Se pensate che per cucinare il bollito basti mettere a mollo qualche pezzo di carne e un paio di aromi, siamo felici di dirvi che non è affatto così. Cucinare il bollito è semplice, prepararlo alla perfezione è un’arte di cui vogliamo condividere i segreti con voi. Le pentole sul fuoco, il vapore che copre il vetro delle finestre, l’inconfondibile aroma che di diffonde in tutta la casa, non è inverno senza un bollito ben fatto.
La Scelta della Carne: Il Cuore del Bollito
La protagonista indiscussa del bollito è la carne, non sto a sottolineare quanto sia importante scegliere i tagli giusti e acquistare carne di qualità. Prendetevi un po’ di tempo per andare dal vostro macellaio di fiducia e raccontategli del vostro progetto, vi aiuterà a scegliere la carne migliore.
I tagli migliori per un ottimo bollito sono quelli meno nobili, ricchi di tessuti connettivi e cartilaginei, ideali per una cottura prolungata che ammorbidisce le fibre. Tra questi, spiccano il muscolo posizionato nella parte superiore della coscia anteriore, il muscolo di spalla e il geretto. Ottima anche la parte superiore del petto, divisa in punta di petto e fiocco. Altro taglio molto adatto è la scaramella, parte intercostale ricca di cartilagini e ossi che conferiscono un sapore irresistibile al bollito.
Per il classico bollito misto piemontese, il numero magico da tenere a mente è il 7: 7 sono i tagli di carne che vengono usati. La lingua è sicuramente il taglio principe per cucinare il bollito: il suo gusto e la sua consistenza sono davvero impareggiabili. Resi ancora più gustosi da questa cottura.
Bollito vs. Lesso: Qual è la Differenza?
Bollito e lesso non sono affatto la stessa cosa e la differenza sta proprio nella cottura. Per fare il bollito dovremo mettere a cuocere la carne nell’acqua che è già stata portata a bollore per ottenere una carne tenera. Mentre per fare il lesso la carne viene tuffata in acqua quando è ancora fredda e poi portata alla temperatura giusta. Questi due tipi di cotture regalano sapori e consistenze diverse, ma occhio a utilizzare quella giusta. Per il bollito quindi scottate la carne in acqua bollente, in modo che si chiudano tutti pori e tutti i succhi della carne rimangano all’interno.
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Nel bollito di carne la materia prima mantiene invece intatta buona parte dei suoi sapori non cedendoli. La prima regola è portare inizialmente l'acqua a una temperatura altissima. In questo modo le albumine degli stati superficiali della carne si coagulano per effetto del calore e impediscono l'uscita elle sostanze interne che conferiscono sapore e morbidezza.
I Segreti per un Bollito Perfetto
E non è finita qui, perchè per fare un bollito a regola d’arte meglio non mettere tutta la carne a bollire insieme: i tempi di cottura dei tagli non sono uguali e soprattutto alcuni potrebbero regalare alla ricetta un sapore un po’ sgradevole. Lingua, testina e cotechino per esempio vanno cotti a parte, proprio per l’aroma un po’ sgradevole che altrimenti lascerebbero al brodo. Cucinateli tutti separatamente, uno per volta. Per ogni kg di carne ci sarà bisogno di circa 3 litri d’acqua e 15 g di sale grosso (a meno che non si tratti di un bollito per due). E non scordatevi gli aromi: sedano, carota, cipolla (o scalogno per chi preferisce) e alloro.
I tagli di carne vanno cotti separatamente sia per una questione di sapore ma anche e soprattutto per rispettarne i tempi di cottura. Per la punta di petto e il cappello del prete serviranno circa 3 ore di cottura. Per il cotechino invece ce ne vorranno 4. Testina e lingua avranno bisogno di 2 ore circa in acqua bollente. E 2 ore anche per la guancia se la utilizzate. Secondo noi rende il bollito molto più saporito ed elegante.
Il bollito deve cuocere su fuoco bassissimo, lasciatelo sempre al minimo. E controllate la cottura della carne con una forchetta nel punto più spesso. Ma quale pentola usare per preparare il bollito? Vista la lunga cottura non è importante avere una pentola particolare, vanno benissimo sia quelle di acciaio che quelle in ghisa.
Cottura in Pentola a Pressione: Un'Alternativa Veloce
Se non avete tempo di seguire la ricetta tradizionale, sappiate che il bollito si può cuocere anche nella pentola a pressione. Rosolate bene la carne in padella con un po’ di olio, poi mettetela nella pentola a pressione insieme a carote e sedano. Aggiustate di sale e pepe e versate 1 litro di acqua. A questo punto siete pronti per chiudere il coperchio. Fate partire la cottura alla massima potenza e dall’inizio del sibilo riducete il calore, lasciando cuocere per 20 minuti.
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Salse e Accompagnamenti: Un Tripudio di Sapori
Una delle cose fondamentali di cui parlare a proposito di come cucinare il bollito sono senza dubbio le salse, e ogni regione ha la sua tradizione in questo campo. In Veneto la salsa al cren è quella che non può mai mancare con la carne bollita: una salsa dal sapore forte a base di cren, o rafano, una radice dal sapore piccante e intenso per gli estimatori dei sapori decisi. A Verona invece un must da abbinare alla carne è la salsa pearà. Il segreto di questa salsina sta nella cottura: più cuoce più sarà buona. La parola pearà significa pepata, e il pepe nemmeno a dirlo è l’ingrediente principe della ricetta.
Se ci spostiamo in Lombardia, la tradizione porta in tavola la salsa di capperi: una salsa tipica brianzola a base di acciughe, aglio e capperi da bagnare con brodo caldo e aceto. Il Piemonte fa storia a sè, ci vuole un capitolo a parte. Sono una più buona dell’altra, e non solo per il classico bollito. Ma se non avete tempo di prepararle tutte, vi consigliamo di concentrare tutte le vostre energie per fare una salsa verde, detta anche bagnetto verde, davvero strepitosa. Preparare il bagnet verd è davvero un gioco da ragazzi, quindi non ci sono scuse.
Oltre alle salsine, il bollito ben si presta ad essere portato in tavola con dei contorni di verdure. Abbiamo visto come nella tradizione piemontese siano previsti in origine dalla tradizione del sette. Ma se non sei legata a questa routine, porta in tavola insalate, verdure gratinate e, perché no, anche una caponata. Per il vino: un buon rosso robusto farà felici i tuoi commensali.
Bollito di Carne o Lesso? Chef Stefano Barbato
Organizzazione e Preparazione: La Chiave del Successo
Da quello che vi abbiamo spiegato fino a ora avrete capito che cucinare il bollito di carne è facile ma non è sicuramente veloce. Ci vuole pazienza, la carne richiede il suo tempo e soprattutto bisogna prestare attenzione per non rovinare la materia prima. Ecco perchè non si cucina il bollito il giorno stesso, meglio cominciare in anticipo. Preparate la carne il giorno prima almeno, lasciate per l’ultimo momento le salse, che invece dovranno essere freschissime.
Il bollito non ha bisogno di riposare prima di essere servito, ma il giorno stesso in cui dovete servirlo rigeneratelo nel suo brodo. Fatelo scaldare lentamente nel brodo caldo che avrete conservato e poi dovete solo servirlo. Ma il bollito può essere servito con qualsiasi tipo di verdura, è un piatto talmente buono che e versatile che non ci sono scelte sbagliate. Con il bollito sono fantastiche anche le classiche lenticchie stufate, specialmente se avete intenzione di servirlo per Natale.
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Servire il Bollito: Un'Arte da Non Sottovalutare
Ora che conosciamo tutti i segreti per cucinare il bollito, dobbiamo anche imparare a servirlo con tutti i crismi. Il bollito è buonissimo e merita di essere servito caldo. L’inghippo qui è che si tratta di diversi tagli di carne che vengono impiattati con salse fredde, basta un attimo perchè tutto si raffreddi e non sia più alla temperatura ideale. Ecco perchè è meglio servire il bollito nel brodo caldo, in modo che la carne resti morbida e alla temperatura ideale per tutto il tempo necessario. Servite le salsine a parte in ciotoline singole, in modo che tutti possano assaggiare quella che preferiscono.
Il Bollito di Manzo: Un Comfort Food Invernale
Il bollito di manzo è uno dei piatti più amati e tradizionali della cucina italiana. È a tutti gli effetti tra i comfort food invernali più gettonati, capaci di trasmettere calore e senso di casa… anche al ristorante! Si tratta di una preparazione che valorizza al massimo la carne di manzo, rendendola tenera e succulenta grazie a una cottura lenta e accurata. È una ricetta anche molto versatile, potrai usare infatti la carne del bollito in una infinità di modi. Ma per sprigionare tutto il suo gusto bisogna scegliere con cura i tagli più adatti, quelli ricchi di tessuti connettivi e venature, e seguire qualche piccolo trucchetto!
Varianti Regionali del Bollito: Un Viaggio di Sapori
Comfort food che attraversa l'intera penisola, il bollito di carne è un piatto che ben si sposa con le temperature più fredde. Caldo, avvolgente, proteico e con pochi grassi, il bollito è una piatanza che ha nelle varie regioni d'Italia le sue declinazioni.
Bollito Misto alla Piemontese
Per preparare il bollito misto alla piemontese è necessario osservare dei passaggi ben precisi e accompagnare il risultato finale con contorni e salse tipiche. Si parte dalla regola dei sette tagli, dei sette ammennicoli e delle sette salse.
- I 7 tagli di carne: groppa, gamba, pancia, culatta, cappello del prete, punta col suo fiocco, rolata.
- I 7 ammennicoli: testina, lingua, zampino, coda, gallina, cotechino, lonza.
- Le 7 salse: salsa verde ricca, salsa verde rustica, salsa rossa, salsa al cren, salsa cugnà, salsa al miele, mostarda.
- I 7 contorni: cipolline al burro, patate lesse, rape lesse, foglie di verza al burro, zucchine al burro, finocchi al burro, carote lesse.
Bollito Misto Veneto con Pearà
Per preparare il bollito misto veneto con pearà ti serviranno coscia di manzo, gallina, cotechino, testina di vitello, lingua salmistrata, cipolle, carote e sedano. Immancabile la salsa pearà, tipica veronese.
Bollito Misto alla Milanese
Per preparare il bollito misto alla milanese ti occorreranno scamone di manzo, punta di vitello, una testina di vitello, un cotechino e la base per il soffritto. Condisci con salsa verde, senape o mostarda Cremonese.
Altre Varianti Regionali
Esistono numerose altre varianti regionali del bollito, tra cui:
- Bollito misto emiliano: con culatello, punta di petto, biancostato, muscolo posteriore della coscia del maiale, testina e lingua di vitello, piedino di maiale, zampone e cappello del prete.
- Bollito misto toscano: con biancostato di manzo, coda di manzo e punta di petto, arricchito da numerosi aromi.
- Bollito di carne alla palermitana: con punta di petto tagliata a fette spesse, servito tiepido o freddo.
Come Conservare il Bollito
Hai cucinato troppa carne? Niente paura: ecco come si conserva il bollito. Quello che resta di questo lauto banchetto può resistere semplicemente in frigorifero per un paio di giorni. L’immersione in acqua calda invece ostacola la dispersione delle sostanze nutritive quindi la carne sarà migliore.
In media si calcolano dalle 2 alle 4 ore di cottura a seconda della dimensione e del tipo di carne. Il bollito perfetto? Ecco i consigli dei fratelli Cerea per preparare e servire al meglio un classico della nostra cucina, tornato in auge anche nei menù stellati.
Consigli dei Fratelli Cerea per un Bollito Impeccabile
- Scegliere tagli di carne di alta qualità da un macellaio di fiducia.
- Preparare un brodo aromatico con sedano, carote e cipolle.
- Cuocere la carne nel brodo bollente per sigillare i succhi.
- Lasciar riposare la carne nel brodo prima di servirla.
- Affettare la carne all'ultimo momento e servirla calda con salse e contorni vari.
| Taglio di carne | Tempo di cottura |
|---|---|
| Punta di petto | 3 ore |
| Cappello del prete | 3 ore |
| Cotechino | 4 ore |
| Testina | 2 ore |
| Lingua | 2 ore |
| Guancia | 2 ore |
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