Nel linguaggio comune, i termini "marmellata" e "confettura" vengono spesso usati indistintamente. Tuttavia, secondo il D. Lgs. n. 50 del 2004, essi indicano due preparazioni differenti a base di frutta.
Analizziamo nel dettaglio le definizioni e le differenze stabilite dalla legge italiana, per fare chiarezza su questi prodotti e sulle loro caratteristiche.
Definizioni di Vendita della Marmellata e della Confettura
Attualmente, sia la denominazione di vendita, sia la definizione merceologica della marmellata e della confettura si rifanno al Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004 n° 50. Analizzandone il testo, emergono alcune definizioni di notevole importanza.
Marmellata
A mente dell’allegato I del decreto, la marmellata è definita come: "E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze." Dunque, con il termine marmellata, si indica specificamente una conserva di agrumi e non di altri frutti.
Confettura
Per indicare le conserve ottenute con il resto della frutta, il decreto utilizza il termine confettura: "E’ la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua." Con la specificazione, però, che si possono realizzare anche confetture di agrumi ma non il contrario.
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Confettura Extra
La confettura extra differisce dalla semplice confettura per via della percentuale di polpa di frutta contenuta nella preparazione, che non può essere inferiore al 45% del totale della composizione. Alcuni frutti NON possono essere mescolati per la produzione di confettura EXTRA; questi sono: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
Gelatina e Gelatina Extra
L’allegato I del decreto disciplina anche la gelatina, ossia “E’ la mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.” Nella gelatina, dunque, a differenza della confettura, manca la polpa e qualsiasi parte solida della frutta.
Anche per la gelatina esiste la distinzione tra gelatina sic et simpliciter e gelatina extra, con le indicazioni che la quantità di succo di frutta o di estratto acquoso non deve essere inferiore alle percentuali indicate per la confettura. Per la gelatina extra vi sono alcune restrizioni, infatti, il secondo comma dell’articolo 4 recita: “I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di gelatine extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.”
Nella gelatina, a differenza della confettura, manca la polpa e qualsiasi parte solida della frutta.
Marmellata Gelatina
La marmellata gelatina è definita come "E’ il prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantità di scorza di agrumi finemente tagliata".
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Crema di Marroni
La crema di marroni è definita come "E’ la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua, zuccheri e purea dì marroni" e la quantità di purea di marroni utilizzata non può essere inferiore al 38%.
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Contenuto Minimo di Frutta e Zucchero
Il decreto disciplina anche altri aspetti delle conserve, come il contenuto minimo di frutta: non deve essere inferiore al 20% nelle marmellate, non inferiore al 35% nelle confetture ed almeno pari al 45% nelle confetture extra, che differiscono dalle confetture solo per il contenuto di frutta minimo.
Tali percentuali sono soggette a variazioni in casi tassativamente previsti dalla norma stessa: una confettura di zenzero deve contenere, ad esempio, almeno il 15% di radice; la percentuale sale al 25% per la confettura extra.
E’ disciplinato anche il tenore di zucchero, che deve essere di almeno il 60% ma può essere inferiore se nell’etichetta è riportata la dicitura “conservare in frigorifero dopo l’apertura”. Per la definizione di zucchero il decreto rimanda alla direttiva 2001/11/CE inserendo nell’elenco degli zuccheri: lo sciroppo di fruttosio, lo zucchero grezzo e di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta e lo zucchero bruno.
La direttiva non aggiunge altro e non cita il termine composta. In un documento della Camera di Commercio di Torino che riporta quasi interamente la direttiva UE abbiamo trovato un’indicazione interessante che riguarda lo zucchero: per motivi di conservazione, questi prodotti devono contenere almeno il 60% di zuccheri, oppure almeno il 45% se riportano in etichetta la dicitura “da conservare in frigorifero dopo l'apertura”.
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Materie Prime per Marmellata e Confettura
La frutta per la produzione della marmellata e della confettura deve possedere alcuni requisiti specifici quali: freschezza, salubrità, assenza di alterazioni o modificazioni nella composizione, stato di maturazione ottimale, pulizia, mondatura e spuntatura. Le radici dello zenzero possono essere conservate o fresche.
- Polpa di frutta: parte commestibile del frutto intero, privata dei semi e della buccia, tagliata in pezzi o schiacciata (setacciata per i frutti di bosco).
- Purea di frutta: parte commestibile del frutto intero, privata dei semi e della buccia, e ridotta in purea.
- Estratti acquosi della frutta: acqua e componenti solubili della frutta.
- Scorza di agrumi: buccia senza endocarpo (o porzione bianca-amara)
- Zuccheri: sciroppo di fruttosio, granulare di barbabietola, granulare di canna, zucchero bruno e granulare fruttosio.
Additivi e Ingredienti Facoltativi
Anche le marmellate e le confetture possono contenere additivi, come conservanti, antiossidanti, correttori di acidità ed altri ancora, che devono sempre essere menzionati nell’etichetta con il simbolo CE ed il numero di riferimento. L’allegato IV del D. Lgs. n. 50 del 2004 contiene un elencazione degli ingredienti facoltativi e delle tipologie di confetture nelle quali possono essere aggiunti.
Secondo l'allegato IV del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004 n° 50, la marmellata e la confettura possono contenere altri ingredienti di tipo facoltativo; tra questi i principali sono: miele, alcol, succhi di frutta, succhi di agrumi, oli essenziali ecc.; sono regolamentati sulla base del tipo di marmellata o confettura in oggetto.
Sempre in base a quanto citato nella normativa di cui sopra, la marmellata o la confettura sono alimenti prodotti con: frutta, zucchero (saccarosio o fruttosio), additivi addensanti/gelificanti (pectine, alginati, carragenine, agar-agar, farina di semi di carrube, gomma xanthano ecc.), correttori di acidità (acido citrico, acido tartarico, acido lattico e acido fosforico), additivi conservanti, additivi antiossidanti, additivi coloranti e additivi stabilizzanti.
Trattamenti Consentiti
In base a quanto citato nell'allegato III dello stesso decreto, esistono alcuni trattamenti che le materie prime dalla marmellata e della confettura possono subire durante il processo di lavorazione:
- la pastorizzazione: che ha la funzione di distruggere la maggior quantità possibile di microorganismi riducendo al minimo le perdite vitaminiche
- Riduzione dell'acqua alimentare: la liofilizzazione (metodo conservativo della frutta, detto crioessicamento) la concentrazione (metodo conservativo della frutta, per crioconcentrazione e concentrazione al calore)
- Aggiunta di antiossidanti e antimicrobici (NON ammessa per le confetture EXTRA, è prevalentemente a base di anidride solforosa [E220] e suoi Sali [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); a tal proposito, il Decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n° 209 specifica che le relative concentrazioni nella marmellata e nella confettura NON devono superare i limiti di sicurezza imposti nel prodotto finito. L'anidride solforosa e i suoi sali sono VIETATI nella produzione di confettura EXTRA
- La conservazione delle scorze di agrume può avvenire per mezzo della salamoia.
Etichettatura
Non mancano, ovviamente, indicazioni sull’etichettatura: anche in questo caso devono essere indicati tutti gli ingredienti utilizzati e se i frutti non vengono indicati nella denominazione di vendita, perché ci si avvale della possibilità di utilizzare la dicitura “più frutti” e simili, i frutti vanno comunque menzionati nell’elenco degli ingredienti in ordine ponderale decrescente.
Tra le altre indicazioni obbligatorie vi è: il termine minimo di conservazione (TMC), la quantità netta, le modalità di conservazione e tanto altro. Per quanto concerne il contenuto di frutta, vi è una dicitura obbligatoria prevista dalla legge: “frutta utilizzata: x grammi (g) per 100 grammi (g)” di prodotto finito [confettura di ribes rosso - frutta utilizzata: 23 grammi (g) per 100 grammi (g)]. La medesima indicazione va utilizzata per gli zuccheri naturalmente presenti o aggiunti al prodotto finito.
La Composta
Una diversa preparazione rispetto a marmellata e confettura è la composta. Per essere precisi la composta è un prodotto con almeno il 65% di frutta e non più del 45% di zuccheri. In genere ha una consistenza molto omogenea perché viene frullata, senza grumi.
Il termine “composta di frutta” compare anche in un decreto che regola gli additivi alimentari (il 209 del 27/02/1996, il riferimento si trova nell'allegato X). Nelle composte si possono usare solo 4 tipi di additivi (citrati di sodio, citrati di potassio, pectina e cloruro di calcio). E questo giustifica il fatto che, a livello commerciale, il termine “composta” sia usato per prodotti di qualità superiore alle marmellate e confetture. Le lacune delle normative suggeriscono di stare attenti agli usi scorretti del termine composta.
Per offrire una scadenza abbastanza lunga le composte devono essere confezionate in atmosfera protettiva, ovvero in un ambiente in cui l'aria è sostituita da una miscela di gas ad hoc per evitare la formazione di muffe e funghi. Ovviamente questo è possibile solo in laboratori di trasformazione strutturati, all'interno di un processo che possiamo definire come minimo semiartigianale.
Non solo frutta di tutti i tipi: come accennato, le composte possono essere preparate anche con le verdure.
Tabella Riassuntiva delle Differenze
Per una migliore comprensione, ecco una tabella riassuntiva delle principali differenze tra marmellata, confettura e composta:
| Prodotto | Frutta Utilizzata | Percentuale Minima di Frutta | Zuccheri |
|---|---|---|---|
| Marmellata | Agrumi | 20% | Almeno 60% (o 45% con dicitura "conservare in frigorifero") |
| Confettura | Qualsiasi frutta (eccetto agrumi per la denominazione) | 35% | Almeno 60% (o 45% con dicitura "conservare in frigorifero") |
| Confettura Extra | Qualsiasi frutta (eccetto agrumi per la denominazione) | 45% | Almeno 60% (o 45% con dicitura "conservare in frigorifero") |
| Composta | Qualsiasi frutta o verdura | 65% | Massimo 45% |
È sempre bello mettersi ai fornelli per preparare marmellate e confetture fatte in casa, buone e genuine, proprio come quelle della nonna. Per provare un’ottima marmellata preparata con ingredienti biologici, c’è per esempio la marmellata d’arance bio di Lazzaris. E per quanto riguarda le confetture di frutta?
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