Il pane con lievito madre fatto in casa è un’esperienza gratificante, un ritorno ai sapori autentici e alla genuinità. Profumato, con la crosticina croccante, digeribile e molto semplice da preparare, questo pane è un vero tesoro culinario. Se l’idea di usare il lievito madre ti spaventa, non temere: con questa ricetta, anche tu potrai preparare una pagnotta perfetta!
La ricetta che vi lascio oggi è di pochi ingredienti e con un impasto ad alta idratazione, io l’ho fatto semplice, ma potete anche arricchirlo con noci, olive e spezie. A casa lo hanno apprezzato moltissimo, mia figlia appena l’ho sfornato ne ha mangiate due fette con sale e olio, mio marito ci è andato un po più pesante con prosciutto crudo e gorgonzola! Un pane che si mantiene per tanti giorni e che è più digeribile rispetto a quello preparato con il lievito di birra, quando l’ho sfornato ci credete che mi sono quasi commossa? E’ stata davvero una grande soddisfazione!
Questo pane, preparato con il lievito madre fatto in casa, offre numerosi vantaggi: è elevata, molto digeribile, più conservabile rispetto ad un pane a base di lievito di birra, molto leggero ed estremamente aromatico. Tutto ciò che serve è un po' di pazienza ed un po' di tempo. Tutto qua!
Vediamo insieme come prepararlo!
LIEVITO MADRE - Come farlo bene e in pochi giorni!
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi. Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali.
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Io per realizzare queste pagnotte scelgo sempre Petra, nello specifico Petra 1 macinata a Pietra, selezione climatica. La Petra 1 è una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l’innovativo processo augmented stone milling per una selezione ottica perfetta del grano e la setacciatura e calibrazione controllata nell’impianto molitorio industriale più avanzato d’Italia. Una farina più completa fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco.
Una cosa che adoro di questo pane è il fatto che non serve la planetaria, e questo so che è un grande sollievo per moltissimi, perchè nonostante sia un elettrodomestico che ormai è riuscito a raggiungere cifre piuttosto basse comunque alcuni non se la sentono ancora di acquistarla. Il pane che otterrete sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione e soprattutto grazie al nessun rischio di surriscaldamento della maglia glutina. Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto. Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante. Questa invece sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.
Procedimento
In una ciotola capiente fate sciogliere il lievito madre e il miele nell’acqua, poi unite il resto degli ingredienti. Se avete la planetaria mescolate con la frusta a gancio a bassa velocità fino a quando gli ingredienti non si saranno ben amalgamati. Se fate a mano consiglio di utilizzare inizialmente un mestolo di legno e poi lavorare a mano l’impasto. Rovesciatelo su una spianatoia ben infarinata, impastate velocemente con le mani fino a formare una palla liscia.
Riponetelo in una ciotola e lasciate riposare per 30 minuti. Nell’ora e mezza successiva eseguite le pieghe di rinforzo ogni 30 minuti. Poi coprite e lasciate lievitare tutta la notte in frigo (8-12 ore). La mattina riprendete l’impasto, lasciatelo acclimatare per 40 minuti circa. Rovesciatelo nuovamente sulla spianatoia, sgonfiatelo delicatamente e procedete con la formatura.
Riponete su di un cestino da lievitazione spolverizzato con abbondante farina (io in questo passaggio uso quella di semola di grano duro). Lasciate riposare per un’ora ancora, questa volta coperto dal canovaccio. Accendete il forno alla massima temperatura (240° circa) e riponete una tazza piena di acqua sul ripiano più basso. Ribaltate il pane sulla placca, incidetelo e infornate. Dopo qualche minuto abbassate la temperatura a 220° e cuocete per 30-35 minuti circa. Per verificare la cottura bussate sul fondo del pane, se suona a vuoto è pronto.
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Il pane con la pasta madre solida ha il potenziale di raggiungere la perfezione: crosta croccante e friabile, mollica areata, cremosa e filante, nessun retrogusto acido o amaro.
IL GIORNO DOPO
L’impasto sarà triplicato di volume, mettetelo su un piano da lavoro infarinato ed allargatelo con le mani ottenendo un rettangolo.
A questo punto dobbiamo fare le pieghe: prendete la parte più lunga del rettangolo e piegatela fino al centro, prendete anche l’altro lato e piegatelo sovrapponendolo all’altro lato.
Ora ripiegate la parte più corta portandola al centro e fate la stessa cosa con l’altro lato sovrapponendolo a libretto.
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E adesso la pirlatura: cioè dovete arrotondare il vostro impasto facendolo girare con le mani infarinate.
Quando avrete ottenuto una forma sferica, mettetela in un cestino foderato con un panno pulito dove avrete aggiunto una spolverata di farina sul fondo e lasciate lievitare il vostro pane con lievito madre fino al raddoppio di volume ( ci vogliono circa 3/4 ore).
Riprendete il vostro pane e alzatelo lentamente con il panno, fatelo scivolare delicatamente su una teglia con della carta forno cosparsa di farina e mettete una spolverata di farina anche sulla superficie del pane.
Fate delle incisioni con un coltello ben affilato e fate cuocere la vostra pagnotta in forno già caldo, modalità statica a 220° per circa 20/25 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi.
Ed eccolo pronto finalmente! Il pane con lievito madre è perfetto, il profumo sarà unico, provatelo perché ne vale la pena!
CONSERVAZIONE
Il pane con lievito madre, si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Potete tagliarlo a fette e congelarlo.
VARIANTI E CONSIGLI
- Potete usare anche la farina 00 se non trovate la farina 0.
- Potete aromatizzare l’impasto con spezie, noci o olive.
- Ultimo punto sulla farcita. Perchè queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Io impazzisco se ci aggiungo le noci, letteralmente il mio preferito. Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perchè è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta.
Lievito Madre Alternativo
Alternativa al lievito madre Chi desidera può comunque preparare il pane utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).
Per preparare questa ricetta abbiamo utilizzato un lievito madre fatto in casa a partire da farina e mosto d'uva. Per la ricetta completa, clicca QUA. Una volta pronto, il lievito madre va conservato in frigo e rinfrescato almeno una volta a settimana.
Come procedere prima di utilizzarlo nella ricetta?
Rimuovere il lievito madre dal frigo ed attendere mezz'ora affinché possa raggiungere la temperatura ambiente. Rinfrescare il lievito madre utilizzando una stessa parte di farina ed una dose di acqua pari alla metà. Attendere 4 ore prima di procedere con la preparazione dell'impasto del pane.
In una ciotola capiente, setacciare la farina Manitoba e mischiarla con il sale fino. Al centro, unire il lievito madre e l'olio, dunque impastare con l'acqua fino ad ottenere un composto molto liscio, privo di grumi e soffice.
Riporre la palla d'impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido ed al riparo da correnti d'aria per un paio di ore o più, fino a quando la pasta triplica il proprio volume. Trascorso il tempo necessario, rovesciare la pasta sul piano di lavoro, senza lavorarla od impastarla. Dividere la pasta in 6 parti dal peso di circa 110-130 g. Allungare delicatamente ogni pezzo per conferire la forma di un rettangolo.
Foderare due piastre con la carta da forno. Adagiare tre panini su ogni piastra, avendo cura di mantenere una buona distanza l'uno dall'altro. A piacere, incidere i panini con una lama affilata oppure con un coltello. Lasciar riposare nuovamente i panini in un ambiente tiepido (es. forno spento con la luce accesa) fino a quando appariranno soffici e voluminosi.
Preriscaldare il forno a 220°C (statico) e cuocere per 20-25 minuti o fino a quando la superficie apparirà dorata. Io vi avevo avvertito che la cucina si sarebbe riempita di profumo!
Pane con Lievito Madre e Semi Tostati
Il pane con lievito madre e semi tostati è in assoluto il mio preferito, e sono sicuro che diventerà anche il tuo. Il profumo e il sapore di semi vari tostati è qualcosa di difficile da descrivere! Chia, papavero, sesamo, lino, girasole e chi più ne ha più ne metta. Il trucco sta tutto nell’utilizzarli nel modo corretto.
Ingredienti Chiave
Se fate il pane con il lievito madre avrete bisogno di farine abbastanza forti in grado di tenere i lunghi tempi di lievitazione. La ricetta continua, ma solo per gli abbonati. Con soli 0,19€ al giorno per 1 anno entri nel cuore pulsante di Diario di Cucina. 👉 Sconti e privilegi per i followers di Instagram e per chi ha già fatto consulenze.
3-Farine di media forza Personalmente uso un mix con il 50% di Ideale per Pizza ed il 50% di Primitiva tipo 2 in generale il consiglio è di scegliere un mix che sia tra i 250 e i 300 W. Se vuoi leggere qualcosa sulla forza della farina ho scritto una mini guida. => Clicca qui per leggerla.
LE ISTRUZIONI DELLA PAGNOTTA CON SEMI TOSTATI Prepareremo 2 pagnotte del peso di 500g con panetti da 630g l’uno. Impasteremo la sera prima per cuocere la mattina del giorno successivo.
IMPASTAMENTO
Prepariamo l’autolisi Per prima cosa versa tutta la farina in una ciotola abbastanza capiente da contenerne circa il triplo. Inserisci 320g di acqua prelevata dal totale e parti a miscelare gli ingredienti usando il cucchiaio finché acqua e farina non saranno grossolanamente amalgamati. Una volta ottenuto un composto grezzo ma non appiccicoso lo lascerai riposare una o due ore a temperatura ambiente (20-22°C).
Tostiamo i semi in una padella ben calda tosta i semi che saranno pronti in una decina di minuti falli raffreddare ed idratali con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto lascia i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.
Prepariamo l’impasto vero e proprio Inserisci nell’impastatrice tutta l’autolisi, tutta la pasta madre e circa 80g di acqua. parti ad impastare a bassa velocità, aggiungi altra acqua a piccole dosi aumentando gradatamente la velocità facendo attenzione che la precedente sia stata completamente assorbita. prima di aggiungere l’ultima parte di acqua , aggiungi il sale, continua ad impastare e completa inserendo anche l’acqua rimasta. una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato abbassa la velocità e aggiungi tutti i semi.
PUNTATA
Ora che l’impasto è formato estrailo dalla vasca e lascialo riposare 20 minuti aperto sul banco. dopodiché effettua qualche piega di rinforzo e riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per 4-5 ore a 25/26°C. In questo lasso di tempo il volume del tuo impasto dovrà aumentare del 20-30% circa.
STAGLIO E PREFORMA
Spolvera il banco con un velo di farina (preferibile alla semola in questo frangente). Dividi l’impasto in 2 forme da 630g e “chiudili” perfettamente effettuando pieghe molto delicate in modo da dare ai panetti una forma tonda. lascia riposare le forme sul banco scoperte per un ora
FORMATURA E RIPOSO
È arrivato il momento più delicato di tutto il processo, la formatura! La formatura va in base alla propria manualità. Cerco di darti un metodo che ritengo uno dei più semplici. Gira il panetto con la parte “bella” verso il banco, prendi i due lembi destro e sinistro e portali verso il centro sovrapponendoli. Quindi prendi la parte superiore (quella più lontana da te) e arrotola il panetto stringendolo delicatamente. Forma una “saldatura” nella parte di congiunzione, spolvera il cestino con poca semola rimacinata e adagia il panetto con la cicatrice verso l’alto. Fai rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi metti i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.
COTTURA
Ci siamo, è arrivato il momento di infornare, e poiché in pochi sono dotati di un forno a vapore useremo la cottura in pentola. Preriscalda il forno al massimo (250°C) e posiziona la griglia sulla slitta più vicina al fondo rovescia il tuo panetto su una pala in legno, effettua un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserisci la pagnotta nella pentola senza deformarla. inforna a pentola chiusa e dopo 20 minuti abbassa la temperatura a 220°C senza scoprire. dopo altri 20 minuti scopri la pentola e abbassa a 180°C cuoci per altri 20 minuti e abbassa a 150° per altri 20. Se tutto è andato bene la tua pagnotta avrà perso il 20% del suo peso arrivando esattamente a 500g
IL TAGLIO
Non farti prendere dall’ansia come a volte fa il sottoscritto! Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
Strumenti Utili
Per ottenere un pane perfetto, è utile avere a disposizione alcuni strumenti:
- Pentola in ghisa: per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt).
- Pietra refrattaria lavica: per cuocere bene il pane serve un fondo rovente (pentola di ghisa o pietra refrattaria vanno bene entrambe).
- Cestini di lievitazione: per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro, per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15 cm.
- Tarocco (spatola panettiere): fondamentale per maneggiare impasti molto idratati e in grandi quantità.
- Contenitore per la fermentazione in massa: sceglietene uno che possa contenere la lievitazione fino al doppio del volume iniziale.
- Lametta a doppio filo per l’incisione: lame in acciaio a doppio filo di fabbricazione giapponese.
- Termometro alimentare: per monitorare la temperatura interna del pane.
Con questi consigli e la giusta dose di passione, il tuo pane bianco con lievito madre sarà un successo garantito!