La pasta è un'istituzione in Italia, declinata in ogni formato e tipologia, ma la pasta fresca rappresenta un vero vanto della tradizione gastronomica, tramandata di generazione in generazione e proposta in svariate forme. Tra queste, i tortelli, con la loro sfoglia sottile che esalta ripieni differenti, sono tra le paste fresche più apprezzate e diffuse in tutta la Penisola.
Ma siamo sicuri di sapere davvero come cuocere un piatto irresistibile come questo? Approfondiamo i principi fondamentali per una perfetta cottura dei tortelli, sia freschi che congelati, per portare in tavola una pasta all'uovo cotta a puntino.
Cottura dei tortelli freschi: tecnica e tempi
Innanzitutto, porta a ebollizione una pentola capiente piena di acqua salata, considerando circa 4-5 litri ogni 500 grammi di pasta. Per evitare che i tortelli, molto delicati con la loro sfoglia sottile, umida e ripiena, si aprano in cottura, calali delicatamente in acqua bollente, non tutti insieme ma pochi per volta, con l'aiuto di una ramina.
Non parliamo di pasta secca, il timer non serve! Basta tenere d'occhio la pentola in fase di cottura. I tortelli freschi saranno cotti non appena saranno tornati a galla. A seconda dello spessore della pasta, i tempi tendenzialmente oscillano fra i 2 e i 3 minuti.
Scolali con delicatezza e condiscili a piacere.
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Tortelli congelati: come cuocerli
I tortelli possono anche essere congelati. Si tratta di un buon metodo di conservazione, che non rovina sfoglia e ripieno, occorre soltanto fare attenzione alla fase di cottura.
Non scongelarli! Porta a ebollizione l'acqua salata e cala i tuoi tortelli ancora congelati. Alza la fiamma in modo da far riprendere rapidamente l'ebollizione, quindi attendi che i tuoi tortelli vengano a galla. Ci sarà bisogno di qualche minuto in più rispetto ai tortelli freschi, massimo 4-5 minuti a seconda dello spessore della pasta.
i tortelli cremaschi
Tortelli cremaschi: una specialità lombarda
Oggi scopriamo i tortelli cremaschi, un primo piatto tipico lombardo unico e dai sapori insoliti. Questi bocconcini di pasta ripiena stupiscono per il loro gusto agrodolce: il ripieno infatti è un curioso mix dolce e salato, al quale si aggiunge una nota speziata, che caratterizza questa tradizionale pasta fresca.
I tortelli si realizzano con una pasta fresca senza uova, solo di acqua e farina (anche se in alcune versioni viene aggiunto l'uovo) e si contraddistinguono per la loro forma a mezzaluna pizzicata, rigorosamente con 5 "creste". I tortelli cremaschi si servono con un condimento a base di burro fuso e Grana Padano DOP, perchè l'usanza vuole che il tortello “anneghi nel burro e si asciughi nel Grana“.
Preparazione dei tortelli cremaschi
Per preparare i tortelli cremaschi per prima cosa occupatevi del ripieno: mettete l’uvetta in ammollo nel marsala per circa 10 minuti, scolatela conservando il liquore. Con un pestello tritate gli amaretti e il mostaccino. Unite anche la mentina. Insaporite con la scorza di limone grattugiata, la noce moscata e il sale. Mascolate ancora per ottenere un composto omogeneo e compatto. Fate riposare il composto in frigorifero per 2 ore.
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Lavorate il composto con le mani e spostatevi sulla spianatoia. Recuperate il panetto. Ripassate nella macchina fino al penultimo spessore. Chiudete i ravioli ottenendo una mezzaluna, fate uscire l’aria e concentrate il ripieno nel centro utilizzando le dita, praticare i 5 pizzichi, tipici del tortello cremasco, pizzicando l’impasto alle estremità e al centro.
Cottura dei tortelli cremaschi
Lessate i tortelli in una pentola di acqua salata, l’acqua non deve bollire ma sobbollire, altrimenti i tortelli rischiano di rompersi, cuocete per 16/17 minuti. Mentre i tortelli cuociono, sciogliete in un pentolino il burro insieme alla salvia. Scolate i tortelli nel piatto da portata e condite con il burro fuso e il Grana Padano DOP.
L’ideale sarebbe consumare i tortelli cremaschi subito. Molte famiglie utilizzano per tradizione una farina 0 invece di quella 00.
Fattori che influenzano la cottura della pasta fresca
A differenza della pasta secca, la pasta fresca richiede tempi di cottura più brevi, anche se non si possono quantificare a prescindere. La regolamentazione della cottura dipende da tante variabili, tra cui formato e spessore della pasta, tipo di farina impiegata e se la pasta è ripiena oppure no.
Differenza tra grano tenero e grano duro
Una delle differenze maggiori da tenere in considerazione, quando si parla di pasta fresca, è il tipo di farina che viene impiegata nell'impasto: può essere di grano tenero, con cui tendenzialmente si preparano i formati ripieni del nord Italia, oppure di grano duro, con cui generalmente si preparano le paste non ripiene più diffuse nel Centro-sud Italia.
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Dalla macinazione del grano duro si ricava la semola, caratterizzata da granuli grossi di colore giallo ambrato dovuto all'elevata presenza di carotenoidi e antiossidanti. In base al livello di raffinazione poi distinguiamo semola, semolato, semolato integrale mentre è inesatto parlare di "farina di grano duro". Con questa tipologia di composto si preparano principalmente pasta secca e pane, ma anche alcune varietà di pasta fresca tra cui le orecchiette, gli scialatielli e i cavatelli.
Dal grano tenero, invece, si ricavano le farine più utilizzate in cucina, in particolare farina 00, 01,1,2 e farina integrale. La classica "farina bianca" di grano tenero si presenta in granuli piccoli, con una buona estendibilità e una tenacità inferiore rispetto a quella di grano duro, caratteristiche che la rendono perfetta per preparare lievitati (dolci o salati), gnocchi e pasta fresca, che può essere con uova o senza uova.
Consigli generali per la cottura della pasta fresca
Come abbiamo accennato, la cottura della pasta fresca dipende da molte variabili, che comprendono lo spessore della pasta, la presenza o meno di ripieno e il tipo di farina impiegata. Prima di tutto ricorda che la pasta fresca cuoce molto più in fretta di quella secca: anche la varietà che richiede più cottura non supererà i 4-6 minuti (tranne casi rarissimi), mentre quelle che richiedono meno cottura in 2 minuti circa saranno pronte.
Meglio scegliere una pentola ampia e riempirla con acqua abbondante, leggermente salata.
- La pasta fresca non ripiena ha una media di cottura di circa 3 minuti, ma anche in questo caso dipende moltissimo dal formato di pasta, perché più è spessa e corposa più tempo di cottura richiederà: gli gnocchi, per esempio, non possono rimanere più di un minuto altrimenti si sfalderanno, mentre paste più spesse come le orecchiette richiederanno fino a 6 minuti di cottura.
- Il discorso cambia completamente per la pasta fresca ripiena: di solito è composta di una pasta sfoglia sottile e delicata, e quindi i tempi di cottura sono molto ridotti rispetto alla pasta non ripiena. Se, infatti, la lascerai in acqua troppo a lungo andrà a sfaldarsi rilasciando tutto il ripieno.
Come fare i tortelli in casa
La pasta fresca che evoca antiche tradizioni familiari e, quando diventa anche pasta ripiena, garantisce il successo del menù proposto agli ospiti. I tortelli sono una pasta ripiena che si presta a moltissimi condimenti e a moltissime farce, dalle verdure, alla carne, agli ortaggi.
Per prima cosa, per poter procedere alla preparazione dei tortelli fatti in casa, dovete sapere come fare l’impasto. Facciamo prima un po’ di chiarezza per chi ha qualche dubbio sui ravioli e i tortelli. Diciamo subito che la differenza tra queste due tipologie di pasta ripiena sta nella loro dimensione e nella forma: i tortelli sono più grandi dei ravioli; inoltre, i tortelli sono rettangolari e i ravioli quadrati o rotondi.
A parte il ripieno di cui parleremo più diffusamente negli altri paragrafi, l’impasto dei tortelli deve essere fatto a regola d’arte: non deve essere né troppo spesso né troppo sottile. Questo significa che dovrete tirare la sfoglia nel modo più corretto e creare un impasto facile da lavorare e che, soprattutto, non si rompa in cottura.
Ingredienti per l'impasto dei tortelli
Per l’impasto dei tortelli per 6 persone, da farcire con ogni tipo di ripieno, vi servono questi ingredienti:
- 400 GR DI FARINA 00
- 5 UOVA
- OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
Preparazione dell'impasto
Versate a fontana la farina su una spianatoia; con il pugno della mano, create un buco al centro e unite 4 uova. Con una forchetta, cominciate a impastare, amalgamando delicatamente. Versate sull’impasto anche 2 cucchiai di olio, quindi perseguite con le mani. Aggiungete ancora 2 cucchiai di olio e formate una palla elastica e morbida. Infarinatela bene con le mani, mettetela in una ciotola avvolta nella pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero.
Farcitura e cottura dei tortelli
Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata con il matterello in una lunga sfoglia, spessa 1 mm e dividetela a metà. Per comodità, potete utilizzare un tira pasta meccanico che vi garantirà di ottenere il giusto spessore per i vostri tortelli. Con un pennello in silicone da cucina, spennellate una delle sfoglie con l’uovo sbattuto; quindi, con un cucchiaio o, meglio, con un sac à poche, distribuite un ripieno in tanti mucchietti avendo sempre cura di distanziarli a sufficienza per ricavare la forma dei tortelli. Una distanza tra un mucchietto e l’altro di 3 cm andrà benissimo. Finita questa operazione, ricoprite con l’altra sfoglia, esercitando una leggera pressione con le dita sulla parte di pasta senza ripieno. A questo punto, potete ritagliare i ravioli con una rotella dentellata e procedere alla cottura.
I tortelli necessitano di una cottura veloce in acqua bollente salata. Dovrete aspettare che salgano tutti a galla e ci vorranno circa 3 minuti. Dovete fare molta attenzione quando li scolate perché si potrebbero rompere. Allora vi consigliamo di non utilizzare un colapasta ma un ragno da cucina che vi aiuterà a prelevarne pochi alla volta in modo da non rischiare di danneggiarne nessuno.
Idee per ripieni gustosi
E adesso entriamo nel vivo di tante ricette gustose:
- Tortelli di zucca
- Tortelli di carne
- Tortelli di patate
- Tortelli con ricotta e spinaci
Tortelli di zucca
Per preparare i tortelli con un ripieno autunnale, corroborante e dal sapore delicato ma intenso vi basteranno pochi ingredienti, dovrete dosarli nella giusta misura e il risultato sarà sorprendente. Il sapore dei tortelli di zucca si arricchisce per tradizione dell’interessante sapore degli amaretti.
Vi suggeriamo dosi e ingredienti per preparare il ripieno dei tortelli di zucca per 4 persone:
- 1 KG DI ZUCCA
- 4 AMARETTI
- 1 UOVO
- 100 GR DI MOSTARDA DI MELA
- 150 GR DI PARMIGIANO GRATTUGIATO
- BURRO
- SALE
- PEPE MACINATO FRESCO
Per realizzare questo ripieno, per prima cosa dovete sbucciare la zucca con un coltello affilato; eliminate i semi e i filamenti e tagliatela a fettine. Disponete le fettine di zucca su una leccarda rivestita di carta da forno, coprite con un foglio di alluminio bucherellato e infornate a 160° per circa 1 ora. L’obiettivo è quello di far ammorbidire la zucca. Sfornatela e lasciatela riposare ancora coperta con il foglio di alluminio. Nel frattempo, unite in un mixer gli amaretti, la mostarda, l’uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, una presa di sale e una spolverata di pepe. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso e distribuitelo con un cucchiaino o con un sac à poche sulla sfoglia dei tortelli che avrete preparato e steso precedentemente.
Tuffate i tortelli di zucca in abbondante acqua salata, lasciate cuocere circa 3 minuti, fino a quando non vengono a galla. Con un ragno da cucina, scolateli bene e metteteli nel piatto da portata condendoli con il burro che avrete fuso in un pentolino e il restante parmigiano grattugiato. Servite immediatamente, guarnendo, se volete, anche con qualche amaretto sbriciolato che richiami il ripieno.
Tortelli di carne
Un ripieno gustoso e saporito, adatto ad un condimento ricco di aromi e spezie: stiamo parlando dei tortelli di carne. Un piatto tipicamente invernale, anche se dobbiamo dire che è buono in qualsiasi periodo dell’anno.
Il ripieno di carne con cui si farciscono i tortelli di pasta fresca è preparato con lo scamone a pezzi che viene fatto rosolare in padella con un saporito soffritto di sedano, carote e cipolle che viene poi tritato e mescolato con uova, formaggio, spezie o aromi.
E allora prendete nota degli ingredienti e delle dosi per preparare il ripieno per 6 persone:
- 500 GR DI SCAMONE
- 2 CAROTE
- 2 CIPOLLE
- 2 COSTE DI SEDANO
- 1 FOGLIA DI ALLORO
- 1 RAMETTO DI ROSMARINO
- 2 CHIODI DI GAROFANO
- 1 L DI POLPA DI POMODORO
- 6 FOGLIE DI BASILICO
- 1 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO
- OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
- SALE
- PEPE MACINATO FRESCO
Dopo aver fatto l’impasto per i tortelli e averlo lasciato riposare, dedicatevi alla carne. Preparate un trito di sedano, carote e 1 cipolla. Mettetelo in una capiente pentola con 6 cucchiai di olio, fate soffriggere, quindi aggiungete i pezzi di carne. Fate rosolare e poi sfumate con il vino bianco e quando tutto l’alcol sarà evaporato, aggiungete l’alloro, il rosmarino e i chiodi di garofano. Bagnate con 2 mestoli di acqua e fate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo, se necessario, altra acqua. Insaporite con il sale e una generosa spolverata di pepe e portate a cottura.
Nel frattempo, preparate il condimento: mettete in casseruola la seconda cipolla tritata e fatela soffriggere leggermente in 4 cucchiai di olio, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, aggiustate di sale e cuocete per 7-8 minuti. Aggiungete le foglie di basilico, lasciate cuocere ancora per circa 2 minuti, spegnete il fuoco e coprite con un coperchio. Eliminate le erbe aromatiche e trasferite la carne in un mixer. Tritate fino a ottenere un macinato corposo, quindi trasferitelo in un sac à poche e distribuite i mucchietti sulla sfoglia di pasta tirata allo spessore di 1 mm. Coprite come descritto nel primo paragrafo e cuocete i tortelli di carne in acqua bollente salata. Scolateli con un ragno da cucina, metteteli in un piatto da portata e conditeli con il pomodoro al basilico.
Tortelli di patate
Un’altra ricetta gustosissima è quella dei tortelli di patate, con un ripieno speziato e delizioso e con un condimento ricco e confortante come il ragù di carne.
Vi suggeriamo gli ingredienti per un ripieno facilissimo per 4 persone:
- 500 GR DI PATATE
- 1 UOVO
- PARMIGIANO GRATTUGIATO
- NOCE MOSCATA
- BURRO
- SALE
Per prima cosa, fate bollire le patate in abbondante acqua, dopo averle accuratamente lavate sotto l’acqua corrente. Schiacciatele con lo schiacciapatate che vi aiuterà ad eliminare anche la buccia e mettetele in una terrina. Mescolatele con l’uovo a temperatura ambiente, aggiungete il formaggio grattugiato, una generosa spolverata di noce moscata e aggiustate di sale. Distribuite la farcia di patate sulla sfoglia che avrete già steso sulla spianatoia, chiudete i tortelli e cuoceteli al dente. Scolateli e conditeli con un saporitissimo ragù di carne: il connubio tra il ripieno al sapore di patate e la carne del ragù sarà davvero sorprendente.
Tortelli con ricotta e spinaci
Se volete preparare i tortelli con ricotta e spinaci, che saranno buonissimi conditi con pomodoro fresco o con una deliziosa cremina fatta con burro, salvia e parmigiano grattugiato, dovete preparare gli spinaci molto accuratamente. Si tratta, infatti, di una verdura molto piena di acqua e non preparare bene il ripieno potrebbe compromettere il risultato finale perché la pasta dei tortelli potrebbe inumidirsi troppo e rompersi in cottura.
Gli ingredienti per un ripieno per 4 persone sono:
- 450 GR DI RIPIENO RICOTTA E SPINACI
- 1 CUCCHIAINO DI TIMO
- ½ PATATA LESSA
- 30 GR DI PARMIGIANO GRATTUGIATO
- OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
- SALE
- NOCE MOSCATA
Aggiungete al ripieno ricotta e spinaci il timo, il formaggio grattugiato, la patata, un filo d’olio e una spolverata di noce moscata. Frullate, aggiustate di sale se necessario e trasferite il composto in un sac à poche per dividerlo in mucchietti sulla pasta tirata a sfoglia. Create i tortelli e cuoceteli al dente. Conditeli a seconda dei gusti e servite subito.
Tortellini di Modena: un'eccellenza emiliana
Tra le specialità di Pasta Fresca Rossi, i Tortellini di Modena hanno un posto d’onore. Classici, gustosi, preparati con cura con i migliori ingredienti selezionati della tradizione modenese, con la loro forma inconfondibile e sinuosa. Una pasta ripiena potenzialmente perfetta, ma solo se cotta con i giusti tempi e con tutte le attenzioni necessarie.
Segreti per la cottura dei tortellini
La sfoglia in cui è avvolto il gustoso ripieno dei tortellini modenesi è molto sottile: per questo motivo i tempi di cottura di questa pasta ripiena sono molto ridotti. I tortellini richiedono un tempo di cottura davvero basso: sono pronti in un minuto.
Il consiglio è di prepararli in brodo: ti basterà cucinare il brodo, che sia di cappone, di carne oppure vegetale in caso tu preferisca un gusto più delicato, e una volta bollente immergervi i tortellini. Fai attenzione a calarli con delicatezza e non tutti in blocco, per evitare che nel momento in cui entrano in acqua si appiccichino l’uno all’altro. Una volta messi in acqua bollente, nel giro di una quarantina di secondi i tortellini inizieranno a venire a galla, e in un minuto saranno bell’e cotti e pronti da gustare. Spegni il fuoco e aspetta una ventina di secondi prima di servirli con una spolverata di parmigiano.
Ovviamente vale sempre la prova della forchetta: il tortellino, quando è pronto, si riesce a infilzare facilmente ma non si spezza. Se la pasta si sfalda quando le punte della forchetta lo colpiscono, significa che li avete fatti cuocere un po’ troppo e vi toccherà stare più attenti la prossima volta!
Nel caso in cui tu voglia cucinare dei tortellini che hai precedentemente surgelato, allora i tempi di cottura si allungheranno da un minuto scarso a 5/7 minuti: il consiglio è quello di buttarli nell’acqua di cottura appena tolti dal freezer, e quindi ancora ghiacciati. La prima parte della cottura servirà a scioglierli e successivamente potranno cuocere come fossero freschi.
Tortelloni di ricotta: un classico bolognese
La ricetta dei tortelloni di ricotta e prezzemolo appartiene alla tradizione più vera e profonda della città di Bologna e del territorio limitrofo. Così come i tortellini sono il piatto delle feste, i tortelloni di ricotta, proprio come i cappelletti romagnoli al formaggio, sono quello del mangiar di magro e delle vigilie, quando i precetti religiosi imponevano di non mangiare carne.
Nel ripieno non possono mancare ricotta (di mucca), prezzemolo, Parmigiano e noce moscata. Alcuni mettono il tuorlo, non l’uovo intero, soprattutto se la ricotta è un po’ umida (personalmente scelgo una ricotta vaccina poco acquosa o la metto a scolare ma non uso il tuorlo).
Preparazione dei tortelloni di ricotta
A un certo punto ho smesso di mangiare i tortelloni di ricotta. A casa si facevano tutto l’anno, anche d’estate. Persino in vacanza in Riviera dove affittavamo una casa per la stagione. Nonna li ordinava facendoli fare con la sua ricetta del ripieno o li preparava lei stessa prima della partenza mattutina per la spiaggia. Al ritorno, dopo averli sbollentati, condiva i tortelloni con burro, oro, Parmigiano e una foglia di basilico. In tavola c’era già il pane tagliato per la scarpetta.
Da questo punto in poi, lavora l'impasto per circa 10 minuti con mani e polsi imprimendo un movimento che spinge il composto in avanti fino a ottenere un impasto liscio e morbido ma non appiccicoso. Forma una palla e fai riposare l’impasto fuori frigorifero, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, per almeno 30 minuti.