Quando pensiamo al lievito di birra, la prima immagine che ci potrebbe venire in mente è quella di piccoli granuli secchi o di un panetto morbido e umido, utili per far lievitare gli impasti. Ma cos'è esattamente il lievito di birra e come funziona il processo di fermentazione?
Dal punto di vista scientifico, il lievito di birra è composto da colonie di funghi unicellulari (Saccharomyces cerevisiae). Questo organismo non è né una pianta né un animale, bensì un fungo di dimensioni microscopiche.
In questo articolo, esploreremo in dettaglio il processo di fermentazione del lievito di birra, confrontandolo con la lievitazione naturale tramite pasta madre. Analizzeremo le differenze in termini di ingredienti, processi biochimici e impatto sulla salute.
Saccharomyces cerevisiae al microscopio.
Il Ruolo del Lievito di Birra nella Panificazione e Produzione di Bevande
I Saccharomyces cerevisiae sono funghi essenziali per la panificazione e la produzione di birra e vino, dove svolgono un ruolo fondamentale: si nutrono degli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto e li metabolizzano trasformandoli in anidride carbonica (un gas) ed etanolo (comunemente noto come alcol etilico).
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Queste due sostanze sono quelle che fanno gonfiare e crescere l'impasto per pane e pizza. Durante la cottura dell'impasto, però, il calore uccide le cellule del lievito e al tempo stesso permette all'anidride carbonica di espandersi e gonfiare gli impasti.
Per comprendere meglio questo processo, abbiamo effettuato un esperimento. In questo video abbiamo preso una piccola quantità di un cubetto di lievito fresco e lo abbiamo sospeso in acqua. Successivamente abbiamo prelevato una goccia della sospensione appena formata e l'abbiamo osservata direttamente al microscopio. Quello che si può osservare sono tantissime microscopiche sferette, simili per dimensioni a quelle dei globuli rossi, ovvero tra i 5 e i 10 micrometri (millesimi di millimetro) di diametro. Ognuno degli ovali chiari che potete vedere nell'immagine qui sotto, che abbiamo realizzato al microscopio, non è altro che una singola cellula di Saccharomyces cerevisiae.
Lievito di birra (cellule di Saccharomyces cerevisiae) al microscopio.
Le cellule sono più piccole o più grandi anche a seconda del loro stadio di sviluppo.
Lievito di Birra vs. Pasta Madre: Un Confronto
Il pane autentico è quello fatto con la pasta madre. Il pane lievitato con il lievito di birra, soprattutto come si fa oggi con la farina super-raffinata e con super-dosi di lievito, è da considerare invece un “falso d’autore”. Mettiamo a confronto questi due prodotti per dire una buona volta “pane al pane”.
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Come sapete, lievitare un impasto significa farlo aumentare di volume e renderlo più soffice (dal latino levatus, cioè sollevato). Come e perché l’impasto lievita? Nella lievitazione con la pasta madre l’anidride carbonica è prodotta dai fermenti lattici, batteri che trasformano il glucosio in anidride carbonica e acido lattico (fermentazione lattica). Preciso che il lievito di birra *non è un batterio* ma un fungo microscopico, e si chiama volgarmente così perché è l’artefice della produzione della birra e delle bollicine che la caratterizzano. Gli scienziati lo hanno battezzato Saccharomyces cerevisiae.
C’è ancora un altro modo per far lievitare l’impasto con l’anidride carbonica (che poi è quello casalingo per fare le torte): aggiungervi sostanze chimiche che, in presenza di acqua, reagiscono tra loro liberando questo gas.
Passiamo alla materia prima: la farina. Di solito si pensa che la farina da impiegare per fare il pane con la pasta madre sia quella integrale, così come viene fuori dalla molitura del grano e senza nessuna setacciatura. Una farina del genere però, con tutto il suo carico di crusca grossolana, lievita poco e conseguentemente se ne ottiene un pane troppo compatto, poco digeribile e dal gusto poco gradevole. La farina utilizzata per gli impasti commerciali lievitati con il lievito di birra, è invece quasi sempre quella super-raffinata “tipo 00”. Utilizzando questa farina, l’impasto lievita intensamente e rapidamente (grazie anche all’impiego di dosi massicce di lievito e dei miglioratori).
Io ho il vezzo di dire che la pasta madre è come un intestino supplementare che la natura ha messo a nostra disposizione per digerire alcuni componenti della farina che il nostro apparato intestinale non riesce o fa fatica a digerire (glutine, fitati, fibre). Sono oltre 350, in massima parte fermenti lattici tra cui spiccano i lattobacilli (i batteri dello yogurt, per intenderci). Questi non solo operano la fermentazione lattica per far lievitare l’impasto, ma svolgono anche altri processi biochimici che portano alla demolizione di vari suoi costituenti, come i grassi, il glutine, la fitina e le fibre. Nel pane lievitato con lievito di birra, il funghetto la fa ovviamente da padrone.
Dunque, nell’impasto con la pasta madre c’è una biodiversità microbica che manca completamente a quello fatto con il lievito di birra.
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Non sono poche le persone schierate a favore del pane bianco lievitato con il lievito di birra. Lo trovano soffice, profumato, gustoso, tutti pregi che sostengono di non riscontrare nel pane fatto con la pasta madre. Hanno ragione, hanno torto? Ecco il mio parere.
Per quanto riguarda il sapore, mi preme informarvi che il lievito di birra è ricco di glutammati (per questo lo trovate in molti prodotti dichiarati “privi di” o “senza” glutammati aggiunti. Nel caso del pane fatto con la pasta madre, la sofficità non è esasperata, ma è quella giusta che invoglia alla masticazione (funzione che stiamo perdendo insieme a quella motoria con tutte le sue conseguenze sul piano non solo digestivo ma probabilmente anche cognitivo); il profumo è discreto e fatto di tanti odori, il gusto è sottile ed è dovuto alla combinazione di tantissimi aromi che si sprigionano durante la cottura. È un processo chimico-fisico piuttosto complicato.
Quando esce dal forno il pane è così morbido che manco lo si può tagliare con il coltello. Poi, con passare del tempo, il pane diventa prima duro abbastanza per essere tagliato - e masticato - agevolmente), poi raffermo, cioè duro come la pietra. Questo processo di indurimento è tanto più veloce quanto più bassa è la temperatura di conservazione del pane. Quindi conservare il pane in frigo è un grande errore perché indurisce più velocemente!
La ricerca sta chiarendo perché il pane con pasta madre non ammuffisce facilmente. Il merito va in parte ad alcuni lattobacilli che producono particolari acidi grassi monoinsaturi che inibiscono lo sviluppo delle muffe.
Che una fetta di buon pane al giorno, oltre che nutrire aiuti anche a levare le candidosi intestinali di torno?
| Caratteristica | Lievito di Birra | Pasta Madre |
|---|---|---|
| Microbiologia | Fungo unicellulare (Saccharomyces cerevisiae) | Batteri lattici e lieviti |
| Fermentazione | Rapida | Lenta |
| Biodiversità | Bassa | Alta |
| Sapore | Ricco di glutammati | Complesso e sottile |
| Conservazione | Ammuffisce più facilmente | Resiste meglio alle muffe |
Spero tanto che chi è avvezzo a comprare quella specie di pane in cassetta trattato con alcol perché dura di più (ne riparleremo), cominci, dopo quanto detto finora, a pensare di sostituirlo con del buon pane da pasta madre. Ma attenzione se il pane non ve lo fate religiosamente con le vostre mani, e dovete quindi andare a comprarlo, accontentatevi di quello comune e lasciate stare quelli che contengono tale o tal altro seme, olive o altre leziosità del genere. Se volete, e potete, permettervi l’eccellenza, sceglietene uno fatto con farina bio e proveniente da grano di certe varietà antiche che hanno un glutine più a misura della pasta madre (e dell’intestino). Tante persone, che credevano di non tollerare il pane, si sono ricredute dopo aver seguito questo consiglio.
A chiusura di questa prima parte, un’amenità che farà di sicuro ridere a crepapelle il signor de La Palice nella tomba: chi consuma del buon pane sarà con se stesso “buono come il pane”.
LIEVITO MADRE - Come farlo bene e in pochi giorni!
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