La salsiccia di pecora rappresenta un tesoro gastronomico, radicato nelle tradizioni culinarie di diverse regioni italiane. Questo insaccato, preparato con carni ovine selezionate e aromatizzato con spezie locali, offre un'esperienza gustativa unica, che affonda le sue radici nella storia della pastorizia e della transumanza.
Le Origini e la Tradizione
L’alto Maceratese, con i suoi vasti prati montani, ha sempre offerto ospitalità e rifugio agli ovini. In passato, quando la transumanza era ancora praticata a piedi, migliaia di pecore provenienti dalla Maremma o dall’Agro Pontino raggiungevano d’estate i pascoli dell’Appennino. Qui si è sviluppata la lavorazione delle carni di pecora, consumate fresche e trasformate in salami e salsicce.
La carne di pecora (coscia, spalla, carré, lombi) è sgrassata, tagliata a pezzi, insaporita con sale, pepe, poco peperoncino e bacche pestate di ginepro. Il tutto è insaccato in budello di maiale, per garantire una certa morbidezza. Salumi d’Italia.
La Luganega: Un'Interpretazione Casalinga
In questa ricetta mostriamo la preparazione della salsiccia fatta in casa: in particolare vi proponiamo la Luganega, un insaccato tipico delle regioni del nord d'Italia che ha origini antichissime. Ovviamente è una nostra versione, per cui ingredienti, procedimenti e preparazioni sono personali e variano in base ai gusti e alla zona geografica.
Il video e la ricetta mostrano un processo casalingo destinato all'autoconsumo e basato sulle nostre tradizioni locali. La salsiccia è un piatto immancabile ai nostri eventi: grigliata sul braciere o cotta in maniera più raffinata per preparare un risotto al barbecue, la Luganega lascia tutti soddisfatti per il suo gusto rustico e genuino.
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Ingredienti
- Budello naturale di pecora
- Spalla disossata di suino
- Pancia di suino
Aromi
- Aglio (uno spicchio ogni 5 kg di carne)
- Pepe bianco in grani
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Vino rosso
- Sale (20/22 g per Kg)
- Pepe (3/6 gr di pepe per Kg)
Dosare in base ai gusti personali
Preparazione
- Iniziare con il preparare il budello di pecora. Questo ha un diametro che varia dai 20 ai 24 mm e si presenta solitamente in matasse da 70 - 90 mt, noi tagliamo solo la metratura che ci serve. Per renderlo utilizzabile bisogna lavarlo e lasciarlo in ammollo in acqua tiepida per qualche ora. Nell'acqua possiamo anche aggiungere dell'aceto o del limone per "mascherare" l'odore e il sapore forte del budello.
- Passare poi alla preparazione della carne. La tradizione vuole che la Luganega sia fatta con i ritagli del maiale, ma non lavorando maiali interi, useremo una spalla disossata. Questa sarà la nostra "parte magra" nella preparazione e dovrà corrispondere al 70% circa. Procediamo con tagliarla a cubi di 4/4 cm, così da facilitare la macinatura.
- Per la parte "grassa" invece usiamo la pancia, anche in questo caso la tagliamo prima a strisce e poi a cubi.
- Prepariamoci per la macinatura sistemando il tritacarne e prendendo la carne precedentemente tagliata. A macchina spenta inseriamo qualche pezzo di carne e poi azioniamo: durante tutta questa fase sarà importante alternare nella macinatura pezzi magri e pezzi grassi, in modo tale da avere un macinato già ben amalgamato.
- Passiamo quindi alla preparazione delle nostre spezie che daranno gusto all'insaccato. Siamo convinti che i processi manuali diano valore aggiunto alla nostra preparazione, quindi useremo un mortaio per creare il pestato di aromi.
- Inseriamo nel mortaio l'aglio, del pepe in grani, qualche chiodo di garofano e del ginepro. Pestiamo fino a ottenere una miscela abbastanza fine e trasferiamo in una ciotola. Aggiungiamo alle nostre spezie del vino rosso, fino a sommergerle completamente e le lasciamo macerare per qualche ora.
- Nel frattempo aggiungiamo alla nostra carne 20/22 gr di sale e 3/6 gr di pepe ogni Kg di macinato.
- Prendiamo le nostre spezie macerate nel vino e le filtriamo attraverso una pezza di cotone. Strizziamo bene la pezza e versiamo la ciotola contenente il vino filtrato sulla carne.
- Impastiamo energicamente con le mani il trito di carne fino a ottenere una consistenza omogenea e pastosa. Lasciamolo riposare per alcuni minuti.
- Prepariamo l'insaccatrice montando l'imbuto da 10 mm e togliamo dall'acqua il budello. Facciamo delle palle con l'impasto e le pressiamo bene sul fondo dell'insaccatrice, così ci assicureremo che non ci siano delle sacche di aria all'interno del macinato.
- Lubrifichiamo l'imbuto con dell'acqua e infiliamoci il budello. Iniziamo quindi a insaccare, senza fretta accompagnando il budello con le mani per avere una dimensione dell'insaccato regolare.
La salsiccia di pecora è un insaccato senza glutine e lattosio, leggero e altamente digeribile, adatto a tutti. Questo insaccato è adatto a tutti, proprio perché altamente digeribile leggero.
Salsiccia di Castrato di Pecora della Valle Camonica
La salsiccia di castrato di pecora della Valle Camonica è un insaccato fresco a base di carne completamente sgrassata, cosa che ne fa un salume molto magro. Altre peculiarità sono la macinatura finissima della carne e l’aggiunta nell’impasto del brodo di carne e ossa di pecora.
Storia
Per capire questo caratteristico prodotto, bisogna ricordare che la pastorizia ha avuto per lungo tempo una grande importanza nella Valle Camonica. Un tempo la carne era tagliata a punta di coltello su grandi ceppi di legno, l’impasto era fatto con carni di agnelloni, castrati e pecore a fine carriera.
La ricetta si perde nella notte dei tempi, ma una codifica è databile alla fine dell’Ottocento da parte di Pietro Rizzieri di Breno. A partire dal 1922 Giovanni Pedersoli di Breno, continuatore della ricetta incominciò una produzione su larga scala sfruttando l’energia meccanica di un mulino per azionare il tritacarne.
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La salsiccia di castrato ovino della Valcamonica è un insaccato fresco a base di carne di castrato ovino, completamente sgrassata allo scopo di togliere il sapore troppo deciso e macinata a grana finissima, conciata con sale, pepe, spezie, aglio, brodo di ossa e di carne ovina, conservanti. Alcune versioni più economiche prevedono in parte l’uso di carne suina o bovina, che però snatura la ricetta originale.
Si insacca in budello naturale (filza grossa) con un diametro tra i sei e gli otto centimetri, legato a mano formando pezzi di lunghezza tra i venti e trenta centimetri con un solo nodo in testa e in coda. La carne proviene principalmente da pecore di razza gigante Bergamasca, diffusa in tutta la Valle Camonica come nell’intero arco alpino grazie alle sue caratteristiche di robustezza e rapidità di crescita.
La Macelleria Pedersoli di Breno, gestita dagli eredi di Giovanni, è attiva ancora oggi. Nel mese di novembre a Breno si tiene la manifestazione dedicata alla salsiccia di castrato, con numerosi eventi culinari che hanno come regina l’insaccato ovino.
Abbinamenti gastronomici ed enologici
La salsiccia di castrato va consumata dopo cottura in acqua bollente per un tempo variabile in funzione del diametro dell’insaccato, generalmente tra dieci e quindici minuti, sempre attenti a non rompere il budello per non lasciar scappare tutta la decisa robustezza donata dal brodo di pecora aggiunto all’impasto.
Per quanto riguarda i vini si può tentare un accostamento tutto locale con l’armonico e leggero Baldamì, la versione camuna del Marzemino, vino IGT “Valcamonica rosso” creazione della piccola cantina Rocche dei Vignali (www.rocchedeivignali.it): aperta nel 2003 da un piccolo gruppo di agricoltori, oggi conta circa venti soci per una superficie coltivata di dodici ettari.
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Le Salsicce Pugliesi: Un Mosaico di Sapori
Le salsicce pugliesi rientrano di diritto fra gli insaccati migliori d’Italia: non a caso godono quasi tutte della denominazione PAT, assegnata ai prodotti agroalimentari tradizionali che rappresentano una preziosa fonte di ricchezza per il territorio in cui sono nati. Sono tante, tantissime, e non ce n’è una uguale all’altra. Ad accomunarle, solo i semi di finocchio (protagonisti di numerose ricette tipiche regionali, come i taralli, da non confondere con quelli napoletani) e la cottura alla brace, capace di esaltarne la componente aromatica senza alterare troppo il gusto.
Iniziamo dal foggiano, nella parte settentrionale della Puglia, dove si produce una salsiccia a punta di coltello di sola carne suina, quella dell’Appennino Dauno. Oltre ai diversi tagli dell’animale come spalla e rifili di prosciutto o pancetta, la ricetta prevede anche l’impiego di peperoncino e semi di finocchio.
Passando da Foggia a Taranto, il viaggio nella tradizione degli insaccati regionali prosegue con i salsicciotti di Laterza. In questo caso la carne è di manzo, e per aromatizzare i ritagli si impiegano esclusivamente aglio, prezzemolo, sale e pepe.
Eccoci giunti a Lecce: nelle zone della Puglia meridionale domina incontrastata la salsiccia alla salentina, composta da un mix di tagli magri suini e ovini (o, talvolta, bovini), cui vengono aggiunti numerosi ingredienti, dal sale agli aromi. Fra questi spiccano peperoncino, vino bianco, zeste di limone e prezzemolo; sono molti, però, i macellai che inseriscono nell’impasto anche cannella o chiodi di garofano. Il prodotto finale, conosciuto come “sardizza” o “sarsizza” in dialetto leccese, si distingue per il sapore ricco di sfumature e la freschezza aromatica delle carni lavorate (meno incisiva in caso di stagionatura, che di solito dura circa un mese).
Nel barese troviamo una varietà di salsicce non indifferente. In linea di massima, però, possiamo dire che la salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia è composta da carne di suino, sale, vino bianco e peperoncino.
“Per ottenere una salsiccia artigianale bisogna utilizzare un budello naturale, non sintetico“, precisa Varvara. “La preparazione è molto laboriosa, ma fa la differenza in termini di sapore e masticabilità. Dopo la macellazione, le budella di pecora o montone devono essere lavate più volte e messe sotto sale: una procedura che richiede mesi di tempo“.
Anche il vino svolge un ruolo importante: è grazie alla componente alcolica che i liquidi fuoriescono durante le ore di macerazione. Inoltre, questo ingrediente “cuoce” la carne dall’interno e, insieme al sale, ne garantisce la conservazione.
Nell’area compresa fra Sammichele di Bari e Lecce viene prodotta la Zampina, una salsiccia contenente ritagli di maiale e manzo (o pecora) riconoscibile a prima vista per il diametro molto ridotto e la caratteristica forma a spirale. L’impasto si prepara incorporando alla carne tritata qualche cucchiaio di salsa di pomodoro con pecorino, sale e pepe. Il budello deriva dalla macellazione dell’agnello o del capretto; le origini della Zampina, infatti, sono legate all’esigenza dei pastori di usare in cucina la carne delle pecore che non avevano ancora partorito: sembra che già dal 1600 le interiora ovine venissero impiegate nella produzione di budelli per le salsicce di uso domestico.
“La salsiccia dell’Alta Murgia dà il suo meglio nel ragù della tradizione napoletana, dove si usa al posto del midollo; il più delle volte, però, viene semplicemente scottata su una griglia rovente e gustata calda”, spiega Michele. “Qui in Puglia i pastori erano soliti farla cuocere in padella con le uova, preparando uno sformato sostanzioso per ritemprare il corpo e lo spirito a fine giornata. Un’usanza sempre meno diffusa, che la mia famiglia onora tutt’oggi“, confessa. “In ogni caso evitate di cuocerla al forno: si seccherebbe e risulterebbe troppo salata“.
E la salsiccia “a rotella” di Sammichele? Provatela in abbinamento ai formaggi locali con un calice di Primitivo, oppure usatela per realizzare un primo piatto tipico pugliese come le orecchiette con le cime di rapa.
Come abbiamo visto, la tradizione della salsiccia pugliese si declina in un’infinità di prodotti diversi.
Michele, poi, sta studiando delle soluzioni per inserire nel ripieno le parti tendinee, che spesso vengono scartate a priori.
Salsicce di Pecora Abruzzesi
Le salsicce di Pecora sono deliziosi salumi tipici abruzzesi prodotti con carni di pecora di primissima scelta. Un gusto straordinariamente buono e avvolgente frutto di stagionatura di 30 giorni e dal sapiente accostamento della carne con spezie genuine.
L’allevamento degli ovini è stato da millenni praticato in Abruzzo, basti pensare alla Transumanza, sui magnifici altopiani e Massicci della Maiella e del Gran Sasso. Le salsicce secche stagionate sono un prodotto tipico abruzzese, molto amate in Abruzzo.
CONSIGLI D’USO: Le salsicce di Pecora, dal gusto riconoscibile, sono ideali da gustare con pane casereccio e olio evo. Da provare accompagnate con l'immancabile vino montepulciano d'Abruzzo DOC.
Le ricette sono allegria e cultura. Infatti La Foscarina vi propone delle idee interessanti per portare a tavola la carne di pecora con gusto
La nostra amata pasta, scegliete voi il formato giusto, con salsiccia di pecora e ricotta di pecora è il piatto che va bene ad ogni stagione.
Lacarne di pecoraè l’ideale per accompagnare i primi piatti, soprattutto con i vari formati di pasta che italiani e stranieri amano molto.
Vediamo subito come prepararlo.
Consideriamo le dosi per 4 persone, il livello di difficoltà è basso.
- sale e pepe nero
Per la preparazione:La prima cosa da fare è tritare in maniera grossolana la cipolla.
SALSICCIA fatta in casa 😋 ricetta facile senza conservanti e attrezzi speciali
La Valle Camonica: Un Tesoro di Storia e Tradizioni
La Valle Camonica è luogo abitato da decine di migliaia di anni, come testimoniano le note pitture rupestri di Capo di Ponte, sin dal 1955 tutelate grazie all’istituzione del Parco Nazionale delle Incisioni Rupestri, primo parco archeologico italiano, per la tutela e la valorizzazione di uno dei più importanti complessi di rocce con incisioni preistoriche e protostoriche riconosciuto dall’UNESCO nel 1979 patrimonio mondiale dell’umanità come primo sito italiano iscritto.
L’arte rupestre si sviluppò in Valle Camonica tra la fine del Paleolitico Superiore (tra 13.000 e 10.000 anni fa) e l’età del Ferro (I millennio a.C.), epoca di particolare fioritura del fenomeno, che perdurò tuttavia anche dopo la conquista romana a partire dall’anno 16 a.C.
| Regione | Tipo di Salsiccia | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Maceratese | Salsiccia di Pecora | Carne di pecora, sale, pepe, peperoncino, ginepro | Insaccata in budello di maiale per morbidezza |
| Valle Camonica | Salsiccia di Castrato | Carne di castrato, brodo di pecora, spezie | Macinata finissima, sgrassata |
| Puglia | Varie | Suino, manzo, pecora, finocchietto, peperoncino | Ampia varietà, spesso PAT |
| Abruzzo | Salsiccia di Pecora | Carne di pecora, spezie | Stagionata, ideale con pane e Montepulciano |