I cannoli siciliani rappresentano un'iconica specialità della cucina italiana. Insieme alla cassata, agli iris e alla famosa brioscia col tuppo, i cannoli sono uno dei dolci tipici della cucina siciliana. Questi dolci tradizionali sono apprezzati per la loro combinazione di croccantezza e cremosità, che li rende irresistibili.
Il cannolo è realizzato con una cialda di pasta fritta che viene farcita con una vellutata crema di ricotta di pecora, aromatizzata con cannella e scorza di arancia. Un mix di aromi e profumi che richiamano i sapori della cucina siciliana. I cannoli sono dei dolcetti molto versatili, da gustare come dessert ma anche come street food da farcire al momento.
Come tutte le ricette regionali, anche per i cannoli siciliani esistono segreti e versioni che cambiano da città a città o da famiglia a famiglia: c'è chi sceglie di aggiungere cacao oppure di aromatizzare l'impasto con il Marsala, proprio come nella ricetta che trovate qui, realizzata per noi da Edoardo Dolcimascolo, Chef e titolare del ristorante 13 giugno, che propone i migliori piatti siciliani.
CANNOLI SICILIANI: RICETTA ORIGINALE
Ingredienti e Preparazione
Per la ricetta dei cannoli siciliani occorre partire dalle cialde. Ovviamente potete acquistare le scorze di cannolo al supermercato, se non optare per i nostri kit completi con tutto l’occorrente per preparare i cannoli siciliani in casa o in pasticceria. Qui però vi vogliamo con le mani in pasta!
Iniziate lavorando con le fruste elettriche lo strutto, lo zucchero, un pizzico di sale e la cannella, e continuate fino a che non avrete ottenuto una spuma omogenea, a cui unirete poi l’uovo. Prosegui con lo strutto, il tuorlo d’uovo, il marsala, l’aceto e la scorza di arancia grattugiata. In una ciotola metti farina, cacao, uovo, strutto. Iniziate la preparazione dall'impasto: in una ciotolina sciogliete il sale nell'aceto.
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Ribalta l’impasto sul piano di lavoro, forma una palla e copri con pellicola. Coprite con pellicola e ponete in frigo per 2 ore. Trascorso il tempo, recuperate l’impasto dei cannoli e dividetelo in quattro porzioni uguali. Dopo il riposo in frigorifero, vedrete che l'impasto sarà diventato elastico e liscio.
Riprendete a lavorare le parti ottenute, stendendole e ripiegandole più volte con il mattarello, e ricavando infine una sfoglia sottile, non più spessa di 3 mm. A questo punto, stendi l’impasto in modo che risulti molto sottile, circa infatti 3 mm. Dividi l’impasto in porzioni da 100 g, forma delle palline, appiattiscile e passale una a una tra i rulli di una macchina tirapasta fino ad arrivare a uno spessore di 2 mm. *Puoi ovviamente usare anche un mattarello, ma una buona tirapasta, come per le chiacchiere, ti farà avere un risultato ancora migliore.
Prendi un coppapasta con un diametro di 10 cm e ritaglia dei dischi. Con un coppapasta del diametro di 10 cm ritagliate dei dischi di pasta. Se preferisci, o se non hai un coppapasta, puoi creare dei quadrati con lato 10 cm. E adesso viene il bello! Per realizzare la forma del cannolo siciliano anticamente venivano utilizzate le canne, che appunto davano il nome al “cannolo”. Oggi nei negozi che vendono prodotti per pasticceria è possibile acquistare dei tubi in acciaio inox che vengono utilizzati appunto come stampi per cannoli.
Posizionate quindi i cilindri al centro dei quadrati di sfoglia lungo le diagonali e avvolgeteli con i due lembi dell’impasto rimasti liberi. Utilizza un apposito cilindro per cannoli, su cui avvolgere il disco o il tuo quadrato. Presta attenzione affinché gli estremi si sovrappongano al meglio, in modo da riuscire a chiudere il cannolo alla perfezione. Per incollare i lembi date una spennellata di tuorlo d’uovo (oppure acqua) ed esercitate una piccola pressione col dito.
Passate quindi alla cottura. Per tradizione le cialde di cannolo vanno fritte in olio bollente per circa 1 minuto, avendole girate un paio di volte. Mentre prepari i cannoli, metti l’olio di semi in una pentolino a riscaldare. Friggi le cialde nell’olio bollente, per qualche secondo appena. Sono così sottili che basta poco perché arrivino alla perfetta cottura! Friggete i cannoli in olio di semi a 175° immergendoli con una delle punte rivolte verso il basso prima di lasciarli nell'olio bollente, fino a doratura.
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Scalda l’olio e immergi due cialde alla volta insieme al loro cilindro. Durante la cottura girateli di tanto in tanto; si formeranno le tipiche bolle. Vedrete che salirà subito a galla riempiendosi di bolle. Quando i cannoli saranno dorati (ci vorranno pochi secondi), rigirateli e poi toglieteli dall'olio usando un mestolo forato. Tuttavia è anche possibile preparare le scorze dei cannoli al forno passandole a 180°C per 20 minuti.
In ogni caso, appena cotte provvedete ad estrarre subito i cilindri metallici finché le cialde sono ancora calde, altrimenti gli stampi potrebbero restare incastrati. Scolate su carta assorbente ed eliminate subito la cannula! Una volta che i gusci si saranno raffreddati, potrete sfilare i cilindri: fate una leggera pressione sul cilindro ed estraetelo.
Per la farcitura dei cannoli utilizzate la crema di ricotta di pecora: potete usare i prodotti Ricocrem oppure preparare in casa la ricetta per il ripieno dei cannoli. La sera precedente metti la ricotta a scolare in frigorifero in un colino, coprendola con la pellicola. Per preparare i cannoli siciliani ricordate di porre a scolare la ricotta fresca in un colino per una notte, così perderà il suo siero. *Far scolare la ricotta è fondamentale.
Prendete la ricotta che avrete fatto scolare tutta la notte come indicato in precedenza. Mescolate con la spatola, poi passate la crema in un colino per ottenere un composto liscio e vellutato. Mentre le cialde si raffreddano, prepara il ripieno. Non devi far altro che mescolare la ricotta, con lo zucchero, le gocce di cioccolato e un pochino di cannella. Trasferite la ricotta asciutta in una ciotola, aggiungete lo zucchero, frullate con un minipimer, in modo da ottenere un composto cremoso e vellutato senza grumi! Aggiungete le gocce di cioccolato.
L’importante è che riempiate i cannoli poco prima di servirli per far sì che la cialda resti perfettamente croccante: è così che vuole la tradizione del vero cannolo siciliano espresso! Consigliamo di farcire i cannoli al momento. La crema si può conservare in frigorifero per un paio di giorni. Farcite i cannoli con la crema di ricotta utilizzando un sa-à-poche.
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Se invece cercate una versione ancora più golosa potete spennellare l'interno dei cannoli con il cioccolato fuso. Sciogli il cioccolato al microonde o a bagnomaria e spennella l’interno delle cialde per impermeabilizzare la pasta e mantenerla croccante. Per evitare che la cialda, una volta ripiena, si ammorbidisca, si può spennellare il suo interno con del cioccolato fuso e lasciare asciugare. Intingi nel cioccolato fuso anche i bordi delle cialde (uno o entrambi) e poi passali nella granella di pistacchio o di nocciole.
A questo punto non ti resta che decorarli. Arricchite con scorza candita e poi spolverateli con zucchero a velo. Aggiungi quindi una spolverata di zucchero a velo e della granella di pistacchi. Riempi le cialde con la crema di ricotta e gocce di cioccolato già preparata e completa decorando le estremità con mezza ciliegia candita, con una scorzetta di arancia (o cedro) candita oppure con delle gocce di cioccolato, facendole aderire bene alla crema. Aggiungi poi anche i canditi, ciliegie e arance in modo particolare. Ecco pronti i Cannoli siciliani!
Tabella degli ingredienti e delle loro quantità:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | 250 grammi |
| Strutto | 30 grammi |
| Zucchero | 20 grammi |
| Cacao amaro | 10 grammi |
| Marsala | 50 ml |
| Aceto di vino bianco | 5 ml |
| Uova | 1 uovo |
| Sale | 1 pizzico |
| Ricotta di pecora | 500 grammi |
| Zucchero a velo | 150 grammi |
| Gocce di cioccolato | 80 grammi |
| Canditi | q.b. |
Consigli utili:
- Puoi preparare la crema anche un giorno prima, e lo stesso fare con le cialde. Conserva la crema in frigorifero e le cialde in una scatola di latta. Saranno perfetti per 48 ore.
- Se hai ospiti, non farcire i cannoli con troppo anticipo: anche se le hai impermeabilizzati con il cioccolato fuso infatti, le cialde rischierebbero di ammorbidirsi troppo.
- Le Cialde per cannoli siciliani si conservano per alcuni giorni in una latta, per farcirli in un secondo tempo.
- In alternativa alle gocce di cioccolato potete utilizzare dei canditi a pezzetti.
Conservazione:
- Le cialde senza ripieno possono essere conservate a temperatura ambiente per qualche giorno, meglio se in un contenitore con chiusura ermetica.
- Nel caso in cui invece tu abbia preparato troppo ripieno, lo puoi conservare per qualche giorno in frigorifero.
- Hai riempito tutte le cialde, ma ne hai preparate davvero troppe? Impossibile consumarle tutte sul momento? Puoi metterle in frigorifero e consumarle in seguito.
- In frigorifero per 1 giorno se sono gia farciti! il mio consiglio è di realizzare le cialde, lasciarle a temperatura ambiente e riempire con la crema solo quando decidiate di servire i vostri cannoli!
Storia e curiosità:
I cannoli siciliani rientrano tra i dolci più apprezzati della tradizione culinaria della Sicilia. La storia che ha portato alla formulazione della ricetta originale dei cannoli siciliani è abbastanza complessa, perché ci sono ancora diverse diatribe su chi sia stato l’effettivo inventore. Nelle diverse zone della Sicilia, i cannoli vengono presentati al pubblico in modo differenti. Più allungati e zuccherati a Palermo, più croccanti e sfogliati a Modica.
Oggi scopriremo insieme qual è la storia e le curiosità che si nascondono dietro l’invenzione dei cannoli siciliani. La leggenda narra che siano state delle monache di clausura di un convento vicino a Caltanisetta a prepararlo per la prima volta. Con ogni probabilità, come molti altri dolci della regione, anche i cannoli siciliani derivano dalla rielaborazione di una ricetta araba.
I famosissimi cannoli riprendono i sapori decisi della cucina araba e li trasformando secondo i gusti e le preferenze degli Italiani. Il risultato è così invitante e gustoso da aver convinto praticamente tutto il mondo. Il Cannolo siciliano risale ai tempi alla dominazione araba in Sicilia (dal 827 al 1091) nati dalle mani delle suore di un convento nei pressi di Caltanissetta; inizialmente preparati in occasione del Carnevale.
Ben presto si diffusero in tutta la Italia, diventando il dolce da preparare in tutte le occasioni! Oggi insieme alla Cassata siciliana, sono i dolci siciliani più famosi al mondo! Un tempo solo durante il periodo del carnevale le pasticcerie portavano in vetrina i loro meravigliosi cannoli. Oggi non è più così.
Da cosa deriva il nome cannolo? Deriva dal fatto che durante la dominazione araba i siciliani erano soliti utilizzare delle canne di fiume per arrotolare la pasta delle cialde da friggere. Oggi le canne di fiume ovviamente non sono più utilizzate, si sfruttano appositi cilindri da pasticceria in metallo.
Come tante ricette siciliane, dagli arancini siciliani alla cassata, passando per focacce, sfincioni, pasta alla Norma, anche i cannoli vanno incontro a numerose varianti locali. La scorza dei cannoli siciliani (scorcia o scuoccia in siciliano) è una cialda fritta e può essere più o meno scura, a secondo se vi sia contenuta polvere di cacao o di caffè o meno. Da provare assolutamente anche i CANNOLI MESSINESI CON CREMA AL CIOCCOLATO e i CANNOLI CON CREMA AL PISTACCHIO, di origine catanese.
Ada Parisi: siciliana, giornalista, cuoca. Tutte le ricette e le fotografie sono di mia creazione e di proprietà mia e del fotografo Gianluca Atzeni, e pertanto protette dal diritto d'autore.
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