Scopri i Dolci Marchigiani di Carnevale: Tradizione e Gusto Inconfondibili!

Il Carnevale è un periodo di festa, allegria e, soprattutto, di golosità! Nelle Marche, questa festività è celebrata con una varietà di dolci tradizionali che deliziano il palato e ci riportano indietro nel tempo, alle ricette delle nonne e ai sapori autentici della regione. Questa non è la solita raccolta di ricette, è un’indagine antropologica. La verità è che i dolci di Carnevale fanno parte di un’ecosistema folcloristico che ogni famiglia ha contribuito a modellare generazione dopo generazione. Risultato? Ma andiamo con ordine.

Il Carnevale è una celebrazione che ha origini antichissime, seppure ancora dibattute, a partire dalla parola che designa la festività. Per i più, il termine “Carnevale” trova il suo significato nella locuzione latina “carnem levare”, ovvero “privarsi della carne”, con un chiaro riferimento al periodo che precede la Quaresima, quello che prevede l’astensione dall’assunzione di cibi a base di carne. Il Carnevale, d’altro canto, è proprio la festività degli eccessi. Maschere, scherzi, parate trionfali, coriandoli e “grasse” abbuffate, soprattutto a base di dolci.

Fatti con ingredienti molto semplici, come zucchero, uova, farina e miele, i dolci di Carnevale sono soprattutto fritti, perché le abbuffate devono essere per tutti e la frittura è un tipo di cottura che ben si adatta alle grandi quantità e alle preparazioni meno elaborate, più “popolari”.

Uniamo quindi l’uovo, il burro a tocchetti e impastiamo energicamente, prima nella ciotola e poi sulla spianatoia, fino ad ottenere un panetto liscio.

ARANCINI MARCHIGIANI

Arancini Dolci Marchigiani

Gli arancini dolci marchigiani sono dei dolcetti a forma di girella di pasta lievitata profumata all’arancia, da qui il loro nome, preparati nel periodo di Carnevale. Gli arancini marchigiani sono dei dolci a forma di girella di pasta lievitata profumata all'arancia preparati nel periodo di Carnevale. In genere, questi dolcetti tipici della tradizione marchigiana (come del resto ogni preparazione carnevalesca che si rispetti) vengono fritti e decorati con zuccherini colorati a ricordare un po’ i coriandoli.

Leggi anche: Yogurt Greco: Ricette Facili

Gli arancini di Carnevale sono una variante della tradizionale specialità culinaria marchigiana. Questi arancini hanno un ripieno dolce, solitamente a base di zucchero e scorza di arancia, e sono tradizionalmente serviti durante il periodo di Carnevale come dolce tipico. La loro forma rotonda e la loro croccante crosta esterna li rendono una deliziosa alternativa alle classiche graffe e chiacchiere. Gli arancini marchigiani dolci possono essere gustati da soli o accompagnati da un bicchiere di latte o un caffè, per una pausa golosa durante la giornata.

Dopo un anno di prove finalmente posso presentarvi la Ricetta degli Arancini di Carnevale marchigiani che potrete sia friggere che cuocere al forno. La preparazione degli Arancini dolci di Carnevale è semplice se si ha la ricetta perfetta, se si dedica il giusto tempo alla preparazione e alla relativa cottura. Nel testo della ricetta vi spiegherò come preparare l’impasto degli arancini per poi decidere come eseguire la cottura, se friggere o accendere il forno. Vi spiegherò come procedere con la cottura al forno o optare per friggere gli arancini come tradizione comanda. Ho sperimentato per voi anche la cottura al forno degli arancini light di Carnevale.

Siamo pronti per preparare gli Arancini marchigiani, il dolce tipico del Carnevale, le girelle all’arancia e limone da friggere o da cuocere al forno più buone che ci siano.

Come indicato già nel testo della ricetta di consigli ne ho diversi per voi. Ingredienti a temperatura ambiente come l’uovo ed il latte, il burro da ammorbidire per tempo. Il tempo di lievitazione differente in base alla cottura che vorrete eseguire prima di gustare gli arancini marchigiani all’arancia.

Come variazioni infatti, oltre che alla cottura, potrete variare le dosi degli ingredienti, la quantità di lievito ad esempio può cambiare i tempi di lievitazione degli arancini dolci.

Ricetta base degli arancini marchigiani:

Prepara l'impasto base: Scalda leggermente il latte e scioglici all'interno il lievito. In una ciotola capiente versa la farina, fai la fontanella centrale e aggiungi lo zucchero, il latte con il lievito, l'uovo e il burro. Lavora fino a ottenere un panetto liscio e non appiccicoso. Copri con la pellicola e fai lievitare fino a raddoppio, circa 4 ore.
Prepara la farcia: Versa lo zucchero in una ciotola, aggiungi la scorza grattugiata delle due arance, copri e lascia riposare.
Prepara gli arancini marchigiani: Quando l'impasto sarà raddoppiato in volume stendilo con un mattarello formando un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore. Distribuisci la farcia di zucchero e arancia fino a coprire tutto il rettangolo. Arrotola molto stretto il rettangolo su se stesso partendo dal lato lungo. Taglia il rotolo a fette, ognuna di un paio di centimetri, e lasciale lievitare per una mezz'ora coperte.
Cuoci gli arancini marchigiani: Per la cottura classica, versa abbondante olio (circa 5 cm) in una padella dalle sponde alte, accendi il fuoco e fai scaldare. Quando l'olio sarà sufficientemente caldo (leggi le note) inizia a cuocere le girelle, poche per volta.

Per la cottura classica, versa abbondante olio (circa 5 cm) in una padella dalle sponde alte, accendi il fuoco e fai scaldare. Quando l'olio sarà sufficientemente caldo (leggi le note) inizia a cuocere le girelle, poche per volta. La poca quantità di lievito di birra presente in ricetta permette di ottenere dolcetti digeribili e saporiti. Volendo puoi ancora diminuirla, io in genere adopero 1 g di lievito di birra fresco per ogni 100 g di farina. Per friggere adopero generalmente olio di semi di arachidi od oli specifici con punto di fumo dichiarato alto, se vuoi ne ho parlato in questo post.

Riprendiamo l’impasto e spianiamolo con un mattarello sul piano di lavoro infarinato. Ritagliamo 20 arancini e disponiamoli sulla teglia ricoperta di carta forno. Lasciamo lievitare per altri 40 minuti. Cuociamo in forno statico a 180°C per 18 minuti. Nel frattempo prepariamo il composto che verrà spennellato sugli arancini dopo la cottura.

Volendo puoi ancora diminuirla, io in genere adopero 1 g di lievito di birra fresco per ogni 100 g di farina.

Ti sconsiglio di conservare gli arancini marchigiani fritti per più giorni, ne perdono in sapore e fragranza, l’ideale è mangiarli appena tiepidi o comunque nel giorno stesso in cui vengono preparati.

Scroccafusi Marchigiani: Croccantezza e Tradizione

Quando si parla di Carnevale nell’entroterra marchigiano è d’obbligo partire dagli scroccafusi, un dolce la cui preparazione è oggetto di numerose credenze e superstizioni. Il nome preannuncia la bontà di questo dolce tipico di Carnevale, li scroccafusi. Si chiamano così perché “scroccano” sotto i denti. Scroccafusi marchigiani: origini della ricetta Nel Maceratese Carnevale significa scroccafusi, che come altre specialità marchigiane, hanno origini contadine e la ricetta, tramandata negli anni, è valida ancora oggi.

Leggi anche: Idee Golose con Mascarpone

Simili alle castagnole, anch’essi presentano delle varianti: alchermes, rum, zucchero a velo o miele ma la peculiarità comune è la croccantezza. Già nel nome onomatopeico, infatti, risuona lo scrocchiare del dolce sotto i denti.

Gli scroccafusi (detti anche stummeri o cecetti) sono dei dolci tipici marchigiani, preparati solitamente durante il periodo di Carnevale. Il loro nome viene proprio dalla loro croccantezza subito dopo la frittura che li porta a “scrocchiare”.

Non c’è dubbio che gli Scroccafusi siano originari dell’entroterra marchigiano e, più precisamente, del maceratese. Poche perplessità anche sull’origine del nome, che deriva dallo “scrocchiare” di questi dolcetti tipici sotto i denti al momento dell’assaggio. Si tratta di palline di pasta che vengono prima lessate, poi fatte riposare e fritte, spolverate di zucchero e bagnate nell’alchermes.

Secondo le nostre nonne, infatti, nessun estraneo doveva entrare in casa mentre si impastavano gli scroccafusi, pena la cattiva levitazione dei dolci e, in generale, una spruzzatina di malocchio su tutta la casa. Una faccenda da non prendere alla leggera, tanto da chiudere ogni finestra di casa durante la preparazione, così che i vicini non potessero spiare all’interno compromettendo la buona riuscita dell’opera.

La storia di questa tipicità marchigiana ci porta indietro alla tradizione contadina dell’entroterra maceratese, a cui si lega la superstizione; pare, infatti, che nella cucina dove si preparano gli scroccafusi non devono entrare estranei, pena la buona riuscita della ricetta.

Venivano fritti nello strutto, perché storicamente si usava consumare tutti i prodotti della terra non conservabili in vista del digiuno da affrontare per la quaresima, e lo strutto sarebbe presto irrancidito.

Le radici sembrano affondare addirittura nell’antica Roma, nel De re coquinaria, Apicio fornisce una ricetta antesignana dei nostri scroccafusi: «Prendere del fior di farina e cuocerla in acqua calda, in modo da farne un composto molto solido, poi spianarla su un piatto di terracotta. Quando si sarà raffreddata, tagliarla alla maniera dei dolci e friggerla in olio di ottima qualità. Toglierla, irrorarla con miele, pepare e servire». A parte l’uso del miele e del pepe, tipico dell’antica Roma si intravede quello che diventerà l’attuale scroccafuso.

La pasta va lavorata normalmente per poi formare degli gnocchi della grandezza di un mandarino che andranno lessati in acqua bollente e poi lasciati riposare coperti con un panno, dopo aver inciso una croce su ogni gnocco. Segue la frittura a fuoco basso, l’asciugatura e l’aggiunta di zucchero e alchermes o, se si preferisce, del miele leggermente scaldato, un altro ingrediente molto presente in queste preparazioni tipiche. Ottimo il miele millefiori che ha una consistenza giustamente liquida e un gusto adatto anche ai piccoli.

Ingredienti per gli Scroccafusi:

5 uova (ca. 250 g)
250 g farina manitoba
170 g farina 00
25 g zucchero
25 g olio di girasole
25 g mistrà (io anice)
7 g sale
1 g ammoniaca
½ g bicarbonato
½ g lievito per dolci
q.b. alchermes
q.b. zucchero semolato o zucchero a velo

Procedimento per l’impasto:

In una ciotola montiamo le uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero e il sale fino a quando saranno gonfie e spumose. Aggiungiamo l’olio, continuando a montare. Dopodiché aggiungiamo una parte di farina, circa la metà, con gli agenti lievitanti, facendola scendere da una setaccino. Mescoliamo a mano oppure in planetaria a bassa velocità, con la foglia. Aggiungiamo ancora l’altra metà di farina su cui verseremo il liquore. Mescoliamo velocemente, in modo che il liquore non vada a contatto con le uova, perché le cuocerebbe. Continuiamo a mescolare, sino a quando l’impasto non diventa liscio e si stacca dal piano di lavoro o dalle pareti della ciotola della planetaria.

Potremo usare il gancio. Dopo l’inserimento di tutta la farina, se non abbiamo la planetaria, lavoreremo l’impasto a mano o aiutandoci un poco con il frullino. Lavorando a mano sbattiamolo più volte sul piano di lavoro fino a quando non si stacca.

Nel caso l’impasto risulti troppo morbido, potremo aggiungere uno o due cucchiai di farina in più. Continuerà sempre a essere leggermente appiccicoso per la presenza dello zucchero. Con le mani oliate stacchiamo dei pezzi da circa 50 g. Li arrotonderemo e appoggeremo su pezzetti di carta forno.

Per l’impasto lavorato con la planetaria potrete vedere il video delle ciambelle strozzose. L’impasto è lo stesso, solo che in planetaria ho lavorato una doppia dose.

Procedimento per la lessatura:

In una pentola capiente portiamo l’acqua a sfiorare il bollore. Se abbiamo un termometro la temperatura deve essere di 92/93°. Mettiamo una metà dei pezzi tuffandoli con la carta, che poi elimineremo quando salirà a galla. La carta forno servirà a non far attaccare le palline sul fondo della pentola. Teniamo la fiamma bassa, facendo in modo che l’acqua non venga più a bollore e si mantenga sempre sui 90°, più o meno. Cottura per una decina di minuti, girandoli ogni tanto. Quando sono cotti le scoliamo e le mettiamo ad asciugare su un canovaccio per almeno qualche ora, meglio sino al giorno dopo.

Se, una volta raffreddati, li mettiamo in frigo, anche in una bustina del congelatore, potremo tenerli qualche giorno prima di friggere. Prima di friggere, incidiamo i pezzi con il coltello, facendo un paio di croci. Affondiamo la lama per circa 2/3 millimetri.

Friggiamo intorno ai 165/170 gradi, facendo attenzione perché l'olio non diventi esageratamente forte, perché non devono prendere subito colore. È preferibile friggere tenendo il coperchio sulla pentola, perché in cottura sviluppano molto meglio. Attenzione a non far cadere la condensa sotto il coperchio nell’olio. Scoliamo su una gratella posta sulla carta forno.

A questo punto potremo scegliere se passarle nell’alchermes e poi nelle zucchero semolato oppure servirle spolverate di zucchero a velo. O ancora accompagnarli con formaggi, tipo gorgonzola, e salumi.

Sarà anche possibile preparare una copertura con zucchero e miele in questo modo: in una padella facciamo sciogliere all’incirca 150 g di zucchero e 150 g di miele. Poi dopo aver bagnato gli scroccafusi nell’alchermes ricopriamoli con una cucchiaiata di questo sciroppo.

La ricetta è la stessa delle ciambelle strozzose qui Ciambelle strozzose. Cambiano solo le dimensioni e la cottura.

Durante la preparazione fate attenzione all’acqua: in particolare, la temperatura dell’acqua, non in piena ebollizione, serve a far sviluppare di più gli scroccafusi nella seconda cottura.

Proprio come per le ciambelle, il segreto della loro riuscita è nella bollitora a fiamma dolce, non in completa ebollizione.

Leggende legate agli scroccafusi Gli scroccafusi sono un dolce tipico del Carnevale nelle Marche, uno dei più amati e allo stesso tempo ricchi di superstizione! Infatti le nonne raccontano che, durante la lavorazione dell’impasto degli scroccafusi, nessun estraneo doveva entrare, altrimenti non sarebbero mai lievitati a dovere. Quindi dovevano essere cucinati in piena solitudine: addirittura si temeva perfino il malocchio!

Ed è per questo che venivano chiuse tutte le porte e le finestre, proprio per tenersi a riparo da occhi indiscreti.

Cicerchiata: Un Dolce Marchigiano dal Sapore Antico

Tra i simboli del Carnevale marchigiano troneggia la cicerchiata, una sorta di torta formata da piccole palline di pasta dolce, naturalmente fritte, mescolate con miele bollente, mandorle tritate, nocciole o pinoli. La Cicerchiata è un altro simbolo indiscusso del Carnevale marchigiano. Si tratta di una torta formata da tante piccole palline fritte legate assieme dal miele, a cui possono essere aggiunti altri ingredienti, come mandorle, noccioline e confettini colorati.

A seconda delle zone in cui viene preparata, la Cicerchiata può assumere forme differenti: a cupola a filoncino o a ciambella. Il nome deriva da “cicerchia”, il legume marchigiano divenuto presidio Slow Food, di cui ricorda la forma. Come già accennato, la ricetta è simile a quella degli Struffoli napoletani, con alcune sostanziali differenze.

Dopo aver preparato l’impasto, bisogna lasciarlo riposare coperto da una pellicola per 30 minuti. Dall’impasto, prelevare di volta in volta una fetta e creare dei cordoni da cui ricavare, con un coltello, dei dadini.

Altri Dolci Tradizionali del Carnevale Marchigiano

Oltre agli arancini, agli scroccafusi e alla cicerchiata, il Carnevale marchigiano offre una miriade di altri dolci tradizionali, ognuno con la sua storia e le sue peculiarità:

Sfrappe: Secondo gli storici le origini delle sfrappe risale all’epoca romana, durante la quale si preparavano i cosiddetti “frictilia”, dolcetti a base di farina e uova fritti nel grasso di maiale. Si tratta di una sfoglia di pasta lievitata condita con zucchero e scorza di arancio o di limone arrotolata e fritta.
Castagnole: “Finito Carnevà, finito amore, finito de staccià farina e fiore, finito de magnà le castagnole”, così recita un vecchio detto popolare marchigiano, perché nelle Marche non è Carnevale senza le castagnole. Di questi dolcetti fritti, fragranti fuori e soffici dentro, si possono trovare varianti diverse a seconda delle zone della regione.
Cresciole marchigiane: Uno dei dolci tipici del Carnevale sono le cresciole marchigiane.
Chiacchiere: Uova, zucchero, farina e miele (e anche alchermes, per chi lo desidera): questi gli ingredienti del dolce tipico di Carnevale più semplice della tradizione, non solo marchigiana. Ma, attenzione, perché queste sfoglie di pasta fritta condite con miele e zucchero vanno giù che è una bellezza! Prima di stendere la pasta, va fatta risposare per una decina di minuti. Una volta stesa, andrà tagliata per ricavarne dei nastri della grandezza desiderata che dovranno essere fritti in olio bollente fino alla doratura.
Ravioli dolci di Carnevale: Tipici soprattutto del Piceno, i ravioli dolci di Carnevale ricordano proprio il più conosciuto formato di pasta di fresca e vengono realizzati più o meno allo stesso modo, ma nascondono un dolcissimo ripieno a base di castagne, cacao, rum e zucchero, che va preparato in anticipo e lasciato raffreddare. La sfoglia è a base di farina, olio di oliva, uova, lievito per dolci e zucchero. Infatti, dopo aver steso la pasta, il ripieno andrà messo sulla sfoglia con un cucchiaino creando una fila e ricoperto con i bordi della pasta.
Zeppole marchigiane: Da non confondersi con le “zeppole di San Giuseppe”, le zeppole marchigiane sono delle frittelle dolci di patate leggere e soffici, coperte da un velo di zucchero semolato. Le patate vanno cotte, pelate e schiacciate con l’ausilio di uno schiacciapatate. A queste vanno aggiunti gli altri ingredienti, fino ad ottenere un impasto ben omogeneo. Lasciate lievitare per circa 4 ore in una ciotola coperta da pellicola alimentare. Dopo aver creato le ciambelle, queste andranno fatte riposare ulteriormente per un’altra ora e trenta minuti.

Il Carnevale nelle Marche è divertente e goloso.

Se ti è piaciuto l’articolo e l’hai trovato utile condividilo con i tuoi amici e passa a trovarmi più spesso.

tags: #Dolci

I Dolci Marchigiani di Carnevale: Un Tripudio di Sapori e Tradizioni