La Francia è universalmente riconosciuta per il suo contributo culinario, un patrimonio di sapori e tradizioni che affascina il mondo intero. I francesi sono orgogliosi della loro cucina, che spazia da piatti salati elaborati a dolci squisiti, veri e propri capolavori di pasticceria.
Un'occhiata al menù tipico francese
Un tipico menù francese non prevede un primo piatto come lo intendiamo in Italia. Pasta e riso sono spesso serviti in quantità ridotte come contorno a piatti di carne o pesce.
Infatti, per la cultura francese, il piatto principale è proprio una pietanza a base di carne o di pesce, insaporita con spezie e aromi e accompagnata da salse prelibate. Un esempio è la bouillabaisse, zuppa di pesce composta da diversi tipi di pesce freschissimo. Altri piatti tipici sono l’alsaziana choucroute (crauti e carne di maiale) e il cassoulet (carne di vario tipo con fagioli cremosi).
Oltre alla carne, un ruolo importante è riservato ai formaggi, spesso protagonisti di ricette come la fondue. Le portate principali possono essere accompagnate da contorni come verdure al gratin o torte salate, come la quiche lorraine.
Queste sono solo alcune delle portate che si possono trovare in un menù tipico francese. Si pensi alla ratatouille, al foie gras o al croque-monsieur.
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Entrée è una parola francese, ormai di uso internazionale, che ha assunto significati diversi con il susseguirsi di varie epoche. Un tempo, in Francia, tutte le portate che in un pranzo precedevano l’arrosto venivano chiamate entrée. Tra il settecento e l’ottocento, con questo termine si identificavano tutti i piatti che facevano seguito alle prime portate e spesso le sostituivano. Nell’ottocento, invece, nell’ordine di servizio classico, l’entrée veniva dopo l’antipasto o la minestra, e dopo la portata di pesce, quindi in terza posizione, seguita dalla portata principale. Oggi l’entrée può sostituire antipasto e minestre e venire quindi come primo piatto di un pranzo.
Le entrée sono quasi sempre composti da verdure cotte o crude, come patate, pomodori, funghi e la tanto amata cipolla, che vengono accompagnate da salse di vario tipo, in primis la besciamella (Béchamel) in tutte le sue varianti. In caso di pranzi elaborati sono composti da squisiti paté di selvaggina o pesce che possono venir serviti en croûte o en terrine, ossia in crosta di pane o in un tegame da forno. Meno popolari, ma molto più raffinati e costosi sono escargot, huitres e moules: lumache, ostriche o molluschi.
I dessert francesi: un trionfo di golosità
Dopo le ricette salate, per concludere un ottimo pasto si passa al dessert. Molto spesso il dessert è composto da formaggi: la cultura gastronomica francese considera il formaggio un elemento irrinunciabile che può essere servito come antipasto, come contorno della portata principale o come dessert: secondo la tradizione un pasto degno di questo nome deve terminare con del formaggio accompagnato da ottimo vino.
Per quanto riguarda i dolci veri e propri, sicuramente quelli francesi sono Dolci con la D maiuscola. Molto celebri sono le tarte tatin, una sorta di torta (spesso di mele) rovesciata, i macarons (dolcetti a base di albume d’uovo, zucchero e farina di mandorle), la croquembouche (piramide di bignè farciti con panna o crema chantilly). Il bello delle ricette francesi è che reinterpretano con gusto e golosità i dolci di altre tradizioni, arricchendo la classica torta di mele con deliziose creme, e guarnendo la superficie delle torte più elaborate con meringhe e sbuffi di panna.
Tra i dolci al cucchiaio i più famosi sono senz’altro la crème brûlé, le mousse, realizzabili in infinite varianti, al cioccolato, al limone, alla fragola, e la marquise al cioccolato. Non dimentichiamoci poi i dolcetti francesi che possono essere gustati sia a colazione che a fine pasto, ossia i croissant, fatti con la pasta sfoglia ripiena di golose creme, e i bignè, realizzati con la più fragrante pasta choux.
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Nel corso della storia, i maître pâtissier francesi hanno rappresentato, e tutt’ora rappresentano, l’eccellenza della professione gastronomica. Il loro savoir-faire è un punto di riferimento per i pasticcieri di tutto il mondo. C'è una tradizione consolidata e allo stesso tempo una grande creatività.
Nel Medioevo si ha la distinzione tra cuochi e pasticcieri e, con la scoperta della canna da zucchero, nasce la vera pasticceria. Nel XVI secolo, in seguito al matrimonio di Caterina de’ Medici con Enrico II, arrivano in Francia dall’Italia i primi gelati e la pasta choux inventata dal pasticciere mediceo Penterelli. Nel XVII secolo Anna d'Asburgo introduce in Francia il cioccolato dalla Spagna mentre il pasticciere francese François Vatel inventa la crema Chantilly, o meglio la rende così famosa al punto che molti pensano che ne sia stato lui l’inventore.
Ma è nel XIX secolo che la pasticceria francese raggiunge l’apice quando Marie-Antoine Carême, considerato da alcuni storici il primo grande pasticciere dei tempi moderni, pubblica "Le pâtissier royal parisien", il manuale per eccellenza della pâtisserie française.
Oggi molti grandi classici della pasticceria vengono rivisitati in chiave moderna da dei chefs pâtissiers capaci di ricercare creatività e innovazione nelle loro produzioni.
Ecco alcuni esempi dei dolci francesi più famosi:
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- Macarons: L'enciclopedia gastronomica Larousse Gastronomique sostiene che siano stati creati nel 1791 in un convento vicino Cormery, ma numerosi storici affermano che siano stati portati in Francia da Caterina de' Medici.
- Éclair: Letteralmente in francese significa "lampo" ed è così chiamato perché "si mangia in un attimo".
- Saint Honoré: Si narra che sia stato lo chef Chiboust a creare la torta nella sua pasticceria in Rue Saint-Honoré a Parigi nel 1846 con l’aiuto del giovane e talentuoso apprendista Auguste Julien.
- Paris-Brest: Creato nel 1909 da un pasticciere di Maisons-Laffitte, un certo Louis Durand, per celebrare una famosa corsa ciclistica che partiva da Parigi per arrivare alla città di Brest e poi far ritorno alla capitale.
- Tarte Tatin: Siamo a fine Ottocento, nella cucina dell'Hôtel du Pin d’Or a Lamotte-Beuvron, gestito dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin. Un giorno, una delle sorelle dimenticò di aggiungere lo strato di pasta brisé sotto la torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero.
- Religieuse: Fu inventata nella seconda metà del XIX secolo presso il famoso Café Frascati, in boulevard Montmartre. Letteralmente in francese significa "suora" ed è così chiamato perché il colore dei bigné ricorderebbe l’abito di una suora.
Se amate le torte al cioccolato dovete assolutamente provare il gâteau opéra. La sua data di creazione, così come l'ideatore, è fonte di dibattimento. Sebbene Gaston Lenôtre abbia affermato di averlo creato durante gli anni '60, altri riportano che fu Cyriaque Gavillon, pasticcere all’Hôtel Ritz (il cui figlio dirigeva la Maison Dalloyau assieme a sua moglie Andrée), ad averla ideata nel 1955 presso la Maison Dalloyau.
Uno tra i dolci più diffusi al mondo, tipico della pasticceria francese, è il mille-feuille, presenta in innumerevoli varianti che si distinguono per ingredienti e composizione. Nella versione classica è composta da tre strati di friabile pâte feuilletée (pasta sfoglia) alternati a strati di crema pasticcera. La bontà del mille-feuille sta tutta nel delizioso e irresistibile contrasto della sfoglia croccante con la consistenza morbida della crema.
La ricetta di questo intramontabile dolce compare per la prima volta nel libro "Le cuisinier François" pubblicato nel 1615 dal cuoco François Pierre de la Varenne, considerato il padre della gastronomia moderna.
Da non perdere anche la tarte au citron, uno dei dolci più venduti in Francia. L'origine di questo dolce viene rivendicata da un gran numero di paesi. Potrebbe essere inglese, americana o perfino svizzera ma secondo l'ipotesi più accreditata è nato a Menton, tranquilla città sulla riviera francese anche conosciuta come la città dei limoni.
Il Clafoutis: un dolce tipico del Limosino
Qui però nasce uno dei dolci più popolari del paese la cui notorietà si estende anche oltre confine: il clafoutis, un dolce di facile preparazione. L’origine del clafoutis risale a tempi molto antichi. La regione del Limousin vanta le ciliegie più belle e succose di Francia. Questo gustoso dolce veniva preparato per essere portato nei campi e gustato durante una pausa dal duro lavoro. Proprio per questo motivo il clafoutis prese la nomina di dolce tipico dei contadini.
Il nome clafoutis ha un’etimologia molto discussa: secondo alcuni la parola deriva da clafir che significa guarnire o riempire; per altri, invece, l’origine di questo nome deriva dal latino, clavum figere, che significa conficcare un chiodo, riferendosi al modo in cui le ciliege vengono piantate nell’impasto.
Il clafoutis è un dolce cotto al forno, preparato con ciliegie nere, preferibilmente della qualità bigarreaux, immerse in una pastella simile a quella delle crèpes composta da farina, uova, latte, e zucchero.
Secondo i puristi di questa golosa delizia, il segreto nella buona riuscita di questo dolce sta nel nocciolo della ciliegia, infatti si consiglia di non eliminare il nocciolo sia per preservare il succo, il gusto, e le sostanze nutritive sia per non far riversare il succo stesso nel composto.
Nel corso del tempo sono state perfezionate diverse ricette e versioni del clafoutis, tanto che oggi è diventato un dolce per qualsiasi stagione, in quanto al posto delle ciliegie viene utilizzato qualsiasi tipo di frutta, purché fresca e molto matura.
La frutta deve essere soda e non rilasciare troppo succo: questo dolce rimane molto morbido e l’aggiunta di ulteriore liquido nell’impasto potrebbe compromettere la sua consistenza così soffice, che ricorda la morbidezza di un dolce al cucchiaio.
L’impiego di altri tipi di frutta permette di assaporare numerose varianti tutte squisite; alcuni esempi delle rivisitazioni del clafoutis possono essere: pere e cioccolato, uva bianca, mele, pesche noci oppure frutta mista.
Tutte queste torte possono essere spolverizzate con zucchero a velo dopo la cottura, oppure decorate con pezzi della stessa frutta utilizzata per la preparazione. Grandi e bambini le adoreranno.
Esistono anche delle versioni salate di questo piatto: al posto dello zucchero viene impiegato il formaggio grattugiato (Emmental e parmigiano), un pizzico di sale e in sostituzione della frutta viene usata della verdura cotta. Le verdure più gettonate sono i funghi, gli spinaci, i cavolfiori, le ortiche o le bietole.
Talvolta al posto della farina viene usato il pane raffermo senza crosta e bagnato nel latte o nel succo di frutta, permettendo così un ottimo riciclo culinario.
La Francia… il paese del vino, più di 1000 tipi di formaggi e alcuni dei dolci più buoni al mondo.
Clafoutis alle ciliegie
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