Il cappello del prete è uno dei tagli di carne bovina più amati nella cucina italiana tradizionale, soprattutto nelle ricette che richiedono lunghe cotture. Morbido, saporito e versatile, è ideale per chi cerca carne tenera da cuocere in forno, in pentola o in brodo.
In questo articolo ti spieghiamo:
- che parte è il cappello del prete
- le sue caratteristiche
- i migliori metodi di cottura
- le tradizioni regionali legate al nome
- dove acquistarlo fresco e di qualità
Che parte dell’animale è il cappello del prete?
Il cappello del prete è un taglio ricavato dalla spalla anteriore del bovino, precisamente dalla parte superiore. È facilmente riconoscibile per la vena centrale di collagene che lo attraversa: una caratteristica che lo rende ideale per cotture lente, dove il tessuto connettivo si scioglie e rende la carne incredibilmente morbida.
Il nome “cappello del prete” deriva dalla forma triangolare e leggermente schiacciata del taglio, che ricorda il cappello a tre punte usato dai prelati.
Il cappello del prete è caratterizzato da una forma stretta e allungata, e proprio da quest’ultima che prende il nome: la forma quasi triangolare richiama infatti quella del cappello dei preti.
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Perché si chiama “cappello del prete”? Origine del nome e tradizioni regionali
Il nome “cappello del prete” deriva dalla forma appiattita e vagamente triangolare del taglio, che richiama il copricapo a tre punte indossato in passato dai sacerdoti.
Attenzione a non confonderlo con l’omonimo salume tipico dell’Emilia-Romagna: in alcune zone della regione, con “cappello del prete” si indica infatti un insaccato di maiale, realizzato con tagli pregiati come la coppa e stagionato. Si tratta di un prodotto completamente diverso, sia per origine animale (suino e non bovino), sia per uso in cucina (affettato e non da cuocere).
Nel nostro caso, stiamo parlando del cappello del prete di manzo, un taglio da cottura che in molte regioni italiane è protagonista di bolliti, brasati, spezzatini e arrosti.
Caratteristiche del taglio cappello del prete
- Proviene dalla spalla del bovino.
- Presenta una vena centrale di collagene.
- È un taglio magro ma ricco di sapore.
- Ideale per cotture lente e umide.
- Può essere farcito, legato e arrotolato per arrosti ripieni.
- Adatto anche per la cottura sottovuoto o a bassa temperatura.
Curiosità: il collagene centrale si scioglie durante la cottura, rendendo la carne estremamente morbida e succosa.
Come cucinare il cappello del prete
Il cappello del prete è perfetto per:
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- Brasati: Cuocilo lentamente nel vino rosso con aromi e verdure. Il risultato sarà una carne tenera che si taglia con la forchetta. Prova questa ricetta del brasato al vino.
- Arrosti: Può essere legato intero e cotto in tegame con rosmarino, aglio, vino bianco e brodo. Ideale anche con farciture leggere.
- Bolliti: Taglio ideale per il bollito misto, dove cuoce per ore in acqua con verdure e spezie, diventando saporito e compatto. Scopri come farlo con la ricetta classica del lesso.
- Spezzatini: Può essere tagliato a cubetti e usato per spezzatini rustici e ricchi di gusto.
- Cottura sottovuoto: Con la cottura a bassa temperatura, la carne mantiene succosità e consistenza perfetta.
Consiglio utile: non rimuovere la vena di collagene al centro: è il segreto della tenerezza finale.
Indipendentemente dal tipo di cottura, la prima cosa da fare è rimuovere la membrana di tessuto connettivo che ricopre l’intero pezzo di carne.
Ecco una ricetta tradizionale per preparare il cappello del prete:
Ingredienti:
- 1 kg di cappello del prete
- Pancetta a fette
- Cipolla
- Aglio
- Alloro
- Carota
- Brodo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Togliere la parte dura intorno alla carne, poi massaggiare con sale e pepe.
- Avvolgerla e legarla con la pancetta.
- In un tegame a bordi alti, mettete un giro d'olio e rosolate la carne in tutti i lati.
- In una pirofila con cipolla, aglio, alloro, carota a pezzi, e gli umori lasciati dalla carne stessa, mettete la carne.
- Aggiungete un mestolino di brodo e infornate a 170° per circa 50 min.
- Girate spesso versando sopra il fondo.
Quando il cappello del prete arrosto sarà cotto, toglietelo dal forno e lasciate intiepidire prima di affettarlo.
Salsina di accompagnamento: Usiamo le verdure e il fondo di cottura per preparare una salsina di accompagnamento.
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Guarnizioni: In un pentolino mettete acqua salata, aceto, zucchero. Portate ad ebollizione e poi inserite la cipolla tagliata e listarelle sottili, e se volete, un petalo di cipolla per guarnizione. Sbollentate per circa 15 min.
Contorni: Vi suggeriamo sempre di accompagnare il vostro cappello del prete arrosto con patate arrosto o con delle verdure: scegliete le varianti che preferite e servite insieme alla carne. Intanto grattugiate con una mandola le patate in modo lungo e fine (saranno croccantissime).
Salsa di caffè: Fate sciogliere il burro e poi unite la farina setacciata. Fate tostare leggermente la farina mescolando continuamente, poi unite il caffè zuccherato, un mestolo di brodo e il pepe. Mescolate continuamente facendo addensare e assaggiando.
Le differenze tra le varie regioni d'Italia
Nel Nord Italia
Il cappello del prete è molto usato in:
- Lombardia, per il bollito misto.
- Piemonte, per brasati al vino rosso.
Anche in Veneto e Trentino, è un taglio molto apprezzato nelle cotture lente.
Nel Centro Italia, per arrosti e spezzatini.
Nel Lazio, il cappello del prete è spesso utilizzato per:
- bolliti misti, secondo la tradizione romana, dove viene servito con salse come la salsa verde, rafano o mostarda;
- stracotti, cucinati lentamente con vino rosso (simile al brasato) e serviti con contorni semplici come purè o cicoria ripassata;
- arrosti in pentola, tagliato a fette e stufato con pomodoro o in bianco, spesso accompagnato da patate.
Pur non essendo il taglio più noto tra i consumatori romani, è apprezzato dai macellai e da chi ama cucinare piatti casalinghi e saporiti.
Nel Sud Italia
Nel Sud, soprattutto in Campania, Puglia e Calabria, il cappello del prete viene valorizzato principalmente in:
- brasati con sugo di pomodoro, cipolla e spezie locali (come pepe nero, alloro o peperoncino);
- ragù della domenica: anche se non è il taglio principale, viene a volte aggiunto in pezzi grossi per arricchire il sapore del sugo;
- bolliti usati per fare il brodo (soprattutto in Puglia), a cui poi si aggiungono pastina, cicoria o verdure;
- spezzatini, cucinati lentamente con patate o piselli.
In Calabria, alcuni lo usano anche come carne da conservare sott’olio dopo la cottura, secondo antiche tradizioni familiari.
Dove acquistare cappello del prete di qualità
Se cerchi cappello del prete fresco, italiano e già pronto da cucinare, lo trovi da Butchers box 36, sia al banco macelleria sia ordinabile online. Lo prepariamo con cura, selezionando solo tagli teneri e ben frollati, ideali per brasati e arrosti da manuale.
A parte le macellerie, se cerchi razze o qualità particolari per il cappello del prete anche online ti consigliamo CarneScelta.it, lo usiamo anche noi per i catering.
Suggerimenti: Qualche piccolo suggerimento per ottenere un cappello del prete arrosto assolutamente perfetto. Fate molta attenzione al processo di rosolatura. Una buona rosolatura, infatti, consente di trattenere i succhi nutritivi della carne e questo la renderà estremamente morbida. Scegliete una padella che si adatti alla grandezza del pezzo di carne: questo è importante perché la padella dovesse risultare troppo grande il burro ai lati brucerebbe, se dovesse risultare troppo stretta, il vapore creato creerebbe una sorta di "stufato". Fondamentale è anche la scelta del grasso da sciogliere per la rosolatura: meglio optare per il burro, ma potete anche unirlo con un po' di olio extravergine d'oliva. La temperatura, poi, deve essere molto alta all'inizio, in modo da creare una crosticina dorata attorno al pezzo di carne.
Varianti
Esistono più modi per cucinare questo taglio di carne; uno di questi è il bollito: lessate la carne insieme a cipolle, sedano, carote. Insaporite con erbe aromatiche e fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore.
Un'alternativa al cappello del prete arrosto è, poi, il cappello del prete arrosto al barbecue. Ricoprite il vostro pezzo di carne con le spezie adatte al barbecue e iniziate la cosiddetta cottura "low and slow": questo tipo di cottura deve avvenire a bassa temperatura e per un tempo prolungato. La carne viene perciò cotta sfruttando il calore delle braci e non tramite la fiamma viva. In questo modo conserverà la sua morbidezza.
Proveniente dagli Stati Uniti è invece la preparazione detta "flat iron steak" che consiste nell'eliminare il tessuto connettivo dal cappello del prete e ricavarne bistecche abbastanza spesse.
Se poi il cappello del prete viene tagliato trasversalmente in modo da ottenere delle fette di carne molto spesse, queste si chiameranno "top blade steak".
Ecco una tabella riassuntiva delle caratteristiche del cappello del prete:
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Taglio | Spalla anteriore del bovino |
| Forma | Triangolare, leggermente schiacciata |
| Consistenza | Ricco di tessuto connettivo (collagene) |
| Sapore | Ricco e saporito |
| Cottura ideale | Lenta e umida (brasato, bollito, spezzatino, arrosto) |
Curiosità: Il cappello del prete è tra i tagli di quarto anteriore di carne bovina e, più in particolare, con questa espressione ci si riferisce ai muscoli della spalla del bovino. Il tessuto connettivo del muscolo rende la carne molto gustosa e morbida, il che fa sì che questo piatto sia molto amato anche dai bambini*.
FAQ: Domande frequenti sul cappello del prete
- Il cappello del prete è tenero? Sì, con cotture lente diventa morbidissimo, grazie al collagene presente nel taglio.
- È adatto per il barbecue? Solo se usato per cotture a bassa temperatura, come il low & slow. Non è adatto alla griglia veloce.
- Cappello del prete e scaramella sono lo stesso taglio? No.
Cappello del prete arrosto per un arrosto che più tenero e succoso non si può - Ricette che Passione
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