Il fritto misto salentino è un antipasto tipico del Salento, un vero e proprio simbolo della tradizione gastronomica pugliese. Prima di iniziare un buon pasto a Lecce, non si può certo negare di assaggiare un ottimo fritto misto, composto da alcuni dei fritti più rappresentativi del Salento. I componenti possono variare, ma alcuni di essi sono certamente immancabili come le pittule, pasta lievitata fritta, le polpette di carne (spesso di cavallo) ed i panzerotti (crocchette) di patate. Tutti questi componenti fanno parte della tradizione gastronomica salentina e possono essere spesso preparati e serviti individualmente.
La frittura è storicamente una preparazione popolare, spesso preparata e servita in occasioni di celebrazioni e feste, e servita per strada. La frittura in cucina è una tecnica di cottura che prevede l’immergere gli alimenti in olio caldo, in modo da ottenere una croccante e dorata superficie esterna.
Gli Ingredienti Chiave del Fritto Misto Salentino
Questo delizioso antipasto è composto da una varietà di elementi, ognuno con il suo sapore unico:
- Pittule: Palline di pasta lievitata, fritte fino a doratura, spesso aromatizzate con erbe fresche.
- Polpette di Carne: Piccole polpette, tradizionalmente preparate con carne di cavallo o un misto di maiale e manzo, insaporite con erbe e formaggio.
- Panzerotti di Patate: Crocchette di patate, arricchite con formaggio, uova e prezzemolo, per un tocco di cremosità.
Ricetta del Fritto Misto Salentino
Ecco gli ingredienti e le istruzioni per preparare un autentico fritto misto salentino:
Ingredienti
Dosi per i panzerotti:
- 200 gr di Patate
- 2 Uova
- 1 rametto di Menta
- 1 mazzettino di Prezzemolo
- 20 gr di Rodez o Parmigiano grattugiato
- Pangrattato q.b.
- Pepe
- Sale
Dosi per le pittule:
- 500 gr di Farina
- 1 rametto di menta
- 20 gr di Lievito di Birra
- Olio per friggere
- Sale
Dosi per le polpette di carne fritte:
- 250 gr di carne macinata (di cavallo, o di maiale e manzo)
- 100 gr di pane raffermo
- 1 Uovo
- 90 gr di Rodez o Parmigiano grattugiato
- 1 mazzetto di Prezzemolo
- Pangrattato q.b.
- Pepe
- Sale
Preparazione
- Panzerotti di patate: Lavate, lessate e spellate le patate. Passatele con uno schiacciapatate e mescolatele con formaggio grattugiato, uova, menta e prezzemolo tritati. Formate delle polpette cilindriche, passatele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e lasciatele riposare.
- Pittule: Sciogliete il lievito in acqua tiepida e impastatelo con la farina, aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Lasciate lievitare per circa 3 ore, poi aggiungete le foglie di menta.
- Polpette di carne fritte: Ammollate il pane raffermo nel latte, strizzatelo e sbriciolatelo. Mescolatelo con carne macinata, uovo, prezzemolo tritato, formaggio grattugiato, sale e pepe. Formate delle polpette piccole, passatele nel pangrattato e lasciatele asciugare.
- Frittura: Scaldate abbondante olio in una padella profonda. Per le pittule, prelevate una porzione di impasto con un cucchiaio unto e fatela "sgocciolare" nell'olio caldo. Friggete gli altri componenti fino a doratura.
La tradizione vuole che vengano fritti in una grande padella di ferro, comunque è sufficiente che la pentola sia abbastanza profonda. Riempitela di olio per friggere e portatelo ad alta temperatura.
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| Componente | Preparazione | Consigli |
|---|---|---|
| Pittule | Pasta lievitata fritta | Non esagerare nell'aggiungere le porzioni, perchè potrebbero attaccarsi le une con le altre nel momento in cui la “sgocciolate” nell’olio per friggere. |
| Polpette di Carne | Carne macinata, pane, formaggio, erbe | Utilizzare carne di cavallo per un sapore più autentico. |
| Panzerotti di Patate | Patate, formaggio, uova, erbe | Aggiungere un pizzico di noce moscata per un aroma extra. |
FRITTO MISTO di PESCE e ANELLI di CIPOLLA ricetta fritto misto
Il Contesto Gastronomico del Salento
Il Salento è una terra ricca di tradizioni culinarie, dove i prodotti della terra e del mare si fondono in piatti semplici ma gustosi. Verdura e frutta - specie quella coltivabile su terreni poveri di acqua (come i fichi e i fichi d’India) - sono alla sua base. Non da meno i legumi, presenti in ogni varietà (peculiare il “pisello nano” di Zollino).
Protagonista di ogni portata è l’olio, vera e propria ambrosia. Non potrebbe essere altrimenti: il Salento possiede distese di ulivi centenari e la sua stessa storia vanta sin dal XVI secolo una produzione di olio che veniva anche esportato, soprattutto da Gallipoli. Nella cucina tipica del Salento c’è un re che domina su quasi ogni piatto: l’olio extravergine d’oliva locale. La produzione dell’olio è una tradizione antichissima; si pensa risalga al VII e VIII secolo, proveniente dall’Asia Minore e dalla Grecia che trasformarono gli ulivi selvatici in coltivati.
Famosi sono i cìciri e ṭṛia: ceci con una pasta simile a pappardelle in parte fritte. Unite ai cavoli, per ottenere la cosiddetta massa, sono tipiche della festa di S. Giuseppe, così come le zeppole. I ceci sono consumati anche in zuppa: quella di ceci alla salentina (con aglio, sedano, pomodori e peperoncino), e quella di cipolla e di pesce sono esempi delle diverse zuppe possibili, servite soprattutto come primo piatto.
Ma la prima portata per eccellenza è la pasta. Questa è prodotta, principalmente in casa, con farina non raffinata e quindi dal colorito scuro: oltre alla ṭṛia, sono diffuse orecchiette, maccaruni, sagne ’ncannulate (pappardelle ritorte su se stesse). I condimenti sono svariati: in primis il pomodoro - fresco in estate, salsa in inverno - arricchito dai formaggi (cacioricotta e pecorino) o, in loro assenza, dalla mollica di pane raffermo fritta (la pasta cu la muddica è un piatto tradizionale). La mollica si usa anche per fare le cocule, polpettine tipiche di Pasqua.
Per i secondi piatti: pezzetti di carne di cavallo, salsiccia alla salentina (aromatizzata, di solito col vino) e turcinieddi (involtini d’interiora d’agnello, consumati a Pasqua) per le diete di terra; pesce azzurro, molluschi e crostacei per le diete di mare. Tipici sono lu purpu alla pignata (polpo in umido), la fracaja (misto di piccoli pesci fritti), la scapèce (piccolo pesce, il pupiddo, macerato in aceto e fritto in olio, con pane grattugiato e zafferano, diffuso soprattutto nel gallipolino), la stanàtu te cozze niure e pitate (cozze e patate al forno, con uova e caciocavallo). Molto usate le cozze, così come il baccalà e i ricci di mare, spesso associati alla pasta (come nei vermicelli con il baccalà e negli gnocchetti a li rizzi de mare).
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Piatto jolly: le municedde, lumache dal guscio marrone, arrostite o insaporite in soffritto di cipolla con foglie di alloro. Sono servite come antipasto, primo piatto o secondo, in base agli usi.
Abbinamenti Consigliati
Tutto il gusto e le tradizioni della cucina tipica del Salento sono accompagnate da pregiati vini Doc, come il Primitivo di Manduria o il Negroamaro, vini caldi, intensi che esprimono l’essenza di questa terra, prodotti che vantano una capillare diffusione, conosciuti in tutto il mondo.
Un vino in abbinamento perfetto per il fritto misto salentino è il Salice Salentino DOC Negroamaro.
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