In Toscana, i piatti tipici sono numerosi e deliziosi, ma i tortelli di patate riescono a mettere d'accordo tutti con il loro sapore inconfondibile. Questo primo piatto, originario del Mugello e del Casentino, è un vero e proprio simbolo della regione, amato da grandi e piccini.
Tortelli di patate toscani, un classico della cucina regionale.
Origini e Storia
I tortelli di patate sono grossi quadratoni di pasta fresca ripieni di un impasto a base di patate bollite, aglio e prezzemolo. C'è una leggenda che narra che i tortelli mugellani fossero già diffusi alla corte di Lorenzo il Magnifico, che amava gustarli nella sua villa di Cafaggiolo, nel Mugello. Tuttavia, è difficile immaginare che fossero preparati con un ripieno di patate, poiché questo tubero arrivò in Europa solo in epoca successiva e iniziò ad essere utilizzato per i ripieni verso la metà del 1800.
Il tortello nasce come ricetta di recupero, come molte altre che contengono un ripieno al loro interno. I tortelli, infatti, in passato venivano farciti con avanzi di arrosto, verdura cotta, ecc. Pare che le prime testimonianze della presenza di tortelli sulle tavole italiane risalgano al XII secolo nei luoghi dove stanziavano i Longobardi. Erano tortelli molto diversi da quelli che consumiamo oggi, che si avvicinano molto di più a un tipo di pasta preparata nel bolognese nel Trecento.
In epoca medievale, la sfoglia fatta con farina e uova veniva riempita con farce salate o dolci, ad esempio con marmellata o frutta candita. Per la cottura, invece, o si preparavano bolliti o venivano fritti.
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Questa tradizione antichissima vive ancora oggi in tantissime ricette da ogni parte d’Italia e i tortelli di patate del Casentino ne sono un esempio perfetto.
Tortelli mugellani di patate
Tortelli del Mugello e Tortelli Casentinesi: Due Varianti da Scoprire
Parlare di tortelli di patate "toscani" non rende giustizia alle due principali varianti: quelli del Mugello e quelli casentinesi. Queste ricette hanno un legame molto forte con il territorio d'origine.
Le Patate del Casentino: Da Cibo Povero a Ripieno Sontuoso
I tortelli di patate in Casentino hanno avuto grande diffusione tra le massaie e oggi nei ristoranti per la coltivazione della patata, diffusasi nel territorio agli inizi dell’Ottocento. I terreni che si ritrovano su gran parte delle pendici casentinesi favoriscono naturalmente lo sviluppo di questo tubero.
Famosa in tutta Italia è la patata rossa di Cetica, gustosa e saporita. Si tratta di una patata a buccia rossa e pasta bianca compatta. È una varietà autoctona ed è uno dei prodotti agroalimentari più importanti della provincia di Arezzo, nonché Presidio Slow Food. Inutile dire che è ottima se usata per i tortelli di patate, ma eccelle anche al forno per accompagnare succulenti arrosti.
Dalle regioni dell’America centro-meridionale alla Toscana, di strada le patate ne hanno fatta, considerato, per altro, che si tratta di un alimento a basso apporto energetico e nutritivo, solo di poco superiore ad altre verdure. Eppure per molti secoli è stato l’alimento principe di tante case contadine.
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In Casentino, furono proprio i Lorena a incentivare la coltivazione della patata, così da poter fare fronte ai periodi di carestia. Come quando ci fu un’epidemia di tifo, nel 1816. Senza le patate sarebbero morte molte più persone. Nel corso della storia, questo tubero si è poi riscattato, nobilitandosi in ricette gourmet o arricchendosi in manicaretti di massaie che sapevano come prendere per la gola gli uomini di casa. E così, nei tortelli le patate trovarono ‘rinforzo’ con la pasta all’uovo, il pecorino e condimenti a base di carne.
Come accade spesso nelle ricette tradizionali, quindi, anche un buon tortello di patate si riconosce dalla qualità delle materie prime utilizzate per prepararlo. Ma vediamo anche qual è la storia del tortello come formato di pasta
La Ricetta Tradizionale dei Tortelli di Patate
La ricetta dei tortelli di patate nasce dalla tradizione contadina. Il ripieno può variare in base alla formula segreta tramandata di nonna in nipote, di sicuro le patate lesse non mancano mai. Poi c’è chi aggiunge il concentrato di pomodoro, la noce moscata, chi un po’ d’aglio e di formaggio pecorino, o di parmigiano reggiano, grattugiato. E che dire della "Saporita"? Sicuramente un casentinese sa perfettamente di cosa sto parlando: un impasto di spezie che nell'alto Casentino è immancabile nei tortelli. La sfoglia, comunque, deve essere sottile perché non deve ‘coprire’ il gusto delicato del tortello.
Tornando al tipo di patate usate, regina tra tutte, come accennato prima, è la patata rossa di Cetica, ma per un casentinese sarebbe un sacrilegio non citare anche le patate bianche di Papiano, le patate di Faltona e di Talla.
Proprio perché il ripieno dei tortelli di patate è così semplice - patate lessate e schiacciate - un po’ d’aglio e di prezzemolo danno la spinta giusta di sapore, che comunque resta abbastanza dolce e delicato.
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Una considerazione sulla forma: i tortelli di patate sono quadrati o rettangolari, mai a mezzaluna.
Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta dettagliata per preparare i tortelli di patate in casa:
Ingredienti per la Pasta
- 500 g di farina 00
- 4 uova
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Ingredienti per il Ripieno
- 1 kg di patate
- 1 mazzetto di prezzemolo (abbondante)
- 2 spicchi di aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di passata di pomodoro
- 100 g di parmigiano grattugiato
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione del Ripieno
- Lessate le patate intere con la buccia in acqua bollente salata.
- Scolatele, fatele raffreddare, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate.
- Tritate finemente il prezzemolo e l'aglio con una mezzaluna.
- In un tegamino, fate soffriggere l'aglio e il prezzemolo in olio extravergine di oliva, aggiungete la passata di pomodoro e scaldate per qualche minuto.
- In una ciotola, unite le patate schiacciate, il soffritto, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Amalgamate bene e fate raffreddare.
Preparazione della Pasta Fresca
- Su una spianatoia, disponete la farina a fontana, rompete le uova al centro, aggiungete sale e olio.
- Impastate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Formate un panetto e fatelo riposare coperto con un tovagliolo umido per circa mezz'ora.
Realizzazione e Cottura dei Tortelli
- Stendete la pasta con un mattarello o con una macchina per la pasta, ottenendo delle strisce non troppo sottili.
- Disponete sulla prima metà di una sfoglia delle palline di ripieno grandi quanto una noce, distanziandole di circa 2 cm.
- Ripiegate la seconda parte della sfoglia sopra la prima.
- Schiacciate con le mani ai lati di ogni mucchietto di ripieno e sigillate bene le due sfoglie.
- Ritagliate i tortelli con una rotella dentata, dando una forma rettangolare.
- Infarinate leggermente i tortelli e lasciateli asciugare.
- Cuocete i tortelli in acqua bollente salata fino a quando non vengono a galla (3-4 minuti).
- Scolateli e conditeli con il ragù di carne e una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
Conservazione e Consigli
- Si consiglia di consumare i tortelli di patate in giornata, essendo pasta fresca.
- Se avanzano, conservateli in frigorifero conditi con il ragù e riscaldateli prima di gustarli.
- È possibile congelare i tortelli per un mese: riponeteli su un vassoio in congelatore per un paio d'ore, poi trasferiteli in sacchetti appositi.
Quale Condimento per i Tortelli di Patate?
Il condimento ideale per i tortelli di patate è una questione di gusti personali. Ecco alcune opzioni:
- Olio extravergine di oliva buono, pecorino toscano e salvia: un condimento semplice ma ricco di sapore.
- Sugo di funghi porcini: meglio se senza pomodoro, per esaltare il sapore dei funghi.
- Ragù di carne: un classico intramontabile.
- Burro e tartufo: per un tocco di lusso.
C’è una regola molto importante da seguire, anzi due. La prima è che i tortelli una volta cotti, si scolano e si condiscono a strati, quindi è meglio usare un vassoio e non una coppa, altrimenti si rompono e il ripieno fuoriesce. La seconda è che se ne deve cuocere sempre un po’ di più, perché il giorno dopo sono ancora più buoni!
Valori Nutrizionali (per 100g di prodotto)
| Valore Energetico | 947 kJ / 225 Kcal |
|---|---|
| Grassi | 7,7 g |
| di cui Acidi Grassi Saturi | 2,5 g |
| Carboidrati | 31 g |
| di cui Zuccheri | 0,6 g |
| Proteine | 7,7 g |
| Sale | 0,55 g |
I tortelli di patate sono un piatto che celebra la tradizione e i sapori autentici della Toscana. Prepararli in casa è un'esperienza gratificante che vi permetterà di gustare un primo piatto ricco di storia e passione. Buon appetito!