La Salama da Sugo, o salamina da sugo, è un antico insaccato che possiamo datare ai tempi di Alfonso I d’Este nel 1549 per opera del Messisbugo nelle sue famose opere dedicate all’arte culinaria. Piatto tipico di Ferrara, questo insaccato può essere consumato sia crudo che cotto, ma il consiglio è quello di gustarla cotta, accompagnata da un cremoso purè di patate.
La Salama da Sugo IGP racchiude un lungo passato di storia nel suo caldo e morbido cuore. È un insaccato che è da sempre nella tradizione di Ferrara e delle sue campagne. Infatti, per molti, mangiarla è sempre sinonimo di pranzo o cena con la famiglia nelle feste invernali: Natale, ultimo giorno dell’anno ed Epifania.
Impariamo la ricetta di cottura della Salama da Sugo tipica di Ferrara e come assaporare al meglio la bontà di questo tesoro antico e prezioso!
Ingredienti Principali
Il segreto della Salama da Sugo sta nella sua composizione. Il salume è un insieme di diverse parti di carne di maiale e la ricetta originale, inoltre, vuole l’aggiunta di sale, pepe e noce moscata, per insaporire ancor di più il mix. Prodotto dai locali norcini della Pro Loco, la salamina da sugo è un insaccato di carni povere del maiale quali capocollo, guanciale, pancetta, lingua e fegato sapientemente dosati in parti dovute, aromi naturali e vino corposo. Il tutto, lungamente mescolato insieme da vigorose braccia, ad amalgamarsi per bene fino all’insaccamento nella vescica del maiale, questa accuratamente pulita e lavata in acqua tiepida, aceto e vino.
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Ecco gli ingredienti di una salama da sugo precotta:
- Carne di suino
- Grasso di suino
- Lingua di suino
- Vino rosso
- Sale
- Fegato di suino
- Spezie
- Antiossidante (sodio ascorbato)
- Conservante (nitrito di sodio)
Preparazione Preliminare: L'Ammollo
Prima di entrare nel vivo del procedimento, dovete lasciare per una notte intera la salama in ammollo. Come prima cosa, riempite un recipiente con acqua tiepida e fate riposare in questo modo, per far ammorbidire le incrostazioni esterne. Il mattino seguente, spazzolate l’esterno delicatamente.
Un metodo alternativo prevede di:
- Prendere un secchiello di plastica pulito che possa contenere la Salama da Sugo e riempirlo d’acqua fino a 3/4.
- Immergere la salama, con il laccio e la buccia, e lasciarla in ammollo per tutta la notte.
- Passata la notte in ammollo, tirare fuori dall’acqua la salama e asciugarla velocemente.
- Incidere la pelle della Salama, senza affondare troppo la lama, e rimuovere la pelle.
Avvolta in un canovaccio, la si appende diritta legata a un bastoncino di traverso ad una pentola capiente piena d’acqua e la si lascia bollire delicatamente dalle 4 o 8 ore a seconda della tipicità della salamina.
Cottura Tradizionale
La cottura della Salama da Sugo ferrarese è semplice e richiede solo un po’ di pazienza. Ecco i passaggi:
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- Riempite una pentola grande con acqua fino a metà e mettete sul fornello.
- Avvolgete il prodotto in un canovaccio di telo fine e legate con lo spago.
- Immergetela nell’acqua e appoggiate uno stecco di legno sui bordi della pentola. Questo vi servirà per sorreggere l’estremità dello spago e tenere sospeso il salume nel liquido, senza fargli toccare il fondo del recipiente.
- Fate cuocere a fuoco lento per oltre 4 ore, mantenendo costantemente il bollore dell’acqua. Fate attenzione che non si spacchi la vescica.
Un metodo alternativo prevede di:
- Riempite una pentola grande con acqua fino a metà.
- Posizionate il sacchetto con la salama all’interno.
- Portate l’acqua a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma.
- Lasciate cuocere per 4-5 ore, verificando di tanto in tanto il livello dell’acqua e aggiungendone se necessario.
Al giorno d’oggi molti usano il più pratico sacchetto di cottura per alimenti. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va convenientemente allungato.
Preparazione del Purè di Patate
Il purè di patate è un contorno classico e versatile che si abbina perfettamente alla Salama da Sugo, esaltando i sapori intensi dell’insaccato con la sua cremosità. Ecco come prepararlo:
- Pelate le patate e tagliatele a pezzi.
- Mettetele in una pentola con acqua salata e portate a ebollizione.
- Scolate le patate e passatele con uno schiacciapatate direttamente nella pentola.
Non c’è salama senza purè! È tradizionale servire la Salama da Sugo con il purè di patate, perché la sua cremosità esalta il sapore intenso e speziato dell’insaccato. Questa combinazione è un classico della cucina ferrarese e rende omaggio alla ricetta tipica che non può mancare nelle occasioni di festa.
Puré di patate
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Servizio e Consigli
Trascorso il tempo di cottura, rimuovete il sacchetto dalla pentola e scolatelo dal sugo accumulato. Terminata la cottura, togliete lo spago e poggiatela su un piatto. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. È sconsigliato tagliarla a spicchi, a meno che non venga fatta raffreddare un poco.
Appena la nostra Salama sarà pronta, si procede togliendo lo spago e incidendo la parte superiore, all’altezza dell’apertura formata. Utilizzando un cucchiaio, si comincia a sminuzzare e a raccogliere la polpa presente all’interno. Queste morbide e profumate briciole di polpa vanno poi adagiate, ancora calde, su un soffice purè di patate o di zucca, o ancora su della morbida polenta. Infine, consigliamo di impreziosire il piatto con il “Succo” raccolto all’interno del sacchetto di cottura.
La versione più tradizionale per servire la salama da sugo è con un purè di patate, che contrasta la sapidità del salame. Tuttavia, in estate, è ottima anche fredda, magari accompagnata da una fetta di melone fresco. Se si preferisce servirla fredda è suggeribile tagliarla a spicchi.
Come Verificare la Qualità
Per vedere se la Salamina da Sugo non ha anomalie bisogna “piombarla” in un recipiente d’acqua, affinché ci si renda conto che, se il prodotto è sano, questo piomba giù, se il prodotto rimane a galla, ha dei problemi. Questa è una fase molto importante.
| Fase | Descrizione |
|---|---|
| Ammollo | Immergere la salama in acqua tiepida per una notte per ammorbidire le incrostazioni esterne. |
| Pulizia | Spazzolare delicatamente l’esterno della salama dopo l’ammollo. |
| Cottura | Avvolgere la salama in un canovaccio, legarla con spago e cuocere in acqua bollente per 4-5 ore, evitando che tocchi il fondo della pentola. |
| Servizio | Tagliare la parte superiore della salama e servire la polpa calda con purè di patate o polenta. |