La pasta con le sarde è un primo piatto che appartiene alla tradizione palermitana e siciliana. Si tratta di un piatto molto semplice ed economico, dalle origini molto antiche, ma che ancora oggi si prepara molto spesso. Questo piatto poverissimo è preparato con pesci umili come le sarde e arricchito con il finocchietto selvatico, una piantina spontanea che da marzo a settembre si trova un po’ ovunque.
Pur trattandosi di un piatto tradizionale, ogni zona della Sicilia ha la sua versione. Mantenendo uguali gli elementi base, alcune differenze nella preparazione ci sono. Un aspetto che accomuna comunque tutte le versioni a parte sarde, finocchietto e uvetta è l’utilizzo nella finitura del pangrattato tostato.
La pasta con le sarde si prepara in modi diversi a seconda delle zone della Sicilia: con spaghetti o bucatini, con o senza il pangrattato tostato (muddica atturrata), tipica della versione palermitana. Alcuni la preparano anche in “torta”, disponendo la pasta e il condimento a strati in una pirofila, che poi si fa gratinare in forno.
Nella ricetta originale palermitana viene preparata condendo i bucatini (o gli spaghetti) con sarde, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli e zafferano, che regala alla pasta un colore giallo intenso. In alcune versioni viene aggiunto anche del pangrattato tostato - muddica atturrata in dialetto - insaporito con salsa di pomodoro.
Ideale da preparare nel periodo compreso tra marzo e settembre, quando nei mercati si trova il finocchietto fresco e le sarde vengono vendute a basso prezzo, la pasta con le sarde siciliana è facile e veloce da preparare: il passaggio più lungo è infatti quello della pulizia delle sarde, che tuttavia possono essere acquistate già eviscerate nella propria pescheria di fiducia. Basterà poi realizzare un soffritto di cipolla in cui far insaporire il resto degli ingredienti e, una volta cotta, risottare la pasta nel condimento per qualche minuto, così da amalgamare il tutto.
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La pasta con le sarde è perfetta da servire ai tuoi ospiti per un pranzo o una cena in compagnia, ma anche per celebrare un'occasione speciale.
Le origini della ricetta sono piuttosto incerte: secondo alcuni fu inventata dal generale Eufemio che, giunto sulle coste siciliane nella prima metà dell’800, fece preparare al suo cuoco qualcosa che riuscisse a sfamare l'esercito con quel che si riusciva a reperire sul momento, mentre per altri l'invenzione sarebbe da attribuire ad un cuoco arabo che utilizzò il profumo del finocchietto selvatico per mascherare il cattivo odore delle sarde poco fresche con cui intendeva condire una pasta.
Certo è, invece, che un tempo le sarde, considerate poco "nobili", venivano utilizzate come esca per pescare o, addirittura, ributtate in mare perché catturate per sbaglio, tanto che la pasta con le sarde è spesso chiamata anche “pasta ca’ munnizza”.
Pasta con le sarde - piatto tradizionale della cucina siciliana
Ingredienti
- Bucatini: 400 g
- Sarde freschissime: 500 g
- Finocchietto selvatico: 100 g (lesso e strizzato)
- Pinoli (o mandorle tritate al coltello): 30 g
- Uva passa (ammollata): 30 g
- Polpa di pomodoro (cotta e ristretta) o concentrato: 80 g
- Cipolla media: 1
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Sale: q.b.
- Pangrattato: 100 g
- Acciughe sotto sale (filetti o sott’olio): 4
- Capperi (dissalati): 15 g
- Zafferano: 1 cucchiaino
- Pepe nero: q.b.
Preparazione
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Preparazione del Finocchietto:
Pulite il finocchietto ricavandone solo i germogli più teneri al centro e i ciuffetti esterni, eliminando i gambi coriacei e filamentosi. Lavate bene il tutto e lessatelo per una trentina di minuti, scolatelo, strizzatelo e tagliatelo finemente.
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Preparazione del Pomodoro:
Fate cuocere in una padella circa 200g di polpa di pomodoro fino a che non sarà ben ristretta, aggiustatela di sale e se occorre un po’ di zucchero. In alternativa utilizzate direttamente il concentrato, darà un colore più intenso.
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Tostatura del Pangrattato:
Rosolate le acciughe in olio finché non si saranno disfatte, unite il pangrattato e girando sempre con il cucchiaio, aspettate che si tosti diventando scuro, “atturrato” come il torrone.
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Preparazione delle Sarde:
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Quando acquistate le sarde, chiedete al pescivendolo di privarle di testa e lisca e di aprirle a portafoglio, a casa eliminate le code e sciacquatele bene per eliminare anche le squame, quindi tagliatele a pezzetti.
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Cottura del Condimento:
Affettate una cipolla e rosolatela in olio abbondante. Unite le sarde, i capperi, i pinoli o le mandorle tritate, cominciate a far disfare i pesci e subito dopo unite due cucchiai del sugo di pomodoro che avete preparato (o un cucchiaio di concentrato), il finocchietto e l’uvetta ammollate e strizzata. Mescolate, diluite con un po’ d’acqua di cottura del finocchietto, lasciate andare una decina di minuti e spegnete.
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Cottura della Pasta:
Preparate la pasta, potete aggiungere all’acqua di cottura anche l’acqua di bollitura del finocchietto. La tradizione richiede i bucatini, ma sinceramente ritengo che qualunque tipo di pasta che possa catturare bene il sugo possa andar bene.
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Mantecatura e Servizio:
Circa 2-3 minuti prima del termine della cottura, scola i bucatini, versali in padella con il condimento e manteca a fuoco vivace, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura. Aggiusta di sale e profuma con una macinata di pepe. La vostra pasta con le sarde è pronta, servitela aggiungendo un bel cucchiaio di condimento in superficie.
Un formato di pasta lungo è l'ideale, ma se non ne aveste a disposizione potete usarne uno corto. La quantità di finocchietto, sarde, uvetta e pinoli può cambiare in base ai vostri gusti e alla proporzione tra questi ingredienti che più preferite.
In alcune zone è più difficile riuscire a trovare del finocchietto selvatico. In tal caso, riducete il finocchio in fettine sottili, sbollentatele e poi aggiungetele in padella insieme alla cipolla. Coprite con dell’acqua e zafferano e fate cuocere. Quando il finocchio sarà completamente cotto aggiungete anche le sarde e fate cuocere.
Consigli e Varianti
- Tipo di Pasta: A seconda delle tue preferenze, al posto dei bucatini puoi utilizzare spaghetti o spaghettoni.
- Pangrattato Croccante: Per aggiungere croccantezza al piatto puoi guarnirlo con del pangrattato al pomodoro.
- Varianti Regionali: Come spesso accade per le ricette della tradizione, della pasta con le sarde esistono diverse varianti: a Catania, in genere, viene preparata senza zafferano, mentre nella versione alla trapanese si utilizza anche la passata di pomodoro. Non mancano poi la pasta con le sarde senza finocchietto, anche detta “pasta con il finocchietto in montagna”, e la “pasta con le sarde a mare”, preparata invece con il solo finocchietto.
Conservazione
La pasta con le sarde si conserva per al massimo un giorno.
Abbinamenti
Questo piatto tipico della cucina siciliana, dal gusto intenso e particolarmente sapido, si abbina alla perfezione a un indimenticabile aromatico mediterraneo come Lighea, lo Zibibbo secco Donnafugata.
Per i palermitani è tradizione preparare la pasta con le sarde in quantità maggiore. Il primo giorno la si mangia appena fatta, il giorno dopo la si frigge in padella.
Preparare la pasta con le sarde è abbastanza facile. L’unica “camurrìa” (come direbbe Montalbano!) è pulire le Sarde che devono essere perfettamente diliscate. Per fortuna, molte pescherie le vendono già pulite. Per il resto vi servirà solo un po’ di Pazienza e Dedizione: fare la pasta con le sarde, per noi palermitani, è un Rito!
La cosa più importante è la preparazione di un buon Soffritto con la cipolla, l’estratto di pomodoro, uva passa e pinoli. Al soffritto si aggiunge poi il finocchietto selvatico e si lascia cuocere tutto insieme. Alla fine si aggiungono le Sarde e si mescola tutto con la pasta, rigorosamente Bucatini!
Una volta pronta, la pasta con le sarde può essere consumata subito oppure può essere lasciata raffreddare e Fritta in padella successivamente. Un’altra Versione è la Pasta con le Sarde ‘ncasciata che viene messa in una Teglia e ripassata in Forno.
Tabella Nutrizionale (per porzione):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 500-600 kcal |
| Proteine | 25-30 g |
| Carboidrati | 70-80 g |
| Grassi | 15-20 g |
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