La Sardegna, terra di tradizioni e sapori autentici, offre un patrimonio culinario ricco e variegato. Dopo un pasto tradizionale sardo, spesso chiamato "Tiggi", non c'è modo migliore di concludere se non con uno dei suoi deliziosi dolci tipici. Questi dolci, tramandati di generazione in generazione, rappresentano un vero e proprio tesoro culturale, con ricette che variano da famiglia a famiglia e da zona a zona.
I nostri sapori hanno un particolare gusto che li rende unici pur restando piatti della cucina tradizionale sarda.
TRAILER DOLCE SARDEGNA di Davide Mocci DOC RAI GEO ricette dolci tradizionali della Sardegna recipes
Il Formaggio Fresa de Attunzu: Un Dono Stagionale
Il formaggio Fresa de attunzu, è un formaggio a latte crudo a pasta molle, prodotto con latte vaccino, esclusivamente nei mesi autunnali, (come espresso dalla sua definizione in sardo ). In questi mesi il latte delle vacche, spesso ai loro primi parti dell’anno risulta essere molto nutriente, e non a caso il formaggio conserva queste caratteristiche “biodiverse”. E’ un latte che viene munto dopo le poppate dei vitelli già un po’ cresciuti, quello che avanza al loro nutrimento di base quotidiano.
Si tratta di un formaggio la cui produzione risale ai tempi antichi, addirittura all’epoca dei Romani, la denominazione Fresa viene dal latino fresus ( schiacchiato), ha infatti una forma schiacciata, di spessore non superiore ai 4,5 cm. Forme che misurano circa 16/18 centimetri di diametro per 1 kg di peso. La crosta può essere liscia o rugosa nei pezzi più rustici e artigianali, con un bel colore paglierino, ripreso anche nella pasta, compatta ma umida e grassa.
E’ infatti un formaggio ottimo da consumare fresco in accompagnamento ad uva e frutta del periodo ed è ottimo e particolarmente gustoso anche scaldato sulle braci del camino durante le lunghe serate fresche di novembre, o leggermente fuso in padella e gustato su del pane carasau, o ancora meglio, su una sfoglia di “Pane Lentu” ( anche detto “pane modde”, ovvero il pane carasau alla fase della sua prima cottura, prima di essere biscottato, quando ancora somiglia ad una sottile e saporita sfoglia di pane pallido, vagamente affine alla piada).
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Il Fresa è un formaggio sardo molto raro, atteso come un dono stagionale, da chi ne conosce e apprezza le caratteristiche peculiari, e val bene la pena di sottolineare che in questi casi è preziosa l’amicizia di un produttore, per riuscire a cogliere l’attimo della sua produzione altrimenti non si riesce nemmeno ad assaggiarlo.
E’ prodotto solo in una ristretta area della Sardegna centro-occidentale, dove vengono allevate le mucche locali nei comuni del Montiferru, Planargia, Guilcier e Marghine. Le mucche locali sono di Razza Bruno Sarda, Modicana e Melina, e vengono allevate al pascolo, sui prati di macchia mediterranea della regione sarda, mi raccontano che un tempo venivano spostate nelle varie zone dove alcuni tipi di erbe spontanee da brucare riuscivano a regalare al latte quelle note speciali e uniche per ottenere il formaggio Fresa perfetto.
E’ un formaggio artigianale che viene maturato per soli 25 giorni prima di essere consumato, molto molto legato al territorio e alla cura e conoscenza del proprio bestiame, dei pascoli e della fase di lattazione dei vitelli, dell’epoca perfetta quindi in cui quel latte produrrà quel formaggio Fresa comme il faut.
Oggi il Fresa viene sempre prodotto come descritto agli inizi del Novecento, senza ausilio di alcun additivo o tantomeno conservante, regalando un appagamento gustativo degno di altri formaggi ben più conosciuti e riconosciuti al mondo.
Possiamo quindi dire che questo formaggio è diretta rappresentazione di come il territorio, la tipicità e la tradizione diano luogo a dei prodotti unici per caratteristiche non casuali, ma frutto di una serie di faticose variabili tipiche di una “lentezza” , del rispetto dell’attesa ,della sensata combinazione di piccoli fattori ambientali e di modalità ricche di semplicità tradizionali, che si son perdute nell’evoluzione di buona parte del cibo presente nelle tavole moderne. Un formaggio quasi sconosciuto, che a raccontarlo riesce ad essere simbolo di tanta ricchezza.
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Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la fresa de attunzu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).
Pane Carasau: La "Carta da Musica" Sarda
Un abbinamento perfetto per la sua delicata freschezza? Il pane carasau è perfetto da sgranocchiare da solo e meravigliosa base per infinite ricette, così leggero, asciutto e croccante o anche umido e farcito con altri sapori.
La sua origine in realtà si incrocia nell’Oliena (la zona nuorese nel centro-est), ma il carasau è conosciuto e mangiato in tutta la Sardegna, zona ovest compresa, con la sua tipica forma di sfoglie croccanti che gli è valso in Italia il nome di “carta da musica”. Le sue origini sono antiche e raccontano storie fatte di impegno e comunità: la sua preparazione iniziava prima dell’alba e terminava nel pomeriggio. Fulcro di tutto era la donna: amiche, parenti e vicine di casa.
Non c’è negozio di prodotti tipici, supermercato o sagra che sia esente dal vendere il prodotto per eccellenza della Sardegna, simbolo di bontà e condivisione.
Altri Pani Sardi
Il pane sardo è stato riconosciuto uno dei migliori al mondo; in giro per la Sardegna se ne trovano di diversi tipi e forme, ma i più conosciuti sono:
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- Su Civraxiu (civargiu, civarxu, civraxu) è il pane sardo tipico che si consuma quotidianamente in tutta la Sardegna meridionale: Campidano, Trexenta, Marmilla, Sulcis e Sarrabus. Si realizza in forme e dimensioni diverse ma lo si riconosce dall’aroma inconfondibile della semola di grano duro, la mollica elastica e vagamente traslucida e la crosta spessa.
- Immancabile nelle feste comandate e nei matrimoni, il pane di pasta dura sardo o“coccoi” è un pane dalla crosta dorata e croccante e dalla mollica soffice ma compatta, con un’alveolatura fitta e minuta e un gusto inconfondibile. Anche nella sua forma più semplice e quotidiana è inconfondibile e divertente, con le sue punte croccanti da strappare una dopo l’altra.
Dolci Tradizionali Sardi
I nostri dolci tipici della tradizione sarda, si differenziano tra una zona e l'altra in quanto le loro ricette si tramandano di generazione in generazione e variano da famiglia a famiglia. Tra i più noti troviamo:
- Gli amaretti sono dei biscotti morbidi fatti con le mandorle tritate e albume d'uovo.
- Le pardulas, chiamate anche formaggelle, sono cestini di pasta-sfoglia ripieni di formaggio o ricotta, insaporiti con buccia d'arancia e di limone e miele.
- I gueffus o sospiri che dir si voglia sono palline fatte con mandorle tritate, amalgamate con zucchero e liquore preferito e incartate come caramelle. Carina, entusiasta, dice con passione e leggerezza di essere invecchiata là, in quel laboratorio di gioiellini per le feste, sorridente e piena di verve, nella sua divisa bianca e rosa esattamente come la vetrina, in nuance con i gueffus, quei dolcetti chiusi nella carta velina sfrangiata come caramelle antiche, che tutti voi, se siete stati almeno una volta in Sardegna avete assaggiato a fine pasto.
- I biscottoni di Fonni sono dei savoiardi grandi adatti ad essere usati per la preparazione di dolci al cucchiaio, in quanto possono essere imbevuti di liquori o caffè (per esempio il tiramisù, anche se non é tipicamente sardo, ma con questi biscotti diventa una ricetta unica e gustosa).
- Le peschette sono fatte con un impasto di uova, farina, zucchero e latte. Fatte cuocere nel forno in modo che diventino delle mezze sfere, che verranno poi spalmate di marmellata sul fondo e unite ad altre mezze sfere; queste “peschette” verranno poi bagnate con l'alchermes e cosparse di zucchero.
- Le pabassinas (biscotti fatti con uova farina zucchero e l'aggiunta di frutta secca e uva passa, e l'immancabile glassa a ricoprirli insieme a una spolverata di palline colorate -o diavoletti-).
- Le caschette o caschettas (pasta sfoglia farcite con un ripieno di semola cotta a mo di polenta con “s’acqua’e mei” o “sa sabba’e acina”.
- Le Seadas sono specie di ravioloni fritti ripieni di un formaggio a pasta filata che vengono serviti con dello zucchero o con miele sopra.
- I Raviolini fritti dolci, tipici del Sulcis sono ripieni di ricotta aromatizzata con scorza d’arancia; se friggiamo solo la pasta di tali ravioli, invece, si preparano i “ravioli di vento” (senza ripieno), simili alle famose Chiacchere di carnevale e servite calde con lo zucchero.
Le Origliette: Dolci di Carnevale
Le origliette sono dei dolci tipici del carnevale sardo. Sono fatte di pasta violada (semola, strutto e acqua) che si usa sia per i dolci che per i salati perchè è neutra. Vengono poi intrecciate, fritte e infine cosparse di miele caldo.
Preparazione delle Origliette
- L'IMPASTO: Sciogli il sale nell’acqua tiepida. Unisci la semola con la farina 00 nella ciotola della planetaria munita di foglia. Aziona la macchina e aggiungi poco alla volta lo strutto alternandolo all’acqua tiepida. Fai assorbire lo strutto e l’acqua piano piano e continua a lavorare finché l’impasto sarà liscio ed elastico: ci vorranno 10-15 minuti.
- FORMA LE ORIGLIETTE: Adagia l’impasto su di una spianatoia di legno e ricava tanti pezzetti di 11 g l’uno. Allunga ogni pezzetto con le mani per formare un cordoncino sottile lungo 55-60 cm. Porta un capo del cordoncino a toccare l’altro e torci le due estremità in senso opposto per attorcigliare fittamente il cordoncino senza schiacciarlo.
- LA FRITTURA: Friggi alla temperatura di 170° (anticamente si usava lo strutto), per almeno 5 minuti. Appena tufferai le origliette nell’olio, queste tenderanno ad affondare e, depositandosi sul fondo del tegame, la parte sottostante si colorirà eccessivamente.
- IL MIELE: Scalda due dita di miele in un pentolino per intiepidirlo e renderlo più fluido. Non appena vedrai delle bolle, spegni e immergi 3-4 origliette ricoprendole interamente. Scolale e disponile nel piatto da portata. Continua fino a rivestirle tutte.
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