Benvenuti nel nostro blog! Oggi ci occupiamo di una curiosità che forse non tutti sanno: qual è la differenza tra pasta fillo, brisèe e sfoglia? Più o meno tutti le abbiamo usate almeno una volta... ma cosa cambia tra una e l'altra?
Tra le preparazioni base più utilizzate in cucina ci sono la pasta sfoglia e la pasta brisée. Solitamente si trovano entrambe già pronte al supermercato, così da essere subito usate in ricette anche dell’ultimo minuto: perfette sia per chi ha poco tempo, sia per chi è più creativo in cucina, visto che le loro applicazioni in piatti salati e dolci, come quiche, torte e stuzzichini per aperitivo e antipasti sono molteplici.
La differenza tra pasta sfoglia e pasta brisée c’è anche se spesso la ignoriamo. Si tratta di due preparazioni base della cucina, spesso intercambiabili ma con alcune differenze. Pur essendo in alcune ricette possibile utilizzare alternativamente una o l’altra con uguale successo, può essere utile e risulta in alcuni casi indispensabile distinguerne gli usi.
Vediamo quindi quali sono le differenze che le distinguono:
Ingredienti e preparazione
Iniziamo dicendo che la differenza tra pasta sfoglia e pasta brisée non riguarda gli ingredienti utilizzati per l’impasto - in entrambi i casi la ricetta originale prevede l’utilizzo di farina, acqua e burro - quanto le proporzioni e soprattutto la lavorazione degli stessi.
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A livello di ingredienti non ci sono differenze, è la tecnica di preparazione che cambia.
Come abbiamo visto gli ingredienti delle due preparazioni sono praticamente gli stessi: farina burro e acqua. Inoltre, se nell’una l’acqua è a temperatura ambiente, per la pasta brisé l’acqua ghiacciata è essenziale per ottenere la giusta consistenza.
Entrambe si preparano con acqua, farina e burro. Mentre la prima prevede la presenza di uova e zucchero nell’impasto, nella seconda, o meglio nell’impasto tradizionale della seconda, questi ingredienti mancano.
Pasta Sfoglia: È una pasta composta principalmente da farina, burro e acqua, con una piccola quantità di sale. Ha la caratteristica, così come fa intendere il nome, di essere formata da sfoglie che si formano durante la cottura della stessa. In essa c'è una grande quantità di burro che man mano viene assorbito facendo fare delle pieghe all'impasto.
Per comprendere meglio le caratteristiche, è giusto sapere come fare la pasta sfoglia. La preparazione della pasta sfoglia prevede l’unione di due impasti. Il primo è il pastello, che si ottiene con acqua, farina e sale, il secondo è il panetto che invece si prepara con farina e burro. I due impasti, una volta uniti devono essere lavorati per diverse volte in modo da ottenere la classica stratificazione che da il nome alla pasta sfoglia.
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Per una buona sfoglia classica ci vogliono circa tre ore, contando anche il riposo e una tecnica precisa che garantisce un prodotto finale sfogliato, leggero e fragrante e la si può scegliere sia per ricette salate sia nei dolci; la brisée, invece, è più pratica e veloce, risulta più compatta ed è consigliata soprattutto in ricette salate.
Così come la precedente, anche la pasta sfoglia si prepara con una base di acqua, farina, sale e Vallé+Burro. Ma quali sono le differenze tra le due? Prepararla richiede una lavorazione lunga, con una serie di giri e ripiegamenti della pasta per stratificare il burro e lasciarla riposare; A differenza della prima, per creare una giusta stratificazione è vitale l’azione combinata del calore e del vapore della cottura, che solleva le pieghe della pasta create durante la lavorazione.
Pasta Brisée: Come subito si intende dal nome, è una base di origine francese, che oramai è diventata di uso comune anche in Italia. Il suo impasto è formato principalmente da farina, burro, acqua e sale, e a questi ingredienti si può aggiungere anche lo zucchero per renderla più dolce. Più consistente rispetto alla pasta sfoglia, non ha strati, ma una texture burrosa e morbida.
La preparazione della pasta brisée è molto più semplice. Unite burro e farina creando un composto sabbioso. Aggiungete quindi acqua e un pizzico di sale, formate un panetto e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. La pasta brisée è pronta per essere usata.
Per preparare la pasta brisè occorre un mixer nel quale inserire farina, burro a pezzi ben freddo e un pizzico di sale. Una volta frullato il tutto si aggiunge l’acqua ghiacciata e si lavora l’impasto per pochi minuti fino a renderlo compatto. Al contrario della pasta sfoglia, questo impasto non va lavorato a lungo sulla spianatoia bensì va rimaneggiato solo per qualche istante.
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Per realizzarla si consiglia di utilizzare ingredienti freddi e lasciarla riposare in frigorifero: potete prepararla utilizzando il nostro favoloso Vallé Omega3, oppure scegliere la versione dei nostri “chef Vallé” con la Brisée Rotonda Vallé Passpartù. 100% vegetale e perfetta per un risultato croccante e friabile;
Anche la pasta brisée arriva dalla Francia: il termine significa “spezzata” in quanto si lavora in primo luogo un composto a base di burro e farina che mischiandosi diventa un impasto bricioloso, sabbioso che poi attraverso l’aggiunta di acqua si amalgama, diventando sempre più omogeneo. Perché il risultato sia elastico e quindi facilmente modellabile, è necessario che gli ingredienti siano freddi: per questo è obbligatorio che l’acqua e il burro vengano tolti dal frigorifero solo al momento dell'uso ed è preferibile utilizzare un mixer rispetto alle mani, che potrebbero riscaldare maggiormente il composto.
Consistenza e aspetto finale
Molto leggera e friabile, forma dei sottili strati croccanti una volta cotta grazie al processo di sfogliatura. Gonfia in cottura.
Al tatto le due paste hanno consistenze completamente differenti: la sfoglia è incredibilmente friabile mentre la pasta brisé è molto più compatta. Una volta cotte, entrambe assumono un colore ambrato ma la pasta sfoglia risulta decisamente più dorata e fragrante.
La pasta briseée infine ha una consistenza più compatta rispetto alla sfoglia.
Il risultato finale è molto più simile a quello della pasta frolla.
Usi in cucina
In quanto impasti base, pasta sfoglia e pasta brisée fanno della versatilità il loro punto di forza. Senza l’aggiunta di zucchero, entrambe risultano perfette sia per ricette dolci che per ricette salate. Ciò che ne differenzia gli usi è principalmente la consistenza (più gonfia, leggera e ariosa nel caso della sfoglia), la resistenza all’umidità e quindi la capacità di abbinarsi a diversi tipi di ripieni e farciture.
Le accomuna, invece, la versatilità: entrambe possono accompagnare ed “avvolgere” diversi tipi di ingredienti.
La pasta sfoglia è usata sia per ricette dolci che salate ed è molto versatile.
La pasta sfoglia è la scelta perfetta per croissant, vol-au-vent e strudel dal ripieno dolce o salato, millefoglie, piccola pasticceria e finger food. La pasta sfoglia venduta già pronta e dosata consente di realizzare con grande facilità torte salate con verdure di stagione arricchite da vari tipi di formaggi, che avvolti ad arte ne sposeranno perfettamente la consistenza in cottura. Dove non si vuole che la sfoglia aumenti di volume, ad esempio alla base di una torta salata, si punzecchierà con una forchetta la superficie della pasta prima di cuocerla.
Ha la caratteristica, così come fa intendere il nome, di essere formata da sfoglie che si formano durante la cottura della stessa. In essa c'è una grande quantità di burro che man mano viene assorbito facendo fare delle pieghe all'impasto.
La Pasta Brisé, ma conosciuta anche con il termine di brisée è forse quella che si trova proprio a metà tra il dolce e il salato.
Con questa pasta si fa ad esempio la tarte tatin e alcuni tipi di gallette.
Data la sua consistenza, è ottima per ripieni più umidi: verdura acquosa come gli spinaci o la zucca, formaggi freschi, creme, marmellate e frutta;
Tuttavia, per contenere farciture umide risulterà meno resistente.
La pasta brisée è tradizionalmente la più indicata per preparare quiche, tartelette, crostate. Per compattezza e gusto è infatti la soluzione ideale per farciture corpose e umide.
Tabella riassuntiva
Per riassumere le differenze tra pasta sfoglia e pasta brisée, ecco una tabella:
| Caratteristica | Pasta Sfoglia | Pasta Brisée |
|---|---|---|
| Ingredienti | Farina, burro, acqua, sale | Farina, burro, acqua, sale (opzionale: zucchero) |
| Preparazione | Lunga e complessa, con pieghe multiple | Semplice e veloce, impasto diretto |
| Consistenza | Friabile, leggera, a strati | Compatta, burrosa |
| Usi | Dolci e salati (es. croissant, torte salate) | Principalmente salati (es. quiche, tartelette) |
Pasta sfoglia fatta in casa a mano.Vi mostro come fare l'impasto e le relative pieghe a mano
Ora che conoscete tutte le differenze tra pasta brisée e sfoglia, non vi resta che scegliere la vostra ricetta preferita. Buon appetito!
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