Se avete voglia di preparare rustici, focacce, pizze golose o torte soffici, nella vostra lista degli ingredienti non potrà di certo mancare il lievito. È proprio grazie al lievito che si creano le alveolature nel pane, ad esempio, oppure che la torta una volta messa in forno, magicamente cresce in altezza, diventando morbida. Spesso mi viene chiesto qual è il lievito migliore da utilizzare. In realtà non c'è una risposta univoca in quando per ogni ricetta, dolce o salata che sia, bisogna utilizzare un tipo particolare di lievito. Così come di una stessa tipologia lo si può trovare al mercato in diverse formulazioni. Ad esempio il lievito di birra si trova fresco in panetti, oppure secco in comode bustine. E il lievito istantaneo a cosa serve? Qui vi spiegherò nel modo più dettagliato possibile i diversi usi e vi aiuterò a fare chiarezza, inoltre se poi vi siete accorti che è proprio il lievito l'ingredienti mancante, vi dirò anche come sostituirlo. Ma vediamo un attimo, più da vicino, cos'è il lievito.
Il lievito è un insieme di microrganismi grazie ai quali avviene una determinata fermentazione. I lieviti per nutrirsi, mangiano gli zuccheri presenti ad esempio nell'amido della farina e producono gas. Il gas prodotto viene trattenuto nelle maglie degli impasti che inglobano l'aria e la trattengono, in questo modo il prodotto risulta morbido e leggero. Il lievito, però, per produrre la fermentazione ha bisogno di vivere in condizioni ottimali di umidità, luce e calore ed è per questo che soprattutto i grandi impasti hanno bisogno di “riposare” in un luogo caldo e lontano da spifferi. Molto spesso, la camera di lievitazione perfetta è proprio rappresentata dal forno spento e chiuso, con solo la lucina accesa.
Come ho già anticipato poco fa, i lieviti si nutrono di zuccheri, la farina però ne contiene pochi, ed è per questo proprio per far attivare la lievitazione aggiungiamo un cucchiaino di zucchero per avviare questo processo. Altro elemento molto importante è l'aria. Spesso consiglio di setacciare la farina, sia per eliminare i grumi ma anche proprio per arieggiare il composto. Se, invece, facciamo alcuni tipi di lievitati come pane, pizza e panini, vi consiglio di fare delle “pieghe” in modo da bloccare all'interno ulteriore quantità di aria. La temperatura per la lievitazione è anche molto importante. Avrete certamente fatto caso che in inverno il vostro panetto per la pizza, ad esempio, cresce più lentamente mentre d'estate è molto più veloce. Altra cosa fondamentale è aggiungere tutti gli ingredienti per la lievitazione a temperatura ambiente in modo da non creare shock termici. Occhio però a non strafare: il lievito deve stare al caldo sì, ma non bisogna mai superare i 40 °C perché al di sopra di queste temperature il lievito muore. Una volta stabilito cos'è il lievito vediamo che differenza c'è tra lievito normale e lievito madre e vediamo più da vicino cosa cambia tra lievito di birra fresco e secco?
La scelta del lievito giusto è fondamentale per la riuscita di una pizza soffice e ben lievitata o di un dolce morbido e fragrante. Sebbene entrambi i tipi di lievito abbiano lo scopo di far crescere l'impasto, le loro composizioni e i meccanismi d'azione sono diversi, rendendoli adatti a scopi specifici. Questo articolo esplora le differenze fondamentali tra il lievito per pizza e il lievito per dolci, fornendo una guida dettagliata per scegliere il lievito più appropriato per le tue esigenze culinarie. Analizzeremo le caratteristiche, i vantaggi e gli svantaggi di ciascun tipo, prendendo in considerazione fattori come il tempo di lievitazione, il sapore e la consistenza finale del prodotto.
Comprendere il Lievito: Una Panoramica Generale
Il lievito, in termini generali, è un microrganismo unicellulare (principalmente del genere Saccharomyces) capace di convertire gli zuccheri in anidride carbonica e alcol attraverso un processo chiamato fermentazione. Questa anidride carbonica, intrappolata nell'impasto, è responsabile della sua lievitazione, creando la struttura porosa che desideriamo nel pane, nella pizza e nei dolci. Tuttavia, è cruciale distinguere tra le diverse tipologie di lievito disponibili sul mercato, poiché non tutti sono uguali in termini di composizione e di applicazione.
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Lievito di Birra: L'Anima della Pizza
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Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un lievito naturale, vivo, utilizzato da secoli nella panificazione e nella produzione di birra. È disponibile in diverse forme: fresco (o compresso), secco attivo e secco istantaneo. Il lievito di birra fresco è caratterizzato da una elevata umidità, mentre le versioni secche sono disidratate per una maggiore conservabilità. Il lievito secco attivo richiede una reidratazione in acqua tiepida prima dell'uso, mentre il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
Il lievito classico in panetto viene anche chiamato “lievito di birra” ed è di certo il più comune e il più utilizzato. Venduto al reparto frigo lo si ha quasi sempre in casa. Quando si utilizza questo tipo di lievito è necessario aspettare che la lievitazione sia spontanea e fatta fuori dal forno, infatti i panetti di impasto che lo contengono vengono fatti riposare almeno fino al raddoppio del loro volume. Il tempo è sempre molto indicativo in quanto esso dipende principalmente dalla quantità utilizzata. Per attivare la lievitazione, scioglietelo nello zucchero, nel latte o nell'acqua tiepidi, e se c'è la necessita di aggiungere lo zucchero, fatelo solo quando si è già formato quasi l'impasto. Vi consiglio sempre di usarne poco e di allungare i tempi, in modo che sia più digeribile.
Se vi dovesse avanzare un pezzetto dal panetto, non buttatelo assolutamente. Il lievito di birra non utilizzato può essere tranquillamente congelato. Se volete invece utilizzare il lievito secco in granuli, quello che si vende in bustine, non è necessario che venga sciolto in nulla in quanto già è attivo. Se avete bisogno di convertire le quantità di quello secco in fresco, vi basterà sapere che 1 g di lievito secco equivale a 3 g di quello fresco.
Come Funziona il Lievito di Birra nella Pizza?
Nella preparazione della pizza, il lievito di birra fermenta gli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica. Questa anidride carbonica crea delle bolle nell'impasto, facendolo lievitare e rendendolo soffice e leggero. Il processo di lievitazione è influenzato da diversi fattori, tra cui la temperatura, l'umidità e la quantità di zuccheri disponibili. Una lievitazione lenta e a bassa temperatura favorisce lo sviluppo di aromi complessi e una migliore digeribilità dell'impasto.
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Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari che vengono coltivati e fatti fermentare in appositi fermentatoi, dove si moltiplicano moltissime volte. Si chiama “di birra” perché è un residuo della fermentazione della birra, ma si può trovare anche altrove, per esempio sulla buccia di alcuni frutti.
Vantaggi del Lievito di Birra per la Pizza
- Sapore caratteristico: Il lievito di birra conferisce alla pizza un sapore leggermente acidulo e complesso, apprezzato da molti.
- Struttura alveolata: Produce una pizza con una crosta croccante e un interno soffice e ben alveolato.
- Maggiore digeribilità: Una lievitazione lenta favorisce la degradazione del glutine, rendendo la pizza più digeribile.
Svantaggi del Lievito di Birra per la Pizza
- Tempi di lievitazione più lunghi: Richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito chimico.
- Conservazione: Il lievito fresco ha una durata limitata e deve essere conservato in frigorifero.
- Attivazione: Il lievito secco attivo deve essere reidratato prima dell'uso.
Lievito Chimico: L'Alleato dei Dolci
Cos'è il Lievito Chimico (o Agente Lievitante)?
Il lievito chimico, spesso chiamato "lievito in polvere" o "agente lievitante", non è un microrganismo vivente, ma una miscela di sostanze chimiche che reagiscono tra loro per produrre anidride carbonica. Generalmente, è composto da un bicarbonato (solitamente bicarbonato di sodio) e da un acido (come il cremor tartaro o il pirofosfato acido di sodio). Quando il lievito chimico viene a contatto con un liquido e viene riscaldato, la reazione acido-base produce anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto.
Esistono poi in commercio i lieviti istantanei sia per dolci che per salati che non necessitano di attese. Una volta aggiunti all'impasto possono essere subito infornati. Essi si usano soprattutto per torte plumcake, muffin, biscotti, pancake, focacce, ecc. In genere consiglio di aggiungere il lievito in polvere alla fine, setacciandolo assieme alle farine, in modo da eliminare i grumi e arieggiare il composto. Il consiglio importante è di non aprire mai il forno prima di almeno 35-40 minuti, in modo da non far sgonfiare gli impasti in modo irrimediabile.
Come Funziona il Lievito Chimico nei Dolci?
Il lievito chimico agisce rapidamente quando viene a contatto con gli ingredienti liquidi dell'impasto e viene riscaldato in forno. La reazione chimica produce anidride carbonica, che crea bolle nell'impasto e lo fa lievitare. Esistono due tipi principali di lievito chimico: a singola azione e a doppia azione. Il lievito a singola azione rilascia anidride carbonica solo una volta, quando viene a contatto con il liquido, mentre il lievito a doppia azione rilascia anidride carbonica sia quando viene a contatto con il liquido sia quando viene riscaldato in forno.
Vantaggi del Lievito Chimico per i Dolci
- Lievitazione rapida: Permette una lievitazione veloce, ideale per ricette che richiedono tempi di preparazione brevi.
- Facilità d'uso: È facile da usare e non richiede particolari accorgimenti.
- Conservazione: Ha una lunga durata e può essere conservato a temperatura ambiente.
Svantaggi del Lievito Chimico per i Dolci
- Sapore neutro: Non conferisce un sapore particolare al dolce.
- Struttura meno complessa: Produce una struttura meno alveolata rispetto al lievito di birra.
- Possibile retrogusto amaro: In alcune ricette, può lasciare un leggero retrogusto amaro se utilizzato in quantità eccessive.
Altri Tipi di Lievito e Agenti Lievitanti
Oltre al lievito di birra e al lievito chimico, esistono altri tipi di lievito e agenti lievitanti utilizzati in cucina:
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- Lievito Madre (Pasta Madre): Un impasto fermentato naturalmente, ricco di batteri lattici e lieviti selvatici. Conferisce al pane e alla pizza un sapore complesso e una maggiore digeribilità.
- Ammoniaca per Dolci (Carbonato di Ammonio): Un agente lievitante chimico utilizzato tradizionalmente in pasticceria, soprattutto per biscotti e dolci secchi. Conferisce una consistenza friabile e un sapore caratteristico.
- Bicarbonato di Sodio: Un agente lievitante che richiede l'aggiunta di un ingrediente acido (come succo di limone, yogurt o latticello) per attivare la reazione di lievitazione.
Come Scegliere il Lievito Giusto
La scelta del lievito giusto dipende dal tipo di preparazione che si intende realizzare e dalle proprie preferenze personali. Per la pizza e il pane, il lievito di birra (fresco, secco attivo o secco istantaneo) è la scelta più comune, in quanto conferisce un sapore caratteristico e una struttura alveolata. Per i dolci, il lievito chimico è spesso preferito per la sua rapidità e facilità d'uso. Tuttavia, il lievito madre può essere utilizzato anche per i dolci, conferendo loro un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
È importante seguire attentamente le indicazioni della ricetta per quanto riguarda la quantità di lievito da utilizzare e i tempi di lievitazione. Un eccesso di lievito può compromettere il sapore e la consistenza del prodotto finale, mentre una quantità insufficiente può impedire una corretta lievitazione.
Consigli Utili per la Lievitazione
- Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra i 25°C e i 30°C. Temperature troppo basse rallentano la lievitazione, mentre temperature troppo alte possono uccidere il lievito.
- Umidità: Un ambiente umido favorisce la lievitazione. È possibile creare un ambiente umido coprendo l'impasto con un panno umido o inserendolo in un forno spento con una ciotola di acqua calda.
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità, come farina forte e acqua tiepida, per ottenere i migliori risultati.
- Pazienza: La lievitazione richiede tempo e pazienza.
Tabella Comparativa: Lievito di Birra vs Lievito Chimico
| Caratteristica | Lievito di Birra | Lievito Chimico |
|---|---|---|
| Natura | Microrganismo vivente | Miscela chimica |
| Meccanismo d'azione | Fermentazione degli zuccheri | Reazione acido-base |
| Tempo di lievitazione | Lungo | Breve |
| Sapore | Leggermente acidulo e complesso | Neutro |
| Struttura | Alveolata e soffice | Meno alveolata |
| Conservazione | Limitata (fresco) o lunga (secco) | Lunga |
| Utilizzo tipico | Pizza, pane | Dolci, torte, biscotti |