La tradizione pasticciera napoletana, specialmente durante il periodo natalizio, offre una varietà di dolci che incarnano la ricchezza culturale e il savoir-faire della regione. Ogni anno, le tavole partenopee si riempiono di queste prelibatezze uniche, ricche di storia e sapore. Roccocò, struffoli, raffiuoli, susamielli, mostaccioli, divino amore: tra tutti i dolci di Natale regionali, quelli campani sono forse i più conosciuti e apprezzati. Ognuno di questi dolci ha una storia fatta di antiche ricette, tramandate di generazione in generazione. Prepararli o gustarli significa immergersi in un'atmosfera natalizia autentica, dove i profumi di agrumi, miele e spezie riempiono l'aria e il cuore.
Continuiamo il nostro viaggio nelle tradizioni regionali di dolci di Natale. Dopo i dolci siciliani scopriamo le ricette più famose dei dolci napoletani di Natale. Dagli struffoli alla pastiera (che è più un dolce pasquale, ma ormai si prepara molto anche nel periodo natalizio), i dolci della tradizione napoletana arrivano quasi tutti da una tradizione per così dire “povera”, ma indubbiamente ricca di sapore.
STRUFFOLI, la ricetta perfetta del dolce di Natale più famoso di Napoli! 🧡🤤🍯
Gli Struffoli: Il Simbolo del Natale Napoletano
Gli struffoli sono forse la ricetta dolce napoletana più celebre in tutta Italia, e si tratta peraltro di una preparazione molto diffusa in molte altre zone della penisola, magari con nomi diversi, ma preparazione estremamente simile. Ad esempio in Umbria lo stesso tipo di dolce è chiamato cicerchiata. Si tratta di morbide palline di pasta dolce aromatizzata all'anice, fritte in olio bollente (in origine nello strutto), passate poi nel miele e arricchite con canditi e confettini colorati. Sembra che le loro origini siano greche, il nome struffoli deriverebbe infatti da "strogulos" che letteralmente significa "pasta sferica".
Struffoli Napoletani, un classico del Natale.
Un tempo, a Napoli, gli struffoli venivano preparati nei conventi, dalle suore di diversi ordini, e poi portati in dono, nel periodo natalizio, alle famiglie nobili che si erano distinte per azioni di carità verso i più bisognosi. Gli struffoli sono dolcetti di pasta fritti e infine guarniti con uno sciroppo a base di miele. Si preparano anche al forno e ricoperti di cioccolato.
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Come Sciogliere il Miele per gli Struffoli
Prima di cimentarsi con la preparazione, un piccolo focus su un passaggio fondamentale della ricetta degli struffoli napoletani che riguarda il miele. Per far sì che gli struffoli vengano tutti avvolti alla perfezione, bisogna procedere così: il miele va scaldato in una casseruola capiente e, solo quando si sarà liquefatto, andranno immersi gli struffoli e mescolati per bene.
Come si fa a non far fare la schiuma quando si friggono gli struffoli?
È comune vedere formarsi di tanta schiuma durante la frittura degli struffoli. La formazione di schiuma avviene quando l'olio non ha raggiunto la giusta temperatura o è stato esposto a repentini sbalzi termici, spesso dovuti all'introduzione di una quantità eccessiva di cibo nell'olio caldo. Per risolvere il problema, è sufficiente utilizzare una schiumarola e rimuovere delicatamente la schiuma che si accumula in superficie.
I Roccocò: Biscotti Croccanti e Speziati
I roccocò sono biscotti croccanti e speziati dalla forma ad anello, realizzati con una pasta di mandorle, zucchero, farina e un mix di spezie come cannella e noce moscata. Anche i roccocò sono un dolce tipico del Natale napoletano che si prepara con farina, mandorle, zucchero, canditi e pisto, una miscela di spezie composta da cannella, chiodi di garofano e noce moscata. All'impasto viene data la forma di ciambelle dalla grandezza di circa 10 cm, che vengono poi cotte in forno.
Roccocò Napoletani, dal sapore inconfondibile.
Si preparano di solito per il giorno dell'Immacolata, ma si gustano durante tutto il periodo natalizio in due tipologie: i roccocò morbidi e quelli "spaccadenti", più duri e croccanti, da intingere nel marsala, nel vermouth o nello spumante. Hanno una storia molto antica, sembra infatti che siano nati nel 1320 presso il Real convento della Maddalena e che il loro nome sia dovuto alla forma tondeggiante che ricorda una conchiglia, in francese "rocaille".
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I Mostaccioli: Dolci al Cioccolato e Spezie
I mostaccioli, o “mustacciuoli”, sono dolci tipici di Natale a base di miele, spezie e cioccolato. Con questo nome (o con nomi simili) si identificano tantissimi tipi di dolci diversi: se i mostaccioli o mustazzoli siciliani nonchè pugliesi sono a base di vino cotto, i mustaccioli napoletani si caratterizzano invece per la forma romboidale e per il loro essere ricoperti da una colata di cioccolato. Questi biscotti dalla forma diamantata sono ricoperti di una glassa di cioccolato che li rende irresistibili.
Mostaccioli Napoletani, un piacere per il palato.
I mostaccioli o mustaccioli sono dei deliziosi dolci di Natale a forma di rombi, ricoperti di cioccolato fondente. Si preparano con un impasto di farina, zucchero, acqua, cacao amaro, lievito per dolci e pisto, la stessa miscela di spezie usata per i roccocò, il tutto ricoperto da una glassa al cioccolato. Si tratta di biscotti speziati dalla consistenza dura, ma ne esistono anche varianti morbide. Il segreto della preparazione sta anche nella cottura: vanno messi in forno a 180° per una decina di minuti, se cotti troppo diventano durissimi. Biscotti simili fanno parte anche della tradizione calabrese e pugliese, ma la versione classica napoletana si distingue per la forma e la copertura con glassa al cioccolato. Nel tempo sono nate diverse varianti, con miele, canditi o con un velo di marmellata.
Ricetta Tradizionale dei Mostaccioli Napoletani
La ricetta tradizionale dei mustacciuoli napoletani, infatti, prevede i seguenti ingredienti:
- granella di mandorla (75 g);
- farina 00 (250 g);
- zucchero (150 g);
- polvere di cacao amaro (20 g);
- miele (30 g);
- 3 g di pisto napoletano (un mix di spezie contente cannella, noce moscata e chiodi di garofano);
- un pizzico di sale;
- acqua tiepida (60 g ogni 250 g di farina), ammoniaca per dolci;
- un’arancia.
Una volta preparati gli ingredienti , ecco come procedere:
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- unire in una ciotola, o nella planetaria, la farina setacciata, la polvere di cacao e l’ammoniaca;
- aggiungere un pizzico di sale, qualche grammo di pisto, il miele, la farina di mandorle, il succo e la buccia grattugiata di un’arancia;
- mescolare il composto aggiungendo lentamente l’acqua tiepida fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. A seconda dei gusti, si può aggiungere un goccio di liquore (Strega o rum);
- formare un panetto e lasciarlo riposare per un’ora;
- stendere il panetto su una superficie cosparsa di farina;
- ricavare delle strisce di impasto e, successivamente, dei rombi;
- cuocere in forno statico pre-riscaldato a 170° per un quarto d'ora;
- glassare con cioccolato fondente fuso dopo che i mostaccioli si sono raffreddati del tutto.
La Pastiera Napoletana: Un Classico che Conquista Anche a Natale
Anche se tradizionalmente associata alla Pasqua, la pastiera napoletana trova il suo spazio anche nel periodo natalizio. La pastiera napoletana è uno dei dolci in assoluto più conosciuti della tradizione partenopea, e nasce in realtà come dolce tipico del periodo pasquale. Tuttavia negli ultimi anni viene preparata molto anche nel periodo natalizio: in realtà si tratta di un dolce così buono che non è il caso di stare a guardare alla ricorrenza giusta. Questa torta ha una base di pasta frolla ripiena di un impasto cremoso a base di ricotta, grano cotto, uova e aromatizzato con scorza di arancia e acqua di fiori d’arancio.
Pastiera Napoletana, un trionfo di sapori.
Come quasi tutti sanno la pastiera viene fatta preparando uno “scrigno” di pasta frolla con un ripieno a base di grano cotto. Si prepara con una base di pasta frolla, ripiena di crema di grano e ricotta, aromatizzata con spezie come cannella e vanillina, acqua millefiori e canditi. La ricetta tradizionale viene poi reinterpretata di famiglia in famiglia: c'è infatti chi utilizza il grano tritato, chi aggiunge la crema pasticciera, che non mette i canditi, ecc…, resta il fatto che la pastiera napoletana conquista tutti con il suo sapore e il suo profumo intenso e inconfondibile.
I Raffiuoli: Morbide Tortine Glassate
I Raffioli (Raffiuoli) sono dei dolci natalizi tipici della tradizione napoletana. Si tratta di morbide tortine basse dalla forma ovale simile a Pan di spagna ; pennellate di confettura e ricoperte di glassa bianca fatta di zucchero, acqua e succo di limone. Una bontà che nasce nel 1700 per opera delle monache benedettine del Convento di San Gregorio Armeno a Napoli; che crearono questi ravioli dolci, (da cui deriverebbe il nome ‘Raffioli’ (in napoletano ‘Raffiuoli’); ispirandosi proprio ai ravioli di pasta fresca tipici del Nord Italia. Nel mese di dicembre spopolano in ogni pasticceria campana e come tradizione comanda; vengono serviti e regalati per Natale e Capodanno insieme ai più conosciuti Struffoli, gli speziati Roccocò, i Mostaccioli e i Susamielli!
Raffiuoli Napoletani, un'esplosione di dolcezza.
I raffiuoli sono dei dolci tipici napoletani dalla forma ovale, realizzati con una pasta biscotto dalla consistenza simile a quella del pan di Spagna, e ricoperti da una golosa glassa di zucchero. Si preparano solitamente alcuni giorni prima del Natale, per essere poi gustati durante il periodo delle festività. L'impasto si fa unendo i tuorli con lo zucchero, l'ammoniaca per dolci, la vanillina, la scorza grattugiata di limone e, infine, la farina setacciata. In seguito si aggiungono gli albumi montati a neve e, usando la sac à poche, si formano sulla teglia dei ciuffetti di circa 5 cm, che durante la cottura assumono la tipica forma ovale. L'origine dei raffiuoli sembra essere legata alla pasticceria conventuale: si narra che siano stati creati secoli fa dalle suore benedettine del monastero di San Gregorio Armeno, che si sarebbero ispirate ai ravioli di pasta fresca tipici del Nord Italia, per creare questi "ravioli dolci", da cui il nome raffiuoli.
Come ogni ricetta regionale esistono diverse varianti, tra cui i golosissimi Raffiuoli ‘a Cassata’ ripieni di ricotta e gocce di cioccolato e successivamente glassati; così chiamati perché ricordano proprio la Cassata siciliana . Una preparazione semplice che richiede un pò di attenzione per alcuni passaggi: tra cui montare bene le uova affinché in cottura le basi risultino soffici, essendo un impasto senza lievito. Poi la formazione precisa dei raffioli. Il segreto per un risultato da pasticceria è nella glassatura doppia, in modo che risulti bianca e spessa oltre che croccante al morso e scioglievole! Ottimi il giorno dopo quando tutti i sapori si sono assestati e risultano perfettamente asciutti! Poi servitevi di una sac a poche usa e getta, tagliatela a 1 cm e formate tortine ovali, lunghe circa 7 cm direttamente in una teglia foderata di carta da forno. Quest’operazione è molto importante che venga precisa , quindi se non siete pratici vi lascio un trucchetto! La glassa dev’essere liscia, fluida e corposa.
I Susamielli: Antichi Dolci delle Clarisse
I susamielli si distinguono per la loro caratteristica forma a "S". Questi biscotti sono creati a partire da un impasto di farina, miele e zucchero, impreziosito da mandorle tostate, frutta candita e un'aromatica miscela di spezie che comprende cannella, chiodi di garofano, noce moscata e vaniglia, conferendo loro un profumo intenso e avvolgente. I susamielli sono conosciuti anche come "sapienze", erano infatti preparati già nel Seicento dalle clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza.
Susamielli Napoletani, un tesoro di sapori antichi.
Anticamente se ne preparavano tre diverse versioni: i susamielli dello zampognaro, realizzati con farina grezza e ingredienti riciclati, i susamielli del buon cammino, realizzati per i frati e i preti, ripieni di amarene, e i susamielli nobili, quelli giunti fino a noi, che venivano preparati con farina bianca di prima qualità.
Altri Dolci Tipici Natalizi Napoletani
Oltre ai dolci più noti, la tradizione natalizia napoletana offre altre prelibatezze:
- Cassatine napoletane (Raffiuoli alla cassata): Golosi dolcetti dalla forma ovale realizzati con una base di pan di Spagna, farciti con crema di ricotta e gocce di cioccolato e ricoperte con glassa reale.
- Zeppole dell'Immacolata: Tipiche della città di Castellammare di Stabia ma diffuse in tutta la Campania, sono delle golose frittelle dolci di pasta lievitata realizzate con un impasto a base di acqua, farina, lievito di birra e zucchero. Dopo la frittura le zeppole vengono ricoperte con glassa al miele aromatizzata con anice, scorza di limone e mandarino e decorate con confettini colorati. Nonostante il nome, le Zeppole dell'Immacolata non vengono preparate solo in occasione dell'8 dicembre ma durante tutto il periodo delle festività natalizie.
- Pasta reale (pasta di mandorle): La pasta reale o pasta di mandorle è una preparazione tipica siciliana che, in occasione del Natale, viene molto utilizzata anche a Napoli per realizzare golosi dolcetti a forma di frutta e non solo, simili alla frutta martorana. La pasta di mandorle, infatti, è un ingrediente base della pasticceria che viene impiegata per preparare diversi tipi di dolci, pasticcini e biscotti.
- Paste del divino amore: Sono dei dolcetti dalla forma ovale, preparati con un impasto a base di mandorle, zucchero, uova, ostie, scorza di limone e canditi, farciti con confettura di albicocca e ricoperti di glassa di zucchero rosa. Il loro nome deriva da quello del Monastero del Divino Amore, in cui furono ideati e non più esistente. Come per gli altri dolci natalizi napoletani visti fino ad ora, anche per i divino amore ogni famiglia ha la sua ricetta tradizionale.
Tabella Riassuntiva dei Dolci Natalizi Napoletani
| Nome del Dolce | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Origini |
|---|---|---|---|
| Struffoli | Farina, uova, anice, miele, canditi | Palline fritte ricoperte di miele e confettini | Greche (strogulos) |
| Roccocò | Farina, mandorle, zucchero, pisto, canditi | Biscotti a forma di ciambella, duri | Real Convento della Maddalena (1320) |
| Mostaccioli | Farina, zucchero, cacao, mandorle, pisto, cioccolato | Biscotti a forma di rombo, glassati al cioccolato | Romane (mustaceum) |
| Pastiera | Pasta frolla, ricotta, grano cotto, fiori d'arancio | Torta ripiena, tradizionalmente pasquale | Partenopea |
| Raffiuoli | Pan di Spagna, marmellata, glassa | Tortine ovali ricoperte di glassa | Monastero di San Gregorio Armeno |
| Susamielli | Farina, miele, zucchero, mandorle, spezie | Biscotti a forma di "S", speziati | Convento di Santa Maria della Sapienza |
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