La ganache ai lamponi è una preparazione versatile e deliziosa, perfetta per arricchire una vasta gamma di dolci, dai sofisticati macaron alle tradizionali colombe pasquali. In questa guida, esploreremo una ricetta dettagliata, completa di consigli e suggerimenti per ottenere un risultato impeccabile.
Macaron ai Lamponi: Un Classico della Pasticceria Francese
I macaron sono dolcetti di alta pasticceria, colorati e fragranti, che riempiono il palato di dolcezza. Sono adatti anche per i celiaci perché non si usa la farina, ma solo farina di mandorle! Le condizioni necessarie per un ottimo risultato sono quindi: tempo a disposizione, un briciolo di forza per amalgamare a mano e un termometro da cucina. Se poi ne conoscete il prezzo, converrete con me che un po’ di fatica ne vale la pena.
Ahh i macaron… così buoni eppure così complicati per me! Ho provato svariate ricette, senza mai ottenere risultati soddisfacenti! Poi, un giorno ho guardato il video di Mercotte, una blogger francese specializzata nei macaron, e ho deciso di riprovarci. Seguendo i gesti, i suoi consigli e suggerimenti, ho quasi ottenuto dei macaron perfetti! Dico quasi perchè il biscotto è rimasto fragile, comunque non mi sono demoralizzata, anzi, e riproverò ancora fino ad ottenere quello che voglio!!
Buono a sapersi: con queste dosi ho realizzato circa 80 biscotti, ovvero 40 macaron non tanto grandi. Ho usato albumi invecchiati una settimana (come consiglia P. Hermé).
Ingredienti e Preparazione dei Macaron
- Albumi invecchiati una settimana
- Farina di mandorle tostata
- Zucchero a velo
- Colorante alimentare (in gel, per ottenere il color viola unire il rosso e il blu)
Tostate le mandorle tritate per 10 minuti a 150°C. Tritate brevemente ad impulsi lo zucchero a velo e le mandorle tritate. Setacciate se necessario. Montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo lo zucchero in 3 tempi. Prima di spegnere le fruste, aggiungete il colorante e mescolate alla velocità più bassa. Aggiungete quindi le polveri negli albumi e mescolate dal basso verso l’alto, partendo dal centro.
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Se avete una planetaria, sostituite la frusta con la frusta piatta e mescolate a velocità minima non più di 30 secondi dopo che le polveri sono state incorporate completamente. Dovete ottenere un composto liscio e brillante, deve formare un nastro ma senza essere liquido, solo elastico.
Trasferite il tutto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 8/10mm e formate i macaron a intervalli regolari, sfalsandoli, sulle teglie (forate preferibilmente) ricoperte di carta forno. Infornate senza lasciarli riposare sulla teglia calda, per 13/15 minuti in base al vostro forno e alle dimensioni dei macaron. Potete aprire il forno una o due volte per far uscire l’eventuale umidità che potrebbe rovinare i macaron. Potete esercitare una leggera pressione con il pollice all’interno dei macaron quando sono ancora tiepidi, in modo da facilitare la farcitura con la ganache.
5 giorni prima separare gli albumi dai tuorli e conservarli, coperti con la pellicola trasparente, in frigorifero (per questa ricetta useremo solo gli albumi di 4 uova!) . prendere gli albumi, che abbiamo separato 5 giorni prima, e dividerli in due parti uguali in due contenitori diversi (in totale abbiamo 110 g da dividere in 55 g e 55 g). In una metà degli albumi (55 g) sciogliere il colorante alimentare desiderato. Considerate che il colore finale sarà molto più chiaro di quello che vedete. mescolare e metterlo da parte! nel frattempo preparare lo sciroppo: in un pentolino versare lo zucchero semolato e l’acqua e cuocerlo a fuoco dolce. Indispensabile usare un termometro da cucina per controllare la temperatura dello sciroppo. continuare a montare finché non si ottiene una meringa solida e lucida. unire i due composti: aggiungere 2 cucchiai di meringa nell’impasto di farina di mandorle, zucchero a velo e colorante . trasferire l’impasto in una sac a poche con un beccuccio rotondo, foderare le teglie da forno con carta forno e fare i gusci dei macarons. una volta fatti tutti lasciarli riposare all’aria per circa 30 minuti, deve crearsi una “crosticina” sulla loro superficie! sfornarli e aspettare circa 2-3 ore prima di staccarli dalla carta forno!
Per la ganache, versare la panna liquida in un pentolino e aggiungere un cucchiaino di miele. versare la panna bollente sul cioccolato bianco e mescolare per farlo sciogliere. frullare i lamponi e usare un passino per eliminare i semini. la ganache è pronta!
Ganache ai Lamponi per la Colomba Pasquale
Siete in cerca di un'idea per rendere la colomba di Pasqua ancora più golosa? Provate a ricoprirla in superficie con Ganache ai lamponi e crema inglese.
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Ingredienti
PER LA GANACHE AI LAMPONI:
- 750g panna fresca
- 100g cioccolato bianco
- 50g lamponi
- 15g miele di acacia
- cardamomo
PER LA CREMA INGLESE:
- 50g latte
- 50g panna fresca
- 35g zucchero
- 1 tuorlo
Procedimento
PER LA GANACHE AI LAMPONI:
- Scaldate 300 g di panna fino a 85 °C, con il miele e 4 baccelli di cardamomo leggermente schiacciati; versate, filtrando, sul cioccolato tritato e mescolate.
- Unite anche il resto della panna, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi ponete in frigo per 30 minuti, infine montate.
- Frullate i lamponi, versate il frullato in una tasca da pasticciere munita di bocchetta a gianduiotto, riempitela con la ganache e distribuitela sulla colomba, ricoprendone la superficie.
PER LA CREMA INGLESE:
- Mescolate il tuorlo con lo zucchero; scaldate il latte e la panna e versateli sul tuorlo.
- Cuocete la crema fino a 85 °C.
Non sono eleganti e carini a presentare?
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Tortina di Ganache e Lamponi
Ingredienti
- 300g lamponi
- 250g farina 00 più un po’
- 180g cioccolato bianco
- 125g zucchero
- 125g burro
- 15g cacao in polvere
- 4 tuorli
- lievito in polvere
- farina 00
- sale
Procedimento
Montate 3 tuorli con 100 g di zucchero ottenendo un composto spumoso. Setacciate la farina con il cacao e 10 g di lievito. Lavorate 125g di burro con una forchetta finché non diventa cremoso e amalgamatelo alla farina con una spatola finché il composto non diventa “sabbioso”. Unitevi i tuorli e lavorate fino a ottenere una pasta sablée compatta. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per 2 ore in frigo.
Tritate il cioccolato bianco. Frullate 150 g di lamponi e passateli al setaccio. Mescolate 25 g di zucchero con un tuorlo e unitelo ai lamponi frullati. Cuocete il composto a bagnomaria finché non si addensa leggermente, ma senza mai portarlo a bollore. Mescolatelo, ancora caldo, con il cioccolato tritato facendolo sciogliere.
Posate due stampi ad anello (ø 16 cm) su una teglia foderata di carta da forno. All’interno stendete uno strato di ganache ai lamponi e cioccolato spesso 5 mm. Fate raffreddare in frigo per 1 ora, fino al completo rassodamento. Lavorate la pasta sablée con le mani per renderla di nuovo elastica e stendetela su un piano infarinato con il matterello a 5 mm di spessore. Ricavate 2 dischi (ø 16 cm) e cuoceteli in forno a 180 °C per 15’ circa. Sfornateli e lasciateli raffreddare.
Componete la tortina: sovrapponete ai dischi di pasta sablé e i dischi di ganache ai lamponi.
Questa, di oggi, è una ricetta un pochino impegnativa e decisamente dai tempi lunghi! I macarons sono dolcetti di alta pasticceria e come tali vanno trattati con pazienza e con una buona dose di amore. Questa, che vi presento, è la ricetta del famoso pasticcere francese Pierre Hermé che ho seguito fedelmente ma che ho dovuto rifare per ben due volte…non avevo rispettato i tempi di riposo 🙂 !! I macarons cono dolci strepitosi, colorati e fragranti che riempiono il palato di dolcezza.
Questa, di oggi, è una ricetta un pochino impegnativa e decisamente dai tempi lunghi!
Macarons
Altre Preparazioni con Ganache ai Lamponi
- Crostatine: Rivestire gli stampini da crostatine, eliminare le eccedenze dai bordi con un coltellino. In una padella cuocere per 5/10 minuti i lamponi con il cucchiaio di zucchero e di acqua. Frullare il tutto con il mixer a immersione e setacciare il composto. Portare a bollore i 20 ml di acqua con lo zucchero, unire la gelatina strizzata. Unire poi il succo di lampone, mescolare bene e fare raffreddare. Montare la panna e incorporarla delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto. Mettere tutto in un sac à poche e spremere la mousse in uno stampo si silicone per dolci. Spezzettate il cioccolato fondente. Mettete il cioccolato nella panna bollente e mescolate bene fino a sciogliere completamente il cioccolato e ottenere un composto omogeno e fluido. Fare riposare per un paio di minuti. Unire ora il burro fino e mescolare fino a rendere liscia la ganache. Sformare le mousse e adagiarle sulla ganache.
- Zuccotto: Prendete lo stampo da zuccotto e rivestitelo internamente con della pellicola. Tagliate il pan di spagna freddo a fette eliminando le parti esterne scure. Disponete le fette all’interno dello zuccotto rivestendolo completamente fino al bordo. Tagliate eventualmente parti di fette affinché si incastrino alla perfezione. Dosate una generosa quantità di ganache ai lamponi e formate il primo strato completandolo con alcuni lamponi che affonderete leggermente. Coprite lo strato di ganache con uno strato di fette di pan di spagna. Affondate alcuni mirtilli nella mousse quindi chiudete lo zuccotto con l’ultimo strato di fette e compattate bene con le mani.
Potete conservare la Ganache in frigorifero e al momento dell’utilizzo mescolatela bene.
Eclair con Ganache Montata al Cioccolato Bianco e Lamponi
Un eclair con ganache montata soffice soffice al cioccolato bianco e purea di lamponi freschi, granella di pistacchi, lamponi e placchette di fondente temperato come decorazione. “Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non avere paura. Ma soprattutto divertiti”. Julia Child
Ingredienti per 30 eclair:
Per l’impasto base
- 125 gr di acqua
- 125 gr di latte intero
- 112 gr di burro
- 2 gr di sale
- 137 gr di farina debole
- 240 gr di uova intere
- burro di cacao in polvere
Per la ganache montata
- 400 gr di panna fresca
- 125 gr di lamponi freschi
- 200 gr di cioccolato bianco
- 20 gr di miele d’acacia
Per la decorazione
- granella di pistacchi
- lamponi freschi
- 200 gr di cioccolato fondente
Procedimento
Accendete il forno a 250°. Per gli eclaires, unite in una pentola i primi 4 ingredienti e portare a bollore. Unite la farina tutta in una volta e cuocete sul fuoco per almeno 2 minuti. Versate il composto in planetaria e unite poco alla volta le uova, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera densa. Trasferite il composto in un sac à poche con la bocchetta rigata N. 13 e dressate i cilindri della lunghezza di 13 cm circa su un tappetino forato. Con questa quantità di impasto ne dovrebbero uscire 30. Spolverizzate gli eclair con del burro di cacao in polvere. Questa operarazione è indispensabile per mantenere la forma e per non far crepare l’eclair.
Infornate la teglia per 10 secondi. Spegnete il forno. Lasciate riposare gli eclair per 15/16 minuti in forno spento. Vedrete che lentamente si gonfieranno. Riaccendete il forno a 175° e cuocete gli eclair per 17/18 minuti circa. Lasciateli raffreddare.
Per la ganache, sciogliete il cioccolato al microonde. Nel frattempo portate a bollore 100 gr di panna fresca con il miele. Frullate i lamponi e passateli al setaccio. Unite in 2 volte la panna sul cioccolato mescolando energicamente. Unite la panna restante e la purea di lamponi. Mescolate con una frusta, coprite con pellicola e riponete in frigorifero per almento 4 ore. Prima dell’utilizzo, montate la ganache in planetaria come se fosse panna montata. Trasferite in un sac à poche con bocchetta rigata.
Eliminate la parte superiore degli eclair. Dressate la ganache sulla base di eclair.
Consigli Aggiuntivi
- Meringa Italiana: La meringa italiana è forse l’aspetto meno semplice di tutta la ricetta.
- Variazioni: Potete variare la mousse sostituendo i mirtilli, che hanno un gusto meno deciso, con delle fragole oppure altri lamponi.
Iniziate a preparare la meringa italiana ponendo in un pentolino con beccuccio prima l’acqua e poi la prima parte di zucchero. Lasciar cuocere a fiamma vivace senza mai mescolare. Quando il termometro segnerà i 110 gradi iniziate a montare a velocità media gli albumi aggiungendovi gradualmente i 25 gr di zucchero. Non montateli a neve ferma: dovranno essere spumosi e ancora piuttosto morbidi nel momento in cui verserete lo sciroppo. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 116° toglietelo da fuoco e abbassate al minimo la velocità della planetaria, quindi versate nel mezzo della montata di albumi la metà dello sciroppo. Portate subito al massimo la velocità per qualche istante in modo tale che albumi e sciroppo si incorporino perfettamente.
Scaldate in una ciotola al microonde o sul fuoco circa 4 cucchiai di purea di mirtilli poi scioglietevi dentro la colla di pesce ammorbidita precedentemente in acqua fredda. Mescolate bene quindi aggiungete la restante purea. Versate il composto poco alla volta nella meringa italiana amalgamando con la spatola dal basso verso l’alto. Schiacciate i lamponi con una forchetta. Volendo potete filtrare la polpa per privare il succo dei semi.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Scaldate i 50 gr di panna con il miele, quindi versatela in 3 volte sul cioccolato fuso e mescolate bene con una spatola. Aggiungete la panna fredda rimanente e la purea di lamponi. Coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 3 ore. Montate la ganache con le fruste e trasferitela in una tasca da pasticcere.
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