La coltivazione del cacao in Italia, un'idea che fino a poco tempo fa sembrava impossibile, sta diventando realtà grazie a progetti innovativi e alla passione di esperti del settore. Sebbene il clima italiano non sia tradizionalmente adatto alla coltivazione del cacao, alcune sperimentazioni stanno aprendo nuove frontiere, con un occhio di riguardo alla sostenibilità e all'equità.
La Sperimentazione nelle Dolomiti
Una produzione di cacao sulle Dolomiti? La sperimentazione in atto sembra dia i suoi “frutti”. È proprio il caso di dirlo considerato che sono nate da pochi giorni le prime piante di cacao criollo delle Dolomiti. L’idea è di un gruppo di docenti del Costarica, in visita all’accademia maestri cioccolatatieri italiani di Limana ad aprile: provare a coltivare delle piantine. E sono sbocciati pochi giorni fa i primi germogli di cacao criollo delle Dolomiti. Un sogno che, grazie alla tecnologia, non è poi così folle: questa nuova coltura che ha scopi soprattutto di ricerca e sviluppo e stata resa possibile grazie al grande supporto di un azienda emiliana, la Smeg che ha fabbricato per l’occasione una serra tropicale in grado di ricreare il clima naturale dei paesi produttori di cacao.
Serre di questo tipo ne esistono ben poche in Italia: una simile è quella del caffè a Trieste. I ricercatori in accordo con un gruppo di maestri cioccolatieri italiani guidati dal presidente di Cna nazionale Mirco Della Vecchia stanno sperimentando grazie ad un costante monitoraggio dell’umidità e del calore della serra, un nuovo protocollo per la produzione del cacao: non solo che aumenti la produttività ma che soprattutto rafforzi la pianta proteggendola dalle malattie.
«Siamo stati inseriti», spiega Angela De Luca direttrice dell’Accademia di Limana «in un percorso virtuoso di ricerca e sviluppo dei migliori cacao del mondo assieme ad un team di ricercatori del Costarica, dei cioccolatieri del Belgio e degli agricoltori Ecuadoriani. Alla fine del progetto vorremo sottoscrivere un disciplinare che possa innalzare a livello mondiale gli standard, per noi e una doppia soddisfazione perché occupandoci di formazione, poter formare, sperimentando nuove frontiere, è il massimo».
Se tutto va come deve a febbraio 2017 si dovrebbero vedere i primi piccoli frutti di cacao e dopo 12 mesi i frutti a grandezza naturale.
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Coltivare Cacao in Italia: Sfide e Opportunità
Ci dispiace aprire questo paragrafo con una notizia che potrebbe non piacervi: il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno al sud, dove le temperature sono un pochino più clementi. Nonostante tutto non abbiamo condizioni climatiche sufficientemente adeguate alla crescita di queste piante. È una coltura delicata, tanto che la coltivazione richiede alte spese per l’impianto degli alberi che, però, cominciano a produrre dal quinto anno (mentre la fioritura si può già ammirare al terzo anno), anche se c’è da dire che una volta cominciata la produzione dei frutti, questa prosegue per circa trent’anni con 2 picchi di produzione l’anno.
Tuttavia, l'innovazione tecnologica e l'ingegno umano stanno aprendo nuove possibilità. La creazione di serre tropicali, come quella realizzata da Smeg per l'Accademia di Limana, permette di ricreare il clima ideale per la coltivazione del cacao anche in ambienti non tradizionali.
Il Cacao: Un Mondo di Varietà
Se pensavate che però il cacao che noi consumiamo è il frutto, abbiamo una piccola delusione da darvi, infatti il frutto (chiamato “cabossa”), è grosso, di forma allungata e con un colorito giallastro-verdognolo che poi, a maturazione, diventa di un bruno-rossastro abbastanza scoraggiante. Quindi da dove viene il cacao che tutti amiamo? Beh, viene dai semi contenuti nei frutti!
Esistono diverse varietà di cacao, ognuna con caratteristiche uniche:
- Criollo: Proviene dal Messico, i suoi semi sono bianchi e meno amari rispetto agli altri. Era il seme che i Maya utilizzavo maggiormente, non particolarmente produttivo ma molto delicato e di alta qualità (viene utilizzato per produrre cioccolata di pregio). Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela.
- Forastero: Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao cirollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato.
- Trinitario: A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario.
Una pianta che produce dei semi simili non può che avere, almeno nel mito, un’origine divina. Ebbene sì, secondo una leggenda azteca l’albero fu donato dal dio Quetzalcoatl per alleggerire le mortali spalle dal peso della fatica. A noi sembra credibile come versione, ma invece le ricostruzioni storiche attribuiscono ai Maya la scoperta e le prime coltivazioni di cacao.
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Purtroppo per i nostri antenati, il cacao era considerato un bene di lusso e quindi era destinato soltanto alle classi sociali più alte. Lo stesso valeva per gli aztechi, dove il cacao, nonostante il suo alto profilo era alla base della cucina. Pensate che se i romani utilizzavano il sale per pagare una parte dello stipendio dei soldati, i semi di cacao, in alcuni casi, erano utilizzati come moneta dagli aztechi.
Dalla Raccolta alla Trasformazione: Un Processo Artigianale
Come vi abbiamo accennato prima, i semi si raccolgono prevalentemente durante due periodi dell’anno. questo processo non ha uno standard supremo, infatti molto dipende da che tipologia di prodotto si vuole ottenere. In linea di massima però frutti e semi vengono fatti fermentare insieme per 5 o 6 giorni. Durante questa fase si ha l’eliminazione della polpa che si scioglie quando le temperature si assestano a 45-50°C. a questo punto urge limitare l’umidità per non favorire la crescita di muffe e bloccare la fermentazione, quindi si passa all’essiccazione che viene fatta disponendo i semi al sole. Se si tratta di prodotti industriali, per accelerare i tempi, può capitare che questo processo venga fatto artificialmente, con una conseguente perdita di qualità.
Alla fine dell’essiccazione i semi sono tanto fragili da dividersi in due parti, chiamate cotiledoni. Alla pari delle drupe della coffea, anche i semi del cacao passano attraverso una fase di tostatura che dura fra i 70 e i 120 minuti, con una temperatura che può variare, per il cacao da cioccolato, fra i 98 e i 104°C, mentre per il cacao in polvere da 116 a 121°C.
E per il cioccolato fondente? I cotiledoni ormai pronti, vengono macinati in modo che il grasso che contengono venga fuso creando così la “massa di cacao” o “liquore”. Dopo questo procedimento, nelle lavorazioni industriali, viene aggiunto il carbonato di potassio, in modo che vada ad amalgamare il grasso con le altre componenti. mediante pressione viene rimossa la parte maggiore di grasso, quella rimanente viene messa in contenitori che poi gli permettono di solidificarsi in lastre, grazie ad ambienti raffreddati.
Fra gli alcaloidi che sono contenuti nei semi delle cabosse, troviamo la teobromina e qualche traccia di caffeina. Diciamoci la verità però, sarà pur vero che mangiare troppo cacao non fa bene, ma ben prima della dipendenza fisiologica arriva quella psicologica. Se avete voglia di quel pezzetto di cioccolata non fatevene un problema, infondo chissà che non vi troviate a dover affrontare un Dissennatore in giornata. Bisogna sempre farsi trovare pronti!
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Prima vi abbiamo nominato la teobromina, questa non solo fa parte del lato oscuro della forza, ma fa il doppio gioco con i buoni, infatti, in passato, veniva utilizzata come diuretico in caso di scompenso cardiaco. Inoltre il cacao ha un potere antiossidante davvero molto elevato, circa 19 volte superiore a quello di una mela.
Un’altra nota di merito va al burro di cacao, non solo inteso come lo stick che protegge le labbra, ma proprio come la sostanza generica ricavata dal grasso del cacao. Questo burro tende a sciogliersi ad una temperatura di circa 32-35°, quindi leggermente inferiore a quella umana, per questo motivo, e qua non vorremmo rovinarvi un prodotto tanto amato, ma ci duole doverlo fare per amor di cronaca, è utilizzato per la produzione delle supposte.
Durante la produzione della cioccolata la buccia viene separata dal seme, ma non viene assolutamente buttata!
HO FATTO IL CIOCCOLATO DA ZERO
Il Mercato Globale del Cacao: Numeri e Sfide
L’industria del cacao-cioccolato produce un giro d’affari che ammonta, complessivamente, a 125 miliardi di dollari statunitensi nel 2024. Sono 5-6 milioni le persone impiegate a vario titolo nella coltivazione del cacao e nella sua lavorazione in America Latina, Africa e Asia.
Oltre il 90% del cacao in circolazione proviene da piccole piantagioni a conduzione familiare con un’estensione media che, nella maggior parte dei casi, non supera i 2,8 ettari. Sebbene i piccoli produttori rappresentino la spina dorsale dell’intero settore della coltivazione del cacao, il loro guadagno non supera il 6% del valore finale di una tavoletta di cioccolato.
Il resto della torta viene spartito, principalmente, fra le industrie multinazionali che dominano la trasformazione e la commercializzazione del prodotto. Questo provoca un progressivo allargamento della forbice tra i due estremi della filiera del cacao-cioccolato: le più importanti multinazionali fatturano ogni anno cifre record, laddove la fetta dei ricavi percepita a valle è diminuita del 37,5% rispetto agli anni ’80.
Tra il 2022 e il 2025 il prezzo del cacao è aumentato del 220%, superando i 10.000 euro/tonnellata. La coltivazione del cacao e la sua lavorazione sono legate a tante questioni di carattere ambientale e sociale che seriamente minano la biodiversità dei paesi produttori e i diritti umani di tutte quelle famiglie di coltivatori.
Altromercato: Un Impegno per il Cacao Equosolidale
Altromercato controlla l’eticità della filiera del cacao equosolidale per i suoi prodotti: lo fa direttamente nel caso di importo diretto dai produttori di cacao o attraverso i suoi partner (produttori, trasformatori, etc.) che acquistano fave di cacao sotto il controllo e la garanzia di WFTO, Organizzazione Mondiale del Commercio Equo e Solidale.
Nel caso del cacao importato direttamente da Altromercato in fase d’avvio c’è una valutazione preliminare fatta dalla nostra Unità Cooperazione e Acquisti: si tratta di una valutazione etica, commerciale e qualitativa che serve per capire se c’è spazio per iniziare una relazione commerciale.
Dopo il secondo ordine confermato di materia prima o del prodotto, il produttore viene valutato dal Comitato di Valutazione Etica Altromercato - organo dotato di autonomia e con funzione di vigilanza etica su prodotti e produttori - che effettua direttamente la visita.
Il controllo di filiera Altromercato è coerente con la scelta di far parte di un sistema di garanzia formalizzato. Le regole fondanti del sistema sono definite a livello internazionale da WFTO - Organizzazione Mondiale del Commercio Equo e Solidale.
Equo compenso concordato con i produttori e più alto rispetto a quello di mercato. Non fornitore, ma Produttore = Partnership. La relazione con i nostri partner produttori di cacao equosolidale è di tipo commerciale, di supporto tecnico e di cooperazione.
Si tratta di un coltivare diversificato, che prevede la semina di diverse varietà di piante e alberi ad uso e consumo delle famiglie produttrici. Alta percentuale di cacao da agricoltura biologica per il cioccolato a marchio Altromercato. Grande attenzione alla sostenibilità viene data anche alla logistica. Gli involucri delle tavolette di cioccolato Altromercato non contengono alluminio. Sono realizzati in carta e plastica che possono essere smaltite con la raccolta differenziata.
Nexo Chocolate: Il Sogno Peruviano-Milanese di Keyla Cotrina
A Milano è arrivato il cioccolato del Perù a Km zero. Il progetto è di Keyla Cotrina, peruviana di origine e milanese d’adozione, che insieme a suo fratello Dyck, ha deciso di realizzare questo suo sogno.
"Dopo tanti anni di lavoro nel settore alimentare in Italia ho sentito il bisogno di unire il mio paese d’origine, il Perù, e la mia nuova casa, l’Italia, in un nuovo progetto, con l’idea di offrire prodotti sani, dal gusto autentico e di altissima qualità. Così, con l’aiuto di Dyck e dei miei due figli, Tomas e Andres, abbiamo dato vita al progetto Nexo Chocolate. Mio fratello ha acquistato un terreno in Perù dove ha iniziato a coltivare alberi di cacao. Questa piantagione di famiglia si chiama Benito in onore di mio nonno: si trova dove lui è nato, ad Agua Blanca, nella regione di San Martin. Io qui in Italia preparo il cioccolato usando fave di cacao della nostra coltivazione". Così è spiegato in due parole, ma l’idea di Nexo (o ‘nesso’) è molto più ampia.
È l’elemento che lega due concetti, due idee, due mondi: il Sudamerica e l’Europa, ovvero cacao più pregiato al mondo con la tradizione della miglior lavorazione del cioccolato di qualità", racconta Keyla, madre del progetto.
"Quando mio fratello ha deciso di acquistare il terreno in Perù non è stato facile, poiché in pochi vedevano quello che lui aveva in mente già nel 2010: creare un cambio radicale nel mondo del cioccolato per dare alla gente dei prodotti di qualità e allo stesso tempo riconoscere un salario dignitoso ai coltivatori di cacao. Ma poi diventando lui stesso un ‘cacaotero’ (coltivatore di cacao) è riuscito a dare voce a migliaia di persone e ora, grazie a Nexo Chocolate, abbiamo la possibilità di dimostrare al mondo che un vero cioccolato artigianale “tree to bar” (dall’albero alla barretta) non solo è possibile, ma è il futuro".
L’idea è nata dal desiderio di dare l’opportunità alle persone di scoprire come si fa il vero cioccolato artigianale, motivo per cui Keyla ha voluto rendere il suo laboratorio ‘bean to bar’ (dalla fava di cacao alla barretta) visibile a tutti coloro che visitino il negozio dove vende i suoi prodotti.
Lo store del primo “cioccolato nativo italiano” che lavora questo cacao peruviano di altissima qualità, si trova nel cuore di Segrate. Qui è possibile degustare una serie di cioccolati, che Keyla prepara con le sue stesse mani, e “viaggiare” con la mente e con i sensi nelle lontane terre dell’America del Sud, accolti da un drink di benvenuto, calda tisana di cacao.
Durante la degustazione Keyla delizia i suoi clienti, tra un pezzetto di cioccolato fondente e un un cucchiaio di crema spalmabile “home-made”, con storie sul cacao, vari aneddoti sulla lavorazione del cioccolato, informazioni e curiosità sulla sua terra d’origine, aiutano i clienti a trovare il prodotto giusto.
"Siamo sempre all’opera per creare nuovi prodotti o sperimentare combinazioni di gusto gradite ai nostri clienti - svela Keyla -. Anche perché, oltre alla bellezza elevata ad arte della lavorazione artigianale, l’uso di ingredienti d’alta qualità dei prodotti, che non è possibile trovare altrove, rende il nostro cacao qualcosa di unico. Per noi il cioccolato è qualcosa più che un semplice peccato di gola".
Poi passione, professionalità e tanto lavoro fanno il resto. "La nostra mission è portare in Italia il concetto di autentico cioccolato artigianale, da vere fave di cacao monorigine, cioè proveninti da una singola piantagione, la nostra in Perù, in una filiera corta ed eticamente sostenibile.
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