Cucinare l’arrosto non sempre è un gioco da ragazzi: il pericolo di ottenere una carne asciutta, gommosa e priva di sapore è dietro l’angolo. Ma non temete, la soluzione è più semplice di quanto pensiate. Se state cercando delle linee guida per una cottura perfetta della carne, siete nel posto giusto. Qui di seguito troverete consigli utili per ottenere una carne morbida e dalla consistenza tenera. Pronti? Accendiamo i fornelli!
Più che un piatto, l'arrosto di vitello è una metafora. Significa casa, domenica, famiglia. Per questo preparare un arrosto di vitello perfetto è una missione d'amore. Ma non è affatto un'impresa facile. Gli errori sono sempre dietro l'angolo: dal tempo di cottura al taglio da scegliere. Per questo il primo consiglio è quello di armarti di tanta pazienza e fare un'accurata ricerca sul campo per scoprire il miglior fornitore di carne.
La “cottura arrosto” è un metodo entrato ormai a pieno titolo nelle nostre cucine per preparare un succulento e ghiotto secondo piatto a base di carne, adatto per festeggiare un’occasione speciale o per il pranzo della domenica in famiglia.
L’arrosto di vitello è un secondo piatto classico della tradizione italiana, tipico piatto della domenica: appaga i palati di tutti grazie alla sua versatilità nelle preparazioni, da quelle più semplici a quelle più elaborate, come l’arrosto di vitello in crosta. Adorerete questa carne di bovino arrosto! Avete già l’acquolina in bocca?
Oggi ti parlerò dell’arrosto di vitello e degli arrosti in generale. Osservando le varie foto degli arrosti di vitello proposte dai portali di ricette mi sono venuti i brividi e così ho deciso di scrivere questo articolo. L’arrosto di vitello uno dei piatti più amati dai bambini e dai grandi, ma, sia la scelta della carne che la cottura sono argomenti importanti che meritano di essere approfonditi e se date un’occhiata alle immagini che riportano alcuni famosi siti di ricette vi accorgerete che la cottura dell’arrosto di vitello completamente sbagliata!
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Davvero vorresti portare in tavola quelle fette grigie, opache e asciutte? Se non è così leggi subito questo articolo!
La Scelta del Taglio di Carne Giusto
Per un piatto così importante nella tradizione culinaria italiana non si possono lasciare le cose al caso. Ad esempio, quando si tratta di decidere quale taglio di carne scegliere per preparare l'arrosto di vitello, ricordate che per la carne bovina si tende a scegliere quella con poco collagene (la proteina responsabile della consistenza della carne): in questo modo si conservano maggiormente i succhi e le sostanze nutritive contenuti all’interno e la carne stessa che diventa gustosa e più digeribile, e i grassi sono rilasciati durante la cottura.
Prima di passare ai metodi di cottura più ottimali, è importante sapere come scegliere la carne in base alla preparazione a cui è destinata: potete scegliere tra lo scamone (o magatello), il girello se amate le fettine sottili, il codone, la sottofesa, la lombata, la fesa o la noce . Dovete sapere inoltre che potete scegliere la modalità di cottura del vitello a seconda dei vostri gusti, a differenza di quella di manzo.
Nella scelta, potete fidarvi del vostro macellaio oppure andare sul sicuro e chiedere il codone (arrosto della vena, foto sotto). Si tratta della parte ideale del bovino per preparare questo piatto perché la carne resta molto morbida ed è facile da tagliare. Un altro taglio che può essere adatto per questa preparazione è la spalla di vitello. Anche lo scamone, la fesa e il magatello si adattano bene a diventare ottimi arrosti. Il poco conosciuto cuberoll dà un arrosto magnifico.
Se vi piace, fate legare la carne dal macellaio con lo spago alimentare. State attenti al grasso è una delle parti più importanti da valutare all'acquisto e la carne non deve assolutamente esserne priva. Soprattutto non eliminate mai il grasso dal pezzo di carne che andrete a cucinare: la sua presenza è fondamentale nella fase di rosolatura, quando dovrà cedere al muscolo tutto il suo sapore.
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I pezzi di carne più ambiti del vitello sono il filetto e la lombata, come per il manzo, perché contengono poco collagene e dunque sono più morbidi. Per questo tipo di cottura, prediligete la spalla di vitello, dunque la sottefesa, lo scamone o la noce di vitello come pezzo di carne. Fatelo legare con uno spago alimentare dal vostro macellaio di fiducia, vi semplificherà il lavoro.
Il taglio più adatto è sicuramente lo scamone, dato che è molto tenero e dalla forma piuttosto bombata ed uniforme e, quando il professionista lo divide esattamente a metà, si ottiene un taglio dalle giuste dimensioni per una famiglia di quattro persone dal peso di poco meno di un kg. Altri tagli molto buoni per l’arrosto di vitello sono la Fesa e la Noce.
Altra cosa da dire, non conviene imbarcarsi a cuocere tagli di arrosto di vitello di peso inferiore poiché la dimensione troppo limitata non permetterebbe un controllo della cottura tramite la sonda.
Il Gran Pezzo è il taglio migliore in assoluto per l’arrosto di vitello ma la sua preparazione e cottura richiedono delle accortezze in più rispetto al classico arrosto. Cominciamo dal dire che il Gran Pezzo è decisamente più gustoso di qualunque altro taglio di vitello, essendo ben coperto di grasso all’esterno e, quando si tratta di carne di qualità, anche all’interno presente come marezzatura.
Il Gran Pezzo si ricava dalla sella del vitello ovvero la lombata o carré dalla parte dove sono presenti le costole. Si tratta dello stesso taglio da cui si ricava ad esempio la Milanese o la Lombatina ovvero la bistecchina di vitello, solo decisamente più grande, semplicemente perché viene lasciato intero, cioè non tagliato a bistecche. È un pezzo molto pregiato e un po’ più costoso, ma di sicuro successo se seguirai queste indicazioni; perciò, salvati questa ricetta per quando avrai un’occasione in cui dovrai stupire i commensali.
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È una ricetta che mette d’accordo sia i più piccoli che i grandi, è tenerissimo ma anche delicatamente saporito, insomma il non plus ultra a parer mio per quando si hanno ospiti e si vuol fare bella figura!
La carne del Gran Pezzo dovrebbe essere priva della parte inferiore dell’osso (alcuni chiamano ciabatta questa parte), cioè deve avere soltanto l’osso curvo, questo per facilitare la cottura. È un taglio importante ed è consigliabile avere almeno un minimo di cinque commensali con cui spartirlo. Consiglio di partire almeno da un taglio da un kg e mezzo, con cui sfamare appunto cinque buongustai dal palato raffinato.
La lavorazione che dovresti aver fatto tu, se sei un professionista o il tuo macellaio, dovrebbe essere quella di aver inciso le ossa delle costole rimaste sul Gran Pezzo in modo da facilitare il taglio dell’arrosto. Questa operazione è delicata per un principiante, e serve un’attrezzatura professionale.
Se fatta con il segaossa in macelleria è velocissima, basterà praticare un taglio sulle costole ad una distanza di due cm circa solo fino a rompere l’osso. A quel punto, una volta terminata la cottura basterà solo procedere a completare il taglio con un coltello lungo.
La quantità di sale da usare è di 38 grammi per un kg e mezzo di arrosto di vitello Gran Pezzo e puoi usare gli stessi condimenti, essendo di base un grande Arrosto!
Dosi e Preparazione Preliminare
Per quattro o sei persone, potete preparare l'arrosto di vitello con un pezzo dal peso variabile tra i 600 grammi e 1 chilogrammo. Salite a 1,5 kg se le persone sono otto, arrivate ai 2 kg se la tavola accoglierà dodici persone.
Almeno un’ora prima di cominciare a cucinare l’arrosto, ricordate di estrarlo dal frigorifero e di tenerlo a temperatura ambiente. In molti sconsigliano di aggiungere il sale sulla carne ancora cruda perché il sale forma una crosticina amara in cottura, quindi preferiscono salare alla fine. Altri preferiscono massaggiare l’arrosto con olio extravergine di oliva o burro, spezie oppure un trito di erbe aromatiche con scorzette di agrumi non trattatati, per dare alla carne un sapore extra. Il pepe, non va mai aggiunto prima della cottura ma solo ad arrosto pronto, a seconda del gusto personale.
Non cuocete mai l'arrosto da freddo, appena estratto dal frigo. La carne potrebbe avere uno shock termico e indurirsi.
Come Mantenere l'Arrosto Umido e Morbido
L’arrosto in cottura tende a perdere morbidezza e umidità all’interno. Prima di rosolare la carne e, se lo fate voi (vedi sotto), prima di legarla:
- potete lardellarla praticando delle fessure sulla superficie in cui inserire pezzetti di condimento, lardo, pancetta o dado.
- potete bardarla avvolgendola con fettine di lardo, pancetta o prosciutto con il grasso per proteggerla durante la cottura ed evitare che si asciughi eccessivamente. Questa tecnica è indicata per tutte le “cotture arrosto”, al forno o allo spiedo.
- potete arrotolarvi attorno fettine di zucchine, melanzane o radicchio. Le verdure rilasceranno la loro acqua e la carne resterà succulenta, saporita e morbidissima.
- potete semplicemente infilare ciuffi o rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia tra lo spago alimentare e la carne.
Un’alternativa a questa cottura in padella è l’arrosto di vitello bardato con lardo e pancetta, per dare un ulteriore tocco di sapore. Basterà avvolgere l’arrosto nella pancetta e il gioco sarà fatto!
Avete diverse possibilità: cuocerla a puntino, fare una media cottura, oppure marinarla prima di cuocerla; in particolare, grazie alla marinatura i tempi di cottura sono dimezzati, essendo una tecnica di preparazione che prevede una cottura a freddo. Dunque oltre ad assaporare una carne profumata con un trito delle vostre erbe aromatiche preferite, si dimezzano anche i tempi di cottura. Gustoso e funzionale!
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Come Legare l'Arrosto
È un passaggio indispensabile per poterlo tenere in forma durante la cottura e ottenere un taglio dalle fette perfetto. Se non l’avete acquistato già legato, a questo punto vi servirà uno spago da cucina, resistente e che non perda fibre o frammenti, un tagliere e un coltello ben affilato. Disponete la carne sul tagliere e, con un coltello affilato, eliminate la cartilagine e il grasso in eccesso che potrebbero indurirsi con la cottura.
Cominciate a formare una rete passando lo spago sotto e sopra la carne, per il senso della lunghezza. Fate la stessa cosa passando lateralmente. Fatti i nodi, non tagliate il filo ma lasciatelo attaccato alla matassa.
Per formare la gabbia prendete lo spago e create un'asola tenendo ferma la base della stessa con le dita, infilate la mano nell'asola e girate un paio di volte la corda, quindi fate passare la carne nell’asola ottenuta.
Fermate la base del cappio stringendo l’anello creato intorno alla carne e tirando leggermente lo spago verso l’alto per stringere il nodo.
Completate la gabbia ripetendo operazione come sopra per legare tutta la lunghezza del pezzo di carne assicurandovi, ogni volta che infilate la carne nel cappio, di spostare la sua posizione di 1-2cm rispetto al punto precedente.
Infine fermate il tutto con un nodo all’estremità della carne. A questo punto il vostro arrosto è legato e pronto per essere cucinato.
Metodi di Cottura dell'Arrosto di Vitello
Potete cuocere l’arrosto in diversi modi, qui di seguito elencati: in forno, in padella o casseruola e in pentola a pressione. Tenete presente che, qualunque metodo di cottura scegliate, il primo passaggio (la rosolatura nel tegame, foto sotto), è necessario in tutti e tre i casi (in forno, in tegame o padella, in pentola a pressione). Importante: il recipiente usato per la cottura deve essere più o meno delle dimensioni del pezzo di carne da cuocere.
- allo spiedo
- sui fornelli
- in forno a una temperatura costante di 200°.
Un’altra modalità molto utilizzata è quella che incrocia gli ultimi due tipi di cottura elencati: prima si rosola a fiamma vivace l’arrosto in padella, poi si passa alla cottura in forno. La rosolatura serve per evitare di disperdere tutti i succhi della carne, per poi completare la cottura in forno.
La Rosolatura: Un Passaggio Fondamentale
Per cucinare un arrosto di vitello perfetto dovrete per prima cosa procedere alla rosolatura. Il nostro consiglio per un arrosto di vitello morbido e sugoso è quello di sigillare bene la carne, facendola rosolare in tegame che vada anche in forno con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Fatela rosolare a fuoco medio, girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno o due palette, senza mai pungerla, altrimenti fuoriescono i succhi.
Per preparare un ottimo arrosto di vitello, per prima cosa passate il vostro pezzo di carne nell’olio e nel burro con un rametto di rosmarino o con i vostri aromi a piacere, così da non disperdere i succulenti succhi della carne. Rosolate la carne da tutti i lati, girandola con l’aiuto di una forchetta.
Se la ricetta prevede dei soffritti di verdure, questi vanno fatti a parte in un’altra pentola: quando sia l’arrosto sia il soffritto risulteranno ben rosolati potrete unirli.
A questo punto aggiungete dei soffritti di verdure, come un composto di cipolle affettate, carote a dadi e aglio in camicia. Fate cuocere a fiamma bassa e mescolate ogni tanto, per evitare che la carne e le verdure si attacchino al fondo della casseruola.
Mai mettere un liquido (acqua, vino o altro) nel tegame di un arrosto prima di rosolarlo o prima di metterlo in forno: vino, latte o brodo che siano, richiestai dalle ricette, potete aggiungerli dopo la rosolatura o a metà cottura.
Cottura in Forno
Preriscaldate il forno. C'è da sfatare un mito: l'arrosto non richiede tempi di cottura biblici. Se avete un forno ventilato, sono sufficienti 30 minuti a 180° per pezzi piccoli. I tempi di cottura dipendono fondamentalmente dalle dimensioni del pezzo di carne e dai propri gusti, per della carne ben cotta indicativamente si può calcolare circa 45 minuti per ogni kg.
Dopo la rosolatura, unite mezzo bicchiere di vino bianco se la ricetta lo prevede e lasciatelo sfumare su fiamma vivace. Aggiungete il soffritto già rosolato se la ricetta lo prevede. Mettete il tegame nel forno già caldo e cuocete, avendo cura di girare la carne ogni tanto utilizzandodelle palette o una pinza. Durante la cottura bagnate spesso l'arrosto con poco liquido per volta (marinata, vino, fondo di cottura, brodo bollente.
Per la cottura invece le temperature sono esattamente le stesse di quelle da seguire per gli altri tipi di arrosto (cioè meno di 60° a cuore a termine della cottura), fatta eccezione che per la rosolatura iniziale per la quale devi avere delle accortezze in più.
All’inizio della cottura è importante subito far formare una bella crosticina dorata. A questo punto, trascorsi circa 20 minuti, apri il forno per far abbassare velocemente la temperatura. Prosegui poi la cottura come per l’arrosto di vitello, sala e bagna col vino, e mantieni il forno a 130° il tempo necessario, potrebbero volerci anche più di due ore per raggiungere la temperatura a cuore di 60° gradi o poco meno.
Una volta terminato il tempo di cottura, controllate la temperatura al cuore: potete utilizzare un utilissimo termometro da carne (foto sopra). Il vitello è “rosa” quando è a 60°, al punto a 68° e ben cotto a 75°.
Se non avete un termometro, usate uno stecchino avendo cura di arrivare fino al cuore: se il succo che ne fuoriesce è trasparente, senza tracce rosse o rosate, allora l'arrosto di vitello è pronto.
Cottura in Tegame
Dopo aver terminato la rosolatura e il passaggio con il vino bianco, iniziate la cottura. Man mano che il fondo di cottura si asciuga, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento, coprendo la pentola con il coperchio. Non dimenticatee il vostro arrosto di vitello sul fuoco e controllate sempre anche lo stato del fondo di cottura, perché non si attacchi. Questo è il cosiddetto arrosto morto, codificato da Pellegrino Artusi (è la ricetta numero 526 del celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene) uno dei capisaldi della nostra letteratura gastronomica, ed è il classico arrosto in casseruola.
Quando il fondo cottura sarà asciutto, sfumate con vino a più riprese, preferibilmente con del vino bianco, e regolate di sale e di pepe. Dopodiché aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno un’ora, controllando che il fondo non si asciughi. Nel caso succedesse, basta aggiungere un po’ di brodo.
Cottura in Pentola a Pressione
Fate rosolare la carne direttamente nella pentola in modo da sigillarne la superficie e creare la crosticina protettiva. Unite il soffritto e poi aggiungete il vino con poca acqua o brodo; chiudete la pentola in modo che l'arrosto cuocia grazie al vapore e all'aria presente nella pentola a pressione.
Il Riposo della Carne
È un segreto per ottenere un arrosto di vitello con carne morbida e succosa: questo modo essa conserverà la sua umidità naturale, rimanendo saporita. Sfornate l'arrosto, sgocciolatelo dal fondo di cottura e lasciatelo riposare al caldo per 15-20 minuti, avvolto in un foglio di alluminio (foto sopra) prima di affettarlo. In questo modo i succhi della carne verranno riassorbiti, evitando di disperdersi al momento del taglio, e questa rimarrà morbida e succulenta. Tagliatelo con un coltello a lama liscia per non sbriciolare le fette.
La Deglassatura per un Sughetto Perfetto
Preparate una salsa per accompagnare le fettine del vostro arrosto. Sciogliete sulla fiamma le caramellizzazioni formatesi nel tegame durante la cottura dell’arrosto (purché non siano bruciate, foto sotto) aggiungendo al fondo di cottura, se vi piace, un liquido - come vino, aceto, brodo o panna da cucina - e mescolando con un cucchiaio di legno. Restringete salsa ottenuta su fiamma vivace e filtratela prima di nappare le fettine di arrosto. Se dovesse risultare troppo liquida, potete addensarla con l’aggiunta di un po’ di farina o di amido di mais ottenendo così una salsina cremosa.
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