I tortelli di Carnevale ripieni di carne sono un classico della cucina italiana, perfetti per celebrare il periodo più festoso dell'anno. Questi deliziosi ravioli, con il loro ripieno ricco e saporito, sono un piatto che scalda il cuore e delizia il palato. Scopriamo insieme come prepararli seguendo la tradizione.
Storia dei Ravioli
Citando Giuseppe Vidossi e i suoi Appunti sulle denominazioni dei pani e dolci caserecci in Italia, Pellegrino Artusi fa risalire l'origine del nome raviolo alla parola latina rabiola, piccola rapa. Tuttavia il critico culinario specifica nella sua nota che la genesi di questo termine è molto complessa. Una seconda teoria fa risalire il nome alla parola rovigliolo, che sta per groviglio. La terza e più accreditata strada per stabilire l'origine del raviolo ci porta a Gavi Ligure, dove un cuoco detto Ravioli (appellativo tutt'ora familiare da quelle parti) cucinò per primo i fagottini di pasta ripiena.
Secondo quanto si legge su Paesaggio agrario in Liguria, in un contratto della fine del Millecento, un colono savonese si impegnava a fornire al padrone un pasto per tre persone, alla vendemmia, composto di pane, vino, carne e ravioli. Nel Milleduecento, grazie alle fiere di paese, i ravioli arrivarono in Emilia Romagna, per la precisione a Parma. Da lì, furono consegnati alla storia grazie a Giovanni Boccacio, che nel suo Decameron scrisse: "...stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi...".
Ravioli: Le Varianti Regionali
Nel corso del tempo la ricetta del raviolo è cambiata, grazie anche agli influssi sociali, culturali e territoriali. A Gavi, località in cui si fa risalire la nascita del raviolo, è custodita la ricetta originale del raviolo, protetta dall'"Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese" di Gavi. In un'intervista Renato Bino, membro dell'Ordine, ha rivelato qualche indizio della ricetta originale dei ravioli di Gavi, custodita gelosamente da secoli. All'interno ci devono essere “carne magra di maiale e di manzo, salciccia, borraggine e maggiorana” mentre “la sfoglia di pasta deve essere preparata con poche uova e deve essere quasi trasparente”.
Ma le varianti regionali sono davvero tante. Ad esempio in Lombardia si può assaggiare il raviolo di Sesto Calende, che associa una sfoglia sottile fatta con uova fresche, farina, semola e concentrato di pomodoro, a persico di lago, gambero di fiume e menta di Sesto Calende. Un'altra specialità italiana diventata un vanto nei secoli per la cucina piemontese sono i ravioli del plin. Il ripieno di questa pasta fresca è a base di carne di suino, bovino e cosce di coniglio, mischiate a scarola e spinaci. Il nome plin è un termine dialettale che sta per pizzicotto.
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In Molise si preparano i ravioli Scapolesi. Anche questi legati alla tradizione del Carnevale, nel tempo la ricetta è stata modificata per l'impossibilità di reperire i prodotti che, una volta, erano alla base dell'economia locale. La ricetta classica prevedeva nel ripieno salsiccia secca, pancetta e guanciale, bietola lessata, patate, ricotta secca di capra e formaggio locale, formaggio fresco detto "scamoscio", uova e solo sale (il pepe è già nella salsiccia secca). Vanno conditi con un sugo ottenuto dalla cottura di un cosciotto di capra molto lardellato. Ora i ravioli Scapolesi sono preparati con salsiccia secca, macinato misto di maiale e vitello, bietola lessa, patate, parmigiano, scamorza secca, uova e sale.
Poi ci sono i ravioli con ripieno di carni miste alla trentina: la farcia è composta da pollo a pezzi, salsiccia, manzo arrosto e prosciutto cotto. Nel Lazio, in Toscana e nelle Marche, il ripieno dei ravioli consiste in ricotta e spinaci, insaporiti con noce moscata e pepe nero. Si tratta quindi di ravioli di magro, quindi adatti a pasti di vigilia o di venerdì. Una volta cotti, vengono conditi con un sugo di pomodoro fresco e basilico, o con burro, salvia e parmigiano grattugiato. Nel Lazio, a maggio, si prepara il raviolo di San Pancrazio. Si tratta di un dolce a base di ricotta di pecora locale, uova, zucchero, aromi e farina. Ha una tradizione recente - appena quarant'anni di storia - ma è molto amato e viene servito fritto e caldo con il vino rosso tipico della zona, l'Est Est Est. Una ricetta molto simile è preparata anche in Sardegna, dove si affiancano a dei ravioli di patate, tipici della zona dell'Ogliastra, i culurgiones.
Preparazione dei Tortelli di Carnevale
Ecco come preparare i tortelli di carnevale, un classico che non può mancare sul tuo blog, anche se, come sai, non sei bravissima a fare la pasta fresca fatta in casa. Pur essendo una persona che preferisce semplificarsi la vita e cercare di velocizzare tutte le cose, a volte anche tu hai bisogno e necessità di fermarti un secondo e provare ad assaporare i momenti e oggi hai deciso di provare a fare come faceva la nonna Lisetta quando la domenica mattina si metteva a preparare quintali di ravioli di carne per il pranzo.
I ravioli di carne sono buonissimi, sono perfetti da soli conditi con burro e salvia ma sono l’ideale conditi con il ragù di carne (o anche con il ragù di verdure) e vedrai che con tutti i passo passo fotografici non saranno difficili da realizzare.
Ingredienti
- Per la pasta:
- 550 g di farina debole (W 160/170)
- 250 g di zucchero semolato
- 150 g di burro freddo di frigorifero
- 3 uova
- Scorza di 1 limone
- Q.b. di Sassolino (facoltativo)
- 8 g di lievito per dolci
- Q.b. di vino bianco (se serve)
- Per il ripieno:
- 250 g di marmellata densa (preferibilmente di amarene, pesche o albicocche)
- Per guarnire:
- Q.b. di zucchero a velo
Preparazione
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Preparazione della pasta: Versare sulla spianatoia la farina setacciata insieme al lievito, la scorza del limone grattata e lo zucchero semolato; fare la classica fontana. Unire il burro freddo di frigorifero ridotto a pezzetti e lavorare il tutto piuttosto velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sbriciolato. Aggiungere ora le uova e 2 o 3 cucchiai di liquore, se lo si usa. Impastare bene tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo. Se dovesse risultare troppo sodo e/o duro aggiungere un goccio di vino bianco.
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Riposo dell'impasto: Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per un'oretta.
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Stesura e farcitura: Trascorso il tempo, stendere l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato fino a ricavarne uno spessore di mezzo cm circa. Ritagliare ora i tortelli con lo stampo che si preferisce ed appoggiare al centro di ciascuno un cucchiaino abbondante di marmellata.
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Chiusura dei tortelli: Chiudere i tortelli in modo da ottenere delle mezzelune premendo bene i bordi per sigillarli.
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Cottura: Disporre via via i tortelli un po' distanziati fra loro su di una placca ricoperta di carta forno. Infornare in modalità statica a 180° già raggiunti e cuocere per 20 minuti circa. Alla fine risulteranno dorati, ma ancora morbidi. Induriscono raffreddandosi.
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Guarnizione: Estrarre le teglie dal forno, lasciare raffreddare bene i tortelli di marmellata e spolverizzarli con zucchero a velo.
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Consigli
- Scegliere una marmellata bella soda in modo che non coli durante la chiusura dei tortelli e durante la cottura.
- L’aggiunta del liquore Sassolino è facoltativa, così come quella della scorza di limone. Si consiglia vivamente di non omettere il limone, regala all’impasto un aroma ed una freschezza impareggiabili.
Ed ecco pronti i tuoi deliziosi tortelli di Carnevale ripieni di carne! Gustateli e Buon Martedì Grasso!
TORTELLI di CARNEVALE – Da riempire con deliziosa crema! Uno tira l’altro! 🤪🎉🥳
Spero tanto che anche a voi piaccia questa ricetta! Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV.
| Piatto | Tempo di preparazione | Tempo di cottura | Tempo totale | Porzioni |
|---|---|---|---|---|
| Tortelli di Carnevale | 15 minuti | 20 minuti | 1 ora 35 minuti | 6 |
Varianti regionali: Vicenza, i rufioi vengono invece farciti con la mostarda!
