Poco dopo l’Immacolata, in Toscana, soprattutto nel senese, i Cavallucci di Siena sono i biscotti che vanno per la maggiore. Dall’aspetto sgraziato, ma dal sapore sorprendente, si trovano tutto l'anno, ma è tradizione prepararli in particolare durante le feste natalizie.
Non sono biscotti eleganti o scenografici, non hanno colori sgargianti, non sono glassati o ricoperti di zucchero, non hanno una forma che ricordi il Natale. I cavallucci sono biscottoni tondi e rustici, schiacciati in cima, spolverati di farina e un po’ bitorzoluti.
Dolce di antiche e umili origini, il cavalluccio è ancora oggi fatto di pochi semplici ingredienti che sono di facilissima reperibilità quali miele, farina, zucchero, canditi e noci. Una ricetta che prevede pochissimi ingredienti: farina, acqua, zucchero, spezie, noci e canditi che danno vita ad un impasto molto profumato e speziato.
Storia e Origini dei Cavallucci
La storia dei cavallucci di Siena viene tramandata da secoli (le prime tracce risalgono al XVI secolo) ed è il risultato della commistione tra gli ingredienti della tradizione toscana e le spezie che le carovane portavano nella regione da est. Nel rinascimento i cavallucci erano conosciuti con il nome berriquocoli: non sono cambiati nei secoli, conservando infatti tra gli ingredienti miele, zucchero, farina, canditi e spezie.
I Cavallucci sono dolci tradizionali senesi che oggi si mangiano solo sotto Natale, ma che in passato erano ben più diffusi. In origine dovevano essere molto più semplici della versione che conosciamo oggi: niente noci e canditi, solo farina, miele e zucchero. E anice, ovviamente.
Leggi anche: Benedetta Rossi e i Cavallucci
L'Origine del Nome
Loro nome deriverebbe al primo luogo in cui si diffusero: nelle poste, dove un tempo avveniva il cambio del cavallo, i cavallai erano soliti consumare questi dolcetti e offrirli ai viaggiatori (cavalli compresi).
Secondo la tradizione i Cavallucci devono il loro nome attuale al luogo in cui per primo iniziò la diffusione di questi biscotti speciali: le stazioni di posta. Un’altra possibile spiegazione, sempre secondo Righi Parenti, fa invece nascere il nome cavallucci nelle osterie di campagna. Qui si fermavano i barrocciai e le diligenze in transito verso la città: questi dolci speziati venivano venduti per spezzare la fame e per invitare al bere.
L’origine del nome è, come sempre, incerta. Una delle ipotesi è che anticamente vi venisse impressa sopra l’immagine di un cavallino o del suo zoccolo, o forse era proprio la forma, con l’avvallamento centrale, che ricordava lo zoccolo equino.
La Ricetta Originale dei Cavallucci di Siena
Nella ricetta tradizionale dei cavallucci di Siena, gli ingredienti fondamentali sono farina, zucchero, noci, miele, arancia candita, anice e cannella. La preparazione è semplice e non richiede particolari strumenti.
Ingredienti
- Farina
- Zucchero
- Noci
- Miele
- Arancia candita
- Anice
- Cannella
- Acqua
- Ammoniaca
Preparazione
- Come prima cosa fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua, ma non far caramellare, deve solo essere sciolto nel liquido, il saccarosio.
- Mescolare la farina con l’ammoniaca, le spezie e il sale, unire le noci e i canditi.
- Unire al composto lo sciroppo e il miele e impastare il tutto.
- Mettere l’impasto nella farina e formare dei biscottini rotondi ma dalla forma irregolare e metterli sulla teglia ricoperta carta forno.
- Infornare a 160° per circa 12-15 minuti.
Cavallucci senesi: ricetta tradizionale dolci di Natale all'anice noci e canditi anche senza glutine
Consigli e Varianti
Per realizzarli non servono formine particolari o decorazioni ricercate, ma basta formare un rotolo da tagliare in pezzi che con la cottura assumeranno la tipica forma dei cavallucci toscani, ovvero la forma di biscotti tondi e leggermente schiacciati al centro, dal profumo inconfondibile e dal sapore unico dovuto all’unione di frutta candita, noci, spezie.
Leggi anche: Esplora il mondo dei Vini da Dessert Toscani
Nella mia ricetta di casa - e un po’ in tutte quelle tradizionali, per quanto ho avuto modo di vedere in giro - si usa l’ammoniaca in polvere (carbonato di ammonio) come agente lievitante. Si trova al supermercato accanto al più comune lievito chimico ed ha la facoltà di garantire una migliore lievitazione.
Questa è la ricetta che ormai faccio da diversi anni, senza miele e con canditi misti di arancia e cedro, quando arriva il periodo di Natale. In una ciotola grande spezzettate le noci grossolanamente e aggiungete i canditi a cubetti, lo zucchero a velo, le spezie e l’ammoniaca: mescolate il tutto con le mani.
Come Servire i Cavallucci
Un piatto dolce pretende un vino dolce. E la pasticceria secca toscana si accompagna, per convenzione, al "re" dei vini passiti del territorio: il Vin Santo. Anche in questo caso, ci facciamo guidare dalla tradizione, il cavalluccio aretino, essendo più legato alla Valdichiana, viene abbinato a un prodotto del territorio di riferimento: il Valdichiana Vin Santo Doc, a base di uve a bacca bianca, come Trebbiano e Malvasia.
Il modo tradizionale per servire i cavallucci è accompagnandoli con un buon Vin Santo o con altri tipi di vini liquorosi in cui possono essere inzuppati. Ma sono anche ottimi da gustare come dessert per il fine pasto o per una merenda tipicamente invernale.
Se volete potete servire i vostri Biscotti Cavallucci, come da tradizione, con vini liquorosi nei quali vengono solitamente inzuppati come ad esempio il Vin santo, il Marsala, il Passito di Pantelleria o il Moscato.
Leggi anche: Tortelli di Patate: Tradizione Toscana
Inoltre non necessitano di riposo in frigo, nè di stampini particolari, quindi a prova di bambini! Proprio come il Torrone, Biscotti di Natale e Pan di zenzero ; dal momento che si conservano per tanto tanto anche i cavallucci, sono perfetti da regalare a Natale ; oltre che servire come merenda oppure come dessert, magari accompagnati da un buon Vin santo, Passito o Vin brulè.
Cavallucci e Befana: Un Legame Aretino
Ebbene sì. Befana anche ad Arezzo fa rima con cavallucci. Sì, lo sappiamo la ricetta originaria è senese. Ma malgrado i natali, è evidente che questa ricetta è arrivata fino in quel "de 'Rezzo".
Sono in molti coloro che ricordano come da ragazzi, qualche giorno prima di Natale, venivano impastati e cotti i biscotti che con stoico coraggio e impavida parsimonia arrivavano fino alla Befana diventando parte integrante delle calze e dei doni. Con la loro forma "ciombata" e rotondeggiante i pepini sono sicuramente una delle meraviglie del Natale.
tags: #Ricetta