Diverse per usi, impasti e ricette: l'universo delle farine è così ampio e variegato da rendere spesso difficile, per chi non è del "mestiere", non solo distinguerle ma anche scegliere la più adatta alla preparazione che abbiamo in mente. Prima di stabilire la differenza tra farina 0 e farina 00 vediamo di capire a cosa fanno riferimento questi numeri.
In commercio troviamo tantissime varietà di farina, ciascuna con caratteristiche e utilizzi propri. A volte vedrete uno 0, a volte ne vedrete due, a volte invece troverete farina di tipo 1 o di tipo 2 sulla confezione. Non allarmatevi, la spiegazione è davvero molto semplice anche per chi è davvero negato in matematica.
Cosa significano i numeri 0 e 00?
Presto detto, i numeri 0 e 00 si riferiscono alla classificazione delle farine in base al loro livello di raffinazione: quella 00 è più raffinata di quella 0, che a sua volta è più raffinata di quello di tipo 1, tipo 2 e della farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco di grano. L'origine è sempre il grano, nel caso specifico delle farine parliamo di grano tenero, da non confondere con il grano duro dalla cui macinazione si ottiene la semola. Stessa origine ma farine diverse, come è possibile?
Le farine si differenziano in base al livello di raffinazione del chicco e, quindi, alla quantità di crusca presente: più il numero accanto alla farina è alto, più la lavorazione sarà "bassa"; andremo quindi dalla farina tipo 2 che è la meno raffinata alla farina 00, la più lavorata e raffinata tra tutte, passando per la farina tipo 1 e la farina tipo 0, una varietà mediamente raffinata.
Cosa implica la raffinazione? Una farina meno raffinata conterrà ovviamente più crusca (la parte più ricca di fibre), presenterà quindi un maggiore apporto nutritivo, più vitamine e sali minerali. Non solo il profilo nutritivo, anche la "struttura", la componente proteica, la presenza di glutine, il colore e il sapore della farina cambieranno e con questi anche i possibili (e i più indicati) utilizzi che potremmo farne.
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Iniziamo con una precisazione dovuta: la farina 00 (che come avrete capito è la più raffinata e lavorata) non fa male perché non è un prodotto tossico! Ma come tanti altri prodotti bisogna semplicemente consumarlo nelle dosi appropriate e usarlo solo nelle ricette adatte, trattandolo con le giuste tecniche.
Spesso si sente parlare di farina “raffinata”, ma in realtà questo termine non è del tutto corretto. Più precisamente, la farina viene “abburrattata”, un procedimento che determina il suo grado di purezza.
Differenza tra Farina 0 e Farina 00
Quindi la differenza tra farina 0 e farina 00 consiste nel fatto che la farina 00 è più raffinata rispetto alla farina 0 poiché è stata sottoposta al processo di macinazione più volte, e questo fa sì che appaia più fine all’aspetto, ma anche con caratteristiche nutrizionali leggermente differenti. La farina 00 è meno ricca di sali minerali, cellulosa e glutine.
Come abbiamo visto, la differenza tra la farina tipo 00 e la farina tipo 0 è nel livello di raffinazione e lavorazione del chicco di grano tenero: maggiore raffinazione nel tipo 00, minore in quello 0.
Nell'aspetto la farina 0 si presenta con grani sottili e di colore bianco proprio come la farina 00: maggiormente ricca di amidi e glutine, la farina 0 rientra nella lista delle farine forti, in grado di assorbire un buon quantitativo di liquidi durante la lievitazione.
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Se stai pensando di sostituire la farina 00 con la farina tipo 0 nelle tue ricette, sappi che puoi farlo tranquillamente, tranne nel caso della pasta fresca.
00 - 0 - 1 - 2 - Integrale: Sai la differenza?
Farina 00: Caratteristiche e Usi
Erroneamente demonizzata, tacciata perfino di essere dannosa per la nostra salute, la farina 00 si ottiene con la prima macinazione e dalla parte più interna del seme. In pratica la 00 viene ricavata dall’estrazione della parte centrale del chicco di grano tenero, il cosiddetto germe. Composta principalmente da amidi e proteine, povera di vitamine e sali minerali, la farina 00 è, tra le tante farine, quella meno nutriente perché maggiormente raffinata: abbiamo detto meno nutriente, non per questo nociva e, come tutti gli alimenti, andrà semplicemente consumata nelle giuste dosi e nel modo corretto.
Quella 00 è una farina debole, poco "incline" ad assorbire liquidi, necessita di una notevole idratazione e per questo motivo è poco adatta a impasti e preparazioni che necessitano di lunghe lievitazioni. In compenso ma è l’ideale per torte, frolla e biscotti che solitamente lievitano direttamente nel forno. Per quanto riguarda pizza e focaccia a lievitazione veloce potrete utilizzarla con tranquillità e la riuscita sarà assicurata a livello di crescita.
Farina 0: Caratteristiche e Usi
Proprio il fatto di contenere glutine in percentuale maggiore rende la farina di tipo 0 ideale per l’impasto di pane e pizza. L’impasto con farina 0, a differenza di quello con farina 00, risulterà più elastico e consistente, anche se richiederà tempi maggiori per la lievitazione. Facilmente lavorabile, la farina 0 si presta bene a preparazioni a lunga o a media lievitazione: gli impasti ottenuti con questa farina presenteranno un'ottima maglia glutinica che, in parole semplici, significa che gli impasti si presentano elastici, soffici e facilmente lavorabili.
La farina 0 è una farina di grano tenero meno raffinata ma che mantiene comunque un aspetto uniforme e un colore bianco. Contiene comunque molti amidi ma meno della 00, però rispetto a quest’ultima ha un alto contenuto di glutine ed è quindi da sconsigliare agli intolleranti tanto meno ai celiaci. Insomma, è anche questa una farina bianca ed è utilizzatissima sia nei forni di tipo industriale che in quelli artigianali, è meno demonizzata della farina più lavorata ma anche lei ha i suoi detrattori che non apprezzano il basso livello di fibre e proteine che la caratterizza.
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L’alto quantitativo di glutine presente in questo prodotto fa sì che si possa ottenere sempre un impasto piacevolmente elastico, con una buona maglia glutinica. Viene considerata una farina di tipo forte ed essendo molto facile da lavorare (e allo stesso tempo adattissima sia alle lunghe lievitazioni che a quelle medio-brevi), è decisamente una delle scelte più comuni nel mondo dei panificati di buon livello ma anche di pizze e focacce.
La farina di grano tenero di tipo 0 è ideale per pane, focacce e brioche e ricette che prevedono un medio-lunga lievitazione. Fa farina di tipo 0 è una delle farine più versatili in cucina e non esiste un singolo utilizzo specifico della farina. Se stai cercando di fare il pane, sappi che sei sulla giusta strada!
Se volete assaggiare un goloso prodotto a lunga lievitazione fatto con farina di grano tenero di tipo “0” di alta qualità?
Farina 0 e Farina 00 per Pizza: Quale Scegliere?
La scelta della farina da utilizzare in una ricetta è il primo grande passo per creare qualcosa di buono. Se volete provare a fare la pizza in casa, siete sicuri di avere in dispensa la farina giusta? Sì, perché non basta avere in casa quella di tipo 00, che di solito si usa per molte preparazioni: sapere quale farina usare è fondamentale per far sì che l’impasto lieviti nella maniera corretta e poi il prodotto finale sia davvero buono, cotto nel modo giusto.
Per fare la pizza in casa, occorre una farina che abbia un W compreso tra 170 e 220, che corrisponde all’incirca a un contenuto proteico del 10,5-11%. Per avviare il processo di formazione del glutine, cioè con un indice proteico abbastanza alto, le farine migliori per fare la pizza sono quella di tipo 0 o la Manitoba, chiamata così perché è a base di una qualità di grano originaria del Canada. Se desiderate preparare la pizza in teglia, potete utilizzare anche quella di tipo 00, a patto che la facciate lievitare per molto tempo e la rimpastiate dopo la prima lievitazione.
Nella preparazione della pizza fatta in casa, a differenza di quanto avviene nella maggior parte delle pizzerie, dove i pizzaioli professionisti si attengono alla realizzazione di pizze tipiche della cucina e del territorio italiano, come la pizza napoletana e quella romana, possiamo sperimentare altri sapori e altre farine. Dovremo comunque tener presente la capacità della farina che scegliamo di produrre un impasto adatto e digeribile, sia con il lievito di birra che con il lievito madre.
Alternative: Farine Integrali e di Altri Cereali
La farina integrale ha un alto contenuto nutrizionale, per via della presenza anche del germe di grano e della crusca, però nonostante il contenuto proteico più alto, l’impasto ottenuto potrebbe essere meno elastico e avere una lievitazione meno efficace. Ecco perché è bene mescolare due parti di farina integrale e una di farina forte (Manitoba o 0).
Le farine con un W alto, quindi con abbastanza glutine per fare la maglia glutinica in fase di lievitazione, sono quella di kamut, di triticale e di farro. Quelle a base di risciola, segale, verna e tritordeum hanno un W basso, quindi possono essere miscelate insieme ad altre forti. Infine, quelle di orzo e d’avena non vanno bene, perché molto deboli.
Farine Senza Glutine per la Pizza
Le farine di grano saraceno, mais, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi sono farine senza glutine, quindi adatte a persone con intolleranza al glutine o celiachia. In purezza non vanno bene per fare la pizza, ma se aggiungete dell’amido di mais all’impasto, potrete ottenere la vostra pasta per la pizza.
Tabella Comparativa tra Farina 0 e Farina 00
| Caratteristica | Farina 00 | Farina 0 |
|---|---|---|
| Livello di Raffinazione | Più raffinata | Meno raffinata |
| Contenuto di Glutine | Inferiore | Superiore |
| Contenuto di Fibre | Inferiore | Superiore |
| Ideale per | Dolci, pasta fresca, pizza a lievitazione veloce | Pane, pizza a lunga lievitazione, focacce |
| Assorbimento di Liquidi | Inferiore | Superiore |
Consigli Finali
Ricordate che la scelta della farina è un elemento cruciale nella preparazione di molte ricette, dall’impasto per il pane a quello della pizza, fino alla pasta fresca e ai biscotti. La scelta tra farina 0 e farina 00 dipende principalmente dal tipo di ricetta che si intende realizzare. Ecco alcuni suggerimenti utili per fare la scelta giusta.
- Considerate la consistenza desiderata: se desiderate impasti particolarmente elastici e consistenti, meglio optare per la farina 0, in quanto promuove la formazione di un’ottima maglia glutinica.
- Valutate il tipo di preparazione: se state preparando dolci, torte o pasta fresca, la farina 00 è l’opzione ideale per ottenere risultati leggeri e delicati, mentre invece se volete preparare pizze, focacce o altri prodotti che richiedono una lunga lievitazione, la farina 0 sarà più adatta.
- Tenete conto del valore nutrizionale: se cercate una farina più ricca di fibre, è consigliabile orientarsi verso quella 0, in quanto come abbiamo visto la lavorazione del chicco di grano per ottenere la farina 00 la priva di molte delle proprietà.