Il giorno di San Valentino è alle porte, e quale modo migliore per sorprendere la persona amata se non con una pizza a forma di cuore, preparata con lievito madre? La pizza con lievito madre è non solo un gesto d'amore, ma anche una scelta più sana e digeribile. Tuttavia, è possibile ottenere un buon risultato anche utilizzando il lievito di birra.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto fermentato, un vero e proprio terreno di coltura dove convivono in equilibrio batteri lattici e lieviti. Può essere solido o in coltura liquida (licoli), ognuno con le sue caratteristiche e peculiarità, ma sostanzialmente sono lo stesso prodotto che differisce principalmente sulla gestione dei rinfreschi.
Il Lievito Madre Integrale di Cuore di è un agente lievitante essiccato che dona volume alle tue preparazioni. I lieviti e i batteri lattici presenti nell'impasto si riproducono a contatto con l'aria ottenendo così una fermentazione naturale. In questo modo potrai preparare pietanze altamente digeribili. Utilizza il Lievito Madre Integrale di Cuore di nella preparazione di una squisita torta paradiso.
Preparazione del Lievito Madre
Ci sono diverse scuole di pensiero su come creare il Lievito Naturale e su come rinfrescarlo. Forse tutte quante vanno bene, nel senso che tutte portano ad un buon risultato. Si tratta di fare un lievito madre semplice e naturale composto soltanto da acqua e farina. Diciamo che batteri e lieviti si trovano già presenti nella farina, nell'aria e su ogni superficie che ci circonda, compresa la pelle delle nostre mani. Alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microrganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali.
In pratica non esiste un solo lievito madre uguale ad un altro. Possiamo iniziare! Questa la ricetta per il nostro primo impasto, qualsiasi farina andrà bene, se si sceglie una "tipo integrale", quindi più ricca di parti cruscali, o una farina di segale maggiormente attiva dal punto di vista enzimatico, si avranno meno problemi ma si dovranno poi fare rinfreschi con tempi più ravvicinati rispetto ad altre farine come una "tipo 0" o una "tipo 00" di grano tenero di buona qualità. Ingredienti: acqua e farina...
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Setacciare la farina ed impastarla con l'acqua, meglio se minerale delle bottiglie ma andrà bene anche quella del rubinetto di casa, in questo caso però per evitare il rischio di eventuali presenze di cloro che ucciderebbero i batteri del lievito, è meglio prelevarla con sufficiente anticipo rispetto al suo utilizzo e lasciarla decantare in un recipiente aperto. personalmente consiglio l'acqua minerale naturale delle bottiglie che abbia un residuo fisso compreso fra 100 e 250 Mg/L.
Si impastano 200g di farina con 100g di acqua fino ad ottenere una buona consistenza omogenea. Un impasto al quale dare la forma sferica, una palla, inserirlo in un contenitore per alimenti e praticare un taglio a croce nella superficie e lasciare riposare. Il contenitore deve essere adatto per gli alimenti, possibilmente in vetro, meglio se di forma cilindrica, con pareti dritte e perpendicolari al piano, questo ci permetterà di seguire con precisione la sua crescita.
Pressarlo leggermente, facendo in modo che possa aderire bene al fondo ed alle parti del contenitore usato. Fate un segno all'esterno per marcare il suo volume iniziale, un pennarello, un elastico o un pezzo di nastro adesivo andranno bene ma segnate questo livello. sarà importante per seguire e valutare la sua crescita. Niente tappi ermetici al contenitore né pellicole per alimenti, neppure se forate, in questa fase iniziale l'aria è il veicolo per i batteri e poco importa se così facendo si seccherà la superficie, tanto andrà comunque scartata.
Mettete il contenitore con il composto in un luogo riparato da sbalzi improvvisi di temperatura. Quella ideale per la sua fermentazione è di +26 ° C ma può variare oscillando da +24 °C a +28 °C per questo motivo, se non si dispone di un luogo con temperatura adeguata, ci saranno tempi di attesa più o meno lunghi ed anche i risultati potrebbero essere differenti ma nessun problema, basta saperlo ed essere consapevoli ed alla fine si otterrà lo stesso risultato. Ecco perchè se creato con la bella stagione, rispetto al periodo invernale, tutto risulterà più semplice grazie alle temperature più confortevoli.
Se tutto procede bene, nel senso che è avvenuta una fermentazione e se non ci sono muffe o altro potete procedere con il primo rinfresco. Nota: visto che alcune persone hanno segnalato di aver trovato il composto con spore di muffa prima delle 48 ore, condizione abbastanza improbabile ma non impossibile, in questi casi è meglio buttare via tutto e ricominciare da capo cambiando luogo di conservazione e/o anticipando il primo rinfresco a 24 ore anziché 48. Si tratta di casi particolari, poco frequenti, dovuti forse ad ambienti particolarmente umidi.
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Con il termine rinfresco si intende la procedura di attivazione, risveglio e nutrimento del lievito stesso, rinfrescare in questo contesto significa risvegliare, dare da mangiare ai nostri lieviti e batteri per rinvigorirli e crearne di nuovi. Da questo momento farete un rinfresco al giorno per altre quattro volte ovvero per quattro giorni, con le stesse modalità. Poi due rinfreschi nello stesso giorno, uno ogni 12 ore. Attendere 48 ore. 2 rinfreschi (mattina e sera) ultimo giorno.
La tabella di marcia tiene conto di una temperatura ottimale di 25...26°C. l'uso di acqua in bottiglia che esclude dal rischio cloro e farina di grano tenero tipo 0. Se il raddoppio di volume avviene prima delle 24/48 ore, volendo, è possibile anticipare il successivo rinfresco, così come è possibile e corretto posticiparlo nel caso in cui non sia avvenuta alcuna variazione.
Finalmente giunti alla fine del procedimento, così come descritto nella tabella, il lievito potrà essere conservato in frigorifero ad una temperatura di +4°C chiuso in un contenitore adatto alla conservazione di generi alimentari e che abbia una capienza volumetrica di almeno 3 volte superiore di quella del composto iniziale. Va chiuso per evitare contaminazioni da parte degli altri cibi presenti in frigorifero, evitando però di sigillarlo in quei vasi a chiusura metallica e guarnizioni in gomma perché pericolosi per via dello sviluppo di forti pressioni interne derivate dalla sua fermentazione.
La frequenza dei rinfreschi dipenderà dalla temperatura di conservazione, nel frigorifero il solo fatto di usare un piano basso, rispetto ad uno alto, farà la differenza, oltre che dal tipo di farina usata. Qualsiasi farina contiene zuccheri e di conseguenza andrà bene ma non si può negare che certe farine vanno meglio di altre, basta non fare l'errore di credere che vi siano farine magiche in grado di farvi fare rinfreschi a lunga scadenza.
Il lievito madre si dice che sia vivo perché al suo interno vivono e proliferano lieviti e batteri e lo fanno grazie al rinnovo costante e regolare di acqua e farina dai quali traggono nutrimento. Prima di trasferirlo in frigorifero è sempre buona norma lasciare avviare la sua fermentazione a temperatura ambiente per un breve lasso di tempo, a seconda della stagione dai 30 ai 60 minuti.
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Quando serve usarlo poi va sempre prima rinfrescato. Il lievito madre ha una sola regola: il rinfresco, che gli permette di essere al top sia come forza lievitante che come sapore. Il vostro lievito sarà maturo quando dopo il rinfresco arriverà a raddoppiare il proprio volume iniziale in 4/5 ore ad una temperatura di 26...28°C. Se non avete 26 gradi è del tutto normale che il tempo necessario al raddoppio si allunghi, questo tempo infatti è soltanto una stima ed è inversamente proporzionale alla temperatura ottimale (temperature più basse = tempi più lunghi. Temperature più alte = tempi più corti).
Solo due ingredienti semplici, come acqua e farina, possono trasformarsi in qualcosa di veramente straordinario: il lievito madre. Chiamato anche pasta acida, o pasta madre questo composto viene nutrito regolarmente per dar inizio ad una vera e propria magia, che permetterà ai vostri lievitati, sia dolci che salati, di crescere lentamente e nel modo giusto. Ma prima di preparare tante ricette con lievito madre dovete chiedervi se siete disposti a dedicare il vostro tempo al lievito, infatti solo con le giuste "coccole" e senza fretta riuscirete a dar vita a questa meravigliosa trasformazione.
Per preparare il lievito madre si può utilizzare un altro tipo di farina? Cosa si può utilizzare al posto dell'uvetta? Se compaiono dei puntini neri cosa bisogna fare? Quanto lievito madre bisogna utilizzare negli impasti? Il peso del lievito madre nelle ricette si intende già rinfrescato? Qual è il ph che il lievito madre deve avere? Il lievito madre può essere utilizzato già dal primo rinfresco? Cosa fare con l'esubero di lievito? Posso aggiungere dello zucchero quando rinfresco il lievito? Uno sbalzo di temperatura o una maggiore umidità può bloccare la crescita? Cosa fare se il lievito risulta troppo appiccicoso? Se durante i primi giorni dei rinfreschi il lievito non cresce cosa fare? Cosa fare se il lievito ha un sapore troppo acido?
Se volete trasformare la vostra pasta madre solida in liquida occorrerà farlo gradualmente; saranno necessari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di acqua fino a farla diventare uguale al peso delle due farine. Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e 1 dose di acqua) per qualche giorno.
Per i lievitati tipo colomba e panettone bisogna mettere in forza il lievito. Un giorno prima è consigliabile fare un bagnetto e un rinfresco. Poi il giorno successivo bisognerà rinfrescarlo ogni 4 ore per 3 volte prima di utilizzarlo.
Il lievito naturale, attivato da lievito secco, agisce sul glutine della farina per mezzo dellacido lattico che rende più stabile la maglia glutinica quindi si ha più stabilità in lievitazione. Non solo, migliora anche il gusto e laroma del prodotto finale dando il caratteristico sapore di lievito naturale.
Ricetta Pizza Cuore di Lievito Madre
Ecco come preparare una deliziosa pizza a forma di cuore con lievito madre:
Ingredienti
- Farina
- Pasta madre
- Acqua tiepida
- Zucchero
- Sale
- Sugo pronto
- Mozzarella
- Prosciutto
Preparazione
- Setacciare la farina in una ciotola, al centro metterci la pasta madre, aggiungere l’acqua tiepida, lo zucchero, per ultimo il sale.
- Mescolare con le mani.
- Passare sulla spianatoia, impastare bene, il panetto deve essere ben idratato se serve aggiungere altra acqua.
- Fare un panetto morbido e liscio, mettere dentro una ciotola unta d’olio, coperto da una pellicola.
- Posizionare la ciotola in luogo caldo finché non raddoppia di volume, ci vorranno almeno 4/5 ore.
- Disegnare un cuore su un foglio di carta.
- Quando è ben lievitato stendere l’impasto.
- Poggiarvi il disegno a forma di cuore e ricavatene due cuori.
- Mettere i cuori su una teglia e fare lievitare per la seconda volta.
- Quando sono lievitati cospargere con il sugo pronto.
- Infornare a forno preriscaldato 200° e fare cuocere per 10 minuti circa, a questo punto aggiungere la mozzarella ben scolata tagliata a pezzetti e il prosciutto, rimettere in forno fino a che non vi rendete conto che la pizza e cotta.
Consigli
Se avete fretta, in sostituzione della pasta madre, usare 8 g di lievito di birra.
Preparazione: mescolate la farina con il sale e lo zucchero, aggiungete il lievito madre ed impastate il tutto con lacqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate lievitare limpasto in una ciotola, coperto da pellicola da cucina o da canovaccio umido, per due ore circa o fino al raddoppio del volume in luogo tiepido. Riprendete limpasto, create le forme desiderate, riponetele sulla placca del forno, lasciate lievitare per altri 30/40 minuti in luogo tiepido sempre coperte da strofinaccio umido o da pellicola da cucina. Infornate a 220° C e cuocete per circa 20/30 minuti. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni delle forme create.
Per 1 Kg di pane (360g di acqua e 600g di farina), basteranno 120g ...150g di lievito naturale (20% ...
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Pizza al taglio con lievito madre I Le Ricette di TerroreSplendore
Tabella dei rinfreschi del lievito madre
Ecco una possibile tabella di marcia per i rinfreschi del lievito madre, tenendo conto di una temperatura ottimale di 25-26°C:
| Giorno | Mattina | Sera | Note |
|---|---|---|---|
| Lunedì | - | Impastare 100g acqua e 200g farina | Formare una palla, incidere a croce, segnare il livello |
| Martedì | Riposo | Attendere 48 ore | |
| Mercoledì | - | Prelevare 100g, scartare il resto, impastare con 100g farina e 50g acqua | Lasciare riposare 24 ore |
| Giovedì | - | Prelevare 100g, scartare il resto, impastare con 100g farina e 50g acqua | Lasciare riposare 24 ore |
| Venerdì | - | Prelevare 100g, scartare il resto, impastare con 100g farina e 50g acqua | Lasciare riposare 24 ore |
| Sabato | - | Prelevare 100g, scartare il resto, impastare con 100g farina e 47g acqua | Lasciare riposare 24 ore |
| Domenica | - | Prelevare 100g, scartare il resto, impastare con 100g farina e 47g acqua | Lasciare riposare 12 ore |
| Lunedì | Prelevare 100g, scartare il resto, impastare con 100g farina e 47g acqua | Prelevare 100g, scartare il resto, impastare con 100g farina e 47g acqua | Lasciare riposare 12 ore |
| Martedì | Prelevare 100g, scartare il resto, impastare con 100g farina e 47g acqua | Prelevare 65g, scartare il resto, impastare con 130g farina e 62g acqua | Lasciare a temperatura ambiente per 1 ora e poi mettere in frigorifero |
Ricorda che questa è solo una guida. Osserva attentamente il tuo lievito e adatta i tempi in base alle sue esigenze.
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