Quando si parla di cuocere hamburger a livello professionale, la scelta dell'attrezzatura giusta è fondamentale per garantire risultati ottimali. Che si tratti di una paninoteca, un bar, un ristorante o un food truck, avere a disposizione una piastra professionale può fare la differenza nella qualità e nella velocità del servizio.
Piastre per Panini Professionali: Ghisa vs. Vetroceramica
In questa sezione troverai le migliori piastre per panini professionali per il tuo bar, per la tua attività e ideali anche per buffet per ottenere sempre panini e toast fragranti e croccanti. La loro forma le rende adatte anche adatta per riscaldare altri alimenti, come la pizza, la carne (hamburger, petto di pollo, pancetta…), le verdure. Puoi scegliere tra decine di piastre elettriche di altissima qualità e dei migliori marchi: piastre in ghisa o piastre in vetroceramica, piastre lisce o rigate, tutte con struttura in acciaio inox, saranno perfette per il tuo locale!
Le piastre per panini sono attrezzature professionali per la doratura dei cibi, indispensabili per la tua panineria, il tuo bar e il tuo food truck ma anche per un buffet. Una piastra elettrica per panini che si riscalda tramite l’uso della corrente elettrica ha la particolarità di poter cuocere l’alimento dall’alto e dal basso contemporaneamente.
Piastre in Ghisa
La piastra elettrica per panini in ghisa è ideale per un utilizzo prolungato e continuativo di almeno 1-2 ore per tanto è preferibile per paninoteche e locali che ne fanno un utilizzo di più ore continuative durante la giornata. La ghisa è un materiale che richiede un po’ di tempo - riscalda in circa 20 minuti - per raggiungere la temperatura necessaria per l’utilizzo ma rimane calda più a lungo di una piastra in vetroceramica. E’ la scelta più economica e ha un effetto estetico sul panino differente rispetto alla piastra in vetroceramica, in quanto crea delle righe nella superficie degli alimenti.
La ghisa è uno dei materiali migliori per cucinare, ma affinché renda al meglio è necessario adottare alcuni accorgimenti. Il precondizionamento è un procedimento che interessa gli utensìli in ghisa (non solo piastre e griglie, ma anche pentole e padelle). Grazie al calore, si accelera un processo chimico chiamato polimerizzazione (se volete approfondire l’aspetto chimico, ecco la relativa pagina di Wikipedia) che trasforma lo strato di grasso rendendolo duro e resistente.
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I grassi da utilizzare sono i cosiddetti grassi polinsaturi. Senza entrare nel dettaglio, si tratta di grassi che presentano all’interno della loro struttura molecolare più doppi legami di carbonio (C=C). In linea di massima, qualsiasi grasso con le caratteristiche sopra descritte va bene e, infatti, ogni persona ha il suo preferito o quello con cui si trova meglio. Alcuni utilizzano grassi animali come strutto, lardo o grasso di pancetta, altri usano grassi vegetali (i vari olii di semi, olio di avocado, olio di canola, ecc.). Tra i vari olii di semi, l’olio di lino ha spopolato grazie a questo articolo della blogger Sheryl Canter. Tuttavia, leggendo vari forum americani e partecipando a qualche discussione, sembra che i risultati ottenuti siano molto diversi. Ci sono persone molto entusiaste e altre, invece, che hanno avuto pessime esperienze, con il rivestimento che tendeva a sfaldarsi. Dopo aver letto decine di post e articoli, personalmente ho scelto l’olio di vinacciolo raffinato.
A proposito del punto di fumo, se non deve essere superato durante la cottura dei cibi, nel caso del precondizionamento è utile andare oltre. Non esiste una procedura corretta in assoluto. Di seguito vi illustro quella che utilizzo io e con la quale ho sempre ottenuto ottimi risultati.
- Il precondizionamento va fatto sulla ghisa pulita e libera dalla ruggine. Eliminate eventuali residui di cibo. Se presente della ruggine, effettuate un bagno di 30 minuti in una soluzione composta da una parte d’acqua e una parte di aceto bianco, avendo cura di immergere completamente la piastra. Strofinate con una paglietta d’acciaio e risciacquate con acqua fredda.
- La piastra in ghisa è stata asciugata solo superficialmente. E’ necessario che tutta l’umidità trattenuta dal materiale venga fatta evaporare. Per fare questo, mettete la piastra nel forno che avrete precedentemente riscaldato, in modalità statica, a una temperatura di 100°C. Tenete la porta del forno socchiusa e fate andare per 15 minuti. La ghisa è un materiale che soffre gli shock termici.
- Facendo molta attenzione a non ustionarvi, prendete la piastra dal forno (utilizzando apposite protezioni come presine o guanti idonei) e appoggiatela su un ripiano stabile e resistente al calore (o, comunque, opportunamente protetto). Utilizzando un panno o un pennello, applicate su tutto il pezzo (non solo sulla superficie di cottura) un sottile strato di olio. Questo passaggio è fondamentale. Lo strato di olio deve essere sottilissimo quindi è necessario eliminare tutto quello in eccesso.
- Per ottenere uno strato più spesso, è possibile ripetere il procedimento, dal punto 2, ancora una o due volte. Non siate tentati di formare subito un rivestimento spesso. Eseguite correttamente il punto 3 pulendo bene con il panno di cotone l’eccesso di olio. Ricordate che abbiamo steso un sottile strato di olio e non di teflon, quindi non pensate di raggiungere un’antiaderenza assoluta. Se possibile, misurate la temperatura del forno utilizzando un termometro di quelli a sonda.
Dopo l’uso, lasciate raffreddare la piastra a temperatura ambiente (mi raccomando, niente funghi atomici sotto il rubinetto), quindi lavatela con acqua tiepida e una spugnetta non abrasiva. Per sporco ostinato o se sono stati cucinati cibi con odori forti (es. Dopo il lavaggio, asciugate accuratamente la piastra. Qualcuno, prima di conservare la piastra, usa ungerla con dell’olio in modo da proteggerla e dare lucentezza.
Piastre in Vetroceramica
La piastra elettrica per panini in vetroceramica è un’attrezzatura professionale per scaldare e cuocere cibi ideale per chi deve scaldare in breve tempo panini, toast, focacce, verdure e altri cibi senza dover aspettare molto tempo per il suo riscaldamento. La vetroceramica è infatti un materiale che giunge rapidamente a temperatura ma che si raffredda altrettanto rapidamente. Ha un’elevata capacità di resistere al calore, la resistenza agli urti e alle escursioni termiche, indeformabilità e rigidezza. Pertanto è ideale per chi ne fa un uso saltuario e allo stesso tempo ha bisogno di una piastra che si riscaldi rapidamente. La superficie delle sue piastre è liscia.
Tra le caratteristiche tecniche da valutare per una piastra per panini professionale, troviamo:
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- la potenza, da una minima di circa 600 Watt fino a quelle più professionali che possono raggiungere anche i 4500 Watt.
- le dimensioni: da valutare in base alla quantità di cibo da scaldare, se verrà utilizzata in casa per poter cuocerne un paio o se invece si avrà bisogno della cottura di più panini per un utilizzo professionale.
FlashGRILL Evolution: Una Tecnologia Innovativa
FlashGRILL Evolution è una griglia concepita per durare nel tempo, senza cali di performance e con costi di manutenzione pressoché nulli. Il ROI è incredibilmente alto. Fluido diatermico a durata illimitata. Niente parti usurabili. Bassissime dispersioni termiche. Alla luce del basso calore latente prodotto in ambiente circostante, le cucine non si surriscaldano come invece avviene normalmente con altre griglie tradizionali. Non inquina. Tutto in acciaio inox. Materiale pregiato che dura nel tempo, non subisce alterazioni e non fa ruggine.
Con FlashGRILL Evolution siamo riusciti a raggiungere una qualità di cottura senza eguali, che consente ai cibi di rimanere succosi e non perdere le proprietà nutrizionali. FlashGRILL Evolution è in grado di ridurre il calore irradiato verso l’operatore, il riscaldamento negli ambienti di cottura e l’emissione di fumi, che vengono ridotti a mero vapore acqueo. FlashGRILL Evolution consente di cuocere contemporaneamente diverse pietanze mantenendo ben distinti i sapori. Grazie al sistema di cottura indiretto FlashGRILL Evolution riesce a mantenere gli alimenti sempre morbidi e succosi. L’alimento in cottura non subisce quindi un calo del suo peso e delle sue dimensioni.
La Cloche crea una camera chiusa che innalza la temperatura e contiene i vapori, velocizzando anche i tempi di cottura. Un’unica superficie con la possibilità di impostare separatamente due temperature differenti. Puoi usare FlashGRILL Evolution per pre-brasare spezzatini e carni da fare in umido. Hamburger freschi o surgelati, non fa differenza! FlashGRILL Evolution non rovina l’aspetto degli alimenti! Puoi caramellare la frutta usando solamente lo zucchero naturalmente contenuto in essa.
Testimonianze sull'utilizzo di FlashGRILL Evolution:
- Sig. Vito, titolare, macelleria - salumeria DA VITO - Milano - Italia:Del FlashGRILL sto molto apprezzando la qualità e la velocità che ottengo nelle cotture oltre alla grande praticità nella pulizia finale della piastra.
- Alessandro Tosini, Risto-Pub TRAMVAI - Cremona - Italia:Del FlashGRILL sto molto apprezzando la qualità e la velocità che ottengo nelle cotture oltre alla grande praticità nella pulizia finale della piastra.
- Chef Saverio Ventura, MOLINO PASSIONE CARNALE - San Benedetto del Tronto - Italia:Il livello di cottura della carne è molto elevato, rimane succulenta, ben cotta e non si hanno bruciature.
- Chef Francesco di Maria, LA FIORENTINA, Ristorante e Pasticceria - Roma - Italia:Assaggiare un prodotto non carbonizzato dà un valore aggiunto al piatto. Flashgrill completa il cibo.
- Chef Luca Cairati, MOLINO SANTA MARTA - Milano - Italia:Durante tutti i 4 anni di utilizzo della piastra FlashGRILL ho riscontrato una notevole riduzione delle bollette energetiche.
- Sig. Mauro Fabbri, responsabile acquisti Gruppo CAMST - Italia:Gli utilizzatori del FlashGRILL hanno apprezzano la facilità delle operazioni di pulizia. Soprattutto durante l’erogazione del servizio, oltre che a fine della giornata lavorativa.
Puoi lavare con facilità il piano in qualsiasi momento durante l’utilizzo perché la griglia non subirà flessioni di temperatura! Molto più capiente rispetto a quelle tradizionali. Basta una semplice rotazione per estrarla. Stessa temperatura costante su tutta la superficie della piastra, angoli e fasce laterali comprese. Scaloppare una tagliata, tagliare a pezzetti pollo o verdure direttamente sul piano sono operazioni che puoi fare in tranquillità senza temere di rovinare la superficie. Lavorare con alimenti surgelati, come gli hamburger, non crea sbalzi termici sul piano. La temperatura impostata non subisce flessioni, rimane costante e non viene rallentata la produttività.
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Base di appoggio in acciaio con ante o cassetti. Detergente per pulire in modo ottimale la piastra.
Cucinare l’Hamburger in Padella o alla Piastra
Asciugare il patty da entrambi i lati con carta assorbente per togliere l’umidità. A tal proposito ti ricordiamo che, essendo composto da un macinato, quindi carne maggiormente deteriorabile, l’hambuger deve essere messo in padella a temperatura ambiente, poco dopo essersi scongelato. Quando metti il patty in padella o sulla brace, vedrai che nonostante la scottatura usciranno dei fumi.
Noti che all’inizio della cottura la carne tende ad attaccarsi alla padella anche se stai usando una padella antiaderente? Non preoccuparti è normale, in breve tempo si staccherà da solo e potrai girarlo. Possiamo quindi concludere che la sigillatura non esiste e che sia un falso mito. La bontà e succosità degli hamburger dipende esclusivamente dalla qualità della carne scelta e dall’attenzione nella cottura. Per quanto riguarda questa tecnica di cottura aggiungiamo semplicemente che può essere effettuata come preparazione preliminare prima di mettere il patty in padella.
Per capirci, la cottura migliore per l’hamburger sarebbe quella media con una temperatura interna di 55-58°C. Dovresti, in questo caso, tenere gli hamburger in forno fino a che non raggiungono i 50-52 gradi al cuore.
Cottura al Barbecue
Un aspetto fondamentale per ottimizzare questa tecnica è quello di cercare di mantenere la temperatura costante della brace per tutto il periodo di cottura dei patty.
Tipi di griglie:
- A carbonella: in questo caso per far arroventare la brace ci vorranno circa 45 minuti.
- A legna: non tutti i tipi di legno sono adatti per la brace. È importante evitare quelli che contengono molta resina, come il pino e il larice. Sono al contrario particolarmente indicati il frassino, l’ulivo o la quercia.
- A gas: questa è una tipologia di griglia molto usata negli USA e che si sta diffondendo anche in Italia. La griglia a gas è sicuramente quella che permette la cottura nei tempi più rapidi. Ti consente inoltre di provare diverse tipologie di cottura (diretta, indiretta, affumicatura), di controllare e regolare la temperatura senza l’utilizzo dei termometri a sonda.
La griglia è lo strumento utilizzato per cuocere sulla brace, mentre la parola barbecue può indicare sia gli strumenti di cottura chiusi a gas che permettono anche di affumicare, sia la tecnica di cottura.
Le pinze che servono sia a mettere la carne sulla brace, sia a girarla.
Tecniche di Cottura al Barbecue
Nel corso degli anni abbiamo poi mutuato dagli USA altre due tecniche di cottura al barbecue, ovvero la preparazione indiretta e l’affumicatura.
Cottura Diretta
Diretta o barbecue all’italiana. La cottura viene fatta direttamente sulle braci e ad alte temperature. È quindi una tecnica veloce adatta generalmente a tagli piccoli cucinati in tempi brevi o anche per bistecche più grandi che abbiano un sufficiente strato di grasso per mantenere la carni morbide e succose. Vedi ad esempio la fiorentina.
Cottura Indiretta
Per praticare la cottura indiretta hai due soluzioni. Puoi lasciare una parte della griglia senza brace, quindi prende il calore indirettamente dalle parti che invece ce le hanno e la temperatura è più bassa Per mantenere la temperatura costante è necessario avere un coperchio per la griglia. O in alternativa se possiedi una griglia a gas puoi avvalerti dei bruciatori posti sui lati. Il coperchio permette inoltre che gli alimenti assorbano i fumi provocati grazie alla chiusura con coperchio.
Affumicatura
L’affumicatura, similmente alla cottura indiretta è un processo lento e a basse temperature (low and slow). La griglia deve avere una temperatura interna compresa tra 90 e 110 gradi. Deve inoltre essere mantenuta costante insieme al livello di umidità per evitare che la carne si asciughi troppo e diventi stopposa. Anche in questo caso ti serve un coperchio.
Le griglie provviste di coperchio hanno di solito delle valvole di ventilazione che facilitano l’abbassamento e l’innalzamento della temperatura. Un punto fondamentale è non affumicare troppo, ovvero non esagerare con la quantità di fumo prodotta. Un altro aspetto è il colore del fumo che deve essere grigio chiaro. Se è bianco si stanno producendo dei fumi tossici, mentre se tende al nero si formerà fuliggine che si depositerà sulla carne, danneggiando inevitabilmente il sapore. Per evitare dispersioni di fumo non aprire spesso il coperchio e utilizza legni aromatici appositi per l’affumicatura. A fine cottura a carne sarà ricoperta su tutti i lati da una crosta nero scuro, dovuta al giusto mix di calore delle braci, fumo e al processo di caramellizzazione.
Dopo questa premessa ti starai chiedendo qual è la miglior cottura barbecue per i tuoi hamburger. In realtà puoi fare un mix tra le prime due, ovvero dare una breve scottatura su entrambi i lati per formare la crosticina superficiale e poi cuocere sulla parte della griglia senza brace.
Marinatura
Come si fa la marinatura? Per gli hamburger di manzo, più tempo lasci la carne a marinare meglio è. Per avere un’indicazione temporale, possiamo dirti circa 4 ore. In questo caso il vino più adatto è quello rosso e agli odori potresti aggiungere il timo, il prezzemolo e il pepe nero.
Scegliere la cuoci hamburger professionale adatta alle proprie esigenze è essenziale per garantire risultati di cottura eccellenti e soddisfare i clienti più esigenti. Che si opti per una piastra in ghisa, in vetroceramica o per una tecnologia innovativa come FlashGRILL Evolution, l'importante è valutare attentamente le caratteristiche tecniche e le proprie necessità di utilizzo.
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