Il baccalà è un ingrediente versatile e apprezzato nella cucina italiana, protagonista di numerose ricette regionali. La sua conservazione sotto sale ha permesso la sua diffusione in tutta la penisola, rendendolo un elemento immancabile nei menu delle feste e non solo. Esistono diverse tecniche per cucinarlo, tra cui al forno, fritto e in pastella, ma una delle preparazioni più amate è sicuramente il baccalà in umido.
Come Dissalare il Baccalà in Modo Perfetto
Differenza tra Baccalà e Stoccafisso
Prima di iniziare, è importante distinguere tra baccalà e stoccafisso, due prodotti spesso confusi. La materia prima è sempre il merluzzo, ma mentre lo stoccafisso viene essiccato, il baccalà è conservato sotto sale. Le tecniche di conservazione sono quindi diverse.
- Baccalà: merluzzo salato
- Stoccafisso: merluzzo essiccato all’aria
Come Preparare il Baccalà: Pulizia e Dissalazione
Per cucinare il baccalà senza segreti, è fondamentale seguire alcuni passaggi chiave:
- Pulizia: rimuovere coda e pinne e sciacquare bene il pesce sotto l'acqua corrente.
- Taglio: tagliare il baccalà in due parti seguendo la linea centrale e spellare il pesce.
- Dissalazione: mettere il baccalà in una bacinella nel lavello della cucina, cambiando l'acqua almeno tre volte al giorno e sciacquandolo ogni volta sotto l'acqua corrente. La durata di questo processo dipende dalla tipologia, grandezza e peso del pesce, nonché dalla temperatura dell'acqua.
Ricetta del Baccalà in Umido
Il baccalà in umido è un secondo piatto aromatico e saporito, ideale per un pranzo di famiglia o una cena tra amici. Ecco come prepararlo passo dopo passo:
Ingredienti:
- Baccalà dissalato: 500 gr
- Farina 00: q.b.
- Cipolle dorate: 2
- Passata di pomodori: 600 gr
- Capperi: 30 gr
- Olive nere: 40 gr
- Origano essiccato: 1 cucchiaino
- Vino bianco: 40 ml
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
- Olio extravergine di oliva: q.b.
- Prezzemolo fresco: q.b.
Preparazione:
- Tamponare il baccalà dissalato con carta assorbente per asciugare l'umidità.
- Passare i pezzi di baccalà nella farina, ricoprendoli su tutti i lati e rimuovendo l'eccesso.
- In una padella, scaldare l'olio e rosolare il baccalà infarinato fino a doratura. Trasferire il baccalà su un piatto e tenerlo da parte.
- Nella stessa padella, aggiungere olio e stufare le cipolle dorate affettate sottilmente fino a quando non saranno morbide e traslucide.
- Sfumare le cipolle con il vino bianco.
- Versare la passata di pomodoro, unire i capperi dissalati e strizzati, le olive taggiasche snocciolate, l'origano essiccato e il pepe.
- Cuocere il sugo a fuoco basso per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungere il baccalà al sugo e cuocere il tutto per altri 15 minuti, mescolando delicatamente.
- Completare con una spolverizzata di prezzemolo fresco tritato e servire con fette di pane casereccio.
Consigli e Varianti:
- Dosare con attenzione il sale, poiché olive e capperi sono già saporiti.
- Sostituire la passata con pomodorini datterini o polpa a pezzettoni.
- Aggiungere un pizzico di peperoncino per una nota piccante.
- Utilizzare olive di Gaeta o altre varietà disponibili.
Come Cucinare il Baccalà: Altre Ricette Tradizionali
Oltre al baccalà in umido, esistono molte altre ricette tradizionali che valorizzano questo ingrediente:
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- Baccalà alla vicentina: infarinare il baccalà e soffriggerlo con olio, cipolle, sarde e prezzemolo, aggiungendo latte e formaggio grattugiato. Cuocere a fuoco dolce in un tegame di terracotta per 4 ore.
- Baccalà in bianco con le patate: soffriggere cipolle e filetti di baccalà infarinati in olio, quindi cuocere le patate con olive e alloro.
- Baccalà fritto: una ricetta facile e veloce da servire come antipasto. Preferire la farina di riso per una frittura più croccante.
Conservazione
Il baccalà in umido può essere conservato in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.
Abbinamenti Consigliati
Una volta cotto, il baccalà si sposa bene con diverse tipologie di vino:
- Bianco: Vermentino di Gallura, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Soave o Pinot Bianco
- Rosso: Chianti, Primitivo o Barbera
- Spumante: Prosecco o vini dell’Oltrepò
Tabella Nutrizionale (per 100g di baccalà dissalato)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 105 kcal |
| Proteine | 23 g |
| Grassi | 1 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Sodio | 70 mg |
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