Sulla tavola degli italiani è ormai consuetudine trovare pietanze provenienti da diverse culture ed etnie, uno di questi è il famosissimo sushi. Ma da dove viene il sushi? In molti pensano che la storia del sushi abbia avuto origine in Giappone, ma in verità non è così. Inoltre scopriremo chi ha inventato il sushi secondo la tradizione e gli usi e costumi di antiche popolazioni che preparavano questo piatto a base di pesce crudo e riso.
Le Origini del Sushi: Un Metodo di Conservazione
Le origini del sushi risalgono al quarto secolo dopo Cristo. In varie zone del sud est asiatico era diffuso un particolare metodo di conservazione del pesce che veniva eviscerato, salato e posto in mezzo a riso cotto. La fermentazione del riso creava un ambiente acido in cui i batteri non si sviluppavano e il pesce poteva conservarsi per mesi, essere trasportato e stoccato. Al momento di consumare il pesce il riso però si buttava.
Questo antico metodo di conservazione del sushi viene poi esportato nel 9° secolo d.C. dalla Cina e dalla Corea fino in Giappone, dove i buddhisti pensarono: perché conservare solo il pesce e privarsi del riso? Questa tecnica di conservazione del pesce arrivò in Giappone dalla Cina o dalla Corea assieme alla coltivazione del riso. In alcune regioni è ancora in uso con il nome di Narezushi o Funazushi a seconda della zona di produzione e del pesce utilizzato.
Funazushi
Doveva essere simile al sushi quella preparazione che nacque in Giappone con l’introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C. che era la variante di un antico metodo dell’Asia Sudorientale e della Cina per conservare il pesce. La carpa era allora il pesce più utilizzato per questa antica preparazione, veniva disposta a strati con il sale, alternata al riso e pressata per qualche settimana, successivamente veniva fermentata per mesi. Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi che prende il nome di naresushi che ha un sapore molto forte e che viene molto apprezzato nella zona di Tokyo.
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La parola sushi deriva appunto dal riso aromatizzato all’aceto che diventa la base per accogliere sottili fettine di pesce crudo, frittate, crostacei e verdure. Per quanto si associ il sushi alla cultura gastronomica giapponese, le sue origini sono piuttosto incerte a livello temporale. L’opinione più diffusa è quella che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo d.C.
L'Evoluzione del Sushi: Dal Namanare all'Haya-zushi
Con il periodo Muromachi (1336-1573), si incominciò a non buttare più il riso fermentato, ma a consumarlo assieme al pesce. Questo tipo di sushi prese il nome di Namanare. Il sushi si stava gradualmente trasformando da semplice metodo di conservazione del pesce a ricetta vera e propria. Il palato giapponese era ormai abituato ad apprezzare il gusto del pesce semicrudo assieme a riso acidulo e si incominciò a riprodurre questo abbinamento non con la fermentazione, ma aggiungendo aceto al riso bollito.
Si passa quindi all’epoca Edo (1603-1867), il lungo periodo in cui il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno e in cui si formarono e consolidarono moltissimi di quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano così tanto il Giappone moderno. Nel periodo Edo, proprio a Tokyo (Edo era l’antico nome della capitale nipponica), si incominciò a diffondere un nuovo modo di preparare il sushi. Si chiamava haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”. Non si aspettava più che il riso fermentando inacidisse ma si mescolava al momento il riso bollito con aceto e lo si univa poi a pesce, verdure e altri ingredienti. Ancora oggi sono molto diffuse e apprezzate simili ricette giapponesi come il chirashi-zushi.
La Nascita del Nigiri e del Sushi Moderno
La prima svolta importante la segnò Hanaya Yohei nel 19° secolo: è infatti considerato l’inventore del nigiri e padre del sushi! Il nigiri-zushi (“nigiri” significa stringere nel pugno), ossia il sushi costituito da uno gnocchetto di riso sormontato da una fettina di pesce, nasce nel 1800, tra le tante bancarelle che vendevano cibo da strada in una già frenetica Tokyo-Edo. Il pesce scaricato nel porto di Tokyo, assieme al nori e al riso che affluiva nella capitale, venivano assemblati nei caratteristici bocconcini.
Era ancora qualcosa di abbastanza diverso dal sushi che si consuma oggi. L’assenza di frigoriferi, richiedeva che il pesce fosse marinato in salsa di soia e sale, in modo da poter durare. Si aggiungeva wasabi per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che, senza ghiaccio, non sempre riusciva ad essere freschissimo. Ancora oggi in giapponese c’è il modo di dire Edo mae zushi (江戸前寿司), ossia il sushi di fronte alla baia di Edo, per indicare come il sushi sia una preparazione tipica e originaria proprio di Tokyo.
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Soltanto intorno al 1920 che comparve a Edo (l’attuale Tokyo) una ricetta simile al sushi che degustiamo oggi in tutto il mondo. Si tratta di uno dei sushi basici più semplici ed è una pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce. A volte il pesce viene legato al riso con una strisciolina di alga nori, ma è solo una questione di presentazione.
Una curiosità: diversamente da quanto fanno per abitudine gli occidentali che consumano nigiri, intingendo il riso nella salsa di soia e portandosi il sushi alla bocca, la tradizione giapponese prevede il contrario.
Diffusione del Sushi in Giappone e nel Mondo
Nel 1923, dopo il Grande terremoto del Kanto che distrusse Tokyo, la capitale fu la meta di milioni di persone, che intervennero da tutto il Giappone per aiutare e ricostruire la città, fu così che il sushi iniziò a prendere piede in tutto lo Stato. Nel 1958, Yoshiaki Shiraishi rivoluzionò il modo di mangiare sushi introducendo il Kaiten-sushi, cioè il nastro trasportatore di sushi che ancora oggi troviamo in tantissimi ristoranti giapponesi.
Nel 1923, un tremendo terremoto e il devastante incendio che ne seguì distrussero quasi completamente Tokyo. La sucessiva immensa opera di ricostruzione richiamò maestranze e manovalanze da tutto il Giappone. I lavoratori delle province giapponesi impararono presto ad apprezzare questo piatto della capitale, contribuendo alla sua diffusione a livello nazionale.
Con il dopoguerra il sushi arrivò a quella che è ancora la sua forma attuale. Per ovvie ragioni igieniche smise di essere venduto per strada e rapidamente si trasformò in un piatto di lusso.
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La successiva svolta è del 1958. Yoshiaki Shiraishi (白石義明), gestore di un ristorante di sushi, per abbassare i costi e rendere il sushi un piatto alla portata di tutti, inventa il kaiten-zushi (回転寿司). Pare che l’idea gli venne dopo la visita a uno stabilimento della birra Asahi. Shiraishi rimase colpito da come le lattine si muovevano su nastri convogliatori e decise di introdurre un sistema simile nel suo ristorante di Osaka, il Genroku (元禄寿司). Nel kaiten-zushi, lettaralmente sushi girevole, i piattini con sopra il sushi si muovono su un nastro trasportatore che gira davanti al bancone dove siedono i clienti che possono prenderli a loro piacimento. Con questo sistema si poteva ridurre il personale, riducendo i costi e rendendo il sushi un piatto popolare.
Il Genroku-sushi ebbe un successo strepitoso. Shirahishi aprì rapidamente più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone, contribuendo a far diventare il sushi un piatto diffusissimo. Shirahishi, che nel frattempo aveva ideato una macchina per la preparazione automatica dei nigiri, è venuto a mancare nel 2001, ma il primo ristorante Genroku-sushi esiste ancora, vicino all’uscita nord delle linee Kintetsu alla stazione di Osaka.
Negli anni ’80 il Giappone è all’apice del boom economico, lanciato ormai alla conquista dei mercati internazionali, gli Stati Uniti in particolare. Contemporaneamente il resto del mondo riscopre il Giappone e la cultura giapponese si diffonde nuovamente in Occidente.
Varietà di Sushi: Nigiri, Uramaki e Altro
Sushi, sashimi, uramaki, edamame, tempura. La cucina giapponese ha ormai trovato un proprio posto stabile nel cuore di noi italiani, e più in generale in quello dei golosi di tutto il mondo. Merito delle sue tradizioni e dei suoi prodotti autoctoni di altissima qualità, certo: e così il suo lessico - anche quello apparentemente più tecnico o complicato da ricordare - è ormai divenuto di ampissimo uso comune.
Ecco alcuni tipi di sushi:
- Uramaki: Sono rotolini di riso che avvolgono l’alga e il ripieno (a base di pesce o verdure o frittata). Spesso sono arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone). Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce.
- Onigiri: Sono i classici coni di alga nori ripieni di riso. Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo.
- Gunkan: Il gunkan è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce.
- Futomaki: Sono roll di sushi di grandi dimensioni rispetto agli hosomaki. Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc.
- Sashimi: Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte.
- Chirashi: Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe.
- Oshi Sushi: Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso!
Tipologie di Sushi
Il Sushi nella Cultura Pop
Nella vita di tutti giorni, quando ci troviamo al ristorante pronti per lanciarci in una scorpacciata a base di riso e pesce, ma anche nel mondo della musica. Ecco allora che, accanto alle intramontabili Pappa al pomodoro o ai vari Gelato al cioccolato, dolce e un po' salato, oggi sempre più canzoni fanno riferimento proprio alle specialità nipponiche. Qualche esempio? Ne abbiamo raccolti cinque, per impugnare le bacchette di ordinanza e prepararci per una bella abbuffata musicale.
- Uramaki - Mahmood: Il vincitore dell'ultima edizione di Sanremo, secondo classificato all'Eurovision 2019 con il brano Soldi, ha evidentemente ancora molta, molta fame di successo. Qual è dunque il piatto migliore per saziare questo appetito? Qualche buon uramaki, viene da rispondere, come impongono le nuove tradizioni meneghine di millennials & co. O almeno così si direbbe scorrendo i titoli del suo EP Gioventù bruciata, tra cui troviamo appunto un singolo che porta il nome del celebre roll giapponese.
- Vivere tutte le vite - Elisa e Carl Brave: «Andiamo al sushi e tu ti mangi gli edamame, io che so’ andato pe’ una vita a matriciane». Così recita la strofa del rapper romano Carl Brave nel brano Vivere tutte le vite, cantato in collaborazione con Elisa: due versi che ben riassumono l'incontro e (talvolta) lo scontro tra la granitica tradizione nostrana e le nuove suggestioni in arrivo dall'oriente, rappresentate in questo caso dagli ormai celebri fagioli di soia.
- Bon Appétit - Katy Perry: Anche Oltreoceano la tradizione giapponese è ormai entrata a pieno titolo nella cultura pop. Ce lo dimostra Katy Perry, che nella sua Bon Appétit - abilmente giocata sui doppi sensi del dizionario gastronomico - si definisce prima come un ristorante a 5 stelle Michelin, e poi come un succulento filetto di Kobe, citando ovviamente la pregiatissima carne di manzo giapponese. Gustosamente lussureggiante.
- La cucina giapponese - Matteo Becucci: Il brano del vincitore della seconda edizione di X-Factor, tornato recentemente sul piccolo schermo prima come concorrente e poi come vocal coach della trasmissione Tale e quale, fa apertamente riferimento a libri di ricette e pietanze della cucina giapponese. «Questa vita fra i cuscini sa di sushi e di sashimi», canta Becucci, mentre nel videoclip musicale la cantante e attrice Giulia Ottonello, altro personaggio noto dei social, e in particolar modo di Amici di Maria De Filippi, si fa largo tra riso e salsa di soia.
- All you can eat - Legno e Divanoletto: Il progetto musicale indie di Legno incontra Nicolò De Devitiis, in arte Divanoletto: ciò che nasce è una simpatica ballata dal retrogusto estivo che racconta di un appuntamento in un classico ristorante giapponese con formula All you can eat. «Sashimi, wasabi, stanotte mi ami?»: nel dubbio, meglio ordinare un altro giro di tempura.
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Sushi Corner: Una Storia di Passione e Innovazione
Caro Sushi Lover, sono Gianluca Peonia, il fondatore di Sushi Corner, permettimi di rubarti un paio di minuti per raccontarti la mia storia. Sono un imprenditore da oltre 20 anni nel mondo della ristorazione, amo il mio lavoro e, non mi vergogno a dirlo, sono fiero aver sempre lottato per i miei sogni. tanti anni fa gestivo una storica pizzeria d'asporto, mi dava soddisfazioni, ma io volevo qualcosa di più, qualcosa di nuovo.
Ero attratto dall’esotico e dalle novità, ma a quei tempi il “nuovo” o il “diverso” era visto con molta diffidenza. Ero appassionato di cucina giapponese, ma esistevano tanti preconcetti che tenevano la maggior parte delle persone lontane da questo tipo di cucina. Aggiungiamoci il fatto che, a quei tempi, i ristoranti di sushi erano una rarità ed estremamente costosi, il gioco era fatto. Un prodotto incredibile ma snobbato! Ma io lo avevo provato. Lo adoravo. E trovavo assurdo che le persone non riuscissero a capirne le potenzialità. Ero diventato letteralmente ossessionato dal sushi, ne parlavo con tutti, cercavo di convincere i miei amici a provarlo, ma senza nessun risultato, anzi, mi deridevano. Ricordo ancora il giorno in cui promisi a me stesso che avrei fatto innamorare anche loro del sushi! Sarebbero serviti sei anni, ma ancora non lo sapevo.
La Sperimentazione
Mi misi al lavoro. Se non era possibile avvicinare i miei amici al sushi, avrei avvicinato il sushi ai miei amici. Iniziai a studiare giorno e notte dopo tutto ciò che era reperibile sul sushi; prima libri, poi internet, infine un viaggio in Giappone di sei settimane presso una scuola di sushi. Non era sufficiente. Non volevo il classico sushi, volevo qualcosa di più. Iniziai un periodo di sperimentazione, provai ogni cosa.
Tentai di aggiungere al sushi ingredienti estranei alla cucina giapponese, cercando di avvicinare quel gusto tipico ai sapori che conosciamo, mantenendo però invariato il concetto del sushi stesso. Impresa difficile, la mia ricerca infatti risultò vana. Nonostante i complimenti dei pochi amici che assaggiavano i miei esperimenti non ero soddisfatto, io volevo l’eccellenza, qualcosa di unico, qualcosa che nessuno aveva mai fatto prima.
Un Segno del Destino
Arrivai al punto in cui la mia determinazione iniziò a vacillare. Era ormai trascorso più di un anno dal mio ritorno dal Giappone e che la mia ricerca proseguiva senza alcun tipo di miglioramento. Probabilmente stavo sbagliando qualcosa. Dovevo assolutamente studiare altre culture, forse qualcuno stava già creando ciò che io avevo in mente. Partii per un viaggio nelle capitali europee, con l’idea di trovare una nuova ispirazione. Parigi, Madrid, Berlino… niente di nuovo, solo il solito, ma buonissimo, sushi. Peccato non mi bastava più, la mia idea di sushi si era oramai evoluta, e il sushi tradizionale non mi dava più soddisfazione.
Durante un aperitivo in un piccolo locale in centro, mi venne offerto un assaggio di sushi reinterpretato in chiave fusion: un mix di sapori della tradizione giapponese e di quella brasiliana. Non era semplicemente riso e pesce crudo, come lo avevo conosciuto fino a quel momento, ma un equilibrio di sapori unico, ricco, saporito, un’esplosione di gusto che legava gli ingredienti tra loro in un’armonia perfetta, risaltando ogni singolo ingrediente. Era esattamente ciò che stavo cercando da anni. Simile al gusto popolare ma con qualcosa di unico.
Le salse, i condimenti e la frittura rendevano questo sushi qualcosa di unico, di indimenticabile. Lo considerai un segno del destino, l’unico giorno di quel viaggio in cui non stavo cercando il sushi, fu il sushi a trovare me!
SUSHI CORNER: L'Incontro Perfetto
Finalmente avevo trovato quello che cercavo, un sushi fusion: accessibile a tutti, sapori vicini alla nostra grande arte culinaria di altissima qualità. Io e Nelson eravamo l’uno più pignolo dell’altro sul tema che unisce l’eccellenza della cucina giapponese all’eccellenza della cucina brasiliana dal prezzo accessibile. Grazie ad un’ottima organizzazione aziendale, con la formula take away siamo riusciti a limitare i costi di gestione del ristorante e concentrare quelle risorse economiche per garantire materie prime superiori, qualità e freschezza.
Non persi tempo e sull’onda dell’entusiasmo più genuino, nel 2012, in meno di un anno dall’incontro con Nelson, aprii un Sushi Corner a Cattolica. Quelle sere d’estate, prima a Londra poi in Romagna, furono la svolta... Si tratta di pesce crudo ma non per questo diventare un esperto di sushi è facile, anzi. Quella del sushi e del sashimi è un’arte millenaria: esistono varie tipologie di sushi e ognuna ha un nome ben definito. L’arte del maestro di sushi richiede molti anni di esperienza ed è per questo che in Giappone questo piatto viene raramente preparato a casa.
Il Sushi: Un Piatto Giapponese con Radici Straniere
Leggendo questa storia del sushi molti si stupiranno scoprendo che il loro piatto preferito della cucina giapponese non ha origini nipponiche. In effetti, molti elementi fondanti della cultura giapponese, non solo culinaria, hanno origini straniere. Il ramen, il tofu, il tempura, ma anche il buddhismo Zen o i bonsai sono stati tutti importati in Giappone da paesi esteri. Poi col tempo sono stati talmente modificati, adattati al gusto e allo stile giapponese da diventare qualcosa di molto diverso da ciò da cui avevano avuto origine, e si possono ormai tranquillamente definire propriamente e originariamente nipponici.
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