano saraceno, senza glutine, perfette per il brunch o come piatto unico da servire per una cena sfiziosa.
La ricetta della Galette bretone è piuttosto semplice, con pochi ingredienti e soprattutto preparare una galette ben farcita risolve in modo facile una cena informale o un pranzo veloce. Cambia molto anche la ricetta di base: se le crêpes usano la farina di frumento raffinata, nella ricetta della più rustica (e saporita) galette è previsto l’uso della farina di grano saraceno. La ricetta della galette bretone prevede, invece, l’uso di farina di grano saraceno e il colore è più scuro e rustico di quello delle ‘cugine’.
La galette bretonne, un piatto tradizionale della Bretagna, ha radici profonde nella storia della cucina francese. Le galette venivano preparate inizialmente dalle famiglie contadine come un alimento quotidiano. Essendo poco costoso e nutriente, il grano saraceno permetteva di realizzare un impasto versatile e sostanzioso. Le galette bretonne venivano cotte su una grande piastra. Oggi le galette bretonne sono un simbolo della gastronomia bretone e sono ampiamente consumate in tutta la Francia e oltre. La ricetta, pur avendo subito qualche modernizzazione, è rimasta fedele alle sue origini contadine, continuando a celebrare la semplicità e la tradizione di una regione legata alla sua terra e ai suoi prodotti.
Nata in Francia, precisamente in Bretagna, è simile a una crêpe, ma due delle caratteristiche che distinguono la galette da quest’ultima, è la preparazione con sola farina di grano saraceno, per un gusto decisamente diverso e più intenso e la farcia esclusivamente salata. La versione classica oltre alla farina di grano saraceno, prevede solo acqua e sale nella pastella. Ci sono anche versioni con uova, aggiunte nel tempo, ma per una questione prettamente estetica, visto che l’uovo dona un colore più vivo alla galette rispetto al solo grigio del grano saraceno.
La differenza principale è che le crepes si realizzano con farina 00 ed il latte, sono morbide ed esclusivamente dolci. Invece, le galettes si realizzano con la farina di grano saraceno (sarrasin in francese) e l’acqua, inoltre hanno una consistenza più rustica e croccante e sono esclusivamente salate. La ricetta tradizionale bretone è anche senza uova, ma essendo già un impasto senza glutine risulta più difficile da gestire.
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Una cosa che mi piace di questo piatto è la sua versatilità. Si può farcire davvero in mille modi e quindi cambiando la farcia si può rendere felice tutti a tavola con una sola preparazione.
Galettes / Crêpes Bretoni : Ricetta tradizionale francese / Galette compléte 🇨🇵 #food #yummy #france
Ingredienti e Preparazione
Vediamo nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione per realizzare delle perfette crepes alla bretone.
Ingredienti per la Pastella
- 150 g farina di grano saraceno
- q.b. sale
- 325 ml acqua
Ingredienti per la farcia
- 160 g emmenthal
- 8 fette prosciutto cotto
- 4 uova
- q.b. spinacini freschi
- q.b. cipollotti a fette
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. burro o olio di semi per la padella
Preparazione della Pastella
- Mettete la farina di grano saraceno in una ciotola con il sale. Mescolate.
- Versate ca. 200 ml di acqua e lavorate il tutto con le fruste elettriche per 5-6 minuti alla massima velocità, in modo da incorporare più aria possibile.
- Quindi versate gradualmente l’acqua restante, sempre lavorando l’impasto alla massima velocità e continuate a farlo per altri 2-3 minuti.
- Coprite con pellicola e riponete in frigo per almeno 3 ore, ma idealmente 24 ore.
Mescolate bene tutti gli ingredienti in una grande ciotola in modo da incorporare aria. Fate riposare la pastella in frigo per almeno 2 ore.
Per preparare la Galette bretonne in una capiente ciotola inserite la farina di grano saraceno, l’uovo, il sale, iniziate a mescolare con una frusta a mano unendo 200 ml di acqua. Mescolate a lungo per incorporare aria, fino ad avere una pastella densa, fluida e con tante bollicine. Potete inserire anche tutti gli ingredienti in un frullatore o mixer e frullare per 3-4 minuti. Aggiungete i restanti 50 ml di acqua sulla superficie della pastella senza mescolare. Coprite la ciotola con pellicola e mettete in frigo per almeno 2 ore.
Ultimazione e Cottura
- Scaldate una crepiera o una padella antiaderente grande.
- Scaldate una seconda padella nella quale preparerete le uova all’occhio di bue.
- Prendete la pastella dal frigo e e mescolate nuovamente con una frusta.
- Quando la padella per le uova sarà ben calda, ungetela con poco olio, rompete le uova e versatele delicatamente, uno ad uno, nella padella, affinché il tuorlo non si rompa. Lasciate cuocere per qualche minuto, fino a quando il bianco si sarà rappreso e il tuorlo sarà ancora morbido.
Riprendete l'impasto, mescolate bene per incorporare l'acqua in superficie. Cottura delle galette. Scaldate bene una padella antiaderente, ungete bene con un filo di olio o burro, togliete l'eccesso con carta assorbente. Versate un mestolino di pastella e distribuitela velocemente ed uniformemente su tutto il fondo della padella. Fate cuocere a fuoco vivace per 1 minuto e 30 secondi da un lato, giratela e fate cuocere solo 30 secondi. Procedete in questo modo fino alla fine dell'impasto, tenendo le galette impilate su di un piatto.
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Nel frattempo, quando la padella per le galette sarà molto calda, ungetela con poco burro o olio e poi versate un mestolo di pastella, distribuendola velocemente e uniformemente su tutto il fondo della padella. Fate cuocere a fuoco vivo per 1-2 minuti, fino a quando la superficie risulterà asciutta al tatto. Quindi farcite il centro della galette con il ca. 40 g di formaggio grattugiato, 2 fette di prosciutto e un uovo all’occhio di bue. Ripiegate i quattro lembi verso l’interno, in modo da riprodurre la classica forma quadrata della galette bretonne e lasciando l’uovo a vista. Continuate la cottura a fuoco medio-alto fino a quando il fondo della galette risulterà croccante, che è un’altra caratteristica di questo piatto. Ci vorrà qualche minuto, quindi non abbiate fretta ma ogni tanto controllate il livello di croccantezza del fondo, alzando leggermente sul lato.
Mettete la galette sul piatto, condite con un pizzico di sale e pepe, guarnite con gli spinacini freschi e i cipollotti affettati a piacere e servite.
Per la galette complète. Mettete la galette in una padella ben imburrata a fuoco medio. Rompete al centro 1 uovo e distribuite l'albume su tutta la superficie. Aggiungete 25 g di formaggio sull'albume attorno al tuorlo. Unite il prosciutto cotto tagliato a listarelle sempre attorno al tuorlo. Fate cuocere dolcemente fino a quando l'albume sarà appena cotto. Ripiegate i 4 lati verso il centro, lasciando l'uovo a vista. Cuocere per altri 40 secondi per ottenere una base leggermente croccante. Condite con un pizzico di pepe e di fior di sale e servite la vostra Galette bretonne complete calda.
Fondamentale per preparare le Galettes sarebbe la galettiere (in bretone: billig), la padella di ghisa, spesso solo una piastra posta sul fuoco, su cui cuocere le galette dopo che è stata arroventata ed unta. Altro strumento fondamentale è il rozell, un aggeggio simile ad un rastrello senza denti che viene usato per spandere in modo omogeneo l’impasto sul billig. Per fare una Galette perfetta ed evitare che vengano buchi o che si cuocia troppo ci vuole un po’ di mano, tuttavia con un po’ di pratica ci si riesce.
Versa un mestolino di impasto e distribuisci sull’intera superficie della padella. Fai cuocere per 2 minuti da entrambi i lati e farcisci la superficie con il groviera, il Gran Cotto 100% italiano Negroni e un uovo al centro.Copri la padella con un coperchio e quando l’albume si sarà rappreso, la Galette Bretonne sarà pronta.
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Come già detto, per accompagnare la Galette è ottimo il sidro, una profumata bevanda leggermente alcolica (oscilla tra i 2 ed i 5 gradi, in base alla lavorazione) ottenuta da succo di mela fermentato. Con le Galettes salate è indicato il sidro ‘secco’, meno dolce.
Qualche esempio? Galette ai funghi, al salmone, al formaggio, addirittura all’andouillette, un insaccato realizzato con trippe di maiale. Ci sono poi Galettes particolari o che vengono preparate solo in specifici territori bretoni, come la Galette alla salsiccia tipica di Rennes.
Le possibilità di farcitura delle Galettes sono comunque infinite e senza esagerare ci sono bistrò che propongono menù con decine e decine di galette dai gusti diversi.
Varianti creative delle Galettes Bretonne
La galette bretonne si presta a innumerevoli varianti, offrendo un'esplosione di sapori e combinazioni originali. Ecco alcune idee per arricchire il tuo menu:
- Galette con Pancetta affumicata Negroni, patate al rosmarino e formaggio reblochon: un piatto rustico e saporito, perfetto per una cena comfort. La base di farina di grano saraceno, croccante e leggera, accoglie un ripieno gustoso: patate dorate con rosmarino, pancetta affumicata croccante e il reblochon, formaggio che si scioglie alla perfezione.
- Galette con salame e funghi: un piatto veloce e gustoso, perfetto per un pasto rustico ma ricco di sapore. Salta in padella funghi champignon affettati con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio fino a doratura. Cuoci le galette in padella calda con un po' di burro, poi farciscile con il mix di funghi e salame. Ripiega i bordi della galette e servi calda.
- Galette con speck e formaggio brie: un piatto facile da preparare, ma ricco di sapore. Per l'impasto, mescola farina di grano saraceno con acqua e un pizzico di sale. Lascia riposare per un'ora. Nel frattempo, taglia formaggio brie e prepara unisci agli ingredienti l'elemento che farà la differenza, ovvero i Petali di Speck Negroni. Scalda una padella con un po' di burro e cuoci la galette da entrambi i lati finché non diventa dorata. Aggiungi lo speck e il brie al centro della galette e ripiega i bordi.
- Galette con prosciutto crudo e rucola: Cuoci la galette in padella con un po’ di burro fino a doratura. Toglila dal fuoco e aggiungi le fette di prosciutto crudo e la rucola al centro. Ripiega i bordi della galette e servila calda. Il risultato è un piatto semplice, in cui i sapori freschi e decisi del prosciutto e della rucola creano un equilibrio perfetto.
Queste sono solo alcune delle tante varianti possibili. Sperimenta con i tuoi ingredienti preferiti e crea la tua galette bretonne perfetta!
La ricetta è la mia, testata più volte e rivisitata dopo qualche tentativo non perfettamente riuscito (succede!).
La crêpe è IL piatto emblematico della Bretagna. Questo primo marchio ufficiale delle crêperie bretoni premia quelle che puntano sulla qualità dei prodotti e del servizio. Crêpe o galletta?Questa ricetta semplice e ancestrale rivela tutta l’identità della Bretagna, Ma guai a confondere crêpe e galette! Se in Bassa Bretagna la crêpe si declina al frumento o al grano nero (chiamato anche grano saraceno), quest’ultima, salata, prende il nome di galette in Alta Bretagna. Poi, è tutta questione di spessore della pasta, di miscela di farina, di savoir-faire e di piccoli segreti di fabbricazione ben custoditi. Si potrebbe dire quindi che ciascuno detiene la ricetta migliore. Comunque sia, è in Bretagna che troverete le crêpe migliori! Guarnite con il divino caramello al burro salato o con marmellate, le crêpe allieteranno tutti i golosi.
Sappiate che esiste anche una variante della crêpe: la gavotte. Nel 1886, a seguito di un errore di cottura, dimenticando una crêpe sul bilig è nata la crêpe dentelle.
Et en matière de crêpe, on ne badine pas avec le matériel !
Petit lexique pour les novices :
- La bilig: chiamata anche crêpière, tuile, galettoire o galettière, è la piastra da cottura in ghisa sulla quale si realizzano le crêpe. Con il termine “billig” si fa riferimento alla marca inventata dall’azienda bretoneKrampouz.
- Il rozell: è il rastrello a T a sezione tonda che permette di stendere la pasta. Dovrete fare qualche tentativo prima di padroneggiare il gesto e stendere l’impasto in un solo colpo!
- Lo spanell: in legno o in metallo, è la spatola, chiamata anche rouable, che serve per girare la crêpe.
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