Il cioccolato di Modica è un'eccellenza siciliana, famosa in tutto il mondo per il suo sapore unico e la sua lavorazione artigianale. Scopriamo insieme la storia, la produzione e le curiosità di questo prodotto straordinario.
Le Origini: Un Viaggio nel Tempo
La storia del cioccolato di Modica affonda le sue radici in un passato lontano, quando il cacao fu scoperto in America Latina dai conquistadores. Furono loro a importare il cacao in Spagna e, successivamente, in Sicilia, grazie alla dominazione spagnola nella Contea di Modica.
La prima testimonianza ufficiale del cioccolato di Modica risale al 1746, quando venne riconosciuta la figura del maestro cioccolatiere, o "Cicolatere", dedito alla produzione di cioccolato. Inizialmente, il cioccolato era considerato un cibo degli Dei e utilizzato solo per farne una bevanda. A Modica, invece, divenne un alimento pregiato tra gli ecclesiastici e i nobili.
Il mio medico - Il cioccolato di Modica (RA)
Vincenzo Bonajuto: Un Nome Legato alla Tradizione
Una figura di spicco nella storia del cioccolato di Modica è Vincenzo Bonajuto, che attorno al 1800 divenne Procuratore della Contea presso la corte palermitana. È grazie ai suoi discendenti se oggi possiamo ancora gustare il cioccolato tradizionale. Infatti, è il figlio Francesco Ignazio che si avvicina a quest’arte, e acquista un “Fattojo del ciccolatte”, ossia una sorta di mulino a pietra impiegato nella produzione del cioccolato che gli consentiva di controllare l’intera filiera: dalle fave di cacao, alla pasta amara, al prodotto finito.
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Nel 1854, Federico Bonajuto eredita il “Fattojo del ciccolatte con tutti gli ordegni ad esso pertinenti”.
Antica Dolceria Bonajuto: Un'Istituzione dal 1880
È Francesco Bonajuto, quarta generazione della famiglia, che darà una prima grande svolta all’attività: nel 1880 fonda la ditta “F. Bonajuto” creando, a fianco dello storico laboratorio di produzione dolciaria di Corso Umberto I, un elegante caffè che ben presto diventerà punto di riferimento della vita cittadina.
Alla sua morte, è la moglie Carmela Di Martino a prendere il controllo dell’azienda insieme a Carmelo Ruta, fidanzato della figlia adottiva Rosa, sino agli anni ’90 quando il figlio Franco (a cui, dopo la sua prematura scomparsa, è stato intitolato il vicolo in cui si trova la Dolceria) e il nipote Pierpaolo subentrano nella gestione della Dolceria avviando un processo di recupero del “cioccolato a freddo”.
La lavorazione a freddo del cacao è la diretta discendente di quella utilizzata dalle popolazioni mesoamericane e diffusa in Europa attraverso i “conquistadores” spagnoli nel XVI secolo.
Questa famosa dolceria può vantare di essere la più antica fabbrica di cioccolato di Sicilia ancora in attività e una delle più antiche d’Italia. L’esperienza e l’eccellenza maturata negli anni ha fatto si che nel 2008 fosse inserita dall’Eurispes tra le 100 eccellenze d’Italia.
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L’Antica Dolceria Bonajuto in via Umberto I, 159.
Selezionate fave di cacao, cadono come neve e si accoccolano tra loro nei frangicacao per poi essere trasformate in profumata granella. Un mulino in pietra le trasforma poi in massa di cacao e da qui inizia la magia che, grazie ad abili mani e ricette segrete tramandate da ben 6 generazioni, le trasformerà in golose barrette di cioccolato e non solo…
È da più di 150 anni che l’Antica Dolceria Bonajuto delizia i suoi clienti con cioccolato, ma anche con dolci e torroni della tradizione modicana e siciliana, per lo più d’origine araba o spagnola.
La Lavorazione Artigianale: Un Segreto di Famiglia
Ma cos’ha di particolare questo cioccolato? Il processo di lavorazione tradizionale ancora oggi è eseguito secondo l’antica tecnica azteca della lavorazione a freddo, durante la quale la temperatura è compresa tra i 35 e i 40 °C: in questo modo non si alterano le qualità organolettiche del burro di cacao.
L’unica aggiunta è quella dello zucchero, lavorato a temperature che non permettono ai cristalli di rompersi, dandogli così la caratteristica conformazione porosa e granulosa.
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Se siete golosi, e vi state facendo tentare da questa prelibatezza, vi do una buona notizia: il cioccolato di Modica è uno tra i più sani in commercio perchè privo di grassi.
Al loro punto vendita è sempre possibile su richiesta assaggiare il cioccolato Bonajuto, senza necessità di appuntamento e gratuitamente, e poi scegliere ciò che più stuzzicherà il nostro palato (la scelta sarà ardua vi avviso).
Potrete anche prenotare un tour guidato del Fattojo Bonajuto della durata complessiva di 30 minuti. Sarà un vero e proprio tuffo nella storia (approfondirete anche ciò di cui vi ho parlato poco sopra) e, conoscendo tutti i retroscena, potrete apprezzare ancor di più la spettacolare degustazione di ‘mpanatigghi, torroni, e cioccolata fredda, inclusa nel tour.
Il costo dell’esperienza è di 8,00 € a persona, bambini fino a 5 anni gratis. Potete prenotarla a questo link.
Il Marchio IGP: Una Scelta di Coerenza
Dal 2018 la denominazione “Cioccolato di Modica” è esclusivamente riservata al prodotto IGP; Antica Dolceria Bonajuto ha deciso di non aderire al disciplinare - principalmente per tener fede con rigore alle antiche ricette che non contemplavano aromi aggiunti, se non cannella e vaniglia, o la possibilità di temperare il cioccolato - e pertanto il suo prodotto non può più essere definito “di Modica”.
Anche se sembra un paradosso, la scelta ha l’obiettivo di preservare il vero cioccolato originale. Nessuna menzione viene fatta al ‘Fattojo del ciccolatte’ ereditato nel 1854 da Federico Bonajuto (citato poco sopra); pietra miliare della storia del vero cioccolato tradizionale.
Nel disciplinare IGP non vengono neppure citate le ricerche effettuate da Franco Ruta circa le origine del cioccolato di Modica.
Non si fa riferimento agli Atzechi ed in particolar modo alla città sud americana di Agramunt, che condivide con il cioccolato prodotto dall’Antica Dolceria Bonajuto, molteplici tecniche di lavorazione: la speziatura con cannella o vaniglia; l’aggiunta di amido per consumarla in tazza; e la lavorazione delle fave tramite il metate, una pietra ricurva scaldata da un braciere sulla quale venivano schiacciate con l’aiuto d una seconda pietra le fave di cacao. Insomma il vero cioccolato ne risulta snaturato!
Quella di non aderire alla denominazione IGP dell’Antica Dolceria Bonajuto pur di salvaguardare la storia e l’essenza stessa del cioccolato tradizionale, a mio avviso, è una scelta coraggiosa e va premiata.
Se passate per Modica una tappa presso questa istituzione del cioccolato tradizionale è d’obbligo.
Don Cioccolato: Tradizione e Innovazione
Don Cioccolato unisce la tradizione con l’innovazione. Produciamo oltre 150 gusti di cioccolato.
Quetzal Modica: Un Progetto di Commercio Equo e Solidale
Quetzal nasce nel 1995 per promuovere a Modica il commercio equo e solidale. Partendo da un’intuizione: il commercio equo per essere credibile in Sicilia deve confrontarsi con la sfida di creare posti di lavoro, deve promuovere circuiti di produzione locali, puliti e sostenibili, un’altra economia.
Per questo dopo la Bottega del Mondo inizia nel 1999 il progetto di produzione della cioccolata di Modica.
Antica Dolceria Rizza: Innovazione e Creatività
Così, lAntica Dolceria Rizza, attingendo ai segreti della tradizione cioccolatiera familiare, ha intrapreso una feconda e ingegnosa innovazione, capace di tutelare la genuinità del cioccolato di Modica e le sue peculiarità.
Varcandone la soglia si scopre un magico e allettante mondo nato da specifiche e mirate committenze a garanzia dellautentica lavorazione a freddo del cioccolato di Modica.
Si è subito catturati dal luccichio del capiente miscelatore, sicuro congegno del classico bagnomaria; poi si è letteralmente avvolti dallaroma intenso durante il versamento del bruno nettare nelle formelle; si è ancora visibilmente sorpresi dalla vibrazione trasmessa da un ampio ripiano meccanico per facilitare leliminazione delle bolle daria dal cioccolato sistemato nelle formelle.
Le tavolette nude e fragranti iniziano il loro viaggio su uno speciale nastro trasportatore per coprirsi con una particolare veste cartacea, meccanicamente sigillata e tagliata a misura di cioccolato e di sicurezza alimentare.
Solo dopo aver oltrepassato il Metal Detector, vigile porta pronta a scartare indesiderati ospiti, invisibili a occhio nudo, le stese tavolette sincamminano nella spirale meccanica e, simili a funamboli, salgono e scendono, finchè , chiuse le dorate alette per la definitiva confezione, diventano inconfondibili e riconoscibili come gusto e provenienza manifatturiera.
LAntica Dolceria Rizza, innescando innovazione e creatività, continua ad amalgamare le golose sinfonie del cioccolato modicano con le fragranze della memoria che cammina.
Il Cioccolato Solidale: Un'Opportunità di Rinascita
La ripartenza dopo disagi e ferite per intraprendere una vita diversa avviene anche con la produzione del cioccolato solidale. Questa è una delle attività, infatti, della cooperativa sociale Don Giuseppe Puglisi, che accoglie 25 donne in difficoltà.
Tutte le ospiti della casa d'accoglienza sono impegnate in varie attività: produzioni nel laboratorio dolciario, laboratorio di focacceria, servizi di manutenzione e pulizia. Il laboratorio dolciario è nato grazie al contributo di una maestra pasticcera proprio con la finalità di inserire nel lavoro queste ragazze.
"Dietro la vendita artigianale c'è il cammino di reinserimento delle mamme accolte nella Casa insieme ai loro figli - dice Maurilio Assenza, direttore volontario della casa Don Puglisi che è anche insegnante di storia e filosofia -. Un’accoglienza che non si limita solo al vitto e all’alloggio ma vuole promuovere cammini di dignità".
Tabella riassuntiva delle figure chiave e delle date importanti
| Figura Chiave | Data Importante | Contributo |
|---|---|---|
| Vincenzo Bonajuto | 1800 | Procuratore della Contea presso la corte palermitana |
| Francesco Bonajuto | 1880 | Fonda la ditta "F. Bonajuto" |
| Franco Ruta | Anni '90 | Avvia il recupero del "cioccolato a freddo" |
| Riconoscimento IGP | 2018 | La denominazione "Cioccolato di Modica" è esclusivamente riservata al prodotto IGP |
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