I pizzoccheri senza glutine sono un primo piatto perfetto per chi soffre di celiachia ma non vuole rinunciare ai sapori della tradizione valtellinese. Questo piatto tipico, solitamente preparato con farina di grano saraceno e una piccola percentuale di farina di frumento, può essere facilmente adattato per essere gluten free utilizzando alternative come farina di riso o un mix di farine specifiche per pasta senza glutine.
Simile alle tagliatelle, ma di colore grigiastro, i pizzoccheri sono un piatto della tradizione valtellinese. Un'istituzione per tutti i desideri di pasta tradizionale.
I Pizzoccheri senza glutine sono un primo piatto di origine valtellinese preparato con la farina di grano saraceno, ed accompagnati e serviti insieme a verza, patate, burro e formaggio Casera.
Vediamo insieme come preparare questi deliziosi pizzoccheri senza glutine fatti in casa, mantenendo intatto il gusto autentico di questo piatto regionale.
Pizzoccheri senza glutine fatti in casa
Ingredienti
- Farina di grano saraceno
- Farina di riso integrale
- Patate
- Verza
- Burro
- Aglio
- Formaggio Casera (o altro formaggio filante)
- Trentingrana D.O.P.
- Acqua
- Sale
Quantità:
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- Farina di grano saraceno: 500gr
- Trentingrana D.O.P.: 150 g
- Acqua caldissima (a 60°): 300 g circa
- Aglio: 1 spicchio
Pizzoccheri senza glutine già pronti solo da scaldare:
- La confezione dei pizzoccheri è da 250 gr e sono pronti in 11 minuti.
Attenzione però: se è vero che la farina di grano saraceno non contiene glutine (ma comunque deve necessariamente riportare la dicitura senza glutine in confezione per poter essere considerata idonea al consumo di soggetti celiaci), è anche vero che nella grande maggioranza dei casi questa farina viene tagliata, ossia miscelata, ad una percentuale più bassa di farina 00, che ovviamente contiene glutine di grano.
Preparazione della Pasta
L’aspetto più importante a cui prestare attenzione quando si preparano i pizzoccheri fatti in casa senza glutine è la scelta di farine molto fini o l’impasto tenderà a disfarsi. Per il resto la preparazione è analoga a quella di qualsiasi formato di pasta fresca fatta in casa, con la sola differenza che stendere questa sfoglia è molto più semplice.
Impasto
- In una ciotola capiente, versare la farina di grano saraceno e quella di riso integrale.
- Scaldare leggermente l’acqua in un pentolino fino a renderla tiepida.
- Unire l’acqua poco alla volta alle farine, mescolando con un cucchiaio.
- Trasferire il composto sulla spianatoia e impastare con le mani fino a formare un panetto liscio e morbido.
- Stendere il panetto con un mattarello, allo spessore di circa 3 mm.
- Ricavare i pizzoccheri tagliando la pasta a listarelle.
Preparare la pasta. In una terrina miscelare le due farine, quindi aggiungere a filo l’acqua, versandone poca per volta e incorporare man mano alla farina. Aggiungere una presa di sale fino e impastare energicamente ed ottenere una consistenza omogenea.
Trascorso il tempo di riposo indicato per la pasta, lavorare brevemente il panetto e stendere con il matterello sul piano infarinato in una sfoglia spessa 1-2 mm; arrotolarla su se stessa, poi tagliare, ricavando delle fettuccine larghe 1 cm.
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Le farine di grano saraceno sono tutte uguali? Assolutamente no. Esistono diverse tipologie di farine di grano saraceno che di conseguenza rendono l’aspetto dei Pizzoccheri molto diverso a seconda dell’utilizzo. Come vedete infatti i miei Pizzoccheri sono di colore chiaro, mentre solitamente siamo abituati a vederli di un colore tendente al grigio scuro. Questo perché spesso vengono preparati con l’impiego della farina di grano saraceno scura, derivante dalla macinazione del chicco non decorticato e che ha un retrogusto terroso e molto rustico. Io invece prediligo la farina di grano saraceno fine e chiara, molto più delicata e dal sapore dolce, che deriva dalla macinazione del chicco decorticato.
Preparazione delle Verdure
Nel frattempo pulite la verza e le patate.
- Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti.
- Pulire e tagliare la verza a listarelle.
Nel frattempo, sfogliare la verza, lavarla, privarla della costa centrale e tagliare a listerelle sottili. Sbucciare l’aglio, privarlo del germoglio all’interno e tritare finemente.
Cottura
- Tuffare le patate in acqua bollente salata.
- Dopo circa 10 minuti, aggiungere la verza e i pizzoccheri nella stessa pentola.
- Cuocere fino a quando la pasta sarà al dente.
Adesso l’acqua della pentola con patate e verza sarà a bollore, aggiungete, pertanto, i pizzoccheri (un po’ di sale a piacere, ma andateci piano visti i formaggi saporiti) e lasciate cuocere.
Condimento
- In un pentolino, far sciogliere il burro a fiamma bassa con uno spicchio d’aglio fino a quando assume un colore nocciola.
- Tagliare il formaggio a dadini.
Portare a bollore l’acqua utilizzata per le verdure, dopo aver aggiunto il sale necessario e 1 cucchiaio di olio, cuocere la pasta e scolarla dopo circa 7 minuti.
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Assemblaggio
- Scolare i pizzoccheri e le verdure.
- Disporre uno strato di pizzoccheri e verdure nel piatto da portata.
- Aggiungere un paio di cucchiai di burro nocciola e uno strato di formaggio a dadini.
Preparate una bella scodella o una teglia grande accanto ai fornelli: scolate pizzoccheri e verdure mano mano con una schiumarola (dovete fare degli strati con i formaggi quindi non potete scolarli tutti insieme) versateli nella scodella e fate uno strato di formaggio, altri pizzoccheri/strato di formaggio e 50 g di parmigiano; pizzoccheri/ formaggio, pizzoccheri/cubetti di formaggio e i restanti 50 parmigiano.
Poi unirla ai formaggi nella padella insieme a verza e patate e lasciar insaporire per 2 minuti.
Servizio
I vostri pizzoccheri per celiaci alla valtellinese sono pronti per essere serviti.
Potete preparare i pizzoccheri anche con mezza giornata di anticipo e infornarli poco prima di mettervi a tavola. Se invece vi dovessero avanzare, conservateli coperti in frigorifero per massimo 2 giorni e poi riscaldateli in padella.
Un perfetto alleato per chi non è di casa con le mani in pasta.
Un piatto ideale per gli amanti dei primi piatti filanti di formaggio.
Date un’occhiata anche alla ricetta tradizionale dei pizzoccheri per scoprire qualche segreto in più.
Tabella Nutrizionale del Grano Saraceno
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Energia | 343 kcal |
| Proteine | 13.25 g |
| Carboidrati | 71.5 g |
| Grassi | 3.4 g |
| Fibre | 10 g |
Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) possiede le stesse importanti proprietà nutritive dei cereali. È uno degli ingredienti base della cucina naturale. Le sue proprietà dal punto di vista nutrizionale sono davvero notevoli e ci suggeriscono di inserire questo alimento nella nostra dieta. Contrariamente a credenze diffuse, non è un cereale, dunque non contiene glutine ed è uno dei cibi preferiti dai celiaci.
La fioccatura del grano saraceno, inclusa nel processo di realizzazione della pasta, le consente di tenere perfettamente la cottura. È trafilata al bronzo per essere molto più gustosi e poter catturare e trattenere maggiormente sughi e condimenti.