Quante volte, guardando una trasmissione di cucina o un ricettario, ci siamo imbattuti in parole come salsa, sugo e crema? Praticamente sempre. "Con questo ci faccio una salsa", "Con quello viene un ottimo sugo", "Adesso facciamo una bella crema". Ma sono sinonimi? Possiamo usarli a nostro piacimento in ogni contesto? La risposta breve è: sì, chiamatele come meglio preferite, tanto bene o male si capisce. Tuttavia, una risposta più accurata è: eeehm no, non proprio. Comprendere le differenze tra questi termini è fondamentale per utilizzare al meglio gli ingredienti in cucina e per preparare piatti deliziosi.
Esploriamo le differenze tra salsa, sugo e crema, analizzando anche le varianti come passata, polpa e pelati, per aiutarti a destreggiarti meglio tra le corsie del supermercato e a sperimentare in cucina con maggiore consapevolezza.
Salsa: Un Condimento Versatile
La salsa è un condimento più o meno liquido che, in linea di massima, serve a dare un sapore in più ad altri alimenti. La consistenza di una salsa può variare a seconda degli ingredienti utilizzati: può essere setosa come nel caso della maionese o granulosa come il pesto. Ne esistono sia calde che fredde, come la salsa di pomodoro (calda) e la maionese (fredda). Esistono cinque “salse madri” che fungono da base per innumerevoli ricette: salsa di pomodoro, vellutata, olandese, fondo bruno legato e besciamella.
Una grande famiglia, di cui fanno parte «salse madri» come la besciamella fino al pesto. Però attenzione: la salsa ovviamente non è di solo pomodoro. Il termine indica un condimento «più o meno liquido e cremoso, a base di ingredienti vari con cui si aggiunge sapore alle vivande» (citiamo sempre Treccani).
Le cinque salse madri della cucina.
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Sugo: Un Derivato della Salsa per Condire
Il sugo è un derivato di una salsa, solitamente atto al condimento di pasta, riso o polenta, alla quale vengono aggiunti altri ingredienti o viene prolungata la cottura. Prendiamo in esempio il nostro amato pomodoro. La salsa di pomodoro prevede al massimo il condimento e la cottura mentre, per ottenere un sugo, aggiungeremo qualche ingrediente in più che sia anche soltanto il soffritto di cipolla per un risultato diverso, più saporito. Ha una consistenza più corposa e un sapore più intenso.
Con la salsa di pomodoro possiamo ottenere sughi come: Norma, Sorrentina, Amatriciana, Arrabbiata, Marinara e così via. Perciò no, la salsa di pomodoro non è un sugo, che è invece è lo step successivo, perché il sugo è fatto con una base di pomodoro (ma non solo) cui vengono aggiunti altri ingredienti, che quindi non sono semplici condimenti. Gli esempi sono moltissimi, e vanno dal ragù che può essere di carne, verdure, oppure di soia, all'amatriciana, ma anche la puttanesca e così via. Ciascuno in fondo li realizza in base ai gusti, con passata, pomodori freschi, pelati o in polpa.
Di solito questa parola è indicata per il condimento liquido che arricchisce una pasta asciutta. La dicitura è così labile che se cerchi online "sugo di pomodoro" ti si aprono diversi suggerimenti, come ad esempio pagine sulla salsa ma sappiamo benissimo che si tratta di due prodotti diversi. Se ci affidiamo al dizionario Treccani leggiamo che si tratta di una "preparazione gastronomica, il condimento preparato con diversi ingredienti, che si presenta come una salsa omogenea, usato per condire pasta o riso asciutti".
Salsa di pomodoro: tutti i segreti per un ottimo sugo all'italiana
Crema: Una Salsa Vellutata
La crema è una salsa dalla consistenza liscia e vellutata, dovuta all’aggiunta in genere di panna, latte o un altro latticino. Nella crema di verdure però la differenziato dalla vellutata, dove, al contrario, non presenta latticini.
Passata, Polpa e Pelati: Le Basi del Pomodoro
Per completare la carrellata, è bene specificare di cosa si tratta: la polpa e i pelati sono due conserve. La prima è quella fatta con pezzi di pomodoro che, al pari della passata, sono privi di buccia e di semi.
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- Passata di pomodoro: è ciò che resta del pomodoro dopo averlo privato dei semi e della buccia, in genere setacciandolo. Normalmente è una conserva, che non di rado al Sud si prepara in casa d'estate, e viene conservata in bottiglie o barattoli di vetro sterilizzati, così come le passate di pomodoro che si possono comprare già pronte. Normalmente la passata contiene solo pomodoro.
- Polpa di pomodoro: Nella polpa possiamo trovare pezzi di pomodori tagliati a diverse dimensioni. Ha un sapore più deciso, può sostenere lunghe cotture che anzi ne esaltano il sapore. Questo è il prodotto meno lavorato tra quelli che stiamo raccontando. Il pomodoro viene semplicemente pelato e spolpato a freddo, poi confezionato a caldo per la pastorizzazione che elimina eventuali contaminazioni batteriche.
- Pelati: sono dei pomodori interi San Marzano che vengono cotti e privati della buccia (pelati, per l’appunto) e conservati in vasetti di vetro.
Che si tratti di salse o pelati, la procedura artigianale è molto semplice e consente di ottenere un prodotto fresco e genuino: i pomodori, appena raccolti, vengono lavati in giornata, scottati, sbucciati e naturalmente sterilizzati.
Il Concentrato di Pomodoro
Il concentrato di pomodoro è una salsa molto densa, quasi pastosa, ottenuta dalla lavorazione del succo di pomodoro riscaldato ad alte temperature (dagli 85 °C ai 100 °C) e privato della componente acquosa attraverso un processo di evaporazione. Si usa per insaporire e addensare sughi e salse, per migliorare il sapore dei ragù nelle lunghe preparazione o anche in sostituzione del ketchup aggiungendo al concentrato un pizzico di peperoncino e/o sale.
Differenze tra Passata e Polpa secondo la Legge
Anche se la passata di pomodoro è più indicata per le ricette veloci mentre la polpa lo è per le preparazioni più lunghe, si tratta di due prodotti simili per il tipo di utilizzo. I due prodotti però hanno delle differenze importanti, soprattutto in relazione a quanto ammesso dalle normative di riferimento.
- Passata di pomodoro: è ottenuta dalla triturazione del pomodoro che viene poi passato attraverso una serie di setacci per l’eliminazione di materiale di scarto (ad esempio semi e bucce) al fine di ottenere un prodotto dalla consistenza desiderata che viene successivamente concentrato attraverso l’evaporazione controllata di una parte dell’acqua naturalmente presente. Alla passata di pomodoro così ottenuta non è possibile aggiungere acqua o concentrato di pomodoro. Gli unici ingredienti ammessi sono sale, acido citrico, spezie ed erbe, queste ultime quasi mai presenti.
- Polpa di pomodoro: si ottiene da pomodori sottoposti a triturazione o a taglio che devono essere privati parzialmente dei semi e delle bucce in modo che sia riconoscibile a vista la struttura fibrosa dei pezzi e dei frammenti. Infatti la differenza principale con la passata è che la polpa contiene dei pezzi d ortaggio interi.
Negli ultimi anni si è diffusa a livello commerciale una tipologia di prodotto che possiamo definire a metà tra la passata di pomodoro e i sughi pronti, la cosiddetta “salsa di pomodoro”. Può essere scambiata per una passata di pomodoro per come si presenta, infatti è confezionata in bottiglie di vetro anche se di un formato più piccolo, ma è preparata con ingredienti vietati nella classica passata quali olio, cipolla o scalogno, carota, sedano, talvolta anche zucchero.
Sugo di Pomodoro: Un'Esplosione di Sapori Regionali
Tra i più famosi sughi a base di pomodoro c’è il pesto alla siciliana, composto dal tipico ciliegino siciliano, un piccolo pomodoro rosso acceso dal gusto dolce e saporito, basilico, peperoncino e aglio. Altro sugo celebre del sud Italia è il pesto pantesco, che si produce sull’isola di Pantelleria, a base di pomodoro, aglio, basilico, mandorle, prezzemolo, origano, peperoncino, menta, sale, olio extra vergine d’oliva. O il pesto alla trapanese, a base di pomodoro, olio extra vergine d’oliva, aceto e aglio.
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Cappuliato di pomodori secchi, ideale per aperitivi e antipasti.
Il cappuliato di pomodori secchi è ricercatissimo per aperitivi e antipasti (ideale per dare quel tocco gustoso a pane, bruschette e crostini) ma è ottimo anche per condire primi piatti di pasta o per insaporire in modo unico secondi di carne e verdure.
Tabella Riassuntiva: Differenze tra i Derivati del Pomodoro
| Prodotto | Descrizione | Utilizzo |
|---|---|---|
| Passata di Pomodoro | Pomodoro fresco privato di buccia e semi, consistenza liscia e uniforme. | Base per sughi, salse, pizza. |
| Polpa di Pomodoro | Pomodoro fresco con pezzi, texture grossolana e densa. | Salse, zuppe, sughi, condimenti per la pasta, pizza rustica. |
| Salsa di Pomodoro | Passata o pomodori bolliti passati al setaccio, cotta con vari ingredienti. | Condimento per la pasta, base per zuppe, pizza. |
| Sugo di Pomodoro | Elaborazione di passata e salsa, cucinata con altri ingredienti. | Condimento per pasta, riso, polenta (es. ragù, amatriciana). |
| Pelati | Pomodori interi San Marzano cotti e privati della buccia. | Utilizzabili per salse, sughi o consumati interi. |
| Concentrato di Pomodoro | Salsa densa ottenuta dal succo di pomodoro riscaldato e privato dell'acqua. | Insaporire e addensare sughi, salse, ragù. |
Oggettivamente non importa che parola preferiate usare mentre presentate ai vostri ospiti una nuova preparazione, scegliete pure quella che suona meglio, ma è importante sapere la differenza qualora ci si trovi a voler riproporre qualcosa di visto in TV o consigliato da un amico.
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