Il Polpo all’insalata (Insalata di Polpo) è un secondo piatto di pesce perfetto da servire anche come antipasto, un classico della cucina mediterranea molto apprezzato. Goloso, fresco, se condito con poco olio diventa anche un perfetto piatto light!
Apparentemente semplice da realizzare, la sua buona riuscita dipende principalmente dalla cottura del polpo. Immagino vi sia capitato, almeno una volta nella vita, di affettare un polpo a cui cadeva la pellicina scura in superficie, oppure di sentire al morso le carni troppo dure o peggio eccessivamente scotte nei punti più sottili!
Seguite questa ricetta di insalata di polpo con tutti i consigli e trucchi per la perfetta cottura e realizzerete in casa un polpo all’insalata morbido e gustoso!
Come per le alici marinate, l’insalata di mare, seppie in umido, e ogni ricetta classica, esistono diverse versioni e tante varianti. Si tratta di una preparazione facile, basta seguire poche regole precise:
Ingredienti e Preparazione
Prima di tutto, per realizzare un il vero Polpo all’insalata procuratevi il Polpo arricciato (Polpo riccio); l’autenticità del mollusco la riconoscete dagli 8 tentacoli, ciascuno con 2 file di ventose.
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Come prima cosa bisogna scegliere un polpo grande e preferibilmente surgelato a bordo. Il motivo? Non tutti lo sanno, ma la surgelazione gli darà la giusta morbidezza dopo la cottura. Il polpo infatti è composto da fibre muscolari molto resistenti, che tendono a essere dure e gommose se cotte fresche.
Quando il polpo viene surgelato, l’acqua contenuta nelle sue cellule si espande formando cristalli di ghiaccio. Questi cristalli rompono le fibre muscolari durante il processo di surgelazione.
Adesso però torniamo alla nostra ricetta: una volta cotto e raffreddato nella sua acqua (sappiamo già che è un passaggio essenziale) va condito con olio, sale, limone e prezzemolo. Io ci metto anche qualche oliva verde, ma i più fantasiosi aggiungono pomodori, rucola, mandorle, ma anche sedano, carote o patate!
Insomma, se siete come me potete scegliere la versione semplice, ma se vi piace potete davvero arricchirla con quello che preferite.
Cottura Perfetta del Polpo
Secondo luogo attenzione alla cottura: il segreto per una cottura a regola d’arte è cuocere il polpo lentamente e dolcemente! Spesso e volentieri viene immerso in acqua bollente e lo si lascia cuocere e bollire sul fuoco per ore. Niente di più sbagliato.
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A temperature superiori ai 100°, il Polpo perde la sua pelle, risultando poco invitante, scotto nelle parti sottili (macerate dalle alte temperature) e duro nei punti corposi! Le forti bolliture irrigidiscono terribilmente le carni.
Il Polpo va immerso in acqua fredda leggermente salata, posto sul fuoco senza coperchio e la temperatura dell’acqua va monitorata affinché non si prolunghi in una condizione di bollitura. Proprio come il detto napoletano dice: il polpo si cuoce nella sua acqua!
Basterà semplicemente girarlo periodicamente e controllare la morbidezza con una forchetta! Il risultato è quello che vedete! un Polpo dalla pelle intatta, brillante, lucida e le carni perfettamente cotte, corpose al punto giusto, umide e ben tenere.
Se lo avete pescato voi stessi (a me un tempo capitava), appena fuori dall’acqua, scioglietevi il polpo dal braccio, prima che stringa troppo, battendo violentemente il mollusco 3 -4 volte contro uno scoglio. Se lo avete acquistato in pescheria, indubbiamente quest’operazione sarà stata già fatta. Poi pulite il polpo eliminando occhi, sacchetto d’inchiostro e osso (se non l’avete acquistato già pulito).
Una volta giunta a bollore, prendete il polpo per la testa, immergete i tentacoli in acqua bollente pochi secondi poi fate risalire il polpo. Ripetete quest’operazione 3 volte. Poi spegnete il fuoco e Lasciate cuocere il polpo coperto nella sua acqua. Se l’acqua diventa fredda e il polpo non è ancora morbido accendete di nuovo, portate a 100° e poi spegnete subito il fuoco, coprite e lasciate cuocere in questo modo! il sale aggiungetelo alla fine, dopo aver controllato il sapore del polpo cotto.
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A questo punto tagliate via la testa dal corpo. Immergete il polpo tagliato nell’insalatiera dove avete realizzato il condimento. Il giorno dopo diventa ancora più buona!
O purpo s’adda cocere cu’ l’acqua soja. Chissà quante volte avrete sentito dire questa espressione napoletana! Ma che significa? Semplice che il polpo va cotto nella sua stessa acqua.
Il polpo infatti non ha solo bisogno dei suoi tempi di cottura, ma anche dei suoi tempi di riposo. Per ottenere un polpo dalla consistenza perfetta infatti c’è un trucco infallibile: una volta spento il fuoco (trovate tutti gli step della ricetta in fondo), bisognerà lasciarlo nella sua acqua di cottura fin quando non si sarà raffreddato.
Un antipasto fresco, saporito e perfetto per le stagioni calde: questa insalata di polpo è esattamente la ricetta giusta per pranzi o cene con amici.
Se c'è una cosa che non ordino mai al ristorante è questa: l'insalata di polpo e patate. Non perché non sia di mio gradimento, al contrario, ne vado pazza! Ma per me il polpo e patate che fa mia madre è imbattibile, e quando lo mangio fuori casa ne resto sempre delusissima. Ecco allora che le ho chiesto la ricetta così che possiate provarla anche voi a casa. Prima però vi svelo qualche suo segreto.
Polpo fresco o surgelato?
Il primo è che il polpo per essere tenero dev'essere prima congelato. Che voi lo compriate già surgelato oppure lo acquistiate freddo, è importante che lo mettiate prima nel congelatore. Questo aiuta le fibre del polpo a risultare poi più tenere una volta cotto.
Quanto deve cuocere il polpo?
Per cuocerlo alla perfezione in acqua bollente, dovete calcolare 1 ora di cottura ogni chilo di polpo. Quindi un polpo da 1 kg dovrà cuocere 1 ora.
Come tagliare il polpo?
Per tagliare i tentacoli del polpo, la cosa più veloce e facile da fare è usare delle forbici da cucina. In questo modo eviterete di schiacciare e toccare troppo i tentacoli.
Polpo e patate
Insalata di polpo e patate: la ricetta
Ingredienti
- 1 kg di polpo surgelato
- 1 kg di patate
- 3 foglie di alloro
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco qb
- 1 limone bio
- aceto di mele o di vino bianco qb
- olio extra vergine di oliva qb
- sale qb
- pepe qb
- Ingredienti opzionali: sedano, olive taggiasche, paprica dolce
Procedimento
- Come prima cosa lasciate decongelare il polpo. Una volta decongelato sciacquatelo delicatamente.
- Riempite una pentola di acqua e portate a circa 90 gradi. Una volta calda l'acqua prendete il polpo dalla testa e tuffate per 3 volte, molto rapidamente, solo la parte dei tentacoli, facendo attenzione a non scottarvi.
- Poi aggiungete le foglie di alloro in acqua e adagiatevi tutto il polpo. Il polpo deve risultare completamente immerso in acqua. Coprite con un coperchio che abbia almeno un foro di vapore, o mettetelo per metà. Lasciate sobbollire per circa un'ora.
- Passato questo tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il polpo dentro l'acqua per circa mezz'ora.
- Nel frattempo che il polpo si cuoce preparate le patate. Le patate potete cuocerle bollite oppure al vapore, dipende come siete più comodi. Una volta che sono cotte lasciatele raffreddare.
- Tritate il prezzemolo finemente con una mandolina.
- Estraete il polpo dall'acqua e tagliatelo a pezzetti con una forbice.
- Tagliate le patate a cubetti, più o meno della stessa grandezza dei pezzetti di polpo.
- In una ciotola capiente o pirofila da portata adagiate le patate tagliate. Condite con un filo di olio e sale. Spolverate con del prezzemolo e mescolate in modo che si insaporiscano.
- Adagiate poi il polpo, tagliate a pezzi sopra le patate.
Insalata di Polpo con Cookeo: Ricette Veloci
Per chi possiede un Cookeo, ecco due varianti veloci per preparare l'insalata di polpo:
Ricetta 1
Ingredienti (2 persone)
- 400 g Polpo surgelato
- 1 spicchio Aglio
- 100 ml Vino bianco
- 1 Limone in succo
- 1 Mazzetto di prezzemolo
- 30 ml Olio evo
- Sale
- Pepe
- 1 Foglia di alloro
- 100 ml Acqua
Preparazione
- Sciacquare sotto acqua corrente il polpo.
- Spremere il limone, tritare il prezzemolo e l'aglio.
- Inserire vino, acqua e adagiare il polpo.
- Far arricciare i tentacoli.
- Aggiungere a piacere alloro e pepe in grani.
- Cottura a pressione.
- Lasciar raffreddare e tagliare a tocchetti.
- Condire con olio, limone, aglio, sale e prezzemolo.
Ricetta 2
Ingredienti (4 persone)
- 1000 g Polpo congelato
- 30 ml Olio extra vergine d'oliva
- 1 unità Limoni
- 20 unità Olive taggiasche
- 2 unità Foglia/e di alloro
- Pepe in grani
- 2 unità Cipolla/e
- 150 ml Vino bianco
- 100 g Pesto al basilico
- Sale qb
Preparazione
- Preparare gli ingredienti.
- Inserire il vino l’alloro la cipolla la scorza del limone il pepe e il polpo congelato.
- Cottura a pressione.
- Lasciar raffreddare il polpo condire con limone olio , pepe ,olive e pesto di basilico.
Consigli Utili
- L’unica accortezza che dovrete avere è nella cottura del polpo. Esso infatti dovrebbe risultare abbastanza morbido ma non troppo, altrimenti risulta sgradevole.
- I tempi di cottura del polpo variano a seconda della grandezza, si può andare dai 25 ai 45 minuti. In genere per un polpo da 1 kg considerate circa 40-45 minuti. Il consiglio è comunque di verificare la cottura con la forchetta infilandola nella parte più grossa delle granfie: se oppone resistenza significa che non è cotto.
- Se usate quello congelato, il consiglio è di immergerlo in acqua bollente direttamente, senza scongelarlo.
Il polpo surgelato a insalata morbidissimo è un ricetta molto facile e sbrigativa. Io uso spesso per comodità del polpo surgelato (lo troviamo nel banco surgelati del pesce o in pescheria o in supermercato). Mi piace l’idea di averlo in freezer e di preparalo quando mi occorre.
Buonissimo il polpo con la sua carne squisita si presta in tante preparazioni: con patate, sott’olio, arrosto, ma il preferito mio e dei miei figli è la versione a insalata.
Il polpo è molto buono e magro, dotato di di una esigua percentuale di grassi e un alto contenuto di acqua. Il polpo è un alimento proteico molto digeribile, ideale per tenere sotto controllo il peso senza rinunciare al gusto.
In pescheria troviamo anche il polpo decongelato, è ugualmente buono e non necessita di scongelamento.
Per rendere morbido il polpo sono stati trovati diversi sistemi. Il più antico è sicuramente la battitura dei tentacoli . Il più moderno prevede invece una breve surgelazione.
Come Conservare l'Insalata di Polpo
Per conservare il polpo a insalata in modo sicuro e mantenere il suo sapore, segui questi consigli:
- Refrigerazione: Metti il polpo a insalata in un contenitore ermetico per evitare che assorba odori da altri cibi nel frigorifero. Conserva il contenitore nella parte più fredda del frigorifero (circa 4°C).
- Durata: Consumalo entro 2-3 giorni per garantire freschezza e sicurezza alimentare.
- Condimento: Se possibile, aggiungi limone, olio e aromi solo al momento di servirlo. Questo aiuta a preservare meglio il sapore e la consistenza.
Sì, è consigliabile scongelarlo lentamente in frigorifero per 12-24 ore. Porta a ebollizione l’acqua in una pentola capiente (puoi aggiungere sedano, carota, cipolla e alloro per aromatizzare). “Spaventa” il polpo immergendolo nell’acqua bollente per 2-3 volte (tienilo per la testa). Questo aiuta a far arricciare i tentacoli. Immergilo completamente e abbassa il fuoco. Verifica la morbidezza infilzando una forchetta nella parte più spessa dei tentacoli.
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