Siamo abituati ad assaporare quella prelibatezza chiamata cioccolato declinata in moltissime versioni culinarie, ma che cosa sappiamo della coltivazione del cacao? Dove cresce il Theobroma cacao, l’albero del cacao? Quando avviene la fioritura della pianta del cacao? Carlo Linneo l’aveva ribattezzata Theobroma, “cibo degli dei”, esaltandone le particolari caratteristiche organolettiche. Anche oggi, il cioccolato è uno degli alimenti più apprezzati al mondo.
L’industria del cacao-cioccolato produce un giro d’affari che ammonta, complessivamente, a 125 miliardi di dollari statunitensi nel 2024. Sono 5-6 milioni le persone impiegate a vario titolo nella coltivazione del cacao e nella sua lavorazione in America Latina, Africa e Asia.
Tuttavia, la coltivazione del cacao e la sua lavorazione sono legate a tante questioni di carattere ambientale e sociale che seriamente minano la biodiversità dei paesi produttori e i diritti umani di tutte quelle famiglie di coltivatori. Alla luce di tutto ciò, è chiara la necessità di ripensare il sistema di produzione e di commercializzazione del cacao, magari provvedendo a ridistribuire in maniera più equa i profitti lungo la filiera.
Ma non solo. La coltivazione intensiva del cacao contribuisce alla deforestazione e alla perdita di biodiversità. Tra il 2000 e il 2019, in Costa d’Avorio, sono stati abbattuti 2,5 milioni di ettari di foreste per fare spazio alle coltivazioni di cacao, un’area equivalente al doppio del Trentino Alto-Adige.
Vediamo ora quali sono le caratteristiche principali della pianta del cacao:
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- foglie: lucide, oblunghe e di colore verde brillante
- frutti: conosciuti come cabosse, dai loro semi si ottengono la massa e il burro di cacao, ingredienti essenziali per la produzione di cioccolato
- clima: richiede un clima umido tra i 20 e i 30 gradi Celsius, tipico delle zone equatoriali. La pianta necessita di ombra e protezione da sbalzi di temperatura e luce diretta
- fioritura: continua durante tutto l’anno, ma solo uno su cento fiori diventerà un frutto
- raccolta: le piantagioni di cacao producono frutti due volte l’anno, solitamente a marzo e ottobre
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L'Albero di Cacao: Caratteristiche e Coltivazione
Il cacao proviene da un albero chiamato Theobroma cacao, che significa “il cibo degli Dei”. Questo piccolo albero sempreverde appartiene alla famiglia delle Malvaceae ed è originario delle regioni tropicali di Centro e Sud America. La coltivazione del cacao è concentrata nella cosiddetta “Cocoa Belt”, un’area vicina all’equatore compresa tra i 20° di latitudine nord e i 20° di latitudine sud.
Da un punto di vista squisitamente tecnico, come vedremo più sotto, coltivare piante di cacao non è cosa semplicissima, non possono farlo tutti e c’è bisogno di specifiche condizioni. Sempre più aziende oggi investono nel business della coltivazione del cacao. La coltivazione del cacao è oggi un vero e proprio business.
È una coltura delicata, tanto che la coltivazione richiede alte spese per l’impianto degli alberi che, però, cominciano a produrre dal quinto anno (mentre la fioritura si può già ammirare al terzo anno), anche se c’è da dire che una volta cominciata la produzione dei frutti, questa prosegue per circa trent’anni con 2 picchi di produzione l’anno.
La coltivazione del cacao e la raccolta dei semi di cacao sono attività che richiedono profonde conoscenze tecniche e di agronomia. È necessario infatti saper scegliere il luogo adatto e questo dipende da molti fattori: il clima, la temperatura, la quantità di precipitazioni, l’intensità del vento, la luce del sole, la componente di acqua e di principi nutrienti presenti nel suolo. L’albero del cacao, infatti, è molto delicato, non sopporta la luce diretta e le variazioni di temperatura. Il suo habitat naturale sono le regioni in cui le piogge sono intense, la temperatura resta uniforme sui 25°, l’umidità è alta e l’ombra è fitta.
All’età di 2 anni, la pianta viene ripiantata nella natura a una distanza minima di 2,5 metri l’una dalle altre. Vicino all’albero del cacao vengono posizionate “piante amiche” (limoni, banani o eritrina) che offrono ombra e protezione da vento e pioggia.
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La coltivazione del cacao ha requisiti specifici. La pianta cresce meglio in climi umidi, con temperature tra i 20 e i 30 gradi Celsius, tipiche delle regioni equatoriali. Inoltre, per proteggere la pianta da sbalzi di temperatura e luce diretta, viene spesso coltivata sotto banani, una tecnica nota come “sombramiento”. Questo garantisce anche un’altezza ideale per la raccolta dei frutti.
Nonostante tutto non abbiamo condizioni climatiche sufficientemente adeguate alla crescita di queste piante. Ci dispiace aprire questo paragrafo con una notizia che potrebbe non piacervi: il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno al sud, dove le temperature sono un pochino più clementi.
All’albero di cacao la adornano foglie ovali, con margine ondulato, lucide nella parte superiore e, cosa curiosa, il picciolo che le sorregge è in grado di orientarsi a seconda dell’intensità luminosa dell’ambiente in cui la pianta si sta sviluppando. Sull’albero del cacao ogni anno nascono migliaia di piccoli fiorellini a cinque petali. I fiori bianchi sono femmine e quelli rosa sono maschi.
L’albero di cacao fiorisce due volte all’anno, con cadenza semestrale. La fioritura si caratterizza per una moltitudine di fiorellini bianchi e rosa che ricoprono tronco e rami.
La cabossa è un frutto di forma ovoidale, lungo 10-15 centimetri, di colore giallo-verde. Dopo circa 6 mesi raggiunge la maturazione e assume un colore bruno-rossastro. La buccia è molto spessa ed è segnata da 10 solchi. Ogni cabossa pesa generalmente 400 grammi, in alcuni rari casi può arrivare a pesare fino a 1 kilo. Contiene circa 25 - 40 semi di cacao, avvolti in una sostanza chiara e gelatinosa ricca di zuccheri. Ogni anno l’albero del cacao produce dalle 25 alle 40 cabosse, che vengono raccolte in due momenti a seconda del periodo di fioritura della pianta. 25 cabosse forniscono circa 1 kg di prodotto secco.
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Se pensavate che però il cacao che noi consumiamo è il frutto, abbiamo una piccola delusione da darvi, infatti il frutto (chiamato “cabossa”), è grosso, di forma allungata e con un colorito giallastro-verdognolo che poi, a maturazione, diventa di un bruno-rossastro abbastanza scoraggiante. Quindi da dove viene il cacao che tutti amiamo? Beh, viene dai semi contenuti nei frutti!
I coltivatori sono addestrati a riconoscere quali cabosse sono pronte per essere raccolte semplicemente guardandole. La resa per ettaro è molto variabile a seconda del tipo di tecnologie impiegate. La cabossa si presenta come una sorta di melone dalla buccia verdognola. La buccia della bacca viene poi incisa per prelevare le fave di cacao.
come vi abbiamo accennato prima, i semi si raccolgono prevalentemente durante due periodi dell’anno. questo processo non ha uno standard supremo, infatti molto dipende da che tipologia di prodotto si vuole ottenere. In linea di massima però frutti e semi vengono fatti fermentare insieme per 5 o 6 giorni. Durante questa fase si ha l’eliminazione della polpa che si scioglie quando le temperature si assestano a 45-50°C. a questo punto urge limitare l’umidità per non favorire la crescita di muffe e bloccare la fermentazione, quindi si passa all’essiccazione che viene fatta disponendo i semi al sole. Se si tratta di prodotti industriali, per accelerare i tempi, può capitare che questo processo venga fatto artificialmente, con una conseguente perdita di qualità. Alla fine dell’essiccazione i semi sono tanto fragili da dividersi in due parti, chiamate cotiledoni. Alla pari delle drupe della coffea, anche i semi del cacao passano attraverso una fase di tostatura che dura fra i 70 e i 120 minuti, con una temperatura che può variare, per il cacao da cioccolato, fra i 98 e i 104°C, mentre per il cacao in polvere da 116 a 121°C.
E per il cioccolato fondente? I cotiledoni ormai pronti, vengono macinati in modo che il grasso che contengono venga fuso creando così la “massa di cacao” o “liquore”. Dopo questo procedimento, nelle lavorazioni industriali, viene aggiunto il carbonato di potassio, in modo che vada ad amalgamare il grasso con le altre componenti. mediante pressione viene rimossa la parte maggiore di grasso, quella rimanente viene messa in contenitori che poi gli permettono di solidificarsi in lastre, grazie ad ambienti raffreddati.
Al di sotto dei 18°, essendo la temperatura troppo fredda, è possibile che la pianta si secchi. La sua composizione dev’essere argillosa, sabbiosa e pietrosa al tempo stesso.
Sono tre le principali varietà di Theobroma cacao - Criollo, Forastero e Trinitario - che si differenziano per la struttura dei frutti, il colore e il numero dei semi.
Ecco una tabella riassuntiva delle principali varietà di cacao:
| Varietà | Percentuale di Produzione Mondiale | Caratteristiche | Origine |
|---|---|---|---|
| Criollo | 2% | Profumatissimo, aromatico, gusto rotondo e poco amaro. Pianta fragile. | Mesoamerica, America Centrale, Nord del Sud America (Ecuador, Venezuela) |
| Forastero | 80% | Gusto forte, amarognolo, meno aromatico. Pianta robusta. | Amazzonia, Brasile, Africa Occidentale, Sud-Est Asiatico |
| Trinitario | 18% | Combina le caratteristiche aromatiche del Criollo con la produttività del Forastero. | Trinidad, America Latina, Sri Lanka, Indonesia |
Criollo costituisce non oltre il 2% della produzione mondiale. La sua rarità dipende dalla fragilità della pianta, poco resistente alle malattie. Il Criollo è probabilmente il cacao più antico, quello coltivato dalle civiltà mesoamericane. Questa varietà di cacao è profumatissima e molto aromatica, ha un gusto rotondo, persistente e poco amaro. Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela.
Forastero costituisce circa l’80% della produzione mondiale, grazie alla robustezza della pianta. Proviene prevalentemente dall’Amazzonia, Brasile e Africa occidentale. È caratterizzato da un gusto piuttosto forte, amarognolo e meno aromatico. Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao cirollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato.
Trinitario è una tipologia di cacao ibrido, nato dall’unione del Criollo e del Forastero: combina le caratteristiche aromatiche del Criollo con la produttività del Forastero. Originario di Trinidad, rappresenta circa il 18% della produzione mondiale ed è coltivato in America latina, nello Sri Lanka e in Indonesia. A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario.
Storia del Cacao: Dalle Civiltà Precolombiane alla Cultura Moderna
La storia del cacao è un viaggio attraverso culture, tradizioni e innovazioni. Dalle antiche civiltà precolombiane, che lo consideravano un dono divino, all’arrivo in Europa, dove ha subito trasformazioni e adattamenti, il cacao ha sempre avuto un ruolo centrale nelle società che lo hanno coltivato e consumato. La sua evoluzione nel corso dei secoli ci mostra come un semplice seme possa diventare un simbolo di cultura, tradizione e piacere.
Una pianta che produce dei semi simili non può che avere, almeno nel mito, un’origine divina. Ebbene sì, secondo una leggenda azteca l’albero fu donato dal dio Quetzalcoatl per alleggerire le mortali spalle dal peso della fatica. A noi sembra credibile come versione, ma invece le ricostruzioni storiche attribuiscono ai Maya la scoperta e le prime coltivazioni di cacao.
Purtroppo per i nostri antenati, il cacao era considerato un bene di lusso e quindi era destinato soltanto alle classi sociali più alte. Lo stesso valeva per gli aztechi, dove il cacao, nonostante il suo alto profilo era alla base della cucina. Pensate che se i romani utilizzavano il sale per pagare una parte dello stipendio dei soldati, i semi di cacao, in alcuni casi, erano utilizzati come moneta dagli aztechi.
Due furono, nello specifico, le civiltà che introdussero nell’uso comune il cacao e i suoi derivati:
- Maya: questa antica civiltà, che fiorì intorno al 250 d.C. nelle regioni dell’attuale Messico, Belize, Guatemala e Honduras, è stata una delle prime a coltivare e utilizzare il cacao. Per i Maya, il cacao era tanto prezioso da essere utilizzato come moneta e come offerta agli Dei. Bevevano un’infusione di cacao chiamata “xocolātl”, una bevanda amara spesso aromatizzata con vaniglia o peperoncino.
- Aztechi: gli Aztechi, che dominarono l’altopiano messicano tra il 1300 e il 1500 d.C., ereditarono molte delle tradizioni legate al cacao dai Maya. Tuttavia, per loro, il cacao aveva un significato ancora più sacro. Credevano che fosse un dono di Quetzalcóatl, il dio-serpente piumato. Come i Maya, anche gli Aztechi utilizzavano il cacao come moneta e lo consumavano come bevanda, spesso mescolato con spezie e erbe.
L’Arrivo in Europa
Quando gli esploratori spagnoli arrivarono in America Latina nel XVI secolo, furono introdotti al cacao e alle sue tradizioni. Hernán Cortés, in particolare, portò il cacao in Spagna, dove fu inizialmente consumato come bevanda amara. Con il tempo, gli europei iniziarono ad aggiungere zucchero e latte, trasformando la bevanda tradizionale in qualcosa di più dolce e vicino al cioccolato che conosciamo oggi.
Il Cacao nella Cultura Moderna: Oltre il Cioccolato
Nel corso dei secoli, il cacao ha attraversato oceani e culture, trasformandosi e adattandosi alle diverse società che lo hanno accolto. Oggi, il cacao non è solo l’ingrediente principale del cioccolato, ma ha anche un ruolo significativo in molte altre aree della nostra cultura.
Il Cacao in Gastronomia
Oltre al cioccolato, il cacao viene utilizzato in una varietà di ricette, dalle salse ai dolci, passando per piatti salati. La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso in cucina, capace di aggiungere profondità e sapore a molte preparazioni.
Il cacao è anche la base di molte bevande, dalla tradizionale cioccolata calda alle moderne varianti frappé o ai cocktail. La sua ricchezza e complessità lo rendono ideale per una vasta gamma di bevande, sia calde che fredde.
Il Cacao nell’Arte e nella Cultura
Con la sua storia antica e le sue radici profonde nelle culture precolombiane, il cacao è spesso utilizzato come simbolo di fertilità, abbondanza e rinascita in molte forme d’arte, dalla pittura alla scultura. In molte parti del mondo, inoltre, emerge come protagonista di eventi e festival. Queste celebrazioni non solo onorano la delizia del cioccolato, ma anche la storia e la cultura che lo circondano.
Economia e Sostenibilità
Il cacao è una delle principali materie prime esportate da molti paesi tropicali. La sua coltivazione e commercializzazione danno lavoro a milioni di persone in tutto il mondo, rendendolo un pilastro fondamentale per molte economie locali.
Con la crescente consapevolezza dell’importanza della sostenibilità, molte aziende stanno adottando pratiche di coltivazione e produzione più sostenibili.
Altromercato controlla l’eticità della filiera del cacao equosolidale per i suoi prodotti: lo fa direttamente nel caso di importo diretto dai produttori di cacao o attraverso i suoi partner (produttori, trasformatori, etc.) che acquistano fave di cacao sotto il controllo e la garanzia di WFTO, Organizzazione Mondiale del Commercio Equo e Solidale. Nel caso del cacao importato direttamente da Altromercato in fase d’avvio c’è una valutazione preliminare fatta dalla nostra Unità Cooperazione e Acquisti: si tratta di una valutazione etica, commerciale e qualitativa che serve per capire se c’è spazio per iniziare una relazione commerciale.
Dopo il secondo ordine confermato di materia prima o del prodotto, il produttore viene valutato dal Comitato di Valutazione Etica Altromercato - organo dotato di autonomia e con funzione di vigilanza etica su prodotti e produttori - che effettua direttamente la visita. Il controllo di filiera Altromercato è coerente con la scelta di far parte di un sistema di garanzia formalizzato. Le regole fondanti del sistema sono definite a livello internazionale da WFTO - Organizzazione Mondiale del Commercio Equo e Solidale.
Bisogna sempre farsi trovare pronti! Fra gli alcaloidi che sono contenuti nei semi delle cabosse, troviamo la teobromina e qualche traccia di caffeina. Detto così immagino vi starete chiedendo quale sia il problema, quindi facciamo un po’ di chiarezza. Diciamoci la verità però, sarà pur vero che mangiare troppo cacao non fa bene, ma ben prima della dipendenza fisiologica arriva quella psicologica. Se avete voglia di quel pezzetto di cioccolata non fatevene un problema, infondo chissà che non vi troviate a dover affrontare un Dissennatore in giornata.
Prima vi abbiamo nominato la teobromina, questa non solo fa parte del lato oscuro della forza, ma fa il doppio gioco con i buoni, infatti, in passato, veniva utilizzata come diuretico in caso di scompenso cardiaco. Inoltre il cacao ha un potere antiossidante davvero molto elevato, circa 19 volte superiore a quello di una mela. Un’altra nota di merito va al burro di cacao, non solo inteso come lo stick che protegge le labbra, ma proprio come la sostanza generica ricavata dal grasso del cacao. Questo burro tende a sciogliersi ad una temperatura di circa 32-35°, quindi leggermente inferiore a quella umana, per questo motivo, e qua non vorremmo rovinarvi un prodotto tanto amato, ma ci duole doverlo fare per amor di cronaca, è utilizzato per la produzione delle supposte.
Durante la produzione della cioccolata la buccia viene separata dal seme, ma non viene assolutamente buttata!
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