La glassa di zucchero è un elemento essenziale nella pasticceria moderna, utilizzata per decorare torte, biscotti, dolci al forno e molto altro. Grazie alla facilità con cui può essere preparata, è diventata un’ottima opzione per i pasticceri casalinghi che vogliono creare dolci deliziosi e decorati in modo creativo.
Esistono diverse varianti di glassa, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. In questo articolo, esploreremo la glassa di zucchero a caldo, la glassa all'acqua e la ghiaccia reale, fornendo ricette e consigli per ottenere risultati perfetti.
Glassa di Zucchero a Caldo
Origini e Storia
La glassa di zucchero a caldo, conosciuta anche come "glaze", è un condimento dolce usato per decorare dolci e biscotti. Si tratta di una miscela di zucchero a velo e liquido, che viene riscaldata a fuoco basso fino a raggiungere una consistenza fluida ma densa.
Le origini della glassa di zucchero a caldo risalgono al Medioevo, quando i pasticceri europei iniziarono a utilizzare questa tecnica per decorare i loro dolci. Tuttavia, la glassa di zucchero a caldo come la conosciamo oggi, con la sua consistenza liscia e brillante, è diventata popolare solo durante il Rinascimento. Era inizialmente fatta con zucchero, acqua e limone, ma col passare del tempo sono state aggiunte nuove varianti come il cioccolato, il cacao e il burro.
Nel XIX secolo, con la diffusione delle tecniche di pasticceria francese, la glassa di zucchero a caldo divenne un elemento comune nella decorazione dei dolci. Negli Stati Uniti, la glassa di zucchero a caldo è diventata particolarmente popolare durante il periodo del proibizionismo. Durante questo periodo, i pasticceri americani utilizzavano la glassa di zucchero a caldo per coprire l’alcol contenuto nei loro dolci.
Leggi anche: Glassa facile e veloce
Preparazione della Glassa di Zucchero a Caldo
Come fare il NASPRO (glassa di zucchero)
Per preparare la glassa di zucchero a caldo, sciogli zucchero e acqua in una pentola di acciaio dal fondo spesso. Far cuocere a fiamma medio/bassa per una decina di minuti fino a quando lo sciroppo diventa trasparente e giallino (se abbiamo il termometro 121°). Ci saranno delle piccole bolle in superficie e sarà piuttosto denso. Versare a filo sull’albume già montato con il succo di limone e con il frullino montare per qualche minuto.
Glassa all'Acqua: Semplice e Veloce
La glassa all’acqua è la preparazione di base ideale per ricoprire o decorare torte, biscotti e dolcetti di vario genere, soprattutto cupcake. Si tratta di una ricetta semplice e veloce, tra le più impiegate in pasticceria. Puoi utilizzare la glassa all'acqua al naturale, quindi bianca, o aggiungere delle gocce di colorante alimentare per ottenere una glassa colorata con cui guarnire frollini al burro, bignè, plumcake e soffici ciambelle.
Per una fragranza agrumata, puoi sostituire l'acqua con il succo di limone o di arancia, sempre da riscaldare in un pentolino e poi unire allo zucchero a velo, oppure aromatizzare il composto con un po' di estratto di vaniglia o una fialetta di essenza di mandorla. Per una variante ancora più golosa, puoi cimentarti con quella al cioccolato, a base di fondente, acqua e zucchero.
Ricetta della Glassa all'Acqua
Ingredienti:
- 100 gr di zucchero a velo
- 3 cucchiai di acqua tiepida
- Colorante alimentare idrosolubile (q.b.)
- Biscotti di pasta frolla (q.b.)
- Zuccherini colorati (q.b.)
Preparazione:
Leggi anche: Torta di Compleanno Elegante
- Metti l’acqua in un pentolino e portala a sfiorare il bollore.
- Intanto versa lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungi l’acqua bollente, mischiando con un cucchiaio fino ad ottenere un composto liscio.
- Se volete una glassa colorata, aggiungete un po’ di colorante alimentare in gel. Se volete creare un tripudio di colori sul vassoio di pasticcini, dividete il composto in parti uguali in tre ciotole e divertitevi a creare glasse di gusto e colori diversi.
- Se le glasse risultano troppo liquide, ricordatevi che il trucco è aggiungere altro zucchero a velo; al contrario, se dovessero risultare troppo dense, dovete semplicemente aggiungere altra acqua calda fino a quando raggiungerete la giusta consistenza.
- Lascia asciugare i biscotti glassati per tutta la notte.
La glassa all'acqua si conserva in frigorifero, coperta con pellicola trasparente, per 3 giorni al massimo. Prima di riutilizzarla, va allungata con un pochino di acqua calda: versane 1 goccio alla volta, in base alla consistenza desiderata.
Ghiaccia Reale (Royal Icing)
La Ghiaccia Reale (Royal Icing) è una glassa bianca dolce a base di zucchero a velo, albume e succo di limone; che asciugandosi si indurisce. Si utilizza per decorare e glassare biscotti, muffins, torte, cupcakes e realizzare piccoli- medi oggetti di zucchero.
La Ghiaccia Reale può assumere diverse consistenze; a seconda di quanto zucchero a velo vanigliato si aggiunge e a seconda della sua compattezza, viene utilizzata per “scrivere”, delineare contorni, disegnare, creare decori lineari e/o tridimensionali (consistenza densa); oppure per “glassare” (consistenza morbida). Si colora perfettamente, assumendo toni uniformi, plastici davvero belli anche una volta indurita!
Consigli utili:
- Se vi occorrono colori diversi, dividete la ghiaccia in 2 o più coppette.
- Di solito la Ghiaccia Reale si colora perfettamente, ci sono però colori difficili da ottenere, sopratutto se parliamo di coloranti naturali in gel e sono il Rosso e il Nero. Per ottenere un rosso intenso brillante e un nero carbone meglio utilizzare coloranti in polvere, altrimenti vi occorrerà parecchio quantitativo di colorante liquido e purtroppo si corre il rischio che più colorante inserite all’interno della ghiaccia, più quest’ultima risulterà fluida e liquida!
- Nel caso la vostra ghiaccia reale dovesse seccarsi, basterà aggiungere qualche goccia di limone e mescolare. Fate attenzione a non aggiungere subito tante gocce!
Decorazione con la Ghiaccia Reale:
Leggi anche: Ricette Ghiaccia per Biscotti
- Motivo per cui prediligo la sac à poche classica, a cui aggiungere i beccucci della dimensione apposita N° 1, 2 o altri formati in base al decoro da realizzare. Il beccuccio in ferro garantisce una decorazione perfetta, senza sbavature. Quelli che vedete nella foto sono beccucci N° 1 e 2 i più piccoli che esistono in commercio, ideali per “scrivere” , disegnare e glassare.
- Procedete in maniera netta impugnando con due mani la sac à poche una chiude e pressa la parte superiore (mano sinistra) una è in basso e dirige il decoro (destra) se si tratta di decori molto piccoli e minuziosi.
- Un piccolo trucco: se volete ricoprire interamente o anche solo parzialmente una superficie morbida come quella di muffin, pan di spagna, torta, vi consiglio, prima di decorare con la ghiaccia, di pennellare il vostro dolce con della gelatina di albicocche calda oppure con della confettura setacciata adeguatamente.
La Ghiaccia Reale dura, quindi già utilizzata su torte e biscotti, si conserva perfettamente in base al dolce che avete decorato.
Tabella Comparativa delle Glase
| Tipo di Glassa | Ingredienti Principali | Consistenza | Utilizzo | Asciugatura |
|---|---|---|---|---|
| Glassa di Zucchero a Caldo | Zucchero a velo, acqua, limone (opzionale: cioccolato, cacao, burro) | Fluida ma densa | Decorazione di dolci e biscotti | Lunga |
| Glassa all'Acqua | Zucchero a velo, acqua | Fluida | Ricoprire torte, biscotti e dolcetti | Veloce |
| Ghiaccia Reale | Zucchero a velo, albume, succo di limone | Densa | Decorazioni dettagliate, scritte, decori tridimensionali | Media |
tags: #Biscotti