Fulvio Pierangelini è uno dei guru della cucina italiana. La sua esperienza è fondamentale nella creazione di piatti unici e indimenticabili. Un esempio perfetto è la sua interpretazione degli spaghetti al pomodoro, un piatto semplice ma ricco di storia e tradizione.
La Filosofia di Pierangelini: Rispetto per la Materia Prima
Fulvio Pierangelini ha sempre avuto un profondo legame con la terra e i suoi prodotti. «Dovete scegliere bene le materie prime - comincia - perché cucinare è un atto sociale e dalle vostre scelte dipende non solo la buona riuscita di un piatto ma anche il futuro della natura. Questa va ascoltata, assecondata, protetta».
Pierangelini sottolinea l'importanza di selezionare i pomodori giusti: «Dovete cercare i più languidi e i più maturi, e di combinare almeno tre varietà perché ogni frutto ha le sue caratteristiche e solo unendole si ottiene una buona salsa».
Per Pierangelini, i pomodori vanno trattati con cura e rispetto. «La cosa peggiore che si può fare ai pomodori prima di scottarli, è inciderli. L’acqua penetra all’interno e la polpa perde sapore» spiega lo chef. «Bisogna rispettare la forma naturale dei frutti, sfiorarli con dolcezza e sbucciarli delicatamente con le dita. Una volta pelati, sempre con le mani vanno privati dei semi che costituiscono la parte più acida».
«I pomodori dovete spezzarli gentilmente con le mani, uno a uno, senza alternarne la struttura, altrimenti perdete i sapori e snaturate la cucina, che dev’essere espressione del territorio così com’è». Sono le parole di un cuoco che si è sempre pronunciato contrario a tecnicismi e intellettualismi.
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La Ricetta degli Spaghetti al Pomodoro
Ecco come preparare gli spaghetti al pomodoro secondo Fulvio Pierangelini:
- Ingredienti: Pomodori maturi di diverse varietà, olio extravergine d'oliva, spicchi d'aglio, timo, basilico, fior di sale, zucchero.
- Preparazione dei Pomodori: Pelare i pomodori delicatamente con le mani, privandoli dei semi. Spezzettarli con le mani, senza usare coltelli.
- Cottura della Salsa: In una padella, versare olio extravergine d'oliva, aggiungere spicchi d'aglio schiacciati con il palmo, un rametto di timo e qualche ciuffo di basilico. Aggiungere i pomodori spezzettati, fior di sale e un pizzico di zucchero. Lasciare sussultare a fuoco dolce, senza mescolare.
- Cottura della Pasta: Cuocere gli spaghetti al dente.
- Mantecatura: Scolare la pasta e versarla nella padella con la salsa. Togliere l'aglio e le foglie di basilico esauste. Mescolare delicatamente per far amalgamare i sapori.
- Servizio: Servire gli spaghetti con basilico fresco spezzettato e un filo d'olio extravergine d'oliva.
«In questa salsa la pasta sì che sarà felice» assicura lo chef.
L'Importanza della Semplicità
Servire la pasta al pomodoro al ristorante significa confrontarsi ogni volta con secoli di nonne, tradizioni e ricordi personali. «Lo scopo è la semplicità, il richiamo a elementi noti che custodiscono i sapori e i profumi del territorio. Noi chef dobbiamo cercare il meglio, non scendere a compromessi, essere coerenti e rispettosi» dichiara manifestando un’etica e un’intransigenza sui valori inflessibili.
Il segreto non sta nel perfetto equilibrio tra gli ingredienti nel piatto, ma nello scambio tra le parti coinvolte: terreno, clima, agricoltori, trasformatori e cuochi devono interagire e relazionarsi come un sistema.
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La Pasta al Pomodoro nei Ristoranti di Fulvio Pierangelini
Al Verdura Resort, il piatto si assaggia al ristorante L’Osteria, a pranzo e a cena. I pomodori e le erbe aromatiche provengono dall’orto della tenuta, e anche l’olio extravergine d’oliva è autoprodotto: ha un colore verde brillante e all’olfatto presenta un bouquet di profumi tipici del luogo.
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Nel ristorante Irene, gli spaghetti al pomodoro sono un classico, preparati con cura e attenzione ai dettagli.
Ristorante Banca a Berlino: L'eredità di Pierangelini
Il ristorante Banca a Berlino, guidato da Davide Mazzarella sotto la supervisione di Fulvio Pierangelini, offre una cucina italiana autentica e di alta qualità. Mazzarella ha imparato molto da Pierangelini, in particolare l'importanza della semplicità e della cura dei dettagli.
«La lezione più importante che mi ha trasmesso è la semplicità, la cura dei particolari. Per esempio, il suo famoso spaghetto al pomodoro, preparato con San Marzano fresco pelato, privato dei semi e spezzettato con le mani, per sciogliere la polpa senza alterare la struttura, cosicché i sapori rilasciati nell’olio con gli aromi classici risultano completamente diversi».
Ingredienti e Varianti
Anche se la ricetta base è semplice, esistono molte varianti degli spaghetti al pomodoro. Alcuni chef utilizzano diversi tipi di pomodori per creare un sapore unico, mentre altri aggiungono ingredienti come cipolla, aglio o peperoncino.
| Ingrediente | Descrizione |
|---|---|
| Pomodori San Marzano | Pomodori dalla polpa soda e poco acida, ideali per la salsa. |
| Olio extravergine d'oliva | Olio di alta qualità, dal sapore fruttato e intenso. |
| Basilico | Aroma fresco e profumato, indispensabile per la pasta al pomodoro. |
| Aglio | Conferisce un sapore intenso e aromatico alla salsa. |
Indipendentemente dalla variante, l'obiettivo è sempre lo stesso: creare un piatto semplice ma delizioso, che esalti i sapori del territorio e della tradizione italiana.
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Gli spaghetti al pomodoro sono un piatto identitario. Tanto che non è difficile trovarli in quelle insegne, e sono tante, che tengono alto il nome della cucina italiana all’estero. Pensiamo alla famiglia Iaccarino, che dal Portogallo alla Cina, dal Missouri alla Nuova Zelanda mette la sua firma così, con Spaghetto Don Alfonso che altro non è che una pasta al pomodoro. Semplicissima eppure rivoluzionaria proprio per la forza dirompente di una cucina d’autore mediterranea, essenziale, casalinga, quasi banale emersa nella ristorazione d’alta fascia in tempi non sospetti.
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