Quando si parla di sapori del mare e tradizioni culinarie italiane, la frittura di paranza occupa un posto d’onore. Questo piatto semplice ci riporta alle origini della cucina povera, quando i pescatori preparavano il loro pasto con il pescato più piccolo, non adatto alla vendita. Oggi, la frittura di paranza è un piatto apprezzato in tutta Italia, simbolo di convivialità e gusto autentico, diffuso soprattutto nelle zone costiere.
Il piatto dell’estate per eccellenza è la frittura di paranza. Si tratta di una frittura mista di pesci di piccola taglia, pescati con la paranza, una tipica barca da pesca a strascico. Il sapore unico e la croccantezza irresistibile rendono questo piatto una vera e propria delizia per il palato.
Origini e Tradizione
La frittura di paranza prende il nome dalle “paranze”, le tipiche barche da pesca utilizzate per catturare una varietà di piccoli pesci nel Mar Adriatico e nel Mar Ionio. A tante persone piace la paranza, ma in pochi sanno da dove arriva questo bizzarro nome; Daniele Silvestri gli ha addirittura dedicato una canzone, descrivendola in una strofa come “una danza che ebbe origine sull’isola di Ponza”.
Questo peculiare vascello viene utilizzato per la sorveglianza delle coste del basso Adriatico fin dal lontano 1200; per un certo periodo di tempo, inoltre, con il termine paranza si identificava una precisa porzione di litorale compresa fra due torri costiere. Fortunatamente, le reti che si utilizzavano all’epoca sono state sostituite in favore di metodi meno dannosi per i preziosi fondali marini di queste zone; una serie di leggi precise e severe regolamentano questo tipo di pesca, obbligando i pescatori a non avvicinarsi mai a meno di tre chilometri dalla costa e a utilizzare strumenti non invasivi.
Non è solo un piatto, ma un pezzo di cultura marittima italiana: riflette la storia delle comunità costiere e la loro connessione con il mare, nonché l’importanza della pesca nelle economie locali.
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Sappiamo bene quanto la Romagna abbia da offrire alle nostre tavole: grazie alle delizie del suo entroterra e ai frutti del mare Adriatico, questo territorio non smette di appagare i palati non solo degli italiani ma del mondo intero. Ci riferiamo al fritto di paranza, una vera e propria specialità che chiunque visiti Riccione e dintorni non può esimersi dal mangiare!
Quali Pesci Utilizzare per la Frittura di Paranza?
La scelta del pesce è fondamentale per ottenere una frittura di paranza eccellente. Tradizionalmente, si utilizzano piccoli pesci da scoglio e di fondale, che variano a seconda della stagione e della zona di mare in cui ci si trova. Tuttavia, alcuni pesci sono particolarmente indicati per questo piatto:
- Alici o Acciughe: sottili e dal sapore deciso, sono tra i pesci più apprezzati per la frittura.
- Sardine: leggermente più grandi delle acciughe, offrono una carne morbida e succosa.
- Triglie: note per il loro sapore delicato e la carne tenera.
- Calamari e Seppie giovani: aggiungono varietà alla frittura con la loro consistenza morbida e il sapore delicato.
- Scorfani piccoli, Gallinelle e Pesci San Pietro giovani: questi pesci di fondo contribuiscono con una consistenza più ricca e un gusto intenso.
Una delle regole non scritte prevede l’utilizzo di pesciolini - rigorosamente adulti - dalle dimensioni comprese fra i sette e i dieci centimetri.
Un consiglio per una frittura di paranza perfetta è quello di utilizzare pesci locali freschissimi e puliti accuratamente. La freschezza è l’elemento chiave, quindi è essenziale scegliere pesci appena pescati per mantenere il piatto leggero e digeribile. Ed ecco che viene in aiuto il pesce locale Nieddittas. L’offerta varia naturalmente secondo la stagione e secondo l’andamento della pesca, ma in generale offriamo al mercato tutte le migliori specie presenti nel Mar Mediterraneo: dai dentici alle triglie, dai muggini ai polpi, alle cernie: tutta la ricchezza del nostro mare è ben rappresentata nell’offerta di pescato locale di Nieddittas.
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Preparazione della Frittura di Paranza
Preparare una paranza potrebbe sembrare a prima vista molto semplice: il pesce non deve essere eviscerato (fatta eccezione per gli eventuali esemplari più grandi) né squamato, ma semplicemente passato nella farina e fritto. Sarà l’olio bollente a fare il resto, provvedendo a fornire al tutto quella particolare e prelibata doratura; a cottura terminata, il pesce fritto andrà scolato e posato su della carta assorbente.
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Per quanto possa sembrare facile, cucinare una paranza perfetta presenta in realtà diverse insidie: la tecnica di frittura, per esempio. La più indicata è quella che avviene per immersione; così facendo, i pesci vengono immersi totalmente nel grasso e ciò contribuisce alla formazione di una panatura ottimale (e aiuta la carne sottostante a cucinarsi a puntino, senza assorbire olio in eccesso). Anche la temperatura dell’olio gioca un ruolo fondamentale in questo processo: per la paranza i valori ottimali si attestano intorno ai 180° C; nel caso fossero inferiori, il pesce rischierebbe di impregnarsi di grasso mentre a temperature più elevate tenderebbe a bruciarsi.
La frittura va mangiata rigorosamente calda. Frijenno magnanno, come si dice a Napoli.
Per preparare una frittura di paranza tradizionale pugliese, è essenziale utilizzare pesce freschissimo. Per prima cosa occorre assicurarsi di avere preso tutti pesci delle stesse dimensioni (circa), poi possiamo chiedere al nostro pescivendolo di fiducia di eviscerarli e di privarli della testa, ma il bello del fritto di paranza sta proprio nel lasciarli interi. Prima di essere infarinati andranno asciugati bene e andranno fritti in abbondante olio bollente che abbia raggiunto la temperatura di 170-180°C. Una volta ottenuta la doratura desiderata è il momento di adagiarli su carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.
Consigli per una frittura croccante
Preparare un fritto di paranza croccante è operazione non facile, perché il pesce è ricco di acqua che viene ceduta molto velocemente alla parte esterna, che perde quindi molto velocemente la sua croccantezza una volta fuori dall'olio bollente. Per esaltare la croccantezza del fritto bisogna mantenere la temperatura dell'olio sopra i 170 gradi e cuocere bene il pesce, per fargli perdere abbastanza acqua, ma non troppa evitando che si secchi. Ci vuole quindi esperienza per azzeccare tempi e temperature.
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Come Servire la Frittura di Paranza
La frittura di paranza va servita calda, appena fritta, per apprezzarla al meglio. Questo piatto è perfetto come antipasto o secondo piatto, accompagnato da una fresca insalata di stagione o da verdure grigliate. Possono essere mangiati con le mani stando attenti alle lische. Non è una frittura adatta ai bambini troppo piccoli.
Per concludere questo nostro vademecum sul mondo della paranza e della frittura di pesce manca solo un ultimo, fondamentale dettaglio: con quale vino possiamo accompagnare la nostra esperienza culinaria? Il nostro consiglio è quello di optare per un vino bianco ad alta gradazione, perfetto per asciugare l’olio del fritto e per equilibrare la sapidità del piatto. Non serve andare molto lontani: procuratevi una bottiglia di Trebbiano di Romagna, magari nel corso di un tour enologico del Riccionese.
Considerazioni Nutrizionali
La paranza è una pietanza a base di pesce fritto; per questo, possiede un apporto lipidico e calorico piuttosto elevati. L'ingrediente base della paranza è rappresentato da pesci di spina (pesci propriamente detti) di piccole dimensioni (circa 5-10cm); a tal proposito, ogni cuoco personalizza la ricetta formulandola in base ai gusti ed al valore commerciale che gli attribuisce.
Non è possibile effettuare una stima precisa delle componenti chimiche e nutrizionali della paranza, in quanto la sua composizione è estremamente mutevole. Di certo, trattandosi di un alimento fritto, sarà ipercalorica (a causa dei lipidi dell'olio), quindi sconsigliabile nell'alimentazione del soggetto in sovrappeso. Inoltre, pur contenendo inizialmente acidi grassi essenziali della famiglia ω3 (del pesce) e ω6 (olio di arachide), ricordiamo che la temperatura necessaria alla frittura ne riduce drasticamente la concentrazione nell'alimento.
In definitiva, pur trattandosi di pesce, la paranza messa in vendita "dovrebbe" godere di un costo estremamente ridotto, anche se spesso ci si imbatte in misticanze contenenti Specie pregiate e per questo molto più care dell'ordinario.
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