Scopri Come Cuocere il Polpo Perfetto: Tempi, Trucchi Segreti e Ricette Irresistibili!

Il polpo è uno dei grandi protagonisti della cucina di mare mediterranea, da sempre centrale anche nella tradizione siciliana. Apparentemente semplice da realizzare, la sua buona riuscita, dipende principalmente dalla cottura del polpo.

In questo articolo, troverai tutto ciò che ti serve per diventare esperto nella preparazione del polpo, conquistando il palato dei tuoi ospiti con piatti prelibati e raffinati.

5 CONSIGLI PER CUOCERE IL POLPO: come farlo venire TENERO ed evitare che si indurisca 🐙

Come riconoscere e scegliere il polpo

È opportuno, però, fare molta attenzione quando si acquista il polpo, sopratutto se non se ne intende abbastanza:

Il polpo verace ha un colore rosso molto intenso, i tentacoli distesi e una consistenza soda.
Il polpo di scoglio è il più pregiato in assoluto: quando pensa almeno 1kg è il più adatto ad essere lessato, e si riconosce dalla doppia fila di ventose sui tentacoli.
La polpessa è molto meno pregiata (e no, non è la femmina del polpo) ha i tentacoli lunghi e sottili ed un colore rossastro con puntini biancastri.
I moscardini sono di dimensioni molto più piccole: hanno una sola fila di ventose sui tentacoli e sono chiamati anche polpo di sabbia, I moscardini si prestano maggiormente per la cotture in tegame o per i condimenti di pesce per pasta, piuttosto che ad essere bollito.

Al momento dell’acquisto, si raccomanda di verificarne la colorazione e l’aspetto: il polpo dovrà risultare brillante e lucido.

Pulizia del polpo: fresco o congelato

Nota bene Il polpo può essere acquistato congelato oppure fresco.

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Se il polpo è fresco, la prima cosa da fare è incidere la base della sacca del corpo senza separarla dai tentacoli, rovesciandola per rimuovere le interiora.
Il polpo decongelato è invece già eviscerato.

Rimuovere gli occhi del polpo praticando un’incisione. Incidere poi il dente (rostro) e rimuoverlo spingendolo con le dita. Frollare la carne per rompere le fibre ed intenerirla: picchettare dunque delicatamente la testa ed i tentacoli con un batticarne. In questo modo, la carne del polpo risulterà tenera e non gommosa. Lavare dunque il polpo in acqua corrente, insistendo nelle ventose per rimuovere eventuali impurità.

Il polpo può ora essere cucinato oppure congelato (solo se la piovra è stata acquistata fresca!).

Lo sapevi che Alcune persone preferiscono acquistare il polpo fresco, pulirlo e congelarlo 24 ore prima della cottura per frollare la carne: il congelamento può infatti rendere la polpa ancora più morbida.

Cottura del polpo: tutti i metodi

Dalla cottura dipende la riuscita delle tante ricette di cui questo ottimo mollusco è protagonista: su tutte le insalate, le più amate da adulti e bambini, ma anche le grigliate.

Cottura tradizionale in acqua bollente

Tradizionalmente il polpo va bollito in un tegame di terracotta, ma in mancanza va bene anche una classica pentola in acciaio. Il metodo migliore per cuocerlo è sicuramente quello in acqua bollente, per circa 40 minuti ogni kg di polpo.

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Dopo aver pulito il polpo potete procedere alla cottura del polpo. Riempite una pentola con acqua per i 3/4 dell’altezza. Fate bollire l’acqua per la cottura del polpo, e appena raggiunge il bollore aggiungete un cucchiaino di sale. A questo punto dovrete immergere il polpo in acqua bollente per un paio di volte (anche 3 volte), tenendolo per la testa. In questo modo i tentacoli si arricceranno. Questo passaggio consentirà alla carne del polpo di risultare tenera e non gommosa.

L’acqua di cottura del polpo dovrà sempre mantenere il bollore, per cui cuocete il polpo a fiamma bassa con un coperchio. I tempi di cottura del polpo sono di circa 40 minuti per ogni kg di polpo. La cottura va sempre verificata con i rebbi di una forchetta, incidendolo, verificando che la carne sia morbida e non oppone resistenza.

Mettere a bollire abbondante acqua ed aromatizzare con sedano, carota e succo di limone. Salare a piacere. Chi desidera, può unire anche una cipolla. Quando l’acqua bolle, immergere ed estrarre velocemente i tentacoli per 6-7 volte, sollevandolo per la testa: in questo modo i tentacoli si arricciano e la carne sarà più tenera. Immergere il polpo e calcolare 20 minuti per chilo di mollusco: il polpo dovrà bollire molto dolcemente. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente nell’acqua di cottura.

Esistono diverse teorie sulla cottura ideale del polpo. C’è chi preferisce una cottura “a freddo”, che prevede di cuocere il polpo a partire da acqua fredda e di portare poi ad ebollizione. Altri ancora preferiscono una cottura insolita: si porta l’acqua ad ebollizione, s’immerge il polpo coprendo la pentola con il coperchio, si spegne il fuoco e si lascia poi completamente raffreddare. Anche sui tempi di cottura ci sono svariate teorie: alcune persone cucinano il polpo per 40 minuti (per chilo di carne) e rimuovono immediatamente il mollusco dall’acqua. Personalmente, per evitare che la pelle diventi molliccia dopo la rimozione del polpo dall’acqua, consiglio solo 20 minuti di cottura ed il raffreddamento lento nel proprio brodo. C’è chi addirittura aggiunge un tappo di sughero nell’acqua di cottura al fine di intenerire la carne, ma questa teoria non è fisicamente dimostrata.

In ogni caso, per verificare la cottura, pungiamo un tentacolo con la forchetta. Se affonda è pronto. A seconda della grandezza del polpo, i tempi di cottura variano da 20 minuti a 1 ora.

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Cottura senza acqua

Un metodo alternativo, come per la preparazione del polpo alla Luciana, è cuocere il polpo in pentola senza acqua. Il detto è “Il polpo si cuoce nella sua acqua” e consiste nel cuocere i tentacoli del polpo in un tegame senza acqua: il polpo in cottura rilascia acqua nella quale avviene, appunto, la cottura.

Per cuocere il polpo, è sufficiente metterlo in una pentola con pochissima acqua (massimo un bicchiere) e qualche cucchiaio di olio evo per evitare che i tentacoli durante la cottura si attacchino al fondo della pentola stessa. Dopodiché si cuoce con il coperchio a fiamma bassa.

I tempi di cottura variano in base alla grandezza: un polpo piccolo di 600/700 g può cuocere in 20 minuti, uno come il mio, che pesa 3 Kg, intorno ad un’ora, un’ora e dieci. In ogni caso il polpo è pronto quando i rebbi della forchetta entrano nella carne senza opporre resistenza. A questo punto spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura lasciando il coperchio.

Cottura in pentola a pressione

In generale non preferisco utilizzare la pentola a pressione per cucinare ma, volendo, nel caso del polpo, si può fare così. Mettete in pentola l’olio e il polpo, chiudete e a fiamma vivace fate partire il sibilo poi abbassate al minimo la fiamma e cuocete per 20/25 minuti poi spegnete. Per i polpi molto piccoli i tempi possono essere ridotti a 15 minuti, per quelli più grandi 25/30. Alla fine, meglio lasciare la valvola chiusa finché la pressione interna non si abbassa. Durante questo tempo il polpo continuerà a cuocere ancora un poco.

Cottura alla griglia

Dopo averlo lessato e fatto raffreddare nella pentola, mettere i tentacoli compresi di pelle direttamente sulla griglia già calda. Meglio utilizzare una piastra in ghisa. Soprattutto in Puglia, i polpi grigliati non si lessano prima della cottura, ma si tratta di polpi particolari che è possibile trovare solo in quelle zone.

Conservazione del polpo

Una volta raggiunta la temperatura ambiente, il polpo può essere rimosso dall’acqua. Infilzando il polpo cotto con una forchetta, si potrà percepire la morbidezza della carne. Chi desidera, può raschiare la pelle dai tentacoli per una miglior presentazione del polpo lesso.

Una volta raffreddato, se non volete utilizzare subito il polpo, potete conservarlo in frigo per due/tre giorni. Basta scolarlo, asciugarlo con della carta assorbente, e metterlo in un contenitore con chiusura ermetica.

Il polpo fresco può essere conservato in frigorifero: seguite i passaggi della scheda per pulirlo, quindi ponetelo all’interno di un contenitore di vetro o di plastica chiuso ermeticamente oppure coperto da pellicola trasparente; così si conserva per 24/48 ore. Potete congelarlo solo se avete utilizzato un polpo fresco non decongelato: pulitelo come descritto nella scheda e conservatelo da crudo negli appositi sacchetti gelo; così si conserverà al massimo per 2 mesi. Prima di cuocerlo, va scongelato il giorno prima in frigorifero. Una volta scongelato è preferibile consumare la carne del polpo rapidamente, comunque entro le 24/48 ore.

Il polpo si può congelare anche cotto. Dopo che l’avrete pulito e poi cotto, fatelo intepidire e tagliatelo a pezzetti più o meno grossi con un coltello. Disponeteli su un vassoio ricoperto di carta da forno e ponetelo in freezer.

Come utilizzare il polpo lessato

Dopo averlo lessato bisogna tagliare il polpo a seconda del tipo di ricetta per la quale si vuole utilizzare, quindi ultimarla.

In insalata: il polpo va tagliato a pezzetti, poi condito a piacere con sale, olio, limone o aceto, e verdure, sottaceti, sottoli a seconda dei gusti. Altra idea? Un'insalata di polpo, patate, pomodori, cetrioli e friselle sbriciolate (alla salentina).
Alla griglia: dovete tagliare i tentacoli dall'estremità, in modo che restino interi. Poi dovete fare una marinatura: olio, sale, prezzemolo e limone (o aceto), da versare sul polpo prima di farlo riposare almeno un paio d'ore in un contenitore o in una scodella coperta con della pellicola per alimenti. Dopo questo passaggio prendete una padella antiaderente o una griglia, spennellatela con dell'olio evo (serve a far diventare il polpo croccante all'esterno), fatela scaldare e poi grigliate i tentacoli. Una volta che sono tutti cotti, versateci sopra la marinatura e servite (magari con una salsa allo yogurt in accompagnamento).
In umido: due le vie: con i pomodori, con i preparazione che ricalca quella del classico polpo alla Luciana, o in bianco (come il polpo all'ischitana). Nel primo caso fate dorare uno spicchio d'aglio nell'olio evo, aggiungete i pomodori (i San Marzano restano tra i più saporiti), e quindi il polpo, ovviamente già pulito, e fate cuocere con il coperchio.

Ricette con il polpo

Le ricette con il polpo sono tantissime, colorate, gustose e arricchisono la nostra tavola dall'antipasto ai secondi piatti!

Ecco alcune ricette semplici e gustose con il polpo!

POLPO FRITTO assolutamente da provare!
INSALATA DI POLPO E PATATE la tradizionale!
INSALATA DI POLPO ARANCE E FINOCCHI quella innovativa!

Insalata di polpo: un classico intramontabile

Di certo tra gli antipasti di mare più conosciuti e famosi italiani, ma soprattutto più amati c’è di certo l’insalata con il polpo, anche nella variante con le patate, perché è un piatto fresco, estivo, si può preparare prima ed è perfetto da presentare in tantissime occasioni. Ideale a una cena sfiziosa tra amici, volendo si può servire come secondo e in questo caso raddoppiate la porzione, oppure è un goloso antipasto che risulta elegante e raffinato, tant’è che spesso si porta a tavola proprio anche alla Vigilia di Natale, a Capodanno o in qualunque altra occasione speciale.

Il condimento più solito che si usa fare è quello con la classica marinata di olio e limone, spesso si aggiunge anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato piccolo piccolo.

Come preparare l'insalata di polpo

Preparazione

1,5 Kg polpo

Per condire

q.b. prezzemolo
q.b. succo di limone
50 g olio evo
3/4 cucchiai di acqua di cottura del polpo
q.b.