La Sachertorte, o semplicemente Sacher, è una torta tipicamente austriaca e uno dei dolci al cioccolato più amati al mondo. Nel 1832, in uno degli hotel più centrali di Vienna, oggi diventato un tempio "sacro" della pasticceria, accadde qualcosa di speciale che segnò la storia della cucina austriaca. Franz Sacher, un apprendista pasticciere di soli 16 anni e amante del cioccolato, ideò la Sachertorte, che ad oggi è sicuramente una delle torte al cioccolato più famose e apprezzate al mondo. La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso. A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un gran da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sachertorte.
È un vero e proprio trionfo di bontà, con una copertura che ricorda una ganache al cioccolato fondente “arricchita” e un cuore interno di confettura all’albicocca, che le conferisce un tocco fresco e fruttato inconfondibile. Da allora la fama della Sachertorte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla, la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
Oggi torno da voi con una nuova torta simbolo della tradizione: ovvero la SACHER TORTE! La versione che vi propongo oggi è quella del maestro Ernest Knam (il re del cioccolato) di cui mi sono innamorata per gusto e texture che a mio avviso è più buona dell’originale!! A cui ho aggiunto tanti piccoli segreti acquistati nel tempo per la realizzazione di una Torta Sacher perfetta! A differenza di quello che si può credere, si tratta di una Ricetta semplice.
Il dolce è composto da un cake al cioccolato realizzato con montata al burro e farcito con strato di confettura di albicocche. La base morbida al cioccolato non comporta difficoltà. Si montano gli ingredienti, la torta cuoce in forno e quando è fredda, si affetta e si farcisce con la confettura. Grazie alla struttura della glassa semi morbida basterà seguire tutti i consigli passo passo e vedrete che porterete in tavola una Torta Sacher perfetta per tutte le occasioni!
SACHERTORTE: TUTTI I SEGRETI per fare una TORTA SACHER STREPITOSA ricetta perfetta | Davide Zambelli
Preparazione della Torta Sacher
Per preparare la Sachertorte come prima cosa trasferite il cioccolato in piccoli pezzi in una bastardella e fondetelo a bagnomaria. Se preferite potete sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato.
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Prima di tutto, dividete i tuorli dagli albumi. A parte montate lo zucchero a velo con il burro, fino ad ottenere una crema morbidissima. Nel frattempo fondete a bagnomaria il cioccolato che deve risultare liscio e glassato senza grumi.
Metti il burro in una ciotola e frustalo a velocità bassa. Unisci lo zucchero a velo e aspetta che sia amalgamato, poi aumenta la velocità e continua a sbattere per almeno 10 minuti per far incorporare aria al composto. Unisci i tuorli uno alla volta e il miele. Unisci il cioccolato sciolto e intiepidito.
Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte e continuate a montare il burro; ci vorranno circa 8-10 minuti. L'importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro sia ben montato affinchè in cottura l'impasto si sviluppi bene.
Ora, assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°; è preferibile utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto. fino ad ottenere un composto uniforme.
Versate poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità alta. Monta gli albumi a neve, devono essere freddi per montare al meglio, aggiungendo poco per volta lo zucchero semolato. Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima altrimenti quando andrete ad inserirli nell'impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi.
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Tieni 1/4 della meringa ottenuta da parte e, utilizzando una marisa, unisci poco alla volta i restanti 3/4 al composto di cioccolato, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto e alternandone l’aggiunta a quella della farina setacciata. Quando la farina sarà completamente incorporata, unisci anche il resto della meringa, in modo da areare il composto.
Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all'interno, livellate la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie.
Imburra lo stampo (oppure spruzzalo con lo staccante spray) e fodera il fondo con carta forno. Versa il composto preparato al suo interno e livella la superficie. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 40 minuti, facendo la prova dello stecchino prima di sfornare la torta per verificarne la cottura (la torta sarà cotta quando lo stecchino inserito al centro uscirà asciutto e pulito).
Cuocete a 180° per circa 30 - 35 minuti. Sforna la Sacher e lasciala raffreddare. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano. Taglia orizzontalmente a metà la base della torta, in modo da ottenere due dischi dello stesso spessore (se vuoi sapere come fare segui la guida che ho realizzato per il pan di Spagna).
1)Il primo errore da non fare: è tagliare la torta quando è tiepida! In tal caso le basi verranno sbriciolate e si spaccheranno. La Torta va tagliata fredda. Meglio se il giorno dopo. 2)Potete scegliere se tagliare la base a metà oppure in 2 ricavando 3 dischi. Naturalmente per tagliare in 3 dovete aver utilizzato uno stampo da 20 cm! se avete utilizzato uno stampo da 22 o 24 la torta risulterà più sottile e potrete tagliarla solo in 2! 3) utilizzate come superficie finale la base più perfetta!
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Disponete circa metà dose di confettura di albicocche all'interno e spargetela con una spatola su tutta la superficie. Dividi la confettura di albicocca in due porzioni uguali. Quindi sovrapponi l’altro disco, setaccia la restante confettura e utilizzala per spennellare completamente l’esterno della torta, utilizzando infine una spatola per farla penetrare bene in tutte le fessure del dolce.
aggiungete altra confettura in superficie e utilizzando una spatola spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta; in questo modo l'effetto finale risulterà più lucido. Disporre sulla confettura il secondo disco e rivestire esternamente la torta con uno strato sottile di confettura.
È possibile congelare per un mese questa torta dopo averla farcita con confettura ma senza averla glassata con il cioccolato. Il giorno prima dell’uso, spostare la torta dal freezer al frigo, fino a farla scongelare gradualmente. Ponete la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore; non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato.
Trasferite poi la ganache all'interno di una ciotola e utilizzatela per glassare la torta, aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo. A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti.
Versa la panna liquida in un pentolino, aggiungi il glucosio e scaldali a fuoco basso fino a vedere comparire le prime bollicine in superficie. A questo punto, togli il pentolino dal fuoco e aggiungi il cioccolato, mescolando velocemente con una marisa per scioglierlo e ottenere una ganache lucida e liscia. Infine, incorpora anche il burro a piccoli pezzi e fallo sciogliere completamente, sempre mescolando. Aspetta che la glassa raggiunga una temperatura di 34-36 gradi, quindi metti la Sacher su una gratella con sotto una teglia del forno foderata di pellicola trasparente (in modo da raccogliere la ganache che colerà durante la glassatura) e versaci sopra la glassa, facendola colare sui lati e poi ricoprendo bene il centro, in modo da ottenere una superficie uniforme e di spessore omogeneo.
In questo caso ho utilizzato una ganache suggerita dal maestro Knam che trovo sia perfetta! Scaldate la panna e portatela ad ebollizione, spegnete il fuoco, aggiungete il cioccolato tritato finemente e girate con una frusta. Fatela raffreddare per 5 minuti girando sempre.
Batti delicatamente la teglia sul piano di lavoro in modo da assestare la glassa ed eliminare le eventuali piccole bolle di aria. Poi lasciala riposare a temperatura ambiente per 10 minuti e infine mettila a raffreddare in frigorifero per almeno un’ora.
Raccogli la glassa colata sulla pellicola trasparente e mettila in una sac à poche o in un conetto di carta forno. Una volta estratta la torta dal frigorifero utilizzala per scrivere “Sacher” sulla superficie. Se non siete pratiche dell’utilizzo del cornetto da decorazione, fate molte prove prima di scrivere con la ganache sulla vostra torta. Il mio consiglio spassionato è quello di preparare la glassatura di prova con qualche giorno di anticipo, disegnare un disco della stessa dimensione dello stampo della torta, su un foglio di carta forno e usarlo per provare a scrivere con il cornetto, in questo modo prenderete confidenza con lo strumento e la consistenza della glassa e soprattutto con lo spazio che avete a disposizione sulla torta.
Inserite, la glassa caduta sulla carta da forno in una Sac à poche in cui avete inserito un conetto con beccuccio piccolo tondo il mio 1. scrivete a mano libera al centro della Torta, sacher. Fate prima una prova su un tagliere per prendere distanze e dimensioni. Potete scriverlo obiliquo o laterale.
Ecco pronta la Torta Sacher! A temperatura ambiente per qualche ore, poi la Torta va riposta in frigorifero dove può mantenersi per circa 2 - 3 giorni.
Formare un cornetto di carta da forno, riempirlo con la restante glassa colata sulla teglia e procedere a decorare la superficie con la scritta e delle greche. Conservare in frigorifero per almeno un’ora e togliere la torta con un po’ di anticipo prima di portarla in tavola.
Per la cottura della torta consigliamo di utilizzare il forno statico, altrimenti risulterà più asciutta. Per ottenere un effetto più umido non è necessario bagnare la torta ma è sufficiente aumentare la dose di confettura all'interno.
Se soffrite di celiachia o volete portare la torta a qualcuno che ha intolleranza al glutine potete utilizzare una farina senza glutine certificata nella stessa quantità di quella che ho indicato negli ingredienti. Allo stesso modo potete anche utilizzare un burro e una panna senza lattosio se il problema sia l’intolleranza al lattosio.
La vera sacher non richiede il lievito! Meglio utilizzare una confettura vellutata, senza grossi pezzetti di frutta.
Consigli utili:
- Si potrà glassare aiutandosi con una spatolina oppure con l’aiuto di un pennello da cucina.
- Unire l’olio di semi nella ganache, che aiuterà a mantenere la glassa morbida anche dopo che la torta sarà stata conservata in frigo.
- Disporre la gratella sopra una teglia pulita, per poter poi recuperare la glassa che scivolerà via.
- Quando la ganache avrà raggiunto la temperatura di 45°C versarla in centro alla superficie della torta fino a farla colare fino a coprire anche i bordi.
- Per far colare bene la glassa ed eliminare quella in eccesso, una volta versata, sbattere leggermente la gratella su cui è riposta la torta.
- Con l’aiuto di due spatole trasferire la torta sul piatto da portata e riporla in frigo per almeno 10-15 minuti fino a far addensare la glassa.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti per la Torta Sacher:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Cioccolato fondente | 75 g (per il Pan di Spagna) + 375 g (per la ganache) |
| Burro morbido | 65 g |
| Zucchero a velo | 70 g |
| Sale | 2 g |
| Baccello di vaniglia | 1 |
| Tuorli | 120 g |
| Albume | 180 g |
| Zucchero semolato | 90 g |
| Farina bianca tipo 0 | 100 g |
| Cacao in polvere | 20 g |
| Fecola | 30 g |
| Confettura di albicocche | 150 g |
| Panna liquida | 250 ml |
Preparazione Pan di Spagna Montare il burro ammorbidito insieme al cioccolato sciolto e freddo, allo zucchero a velo, al sale e alla vaniglia. Aggiungere i tuorli delle uova uno alla volta, lavorando con il frullino elettrico. Se il burro è troppo freddo, scaldarlo in forno per qualche secondo. Mettere gli albumi in una macchina planetaria, versando gradualmente lo zucchero per farli montare in velocità. Preparare una tortiera di 24 cm di diametro imburrata e infarinata a dovere. Procedere incorporando gradualmente gli albumi al composto cremoso, mescolando dal basso verso l’alto con rapidità per non fare smontare la spuma. Sempre mescolando, incorporare le polveri setacciate a pioggia. Riversare nella tortiera uniformando la superficie con una marisa e riporre il pan di Spagna in forno preriscaldato a 175°C per 35/40 minuti cuocendo a “valvola aperta”.
Crema ganache al cioccolato Tritare finemente il cioccolato e versarvi sopra la panna liquida a una temperatura di almeno 92°C. Miscelare delicatamente con la spatola, cominciando dal centro e allargandosi verso l’estremità, fino a ottenere una vera emulsione. Quando diventerà lucida e omogenea, la crema sarà pronta.
Composizione Tagliare a metà la base di Pan di Spagna dopo averla lasciata raffreddare a temperatura ambiente, ricavando due dischi. Farcire con uno strato di confettura di albicocche e richiudere. Stendere la confettura restante su tutta la superficie del dolce. Riporre su una gratella e glassare accuratamente con la ganache al cioccolato, lasciando colare la crema in eccesso. Trasferire la Sacher su un’alzata e decorare a piacere. Iginio Massari The Sweetman
Spero che questi consigli ti siano utili!
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