Il caffè e il cioccolato, due piaceri che affondano le radici in storie antiche e tradizioni affascinanti. Dalle civiltà precolombiane alle corti europee, questi doni della natura hanno conquistato il mondo, diventando simboli di convivialità, lusso e benessere. Esploriamo insieme le loro origini e il loro percorso attraverso i secoli.
Le Origini del Cioccolato
Secondo i botanici, l’albero del cacao cresceva spontaneo già 4000 anni prima di Cristo nei bacini dell’Orinoco e del Rio delle Amazzoni. I primi a coltivarlo furono probabilmente i Maya, che lo introdussero nello Yucatan durante le migrazioni del XVII secolo prima di Cristo. Dai Maya la coltura si diffuse più a sud, nell’attuale Messico, tramite i Toltechi, il popolo che precedette gli Aztechi nella storia del Centro America. Proprio a Quetzalcoatl gli Aztechi facevano risalire l’origine del cacao.
Come per tutte le piante di elevato significato sociale e simbolico, anche il cacao vantava origine divina. Narrava infatti una leggenda azteca che una principessa, lasciata a guardia delle ricchezze dello sposo, un grande guerriero partito a difendere i confini dell’impero, venne assalita dai nemici che, invano, tentarono di costringerla a rivelare dove fosse nascosto il tesoro. Per vendetta la uccisero e, dal sangue versato dalla fedele sposa, nacque la pianta del cacao, il cui frutto nasconde un tesoro di semi, amari come le sofferenze dell’amore, forti come la virtù, lievemente arrossati come il sangue.
I suoi semi erano un bene prezioso al quale si attribuiva un valore mistico-religioso e anche economico-matematico. Infatti il cacao veniva usato come unità di calcolo: ad esempio, 400 semi di cacao costituivano uno zontli, mentre 8.000 formavano uno xiquipilli. Ma la loro funzione più importante era, non c’è da stupirsi, culinaria.
Sembra che i primi europei entrati in contatto con la pianta e i frutti del cacao siano stati gli uomini di Cristoforo Colombo nel corso del quarto viaggio esplorativo, fra il 1502 e il 1504. Erano i frutti dell’albero del cacao ma, naturalmente, i navigatori spagnoli non potevano saperlo e tantomeno potevano immaginare il tesoro che si nascondeva in quei piccoli semi, e grande sarà stato il loro stupore nel vederli usati come denaro. Senza dubbio si saranno chiesti quale valore celassero, ma le cose in questa fase non andarono oltre.
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Quetzalcoatl era un dio assente: da millenni ormai aveva abbandonato il suo popolo, dopo che un altro dio, malvagio e ingannatore, lo aveva sconfitto. Ma aveva giurato che un giorno sarebbe tornato per vendicarsi e per riportare gli Aztechi allo splendore di un tempo. Quetzalcoatl, il dio bianco di un popolo dalla carnagione scura, aveva promesso che sarebbe tornato dal mare. Quando nel 1519 giunsero le navi di Hemnán Cortés e ne discesero uomini bianchi e barbuti, gli Aztechi non ebbero dubbi: Quetzalcoatl era tornato, il dio bianco giungeva infine dal mare!
Per il momento, insieme ad altri doni, certamente offrì la scura bevanda speziata del xocolatl, ma ai “conquistadores” interessava un’unica cosa, l’oro, e non avevano tempo né voglia di abbassarsi ai costumi di un popolo che, ai loro occhi, era barbaro e infedele, quindi disprezzabile sopra ogni cosa. Così l’impero azteco venne distrutto e le sue meraviglie scomparvero: tutto venne distrutto col ferro e col fuoco.
Ma le abitudini quotidiane non potevano essere cancellate con un colpo di spugna: anche sotto il dominio spagnolo i contadini continuarono a nutrirsi di mais e a bere xocolatl. Potevano così camminare per ore sulle impervie strade montane e piegare la schiena per il duro lavoro del raccolto senza quasi avvertire la fatica. Questa entrò immediatamente a far parte delle abitudini degli spagnoli, che seguirono una ricetta simile a quella usata dagli Aztechi, aggiungendo peperoncino e altre spezie piccanti per mascherarne il sapore fortemente amaro. Finalmente si era sulla buona strada; infatti, il cacao divenne molto più gustoso e la sua popolarità di conseguenza aumentò.
La Spagna cominciò a piantare alberi di cacao nelle sue terre d’oltreoceano. Fra queste primeggiava Torino, dove, già alla fine del Seicento se ne producevano circa 350 kg al giorno, e lo si esportava anche in Austria, Svizzera, Germania e Francia. Il cacao vi era stato portato da Emanuele Filiberto di Savoia, generale degli eserciti spagnoli. A Torino e in Piemonte l’arte della cioccolateria continuò ad essere coltivata con passione e la bevanda al cacao diventò molto popolare.
Le Origini del Cioccolato - Curiosità Culinarie
I Benefici del Cioccolato per la Salute
Oggi, dopo molto tempo, si è arrivati a stabilire scientificamente la bontà e le proprietà terapeutiche del cioccolato. Il cioccolato fa bene al cuore. A provare scientificamente ciò che è da sempre una diffusa convinzione popolare sono alcuni studi scientifici pubblicati in agosto sul Journal of the American Medical Association: ne sono apparsi due realizzati da un team medico tedesco.
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Nel primo si tratta di 13 adulti, con età compresa il fra i 55 e 64 anni, e tutti affetti da ipertensione moderata. La scelta è stata di sottoporli ad un inedito, e non molto doloroso, esperimento: mangiare barrette da 84 grammi di cioccolato ogni giorno per un periodo di due settimane. Al termine della fase di osservazione è arrivata la sentenza: il cioccolata al latte aveva lasciato sostanzialmente immutata la pressione del sangue mentre quello fondente aveva contribuito a diminuirla in maniera significativa, facendo calare nel giro di dieci giorni la massima di cinque punti e la minima di due punti, con benefici per il sistema cardiaco.
Nel secondo studio dell’Università di Colonia a 26 partecipanti è stato chiesto di bere cacao e in questo caso tutto si è risolto assai più velocemente: è bastato solo un bicchiere per riscontrare effetti positivi sulla pressione del sangue. Trattandosi di risultati ottenuti con studi su un limitato numero di persone vi è l’obiettivo di confermarne l’attendibilità con un campione più vasto.
Ad arrivare ad una conclusione analoga a quella dell’Università di Colonia è stato un team di studiosi dell’Istituto nazionale di ricerca sul cibo e la nutrizione di Roma e dell’Università scozzese di Glasgow che hanno pubblicato su Nature una ricerca, secondo la quale la differenza fra il cioccolato al latte e quello fondente dipende dal fatto che le proteine del latte impediscono all’organismo di assorbire le sostanze antiossidanti contenuto nel cioccolato, ovvero i flavonoidi, presenti anche in frutta e verdura.
A invitare alla cautela gli studiosi tedeschi, scozzesi e italiani è Robert Eckel, presidente della commissione sul metabolismo e l’attività fisica dell’Associazione cardiaca americana, che si è affrettato a mettere le mani avanti avvertendo che «non bisogna dimenticare il fatto che il cioccolato resta pur sempre del cioccolato per quanto riguarda la composizione dei grassi e anche se il cacao può avere delle proprietà benefiche abbiamo sull’altro piatto della bilancia degli effetti calorici che possono annullare tali benefici».
L'Eccellenza del Cioccolato in Valdinievole
Tra le province di Firenze, Lucca e Pistoia si distende a semicerchio la Valdinievole, disegnata dalle antiche colline che le fanno quasi da corona e che le assicurano un clima mite e una dolcezza di fondo nel paesaggio che la caratterizza. Il viaggio inizia a Monsummano, tappa d’obbligo per i raffinati gourmet che vogliono visitare Andrea Slitti, collezionista di medaglie d’oro e vincitore di concorsi internazionali. Le vetrine del suo negozio sono un’esplosione di colori: vere opere d’arte realizzate interamente in cioccolato.
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Il tour prosegue ad Agliana (Pistoia), dove Roberto Catinari ha il suo atelier battezzato “Arte del Cioccolato”. Un profumo indescrivibile aleggia nel suo laboratorio. C’è da incantarsi nel guardare tutte queste creazioni: una vasta gamma di cioccolatini sfusi, nocciole tartufate, sacchetti di castagne, scatole di sfogliatine di diversi tipi di cioccolato, bacione al Rum, al caffè, speciale torta gianduia con cialde di Montecatini, diversi tipi di cioccolato fondente con percentuali al 71%, 80%, 100% di cacao; attrezzi da lavoro e speciali confezioni tutte in cioccolato, dal contenitore alla pralineria.
Il Caffè: Da Bevanda Diabolica a Rito Quotidiano
La diffusione del caffè a Napoli si deve a Maria Carolina D’Asburgo, che dopo aver sposato Ferdinando IV di Borbone nel 1768, volle introdurre a corte l’usanza del caffè molto in voga in Austria con le Kaffeehaus, i raffinati caffè viennesi. Non che a Napoli non lo si conoscesse. Alcuni mercanti veneziani lo avevano portato a Napoli ma a causa del suo colore nero si pensava portasse male (la Chiesa la riteneva addirittura la bevanda del diavolo), per questo motivo non si era diffuso.
E dunque grazie a Maria Carolina il caffè venne visto in una nuova luce e i napoletani si specializzarono in una particolare tostatura dei chicchi che conferiva alla bevanda un gusto ricco. Ma a renderlo casalingo e diffuso in tutti gli strati della popolazione fu l’arrivo nelle case dei napoletani, della cocumella che alternava il metodo di preparazione per decozione alla turca al metodo di infusione alla veneziana, con un sistema a doppio filtro. Per la verità era stata inventata in Francia dal parigino Morize nel 1819 ma l’invenzione in Francia non ebbe molto successo tuttavia una volta arrivata a Napoli venne adottata da tutti i napoletani e celebrata dal grande Eduardo De Filippo nel famoso monologo del caffè presente nella commedia “Questi Fantasmi!”, capolavoro del 1945.
Il Panettone Gianduia e Caffè: Un Abbraccio tra Nord e Sud
È un virtuale abbraccio fra Nord e Sud il Panettone che Giuseppe Pepe, membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, e titolare con i fratelli Prisco e Anna della grande pasticceria di Sant’Egidio di Monte Albino, in provincia di Salerno, lancia per dare gusto ai pranzi delle feste natalizie. E dunque il messaggio che Giuseppe Pepe lancia per Natale è un virtuale abbraccio fra Nord e Sud con il suo panettone a Gianduia e Caffè. “Al gusto intenso e deciso del miglior espresso napoletano - spiega il Maestro - abbiamo unito il carattere dolce e magnetico del cioccolato gianduia: è così che nasce questo prezioso panettone”.
Una miscela di tre caffè aromatizza l’impasto e avvolge il delicato sapore del cioccolato Gianduia. Come è tradizione della Pasticceria Pepe, che il compianto Alfonso seppe ideare come un laboratorio di alta pasticceria della lievitazione, conquistando tutti i principali premi nazionali e facendo del marchio Pepe un brand conosciuto in Italia e nel mondo - ogni prodotto è sempre frutto di accurata scelta delle materie prime e di lavorazioni dedicate. E la regola anche in questo caso è stata rispettata. A rendere davvero caratterizzante questo grande lievitato - spiega Giuseppe Pepe che ha ereditato e tiene alta la bandiera della tradizione di eccellenza della pasticceria - è la scelta accurata di 3 tipologie di caffè racchiuse in un’unica miscela che vanno ad aromatizzare l’impasto che avvolge il delicato cioccolato gianduia.
Fu poi il cioccolataio Michele Prochet, nel 1852 entrato in società con Caffarel, a migliorare l’impasto tostando le nocciole e macinandole finemente. Secondo quanto tramandato, il cioccolatino destinato a segnare la storia della pasticceria piemontese nacque da un “colpo di cucchiaio” dato sapientemente a questo impasto soffice.
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