Le sarde a beccafico sono una preparazione tipica della cucina siciliana, servite in genere come antipasto o come secondo piatto. Un gustosissimo secondo piatto colorato, profumato e saporito. È una ricetta molto famosa soprattutto a Palermo e dintorni: qui le sarde sono arrotolate su un ripieno a base di pangrattato e cotte in forno.
Il piatto è famoso in tutta la Sicilia, ma in base alla provincia di appartenenza è possibile trovare delle varianti. Abbiamo ricevuto la tua richiesta di iscrizione. Basta svoltare l'angolo di una qualunque città siciliana per scoprirne una nuova versione... oggi parliamo delle sarde a beccafico!
Quando vado in Sicilia faccio delle ricche mangiate di pesce. Lì è buonissimo e viene preparato in tantissimi modi diversi. Le sarde a beccafico, ad esempio, sono uno dei miei piatti preferiti. Si trovano diverse versioni di questa ricetta con le sarde; questa, per esempio, è la variante che ho avuto modo di gustare a Palermo. È una ricetta che mi è rimasta nel cuore a dir la verità, per il suo profumo, il suo colore e il suo sapore incredibile, e spesso e volentieri la faccio anche a casa in quanto il pesce azzurro si trova sempre molto fresco ed è anche tanto economico.
Le sarde, poi, contengono molto omega tre e per questo motivo bisognerebbe mangiarle spesso. E poi sono così buone! Direi che l'idea è stata decisamente geniale! Mi piace molto questa ricetta perché si creano dei contrasti di sapore notevolissimi. E se ritroviamo le sarde a beccafico in diversi romanzi del mitico commissario di Camilleri, ci sarà un motivo! 🙂 Lo ricordate mentre in silenzio le assapora ne “Il ladro di merendine” e “Il giro di boa”?
ll connubio di sapori che si mescolano in questo piatto ne fa una pietanza particolarmente saporita e ghiotta, sicuramente da provare. Gli involtini di sarde sono infatti farciti con una miscela gradevolmente dolce realizzata con pangrattato, pinoli e uvetta, ingredienti che ritroviamo anche nella celebre pasta con le sarde. Il tutto viene poi ricoperto da una emulsione al profumo d'arancia. E poi c’è anche il sole, lo ritroviamo in questo piatto, concentrato nel succo del limone che ne è uno dei protagonisti, oppure provatele anche col succo d’arancia!
Leggi anche: Come preparare le Frittelle Sarde a casa
Costituiscono la ricchezza e l’identità della Sicilia. Avvolgente di pinoli e alloro, il profumo del limone. Povera di un antico piatto nobiliare. Da un altra pietanza di carne, o meglio di cacciagione. Passato per le tavole dei nobili dell’isola. A Palermo, vengono servite sia come Antipasto che come Secondo piatto.
E’ importante che le sarde utilizzate siano della dimensione giusta, non troppo grandi, ma neanche piccole, mi raccomando, e soprattutto fresche e con la polpa ben soda! I nobili siciliani di una volta cacciavano e cucinavano questi piccoli uccelletti farciti proprio con le loro stesse viscere.
Per preparare le sarde a beccafico come prima assicuratevi che le vostre sarde siano già pulite (serviranno 520 g di sarde aperte a libretto), altrimenti potete seguire la nostra scheda come pulire le alici; il procedimento sarà lo stesso.
L’unica nota dolente è la pulitura delle sarde. Da anni, ormai, le compro giù pulite nella mia pescheria di fiducia. Le pago il doppio ma il grosso del lavoro è già fatto! Con le sarde pulite, non vi resta che preparare il Pangrattato aromatizzato, farcire le sardine e arrotolarle.
Sarde a beccafico
Perché si chiamano Sarde a Beccafico?
Sapete perché le sarde a beccafico si chiamano così? Perché alle tavole dei nobili si portava un piatto di uccelletti pregiati (il beccafico, per l'appunto), ma era un piatto costoso che non tutti potevano permettersi. Per questo motivo il popolo siciliano invento una versione di questa pietanza molto più economica, fatta con le sarde.
Leggi anche: Cucina Siciliana: Spaghetti con le Sarde
Nata come imitazione di una pietanza destinata, in passato, esclusivamente all’aristocrazia: i beccafichi ripieni questa ricetta ne conserva il nome. Questi uccelli, che venivano cucinati farciti con le loro stesse interiora, erano il bottino di caccia dei nobili siciliani. Il nome di questa ricetta deriva proprio dai beccafico, degli uccellini che anticamente venivano consumati soltanto dai nobili. Allora il popolo preparò un piatto simile, ma con quello che aveva a disposizione, come melanzane, carne o proprio le sarde che vi proponiamo oggi.
La ricetta delle sarde a beccafico prende il nome proprio dai “beccafico”, dei piccoli uccellini che un tempo i nobili palermitani consumavano dopo averli catturati nelle loro battute di caccia. Ovviamente non tutti potevano permetterseli, pertanto il popolo palermitano adattò la ricetta sostituendo la carne con le sarde, molto economiche perché abbondanti nel pescoso mare che circonda le coste della Sicilia.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Tradizionale
Quella che segue è la ricetta delle sarde a beccafico secondo la tradizione palermitana. Preparare la sarde a beccafico è molto Facile. circa 30 minuti per la preparazione e 20 per la cottura finale.
Ingredienti:
- 520 g di sarde aperte a libretto
- Pangrattato
- Uva passa
- Pinoli
- Scorza di arancia grattugiata
- Aglio
- Prezzemolo
- Limone
- Arancia
- Alloro
- Olio d’oliva
- Sale
- Pepe
- Zucchero
Preparazione:
- Passate quindi a preparare il ripieno, come prima cosa mettete sciacquate e poi a mollo l'uvetta in acqua fredda per una decina di minuti.
- Nel frattempo tritate il prezzemolo e tagliate grossolanamente le acciughe.
- A questo punto riunite in una terrina il pangrattato tostato, l'uva passa ben strizzata dall’acqua di ammollo, i pinoli tritati grossolanamente, la scorza di arancia grattugiata, l'aglio e il prezzemolo tritati finemente, sale e pepe. Mescolate il tutto e tenete da parte un attimo.
- Spremete l’arancia e il limone e versate il succo a cucchiaiate nel pangrattato. Intanto che versate, lavorate il pangrattato con le mani fino ad ottenere un composto “malleabile”.
- Trasferite il pangrattato in una ciotola, unite l’olio, l’aglio e il prezzemolo tritati, i pinoli, il sale, il pepe, lo zucchero e l’uvetta precedentemente lasciata in ammollo in abbondante acqua fredda per 30 minuti. Amalgamane per ottenere un composto facilmente compattabile. Aggiungi al composto i pinoli e l’uvetta sgocciolata. Aggiusta di sale e pepe.
- Pulite le sarde eliminando testa, lisca centrale e pinna dorsale. Questo tipo di pulitura si chiama “a libro“. Pulite le sarde: desquamatele, togliete la pinna dorsale, la testa e le interiora. Staccate la lisca molto delicatamente e aprite le sarde a libro. Togli la testa delle sarde, elimina la lisca, aprile a libro, mantenendo la coda intatta, e sciacquale. Disponete ogni sardina su un piatto o sul piano di lavoro con la codina rivolta verso l’alto.
- Ungete poi una pirofila e passate a farcire le sarde. Disponete poco ripieno su una sarda e arrotolatela su se stessa. Compatta 10 g di ripieno e adagialo al centro della sarda aperta a libro, sulla polpa. Arrotola la sarda su sé stessa, partendo dalla parte opposta alla coda, facendo attenzione che il ripieno non esca. e arrotolatela partendo dalla parte della testa, in modo da formare un involtino.
- Disponete man mano le sarde all'interno della teglia, in maniera ordinata, in modo che stiano vicine tra loro. Metti la sarda nella teglia oliata, lasciando la coda visibile e all’insù. Disponile ben attaccate tra di loro.
- Prendete le foglie di alloro, se sono molto grandi dividetele a metà, altrimenti utilizzatele intere. Tra una sardina e l'altra aggiungete una foglia di alloro ed una fettina di arancia. Sistemate tutti gli involtini in una pirofila da forno, alternando con una foglia d’alloro.
- A questo punto cospargete la superficie con il ripieno avanzato.
- In ultimo, intervallate gli involtini di sarde con mezzelune di Arancia, Limone e foglie di Alloro.
- Non vi resta che preparare l'emulsione. e l'olio. Emulsionate sbattendo rapidamente con una forchetta, poi spargete sulle sarde utilizzando un cucchiaio. Prima di infornare, bagnate le sarde con un Mix di olio d’oliva, succo di limone e zucchero. Scalda lievemente il miele. Mettilo in una ciotola con il succo di arancia e l’olio. Terminate con un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20-25 minuti. Cuoci in forno statico a 180° per circa 10-15 minuti. Terminate con un filo d’olio extravergine d’oliva e mettete quindi a cuocere le sarde a beccafico al forno, modalità statica a 200°C per circa 15 minuti o fino a leggera doratura.
Nella ricetta catanese, le sarde a beccafico non vengono arrotolate ma chiuse a libro. A Catania, per esempio, le sarde a beccafico sono farcite con caciocavallo e successivamente fritte. Se volete preparare le sarde a beccafico all’uso catanese, nel ripieno, dovete sostituire metà del pangrattato con lo stesso peso di pecorino grattugiato, e aggiungere aglio o cipolla tritati.
Gli involtini di sarde vanno posizionati all’interno di una Teglia (quadrata o rettangolare) intervallandole con fettine di Limone (o Arancia) e foglie di Alloro. L’ultimo passaggio è la cottura in Forno che rende le sarde a beccafico Morbide sotto e leggermente Croccanti in superficie.
Leggi anche: Dolce Sardo Meringhe
Disponile ben attaccate tra di loro. Scalda lievemente il miele. Mettilo in una ciotola con il succo di arancia e l’olio.
Consigli e Conservazione
Le sarde a beccafico si conservano in frigorifero per massimo due giorni, ben coperte. Le sarde a beccafico si conservano per al massimo 2 giorni in frigorifero coperte con pellicola trasparente o chiuse in un contenitore ermetico.
Le sarde a beccafico si possono gustare calde, tiepide o contornate da insalate di stagione come piatto freddo in estate.
Per un abbinamento perfetto, si consiglia un Alcamo Bianco, uno dei vini doc più rinomati dell’isola, o un Aglianico frizzante rosato, serviti freschissimi.
In Sicilia la mollica di pane tritata e tostata è davvero utilizzata in mille modi.
| Variante | Caratteristica | Provincia |
|---|---|---|
| Palermitana | Sarde arrotolate con ripieno di pangrattato e cotte al forno | Palermo |
| Catanese | Sarde farcite con caciocavallo e fritte | Catania |
Nella ricetta catanese, le sarde a beccafico non vengono arrotolate ma chiuse a libro.
Spero che questa ricetta ti sia piaciuta! Buon appetito!
tags: #Ricetta