Le erbette sono un ingrediente versatile e salutare, protagonista di numerose ricette della tradizione italiana. Chiamate anche biete, fanno parte della famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci e le barbabietole, e sono disponibili tutto l’anno, con una maggiore presenza durante l'inverno. Ricche di vitamine, minerali e fibre, le erbette offrono diversi benefici per la salute, tra cui proprietà diuretiche, disintossicanti e antiossidanti. In questa guida, esploreremo diverse modalità di preparazione e alcune ricette deliziose per portare in tavola questo ortaggio.
A seconda della regione, il termine erbette può indicare diverse verdure a foglia verde. Di solito si riferisce alla bietola da taglio, dalla consistenza più tenera rispetto alla bietola da costa. Qualsiasi varietà di ortaggi scegliate di cucinare, ricordatevi di fare prima una cernita accurata, scegliendo le foglie migliori, che hanno un bell'aspetto e non presentano parti rovinate. Se la parte rovinata è piccola, potete eliminarla aiutandovi con un coltello. Se la volete pulire alla perfezione, eliminate con un taglio netto anche la parte finale vicina alle radici.
Una volta fatto ciò, prima di usarla per cucinare, dovrete lavare prima la verdura sotto un getto abbondante di acqua corrente fredda. Tenete in ammollo la verdura in una ciotola con acqua e un cucchiaio di bicarbonato e risciacquate.
Vediamo quindi come cucinare le erbette in modo rapido e gustoso: il segreto per ottenere dei cibi a base di erbette pieni di sapore sta tutto nella cottura. Per questo è importante conoscere le varie modalità di preparazione e i trucchi che potete adottare per capire quanto devono cucinare le erbette. In base alle loro dimensioni e alla tecnica prescelta, infatti, le verdure possono impiegare più o meno tempo a cuocere.
Preparazione delle Erbette
Prima di iniziare a cucinare, è fondamentale preparare adeguatamente le erbette:
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- Pulizia: Scegliete le foglie migliori, eliminando quelle rovinate. Tagliate la parte finale vicina alle radici.
- Lavaggio: Lavate le erbette sotto un getto di acqua corrente fredda. Per una pulizia più accurata, immergetele in una ciotola con acqua e un cucchiaio di bicarbonato, quindi risciacquatele.
Cottura delle Erbette: Metodi e Consigli
Esistono diverse tecniche per cucinare le erbette, ognuna delle quali influisce sul sapore e sulla consistenza finale.
Bollitura
La bollitura è un metodo semplice e adatto anche ai cuochi alle prime armi. La cottura delle erbette bollite è molto semplice e poco impegnativa anche per i cuochi alle prime armi, e i tempi di preparazione varieranno in base alle loro dimensioni. Cuocete in una pentola d'acqua bollente con un cucchiaino di sale, aiuterà a mantenere le foglie di un bel colore verde. Il tempo di cottura varia a seconda della dimensione: per le foglie con la costa molto spessa potrebbero occorrervi anche 15 minuti. Scolate, fate intiepidire e pressate la verdura con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.
Per bloccare la cottura e aiutare le foglie a mantenersi verdi, dopo averle scolate potete trasferirle direttamente in una ciotola con acqua e ghiaccio e lasciarle per un paio di minuti.
Una ricetta facile che prevede di bollire questi ortaggi, sono le erbe cotte alla veneta: una volta pulite, dovete mettere le coste delle erbe in un tegame, coprirle d'acqua e farle bollire per 15 minuti con un pizzico di sale, quindi scolarle lasciandole umide e farle cuocere saltandole in padella per qualche minuto con olio extra vergine di oliva, pepe e una spruzzata di aceto. Otterrete un contorno semplice e gustoso, ideale per accompagnare un secondo di carne o pesce.
Cottura in Padella
Se si utilizzano erbette fresche, è sufficiente farle appassire in padella con un filo di olio d’oliva.
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In una padella capiente, scaldate un filo d’olio, aggiungete l’aglio (intero, vestito o tritato secondo i vostri gusti), un pochino di peperoncino e soffriggete per un minuto. Unite le erbette, salatele e rosolatele per 5-10 minuti muovendole spesso con un cucchiaio di legno.
Le erbette saporite in padella sono un contorno semplice e leggero, che si prepara in un attimo.
Per preparare le erbette saporite in padella, lavate bene tutte le foglie di bieta erbetta e tagliate grossolanamente sia foglie che gambi. Non dovrete asciugare le foglie in precedenza, va bene se sono ancora leggermente bagnate quando le buttate in padella. Tagliate a striscioline i pomodori secchi e mettete da parte.
Scaldate l’olio d’oliva in una padella antiaderente con lo spicchio di aglio leggermente schiacciato con la lama del coltello. Aggiungete i pomodori secchi e lasciate rosolare a fuoco medio-alto per 1-2 minuti. Poi aggiungete le erbette e lasciate cuocere sempre a fuoco medio-alto, mescolando ogni tanto, fino a quando avranno assorbito tutta l’acqua che hanno rilasciato in precedenza. In tutto ci vorranno circa 10 minuti fino a quando saranno cotte. A questo punto eventualmente aggiungete un pizzico di sale se lo gradite. Personalmente non lo aggiungo, in quanto i pomodori secchi insaporiscono già molto.
Cottura al Vapore
Lavate le erbe ed eliminate i gambi più duri. Tagliatele a pezzi grossi e cuocete a vapore per 5-7 minuti.
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Gratinate al Forno
Cercate altre idee gustose per cucinare questa verdura? Provate le coste gratinate al forno: una ricetta saporita e tutta da gustare, che potrete portare in tavola come secondo piatto.
Per renderle ancor più irresistibili, preparatele con l'aggiunta di formaggio cremoso, come gorgonzola o crescenza, oppure con qualche cucchiaio di salsa besciamella.
Per preparare le coste gratinate al forno, utilizzate 1 kg di coste lesse, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Se preferite usare il formaggio procuratevi 120 g di formaggio cremoso, altrimenti preparate la besciamella. Usate 50 g di burro, 500 ml di latte caldo, 50 g di farina, un pizzico di sale e noce moscata. Sciogliete il burro e unitelo alla farina, aggiungete a filo il latte caldo, un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassa fino a ottenere la giusta consistenza.
Idee e Ricette con le Erbette
Le erbette si prestano a molteplici preparazioni. Ecco alcune idee:
- Contorni: Erbette saltate in padella con aglio, olio e peperoncino, oppure erbette bollite condite con olio e limone.
- Primi piatti: Pasta con pesto di bietole, ravioli di ricotta ed erbette, lasagne con biete.
- Torte salate: Erbazzone, torta pasqualina, torta coi becchi.
- Altri piatti: Spezzatino di polpo con erbette, bruschetta con fave ed erbette.
Ecco alcune ricette più dettagliate:
Pasta con le Bietole
La pasta con le bietole è un primo vegetariano semplice e genuino, ideale da servire durante l'inverno. Facile da realizzare, ti basterà preparare un pesto di bietole, basilico, mandorle, parmigiano e spezie per condire la pasta.
Ceci in Zimino
I ceci in zimino sono una ricetta tipica della cucina ligure: si tratta di una zuppa ricca, profumata e appagante, preparata con ceci secchi, funghi porcini, passata di pomodoro e bietole, perfetta da accompagnare con pane tostato e gustare nelle giornate più fredde.
Seppie in Zimino
Le seppie in zimino sono un secondo di pesce gustoso e succulento. Le seppie, tagliate a listerelle, vengono cotte in umido insieme alle bietole e alla polpa di pomodoro fresco: per un piatto a prova di scarpetta finale, adatto a un pranzo di famiglia o una cena tra amici.
Bietole al Forno
Le bietole al forno sono un contorno ricco e gustoso, ottimo anche come secondo vegetariano: la verdura viene pulita e lessata per qualche minuto, quindi amalgamata con besciamella e parmigiano e passata in forno, fino a ottenere una pietanza dorata fuori e cremosa al cuore.
Torta Pasqualina
La torta pasqualina è un tipico rustico della tradizione ligure ripieno di bietole (o spinaci), ricotta e uova sode intere. Tradizionalmente servita in apertura del pranzo di Pasqua o per il picnic di Pasquetta, si caratterizza per l'impasto fragrante e il cuore morbido e goloso.
Torta coi Becchi
La torta coi becchi è una ricetta tipica di Lucca. Si tratta di un rustico di pasta frolla farcito con un ripieno dolce e sapido al tempo stesso a base di bietole lesse ripassate in padella, uvetta, vinsanto, canditi, uova, pepe, noce moscata, cannella e pane raffermo ammollato nel latte che prende il nome dai becchi, ovvero i bordi triangolari che ricordano le guglie di una torre. Gustosa e saporita, è perfetta da servire come antipasto o piatto unico.
Sperimentate con queste ricette e scoprite nuovi modi per gustare le erbette, un ingrediente versatile e salutare che può arricchire la vostra dieta quotidiana.
FAGIOLI ED ERBETTE
Tabella Nutrizionale delle Erbette (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Acqua | 92.7 g |
| Proteine | 1.8 g |
| Carboidrati | 2.2 g |
| Fibre | 1.6 g |
| Grassi | 0.2 g |
| Vitamina C | 30 mg |
| Potassio | 380 mg |
| Magnesio | 57 mg |
L’acqua di cottura delle erbette è ricca di vitamine e minerali rilasciati durante la cottura. Possono essere un ripieno perfetto per ravioli, soprattutto se abbinate al sapore delicato della ricotta, oppure una farcitura per torte salate.
Bietole, erbette, biete, coste, sono tutti nomi che identificano gli stessi alimenti e gli stessi prodotti.
In base alla loro grandezza e alla ricetta con cui volete cimentarvi, in generale, dovranno cuocere dai 3 ai 15 minuti, per far sì che cuociano bene senza afflosciarsi, ma rimanendo croccanti nei gambi e tenere nelle foglie.
Cucinando foglie e steli insieme, si ottiene una sovracottura delle foglie, che perdono parte delle vitamine in esse contenute, come la vitamina C. Le erbette contengono anche vitamina K e magnesio, sono anti-infiammatorie, depurative, e andrebbero cotte brevemente.
Con un coltello, rifilate gli steli delle erbette, separandoli. I gambi delle erbette si cuociono spesso insieme alle foglie oppure vengono scartati. Noi prepareremo un magnifico contorno utilizzando solo questi, così che il resto delle foglie, più tenere, possa essere utilizzato per ricette classiche oppure per le deliziose ricette indicate nell'introduzione.
In una casseruola antiaderente versate 300 ml di acqua e salate quando a bollore. Versate le erbette e lasciate stufare. Quando l'acqua è quasi del tutto assorbita, versate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio schiacciato o diviso in due. Rosolate. Aggiungete olive taggiasche, semi di sesamo e se volete un po' di stracchino. Continuate a cuocere verificando la cottura e aggiungendo acqua se non ancora perfettamente cotte. Rimuovete l'aglio. Gli steli delle erbette si ammorbidiranno. Salate e pepate: servite come spaghettoni. Potete completare con briciole di pane tostate.
Si tratta di un ortaggio alleato della salute, al quale si riconoscono diverse proprietà: a partire da quelle diuretiche e disintossicanti, visto che è composto da più del 70% di acqua e vanta una buona presenza di fibre, utili per la regolazione del transito intestinale. Si tratta di un alimento saziante, digeribile, spesso consigliato nelle diete ipocaloriche. Contiene vitamina C, carotenoidi (beta-carotene, zeaxantina, luteina), flavonoidi (quercetina) che sostengono il sistema immunitario e combattono i radicali liberi, con effetti antiossidanti e antinfiammatori. In più, la combinazione tra sali minerali come ferro, potassio, magnesio e vitamina K favorisce il mantenimento della struttura ossea (contro, per esempio, l’osteoporosi).
Come si comportano le bietole ai fornelli? Anche in questo frangente ci sono da elencare diversi vantaggi. Sono molto semplici da cucinare e da reperire: non è un caso che compaiano in ricette della tradizione come ripieno di torte salate (tipo l’erbazzone) e ingrediente di zuppe genuine (la ribollita); spesso si sostituiscono alle erbette selvatiche più difficili da procurarsi in primi piatti come i pansotti liguri. Per valorizzare e rendere gustose le biete basta davvero poco: sono un must nei contorni in padella, insaporite con olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio sale e pepe (se piace si possono aggiungere anche del peperoncino piccante e/o un’acciuga), oppure cotte in umido nel pomodoro.
Le bietole, oltretutto, sono facili da abbinare: provale con la carne e il formaggio nelle sfiziose impanate siciliane, oppure con il pesce, nelle classiche seppie in zimino.