Ogni prodotto è una realtà a sé, un pezzo di storia di tradizione, di vita, tramandato con tenacia e fatica di generazione in generazione. Insomma la risposta secondo me è sì, si può conoscere un territorio attraverso il cibo perché ogni piatto racconta della propria terra, dell’impegno e del lavoro che ci stanno dietro.
I prodotti mi suggerivano ricette che avessero le caratteristiche di semplicità, gusto e genuinità ma il contest è pur sempre evento collaterale del congresso della federazione nazionale cuochi perciò, anche se io non sono neanche lontanamente una chef, volevo che la ricetta avesse anche un certo appeal, fosse da mangiarsi un po’ anche con i occhi.
La Scelta degli Ingredienti
La scelta del pesce è ricaduta sul pesce lanterna o prete perché ha carni delicate che si sposano molto bene gusti più decisi. La ricetta si divide in due, una parte che prevede filetti di pesce prete ripassati con pomodori secchi, addolciti dalla presenza di ceci neri e melanzane rosse, cotti e passati al setaccio.
Il gusto del pesce si amalgama bene con i pomodori secchi che hanno un sapore e una sapidità decisi perciò, per evitare che il tutto sia troppo saporito, ho evitato di salare troppo ceci e melanzane. Mangiando insieme i tre elementi del piatto, si ha il giusto equilibrio di gusto.
Preparazione dell'Insalata del Prete
Ecco come preparare questo piatto unico, ricco di sapori e perfetto per ogni occasione:
Leggi anche: Orata: Freschezza e Sapore
Ingredienti:
- Filetti di pesce prete
- Pomodori secchi
- Ceci neri
- Melanzane rosse
Procedimento:
- Mettere i ceci a bagno per 12 ore cambiando almeno una volta l’acqua.
- Cuocerli fino a che saranno diventati morbidi (45 minuti almeno), scolarli e frullarli con un pochino di acqua di cottura. Passarli in un colino e salarli poco, aggiungere pepe a piacere.
- Nel frattempo lavare e sbucciare le melanzane. Tagliarle a fette e aggiungere del sale grosso. Lasciarle così per almeno un’ora, in modo da fargli perdere un pochino d’acqua. Sciacquarle e tagliarle a dadini. Ripassarle in padella con olio e aglio fino a che saranno morbide. Frullarle e passare in un colino, fino a avere una crema liscia e compatta.
- Sfilettare il pesce, eliminare con cura le spine e tagliare due filetti a dadini. In una padella soffriggere, in due cucchiai d’olio, i pomodori tagliati finemente (aggiungere un goccio d’acqua se necessario) poi aggiungere i filetti di pesce.
- Frullare gli altri due filetti con la mollica, il prezzemolo, una spolverata di cacioricotta e mezzo uovo sbattuto.
Il cappello del prete è un taglio di carne che si presta ad una cottura lenta e prolungata, tipica del brasato. Questo permette di mantenere assieme il bouquet aromatico senza che si disperdano foglie o, peggio ancora, aghetti di rosmarino nella pietanza. Ho lasciato cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore e mezza. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione della carne. Seguite la cottura girando di tanto in tanto la carne, facendo in modo che rimanga sempre coperta dal brodo.
Il cappello del prete è un bel taglio leggermente venato di grasso di forma stretta e allungata.
Con gli ultimi strascichi di inverno, che interrompono settimane di giornate calde e soleggiate, posso ancora permettermi di preparare un brasato.
Agretti: Un Tocco di Primavera
Vengono più spesso chiamati agretti o barba di frate, ma hanno tanti altri nomi: ricoli, roscani, barba di frati (sì, al plurale), barba di cappuccino, barba di Negus e via dicendo. Tantissime definizioni per un solo ingrediente delizioso (il cui nome scientifico è salsola soda), una verdura tipica primaverile dal sapore molto particolare e leggermente acidulo che conquista al primo assaggio e dall'aspetto simile a quello dell'erba cipollina.
Alcune persone li descrivono come simili agli asparagi o ai carciofi, mentre altri li trovano più simili ai cetrioli o alle alghe, ma in generale vantano un gusto fresco e piuttosto salino e una consistenza croccante e succosa che ben si sposano con tantissime ricette per tutti i palati. Gli agretti sono infatti un passepartout: sono spesso utilizzati in insalate, tortini, risotti, paste, zuppe, frittate e in tantissime altre preparazioni.
Leggi anche: Insalata Russa: la ricetta
Disponibili in cespi con foglioline sottili e allungate, stanno facendo capolino sui banchi di frutta e verdura e sono ideali da assaporare tutti i giorni.
Finalmente ecco arrivati sui banchi del mercato gli agretti. E vuol dire solo una cosa: è arrivata la primavera. Si trovano infatti da marzo a maggio, un vero e proprio tesoro primaverile, scandiscono il passaggio nella bella stagione e mettono allegria con quei ciuffetti verdi smeraldo spettinati.Tutti i nomi degli agrettiPer questo sono anche conosciuti con il nome di barba di frate, di prete e di cappucino, poi - come sempre, si sa - regione che vai nome che trovi: in Umbria sono noti come riscoli, in Romagna diventano lischi e nelle Marche rospici. Questi simpatici ortaggi hanno davvero un’infinità di nomi e di caratteristiche. Ma che sapore hanno? Hanno un retrogusto amarognolo, leggermente acre, ma delicato.
Sono ricchi di vitamine e sali minerali (potassio, calcio, magnesio e ferro), hanno notevoli proprietà depurative, stimolano la diuresi e sono poveri di calorie, perfetti durante una dieta detox, disintossicante.Come cucinare gli agretti?Cuocere gli agretti è un procedimento rapido e semplice: si possono cuocere al vapore, saltare in padella o sbollentare per pochi minuti. Se scegliete di sbollentarli, è importante trasferirli subito in acqua fredda o con ghiaccio per mantenere il loro colore verde brillante.
Per gustarli al meglio, conditeli con olio extravergine di oliva, succo di limone e gli aromi che preferite. È consigliabile consumarli subito dopo averli conditi, poiché sono molto delicati. Se ne avete preparati in eccesso, conditene solo una parte e conservate il resto in frigorifero dentro un contenitore ermetico, avendo cura di consumarli entro pochi giorni per evitare che perdano sapore e colore. Non è consigliato congelarli, perché tendono a perdere consistenza.
Un piccolo suggerimento: non buttate l'acqua di cottura. Potete riutilizzarla per cuocere la pasta, insaporire un risotto o come base per un brodo vegetale. Sperimentate diverse ricette per scoprire tutta la versatilità di questo ingrediente.
Leggi anche: Radicchio in Insalata: Come Prepararlo
Come pulire e cucinare gli agretti (feat Uncinettofra)
Come scegliere e pulire la barba di frateCome si sceglie la barba di frate fresca? Come evitare di comprare quella già un po' vecchiotta? Gli aspetti da osservare sono pochissimi, ma molto importanti: gli agretti freschi devono avere un colore verde intenso e brillante. Toccali perché la consistenza è essenziale: devono apparire gonfi e carnosi.
Come pulire gli agrettiCome pulire gli agretti efficacemente? Spesso i cespi hanno ancora radici piccole e lunghe, generalmente incrostate di terriccio sabbioso. Anche se sembrano non semplicissimi da pulire, in realtà bastano poche semplici mosse:taglia le estremità delle radici con un coltello affilato;sotto l'acqua corrente, sciacqua gli agretti e rimuovi eventuali residui di terra o detriti;riempi una ciotola grande con acqua fredda e immergi gli agretti per circa 10-15 minuti. Questo aiuterà a rimuovere eventuali residui di sabbia o impurità;scuoti gli agretti per rimuovere l'acqua in eccesso e asciugali delicatamente con un canovaccio.
Una volta puliti cucinali subito oppure avvolgili in uno strofinaccio e mettili in frigo, nel cassetto delle verdure, per non più di 2-3 giorni.
Le proprietà benefiche degli agrettiGli agretti sono una verdura molto nutriente e hanno molte proprietà benefiche per la salute. Sono infatti una buona fonte di vitamine (in particolare vitamina A e vitamina C), sali minerali (tra cui potassio, magnesio e ferro) e fibre. La vitamina C contribuisce a mantenere efficiente il sistema immunitario, mentre la vitamina A aiuta la vista. Alcuni studi hanno inoltre dimostrato che gli agretti possono avere proprietà antinfiammatorie, allevando dolore e infiammazione. Grazie al loro contenuto di fibre, possono aiutare a mantenere una buona digestione e a combattere la stitichezza. Altri studi ancora suggeriscono che gli agretti potrebbero aiutare a mantenere un cuore sano grazie al loro contenuto di potassio che aiuta a ridurre la pressione sanguigna.
Ricette con gli Agretti
Queste le migliori ricette con gli agretti (o barba di frate) per arricchire di sapore il tuo menù di primavera. Adatte a pasti veloci e a serate in compagnia, conquisteranno il tuo palato.
Insalata di barba di frate, pomodori e feta
Ingredienti per 4 persone:200 g di barba di frate200 g di pomodorini100 g di feta1 limoneq.b olio d'olivaq.b. sale e pepe Pulisci la barba di frate e lessala in acqua bollente salata per circa 10 minuti, finché non sarà tenera ma ancora croccante. Scolala bene e raffreddala sotto acqua corrente fredda. Taglia i pomodorini a metà e la feta a cubetti, poi metti tutto in una ciotola grande in cui unirai anche la barba di frate. Aggiungi il succo di un limone, un filo d'olio d'oliva, sale e pepe a piacere. Mescola bene e lascia riposare in frigorifero per almeno mezz'ora prima di servire.
Spaghetti con barba di frate e acciughe
Ingredienti per 4 persone:300 g di spaghetti200 g di barba di frate50 g di acciughe2 spicchi d'aglioq.b. peperoncino q.b. olio d'olivaq.b. sale Pulisci la barba di frate e lessala in acqua bollente salata per circa 10 minuti, finché non sarà tenera ma ancora croccante. Scolala bene e mettila da parte. In una padella, fai soffriggere l'aglio e il peperoncino con un filo d'olio d'oliva. Aggiungi le acciughe e falle sciogliere a fuoco medio. Unisci la barba di frate alla padella e fai saltare per un paio di minuti. Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente e aggiungili alla padella con la barba di frate insieme a un cucchiaio di acqua di cottura. Fai saltare per un minuto, poi servi subito.
Insalata di barba di frate con uovo sodo e mandorle
Ingredienti per 4 persone:300g di barba di frate o agretti4 uova50g di mandorle tritate2 cucchiai di olio extravergine d'olivaq.b. sale e pepe Pulisci bene la barba di frate eliminando eventuali parti dure e lavala sotto l'acqua fredda. Metti a bollire le uova per 10 minuti. Scolale e lasciale raffreddare. In una padella antiaderente tosta le mandorle a fuoco medio fino a quando non saranno dorate. In una pentola di acqua bollente salata cuoci la barba di frate per circa 5 minuti, finché non diventa morbida ma croccante. Scola la barba di frate e passala sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Sbuccia le uova sode e tagliale a metà. In una ciotola mescola la barba di frate con l'olio d'oliva, le mandorle tostate, il sale e il pepe. Servi l'insalata di barba di frate decorata con le uova sode tagliate a metà.
Risotto con agretti e gamberi
Ingredienti per 4 persone:320g di riso Carnaroli300g di gamberi puliti250g di barba di frate o agretti1 cipolla1 spicchio d'aglio1/2 bicchiere di vino bianco secco1 litro di brodo di pesce o vegetaleq.b. olio extravergine d'olivaq.b. sale e pepe Inizia pulendo la barba di frate e cuocendola in acqua salata per circa 5 minuti. Scola e metti da parte. In una pentola fai soffriggere la cipolla tritata finemente e lo spicchio d'aglio in un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungi i gamberi e fai cuocere per 2-3 minuti. Unisci il riso nella pentola e tostalo per qualche minuto. Sfuma con il vino bianco secco e lascia evaporare l'alcol. Inizia ad aggiungere il brodo di pesce o vegetale poco per volta, mescolando continuamente e facendo cuocere il riso a fuoco medio per circa 15-18 minuti. Aggiungi la barba di frate cotta e mescola bene. Continua a cuocere il risotto fino a quando il riso è al dente e il composto risulta cremoso. Aggiusta di sale e pepe e servi il risotto con barba di frate e gamberi caldo, decorato con qualche foglia di barba di frate fresca.
Tortino barba di frate e ricotta
Ingredienti per 4 persone:300g di barba di frate o agretti250g di ricotta2 uova50g di parmigiano grattugiato1 spicchio d'aglioq.b. olio extravergine d'olivaq.b. sale e pepe Pulisci la barba di frate eliminando eventuali parti dure e lavala sotto l'acqua fredda. Mettila in una pentola di acqua bollente salata per circa 5 minuti, finché non diventa morbida ma croccante. Scola e passa sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. In una ciotola, mescola la ricotta con le uova, il parmigiano grattugiato, lo spicchio d'aglio tritato, sale e pepe. Aggiungi la barba di frate nella ciotola con la miscela di ricotta e uova e mescola bene. Imburra una pirofila o usa della carta da forno per evitare che il tortino si attacchi. Versa il composto di barba di frate e ricotta nella pirofila e livellalo con un cucchiaio. Inforna in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, finché il tortino risulterà dorato in superficie. Togli il tortino dal forno e lascialo raffreddare per alcuni minuti prima di tagliarlo a fette. Servi il tortino di barba di frate e ricotta caldo o tiepido, decorato con un filo di olio extravergine d'oliva e una spolverata di pepe nero macinato fresco.
Quiche con barba di frate e speck
Ingredienti per 4 persone:200g di barba di frate o agretti200g di speck a dadini4 uova150g di panna fresca 100g di parmigiano grattugiato1 rotolo di pasta briséeq.b. sale e pepe Srotola la pasta brisée e adagiala su una tortiera precedentemente imburrata. In una padella, fai saltare la barba di frate con un filo d'olio extravergine d'oliva per qualche minuto. Aggiungi lo speck a dadini e fallo rosolare con la barba di frate per qualche altro minuto. In una ciotola sbatti le uova con la panna fresca, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Aggiungi il mix di barba di frate e speck alla ciotola con le uova e mescola bene. Versa il composto di uova nella tortiera con la pasta brisée. Inforna in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti, finché la quiche risulterà dorata in superficie.
Insalata di Carne: Un Classico Rivisitato
Se nel tuo immaginario l’insalata di carne lessa somiglia a quella della classica scatoletta, probabilmente non hai mai assaggiato la vera carne lessa in insalata. È più nutriente, economica e salutare, perché priva di conservanti. Fresca, nutriente e colorata, l’insalata è il piatto unico risolutivo tutto l’anno. Ed è anche una ricetta antispreco, perché ti permette di riciclare tutti gli avanzi di frigorifero componendo un pasto completo e spesso anche molto buono.
Prepararla è molto semplice: puoi lessare la carne e farla raffreddare oppure riciclare il bollito avanzato del giorno prima, servendolo con patate lesse, cetriolini sott’aceto, pomodori e listarelle di peperoni. Per preparare l’insalata di carne si deve partire da un buon bollito preparato con le classiche verdure e tanta pazienza.
Per fare più in fretta, si può scegliere di farlo con la lingua, ma non a tutti piace. Noi ti consigliamo il biancostato, un taglio economico e grasso al punto giusto che, avendo le ossa al suo interno, può vantare una carne molto saporita. Se preferisci un taglio più magro, la polpa è perfetta perché ricca di cartilagini e poco grassa. Se non hai il bollito avanzato, non preoccuparti: puoi preparare l’insalata di carne facendo lessare prima il biancostato e poi servendolo con i vari condimenti.
Questa ricetta dell’ insalata di bollito la preparava sempre mia mamma con gli avanzi del lesso. Si ispira all’ insalata di nervetti che si usa, e si usava servire, nelle osterie lombarde. Soprattutto qui nella zona del Lario e del milanese. I nervetti sono i piedini del vitello, ma a noi non piacciono, così usiamo la carne del lesso che avanza dal giorno prima.
Io ho usato il cappello di prete, che è un taglio di carne del Vitello (i muscoli della spalla del bovino).
Ingredienti per l’insalata di bollito
- 500 g vitello (cappello di prete già cotto)
- 250 g fagioli cannellini in scatola (oppure borlotti)
- 50 g olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio aglio
- 1 cipolla bianca (oppure rossa)
- 1 pizzico sale
- q.b. prezzemolo tritato
Preparazione dell’insalata di bollito
Come dicevo prima, questa ricetta viene preparata con gli avanzi del lesso del giorno prima. Io uso come taglio il cappello del prete, ma potete usare quello che a voi piace di più.Può essere servita come antipasto, ma c’è a chi piace mangiarla come piatto unico. Io la preparo soprattutto durante il periodo natalizio, perchè in famiglia da noi, è tradizione a Santo Stefano fare i ravioli al brodo. Così la carne che si usa viene poi utilizzata per preparare questa insalata.
Procedimento:
- Prendere il lesso avanzato e con le mani sfilacciarlo. Oppure usare un coltello per avere un taglio più uniforme. Mettere la carne in una ciotola.
- Condire con lo spicchio d’aglio tritato, il sale e l’olio.
- Aggiungere poi la cipolla tagliata molto fine e il prezzemolo tritato. Mescolare delicatamente con un cucchiaio e servire a temperatura ambiente.
Un'Altra Versione dell'Insalata di Carne
Ingredienti
- 1Kg Manzo taglio brione, fusello o cappello del prete
- 70g Olio extravergine d'oliva
- 20g Olive verdi snocciolate
- 20g Prezzemolo
- 2Filetti di acciuga sott’olio
- 1Carota
- 1Gambo di sedano
- 1Cipolla
- 1Cetriolo
- 1Peperone verde
- 1Uovo
- Aceto di vino
- Vino bianco
- Alloro
- Pepe in grani
- Insalata mista
- Sale grosso e fino
Procedimento
- Preparate un brodo partendo da circa 3 litri di acqua; aromatizzatelo con carota, sedano e cipolla mondati, una foglia di alloro, qualche grano di pepe, un bicchiere di vino bianco e un cucchiaino di sale grosso.
- Portate a bollore, poi immergetevi la carne, coprite lasciando uno spiraglio fra coperchio e pentola e cuocete a fuoco basso per 2 ore.
- Sbucciate il cetriolo, tagliatelo a metà per la lunghezza e scavatelo al centro per eliminare i semi, poi affettatelo e fatelo marinare in una ciotola con 2 cucchiai di aceto per un paio di ore.
- Lessate l’uovo per 8’ dal bollore, sgusciatelo e separate il tuorlo dall’albume.
- Arrostite il peperone sulla fiamma fino a quando sarà annerito, quindi spellatelo.
- Sgocciolate la carne, lasciatela intiepidire, quindi sfilacciatela con le mani.
Insalata di Pesce Povero
Ho avuto in regalo un chilo di questo strano pesce che è di solito uno dei pesci che accompagnano scorfani e altri pesci più pregiati nelle zuppe. Pesce dalle carni grasse non è molto apprezzato in cucina ma fatto con semplicità regala sapori minerali e sapidi del mare in un piatto di facile realizzazione.
Procedimento
- Mettiamo in una padella capiente i pesci dopo averli puliti dalle interiora, facciamo attenzione alla spina dorsale che è velenosa. Riempiamo con acqua di rubinetto la pentola fino a coprire i pesci, aggiungiamo un cucchiaino di semi di pepe bianco e portiamo a bollore.
- Dal momento in cui comincia a sobbollire l’acqua, facciamo passare circa 20 minuti e poi togliamoli dal fuoco, scoliamoli dall’acqua. Adesso facciamo attenzione a pulirli bene dalle spine e dalla pelle, ricaviamo solo la polpa e mettiamola in una ciotola.
- Quando è ancora tiepida, condiamola con il sale e il pepe, mentre l’olio e il succo del limone li mettiamo in una ciotola e li emulsioniamo insieme, quando saranno ben amalgamati condiamo il pesce, con l’aiuto di due cucchiai giriamo bene il tutto, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per almeno 1 ora.
- Serviamo come antipasto accompagnato, semmai, con del pane tostato.
1) Porta a ebollizione 2 o 3 litri di acqua con 1 cucchiaio di sale grosso, la carota, la cipolla, il sedano e tuffa la carne nell’acqua bollente. Falla sobbollire per 2 ore col coperchio, poi spegni e lascia raffreddare.
2) Arrostisci i peperoni alla griglia o nel forno caldo fino a quando anneriscono.
3) Lasciali intiepidire e togli la pelle e i semi. Dividili a pezzi e mettili in un’insalatiera con l’olio, i capperi, le acciughe a pezzetti, senape e sale.
4) Unisci la carne a dadini.