Nel cuore del Parco del Taburno Camposauro, in provincia di Benevento, si trova un piccolo borgo di origine medievale: Castelpoto. Questo paese, grazie alla sua posizione isolata, ha conservato intatti usi e costumi, tra cui una particolare tradizione gastronomica: la Salsiccia Rossa di Castelpoto.
Un insaccato squisito, dall’odore intenso e dal gusto sopraffino, caratterizzato dal colore rosso fuoco. Solo con l’esperienza, la manualità e le conoscenze tramandate nel tempo si riesce a ottenere una salsiccia profumata e gustosa come questa, sempre più apprezzata anche oltre i confini regionali.
La preparazione della Salsiccia di Castelpoto è una ricetta antica e particolarmente laboriosa. Le origini di questo insaccato risalgono alla fondazione del borgo medievale di Castelpoto da cui prende il nome. Da secoli, le carni suine vengono tritate grossolanamente per poi essere mescolate con un infuso di aglio, finocchietto e polvere di “paupali” ossia il peperoncino nel dialetto tipico. Il risultato è una salsiccia dal colore rossastro, dovuto principalmente alla presenza del peperoncino, ma non per questo necessariamente piccante.
Questa salsiccia antica lo è per davvero, almeno quanto la fondazione del borgo medioevale che, appollaiato su un colle a 300 metri di altezza, guarda tutta la valle del Calore compresi i monti Taburno e Camposauro. Tale tradizione medievale si è conservata fino ad oggi; infatti, molte famiglie del luogo allevano in proprio il maiale producendo, secondo ricette gelosamente tramandate, questa eccellenza gastronomica.
Una tipicità che non teme il tempo che passa e di cui gli abitanti di Castelpoto vanno particolarmente orgogliosi: molti di questi, infatti, allevano tutt’oggi i maiali per realizzare le salsicce secondo l’iter tramandato di generazione in generazione. A seconda della stagionalità, questa prelibatezza sannita è un ingrediente sia di alcuni antipasti che di primi e secondi piatti.
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Castelpoto, infatti, si è rimboccato le maniche e si sta dando molto da fare per valorizzarsi e farsi conoscere anche al di fuori dei confini regionali. Come leggiamo nell’eccellente sito informativo comunale, “le antiche tradizioni nel nostro paese, siano esse economiche che sociali, si sono tramandate nel tempo sino a giungere a noi”.
È su questo sfondo che già da qualche anno, con la collaborazione di tutti i produttori locali, si è dato inizio a una serie di eventi finalizzati anche ad una promozione turistica del territorio, tra i quali quello della “Fiera mercato della Salsiccia Rossa di Castelpoto”. “La promozione e la valorizzazione di questo prodotto - scrive sul sito il sindaco Giancarlo Schipani - riveste una tale importanza, per la tipicità-unica nel suo genere e per la genuinità e biodiversità, che quest’anno la manifestazione sarà trasmessa in diretta web. Il messaggio che intendo trasmettere è quello di benvenuto a quanti vorranno partecipare per non dimenticare quanto tramandato da ogni generazione”.
Sempre dal sito leggiamo: “Quando si parla del maiale come prodotto di genuina qualità viene spontaneo pensare a Castelpoto. Questo piccolo paese, immerso nella natura pressoché incontaminata della valle Vitulanese, offre, oltre agli aspetti paesaggistici di indubbia suggestione e a monumenti di rilevanza storica, la possibilità di assaggiare il frutto di una cultura contadina giunta fino ai giorni nostri grazie a secoli di rigoroso perfezionamento. Ed è proprio per questo motivo che la “Comunità del cibo di Castelpoto”, in un’ottica di promozione di questo prodotto, ha deciso di pubblicare le informazioni utili a tutti coloro che desiderano approfondirne la storia e le fasi di produzione che lo caratterizzano in modo strettamente peculiare. In questo frangente, l’importanza della promozione gastronomica vera e propria passa in secondo piano: cuore pulsante dell’iniziativa altro non è che il puro desiderio della tutela del consumatore e del prodotto stesso. L’obiettivo del Comune di Castelpoto sarà quello di valorizzare l’ingegno di persone che hanno elaborato nel corso dei secoli questo prodotto, e con semplicità hanno conservato e tramandato un prodotto unico e di rara bontà: l’ormai famosa salsiccia rossa di Castelpoto”.
Il Consorzio produttori ha anche indetto un concorso per la creazione del proprio logo il cui premio, consistente in 15 kg di salsiccia rossa, è stato vinto da una concorrente locale.
Il Processo di Lavorazione
La lavorazione necessita di particolare cura nella selezione degli ingredienti, composizione, confezionamento ed essiccatura del prodotto. Dopo aver mondato e macinato grossolanamente carni suine locali, si passa all’impastatura aggiungendo una miscela di sale, finocchietto selvatico, infuso d’aglio e una polvere sottilissima di peperoncini, dolci o piccanti, coltivati in loco: i papauli… l’ingrediente alla base del gusto e del colore che contraddistingue la Salsiccia Rossa di Castelpoto.
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Il processo di produzione della salsiccia è lungo e laborioso. Perché la salsiccia di Castelpoto è così rossa? Dopo che si è impastata la carne di maiale con la polvere rossa di paupali, si procede con l’aggiungere all’impasto un infuso fatto con teste di aglio, sale marino e finocchietto selvatico raccolto sul posto. Si seguita a lavorare manualmente l’impasto per un po’, dopodiché lo si lascia riposare.
Le Fasi della Produzione:
- Macinatura: Con questa fase avviene la triturazione delle carni, scelte esclusivamente fra i seguenti tagli: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa. connettivo e cartilagini. La macinatura viene effettuata con tritacarne con fori 8-12 mm.
- Impastatura: Di seguito si prepara l’impasto con una giusta miscela di salagione composta da: sale, finocchietto selvatico, infuso di aglio (ottenuto dall’infusione di teste d’aglio tagliate a metà e poste in acqua per circa 24 ore), pepe e peperoni (in dialetto “papauli”); quest’ultimo ingrediente è la vera peculiarità che contraddistingue il prodotto castelpotano da tutti gli altri delle zone limitrofe. Tornando alla lavorazione, quindi, la carne macinata viene impastata con il sale, il finocchietto, il pepe e la polvere di peperone. Così fatto l’impasto, però, risulterebbe troppo asciutto e quindi, proprio in questa fase, viene aggiunta (in una percentuale variabile tra l’1 e l’1,5%) l’infusione di aglio. fatta riposare dalle 3 alle 12 ore.
- Il Peperone: Il peperone è piantato in genere agli inizi di maggio, su terreno precedentemente preparato con concimi naturali, e raccolto verso la fine di agosto e gli inizi di settembre. La raccolta del peperone avviene nel momento in cui lo stesso non è divenuto del tutto rosso, in modo tale da consentirgli di “arrossare” successivamente, in filatura in fili di spago. Infatti, una volta raccolto, viene infilato per il picciolo in uno spago lungo circa un metro, dopodiché queste file sono messe ad essiccare al sole. A novembre i peperoni vengono sezionati a mano, per cui si tolgono i semini (endocarpo), il picciolo e il calice separandoli dall’epicarpo e dal mesocarpo. A questo punto si può effettuare la fase più critica per la produzione della polvere di peperoncino, cioè la tostatura. Prima il “papaulo” viene lavato, poi infornato in forno a legna per una lieve tostatura atta a renderlo idoneo alla macinatura. La legna adoperata per la tostatura è prevalentemente di quercia, olivo e vite. Questa operazione rappresenta la fase più delicata della lavorazione del peperone in quanto una cottura eccessiva comporta la bruciatura del prodotto. Non di rado, per evitare tale inconveniente, si fa raffreddare il forno e si ricomincia la lavorazione con una nuova accensione dello stesso. Dopo la tostatura i peperoni vengono macinati per ridurli in piccole particelle. Per fare questo viene fatta una doppia macinatura, prima attraverso un mulino che macina grossolanamente e poi attraverso un apposito mulino che macina finemente.
- Insaccatura: L’impasto di salame, che presenta ogni parte uniformemente distribuita, viene posto nell’insaccatrice. All’estremità dell’insaccatrice si imboccano i budelli di maiale, che in precedenza sono stati rinvenuti in acqua tiepida, lavati con acqua e aceto. Una volta preparato l’impasto, secondo l’antica ricetta custodita gelosamente da ogni singolo produttore, il tutto viene immesso nel budello e, quindi, legato con paziente attività manuale. Per la legatura viene usato un semplice spago e il prodotto così ottenuto viene opportunamente forellato. È da questo momento che ha inizio il lento processo di stagionatura. Durante la prima fase si verifica la prima grossa perdita di acqua, con conseguente diminuzione di peso. Segue l'insaccatura manuale in budello naturale del calibro 32-40 mm. parte terminale dell'intestino retto. Questo budello ha la caratteristica di avere una parete di spessore elevato (mediamente fino a circa 2 mm) costituita prevalentemente da grasso.
- Asciugatura: La perdita d’acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell’impasto, onde evitare l’indurimento del budello. Anche in questo processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente controllata.
- Stagionatura: È la fase più lunga di tutte ed è subordinata al tipo e alle dimensioni dell’insaccato. Anche la scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l’ottenimento di un prodotto di qualità privo di difetti. Infatti, essendo il budello naturale un involucro che “respira”, può facilitare il passaggio degli odori del luoghi di stagionatura e di conservazione. Diviene pertanto indispensabile scegliere locali “neutri”, al riparo cioè da quegli odori o profumi troppo marcati che si ritroverebbero sistematicamente nella salsiccia in tavola. Ovviamente in tutte queste fasi, e in particolar modo nell’ultimo, viene in rilievo l’esperienza maturata da ciascun allevatore. stessa concia del "capuzziello" con una stagionatura fino a 50 giorni.
- Conservazione: Oggi sopravvivono ancora dei sistemi di conservazione usati in antichità, quali l’olio e la sugna, ma si stanno abbandonando per forme di conservazione più usuali, quali il sottovuoto maggiormente richiesto dal consumatore. Sigillato sottovuoto si conserva fino a 6 mesi.
Raccolti tra fine agosto e inizio settembre, i papauli vengono infilati con uno spago in modo da creare delle “collane” di circa un metro che poi vengono messe a essiccare al sole. Durante questo periodo i balconi delle case e delle masserie sono un tripudio di peperoncini messi ad “arrossire”. Una volta maturi vengono leggermente tostati in forni alimentati da legno di quercia, ulivo e vite; questa è forse la fase più delicata dell’intero ciclo di produzione. Solo l’esperienza e le capacità dei castelpotani permettono di capire il giusto grado di tostatura, in modo da rendere il prodotto adatto alla macinatura senza comprometterne le caratteristiche di gusto e colore.
L’impasto così ottenuto, seguendo l’antica ricetta custodita gelosamente dai produttori, viene insaccato nel budello e inizia la fase di essiccazione che dura fino a 50 giorni in locali ben arieggiati. Questa è la ricetta base, ma ogni famiglia segue il proprio metodo di produzione creando tantissime piccole varianti di gusto con alla base sempre la polvere rossa di peperone tondo.
A Castelpoto in provincia di Benevento una casa di paese è diventata una sala di stagionatura per salsicce. Succede grazie all’acquisto del vecchio edificio, poi ristrutturato, nel 2020. Ad occuparsene è la Fattoria Muccio, una realtà nata nel 1977 in questa zona dall’allevamento di suini, che poi si è evoluta nella macelleria di paese e nella lavorazione di prodotti tipici del territorio.
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“Ci chiedono se il rosso è dato dal piccante” spiega Angelo Catalano, che lavora nell’azienda di famiglia di sua moglie, tanto da prendere - per uso comune - il cognome Muccio anche lui. “Facciamo sia la versione dolce che quella piccante. Ma il rosso in realtà è dato dalla presenza di un peperone locale, chiamato papaulo, che viene inserito nell’impasto in polvere. È una salsiccia fatta senza conservanti, senza zuccheri, senza nessun agente chimico all’interno”.
Dalla lavorazione aziendale del suino di razza casertana vengono presi alcuni tagli nobili, come il prosciutto e la spalla, e vengono impastati con la polvere di peperone cotto in forno a legna, poi tritato e trasformato in polvere. La salsiccia viene lavorata e insaccata con budello naturale e poi viene mangiata sia fresca che stagionata, dopo un passaggio di stagionatura di 25-30 giorni (a seconda del calibro) che avviene proprio nella casa vicina al centro del paese da poco più di 1000 abitanti, oggi adibita a sala di stagionatura.
“Nei giorni particolarmente uggiosi e umidi il camino acceso ci permette di fare un po’ di asciugatura della stanza, non diamo affumicatura” spiega Angelo mostrando la presenza del fuoco acceso con legna di ulivo ottenuta dalle recenti potature nella stanza con appese diverse salsicce.
La produzione della salsiccia a Castelpoto è storica. “Nel nostro museo etnografico i primi scritti risalgono all’alto Medioevo. Il duca Potone aveva già un porcaro che faceva per lui la salsiccia rossa”.
Oggi la salsiccia stagionata viene fatta da settembre fino ad aprile, mentre la salsiccia fresca viene prodotta praticamente tutto l’anno. La prima viene utilizzata soprattutto da taglio, sui taglieri ma anche a rondelle sulla pizza, mentre quella fresca si può trattare nel sugo, sulla brace, come una sorta di ragù. Chiaramente, essendo carne di maiale fresca, va cotta.
Una piccola curiosità: se al piano superiore della casa dei Muccio si fanno le salsicce, al piano interrato si stagionano per tempi più lunghi - anche un anno - gli altri tagli di salumi, come il capocollo e i prosciutti, che possono godere 365 giorni all’anno di una temperatura stabile che oscilla massimo tra i 16 e i 18 gradi.
I suini, dal peso vivo di 160-300 Kg, sono macellati in impianti riconosciuti ai sensi del Reg. CE 853/2004. Il trasporto delle mezzene ai laboratori avviene a mezzo veicoli registrati ai sensi del Reg. da 0°C a +4°C. Lo stoccaggio della carcassa per 48 ore dalla macellazione, avviene a temperatura controllata da 0°C a +4°C.
Come Gustare la Salsiccia Rossa di Castelpoto
La salsiccia rossa di Castelpoto è perfetta da servire come antipasto, magari insieme a dei formaggi semi-stagionati. Se è stata confezionata sottovuoto, è meglio lasciarla riposare per una decina di minuti dopo averla tolta dalla confezione. Per esaltarne i sapori si consiglia di mangiarla con del buon pane cotto a legna o, ancora meglio, con il pane cunzat, fatto solo a Castelpoto, con uva passa e ciccioli.
La Salsiccia Rossa di Castelpoto può essere consumata fresca, cotta alla brace o impiegata nella preparazione di sughi bianchi e rossi, in abbinamento a broccoli o altre verdure; è l’ingrediente ideale per esaltare il classico ragù di pomodoro, da abbinare a formaggi più o meno stagionati o affettata molto sottile e accompagnata con pane appena sfornato.
Una particolare usanza di Castelpoto è quella di consumarla con il pane “cunzat”, una sorta di pizza con uva passa e ciccioli, tipica del luogo, perfettamente abbinata con l’Aglianico del Taburno, un vino rosso corposo e strutturato che ne esalta il gusto. Per gustare al meglio le straordinarie caratteristiche della Salsiccia rossa di Castelpoto si consiglia di lasciar riposare il prodotto all'aria, dopo averlo aperto dal sottovuoto, per almeno 10 minuti.
Il Ruolo di Slow Food
Grazie a Slow Food, la salsiccia rossa di Castelpoto è apprezzata sulle tavole di tutta Italia e dai palati più esigenti. Lo Slow Food è un’idea, un modo di vivere e un modo di mangiare. È un movimento globale con migliaia di membri in tutto il mondo che collega il piacere del cibo con l’impegno verso la comunità e l’ambiente.
Per Slow Food, l’idea di buono significa gustare cibo eccellente ricavato con cura dalla coltivazione delle piante e dall’allevamento di animali sani. Quando parliamo di cibo pulito, parliamo di alimenti nutrienti che fanno bene al pianeta ed al nostro corpo. È coltivato e raccolto con metodi che hanno un impatto positivo sui nostri ecosistemi locali e promuove la biodiversità. Il cibo pulito è organico e senza insetticidi, niente prodotti che sono stati modificati geneticamente, anche se sono esteticamente più gradevoli.
Il cibo è un diritto universale, dovrebbe essere accessibile a tutti, indipendentemente dal reddito. Il movimento Slow Food è nato per contrastare il fast food, originato dal frenetico stile di vita americano, e per educare le persone a mangiare i prodotti locali. Il movimento si è già diffuso velocemente in oltre 150 Paesi, raccogliendo estimatori nei ristoranti e nei negozi di alimentari attenti a certe tematiche. Libri e siti web dedicati al movimento Slow Food sono divenuti ultimamente molto popolari, in particolare alla luce delle tendenze eco-friendly.
Non è un caso che l’organizzazione eco-gastronomica Slow Food sia nata proprio in Italia nel 1989. Mentre stai mangiando prenditi il tuo tempo per goderti il gusto del cibo fresco. Invita gli amici e cucinate insieme.
Se vuoi apprezzare la salsiccia rossa di Castelpoto e ti piacerebbe scoprire i sapori della cucina slow food locale, con i vini del Sannio, perché non fare un’escursione nella provincia di Benevento?
Per le caratteristiche uniche e il tradizionale metodo di lavorazione è uno dei pochi prodotti del Sannio riconosciuto quale Presidio Slow Food, riunito in un consorzio che segue un rigido disciplinare di produzione che ne garantisce la genuinità e qualità. Per far conoscere e apprezzare questa straordinaria eccellenza, a Castelpoto, ogni weekend prossimo al 25 aprile, si svolge la Sagra della Salsiccia Rossa. Nel suggestivo centro storico, presso numerosi stand si possono degustare tantissime ricette realizzate con questa salsiccia, allietati da canti e balli popolari.
Il Sannio è una zona del Beneventano particolarmente famosa (sia in Italia che nel mondo) per la sua produzione vitivinicola. Tra tutte le tipologie di uve coltivate la Falanghina è di certo quella più famosa, ma non è di certo la sola! L’uva (e il vino) non è però l’unico patrimonio gastronomico tipico. Oltre al “Nettare degli Dei”, questo territorio è anche il luogo di produzione di varie prelibatezze di cui parleremo nei nostri vari articoli.
Il caratteristico borgo di Sant’Agata de’ Goti, il castello di Guardia Sanframonti, le vigne storiche di Solopaca, il profilo severo del massiccio del Taburno. Una zona che dista solo un’ora da Napoli, ma che svela un volto della Campania inatteso e sorprendente. Siamo lontani dal caos estroverso e variopinto del capoluogo partenopeo, qui tutto sembra ricordare le antiche origini del popolo sannita, orgoglioso e mai domo e un certo rigore austero, riservato e silenzioso, forse lascito della secolare dominazione Longobarda.
Meno nota, ma di grande rilevanza storica e culturale, è la località di Castelpoto, che sorge sul colle antistante la Valle del Calore e la pianura beneventana. Le sue origini risalgono al periodo sannita, ma il suo sviluppo comincia con i Longobardi e successivamente i Normanni, come confermato da iscrizioni e reperti rinvenuti nel territorio. Questa cittadina può vantare i natali di alcuni tra gli insaccati più antichi d’Italia.
Il borgo di Castelpoto ha origine probabilmente romana. La presenza di fonti idriche perenni e di ampie aree pianeggianti ne fecero un luogo appetibile. Il toponimo sembrerebbe derivare dal “Castrum Potens”, l’antico nucleo insediativo romano. Altri sono inclini a vederne l’origine medievale, esattamente da “Potone”, un duca longobardo nipote del principe Radelchi di Benevento. Testimonianze archeologiche potrebbero spingere ancora più indietro le lancette, con ceramica etrusca, sepolcri e un tesoretto di monete.
Caratteristica gastronomica di Castelpoto è la preparazione di una polvere di peperoni piccanti, i “papauli” nel dialetto locale, utilizzata come spezia in quasi ogni piatto della tradizione locale. I peperoni frantumati vengono tostati in forni a legna e successivamente infusi con teste d’aglio, sale, finocchietto selvatico. Adatto a stomaci forti ed in salute ha contribuito alla creazione di un prodotto eccezionale, quando fu unito alle carni dei suini cilentani.
La rinomata salsiccia rossa di Castelpoto è frutto della lavorazione manuale e di antica tradizione dei suini neri di razza casertana, allevati con metodi naturali nell'ambiente climatico sannita.
Le Varianti della Salsiccia Rossa
Esistono due varianti principali della salsiccia rossa di Castelpoto:
- Il Capuzziello: salsiccia di forma cilindrica della lunghezza di 10-15 cm e del diametro di minimo 2 cm, del peso di circa 80 g. La consistenza al taglio è morbida, non elastica; il gusto piccante o dolce a seconda della tipologia. Il prodotto non contiene additivi chimici aggiunti, quali conservanti, coadiuvanti tecnologici, coloranti e antiossidanti. Per la vendita è esposta sotto forma di catene costituite da 8-10 capuzzielli; è venduta tal quale o in confezioni sotto vuoto, in barattolo di vetro sotto olio extra vergine di oliva o sotto sugna.
- Il Capoziro: detta "capoziro" in quanto in passato conservata nella "zira", contenitore di creta utilizzato per mantenere le salsicce sott'olio o sotto sugna. stessa concia del "capuzziello" con una stagionatura fino a 50 giorni. Tale tradizione medievale si è conservata fino ad oggi; infatti, molte famiglie del luogo allevano in proprio il maiale producendo, secondo ricette gelosamente tramandate, questa eccellenza gastronomica.
Il capoziro ha dimensioni praticamente doppie rispetto al capuzziello. Un vero e proprio salsiccione dunque insaccato in un budello, il cosiddetto gentile, spesso 2 millimetri e costituito prevalentemente di grasso.
La Storia del Borgo e la sua Salsiccia
La Salsiccia Rossa di Castelpoto
Fino a non molto tempo fa a Castelpoto le famiglie allevavano in proprio il maiale, producendo la preziosa salsiccia secondo una ricetta gelosamente custodita e risalente addirittura all’Alto Medioevo. Un periodo storico lontano ma che rievoca il dominio longobardo sulla Campania. Dominio confermato dallo stesso nome del paese. Il suo omologo latino, Castrum Potonis, significherebbe infatti castello di Potone, un duca longobardo vissuto nel IX secolo e imparentato con il più illustre principe di Benevento.
Ma se la salsiccia rossa è nata durante il dominio longobardo, l’allevamento suino nel Sannio è molto più antico, risale infatti all’epoca romana. Condotto ancora oggi in maniera tradizionale, negli anni ha però visto cambiare la composizione del bestiame. Tuttavia, il consorzio della salsiccia rossa sta meditando un ritorno alle origini. L’obiettivo è quello di reintrodurre in purezza il maiale nero, al fine di garantire un prodotto più autentico e soprattutto genuino. A cominciare dall’alimentazione degli animali, curata con foraggi locali rigorosamente non omg.
Castelpoto è un bel paese di antichissima origine longobarda, che sorge su di un costone tufaceo a strapiombo sulla riva sinistra del fiume Calore. Ha poco più di un migliaio di abitanti, molti dei quali hanno dovuto fare i conti anche con il terremoto del 21 agosto1962, che nelle zone limitrofe fece 17 morti e qui provocò l’abbandono del centro storico, con il plurisecolare castello che per fortuna conserva ancora la sua struttura architettonica. Questo comune si sta adesso ripopolando.
La salsiccia rossa di Castelpoto è stata valorizzata a partire dagli anni Ottanta dalla locale Pro loco che l’ha indicata come ragione di sviluppo economico. A tal fine è stata organizzata anche una sagra della salsiccia rossa, che si tiene ogni anno ad aprile. Una manifestazione fruttuosa perché ha dato vita ad una sana competizione tra produttori locali.
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