Ricco e succulento, l’hamburger è un comfort food al quale è difficile resistere. Sia per un pasto veloce, mangiato al volo al bar o per strada, acquistato da un food truck, o al ristorante. Non manca però anche la possibilità di prepararlo a casa, per un pranzo in famiglia o una cena informale tra amici. Per cucinarlo, però, dobbiamo seguire alcune regole, sia nella scelta degli ingredienti, sia nella loro preparazione e cottura. Prima di tutto, però, liberiamo il campo dagli equivoci. Dato che con il termine hamburger si può indicare sia la polpetta di carne sia il panino che la vede protagonista, va detto che qui parleremo del risultato finale.
La carne di cervo non fa parte della nostra tradizione culinaria italiana, non ci sono molte ricette dedicate all’animale. In realtà potrebbe entrare di più nelle nostre cucine perché è ricco di proteine ed è povero di lipidi. Se lo paragoniamo ad una delle carni da noi maggiormente usate come il tacchino, possiamo notare come quest’ultimo ne contiene decisamente di più rispetto al cervo. Ideale per chi deve seguire un regime alimentare ipocalorico, meglio non servirla a chi soffre di acido urico.
Come ogni animale che viene commerciato, il cervo ha diverse tipologie di tagli che devono essere scelti in base alle proprie necessità. Quelli di prima qualità, sono la spalla e la coscia, di seconda sono costine e lombo, e di terza qualità sono collo, pancetta-punta petto. La soluzione migliore è rivolgersi ad un macellaio di fiducia che oltre a garantire la qualità della carne, sarà in grado di lavorarla e di tagliarla nel modo giusto soprattutto se non si è esperti.
Il sapore della carne è molto particolare e quindi per stemperarlo e renderlo più adatto al nostro palato che non è abituato, meglio procedere con la marinatura. La più diffusa è quella con il vino rosso, che con il suo sapore deciso, regala una marcia in più alla carne, in alcuni casi, se si preferisce, si può usare anche il vino bianco. La parte più importante della marinatura, però, rimangono le verdure, tra le più diffuse c’è il sedano, la carota e la cipolla, usata soprattutto per il civet, e gli aromi. Un elemento usato è la bacca di ginepro che con il suo gusto unico, regalerà un retrogusto del tutto particolare alla carne di cervo.
Ora che abbiamo chiare le qualità della carne e le tipologie di cottura, possiamo vedere gli ingredienti e approfondire la modalità di preparazione. Per preparare gli hamburger basta avere un po’ di manualità e in pochi minuti avrete il vostro piatto fatto in casa, sano e controllato.
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Ingredienti e Preparazione dell'Hamburger di Capriolo
La prima cosa da fare è mettere la carne macinata in una ciotola. Se non si hanno gli strumenti adatti, potete scegliere di far macinare la carne dal macellaio di fiducia. Aggiungete il rosmarino, le bacche di ginepro e il sale e tutti gli aromi che preferite. Per amalgamarli alla perfezione, potete tritare con un mortaio in modo da avere una polverina. Per dargli un gusto in più, potete mettere all’interno l’aglio tritato e il pepe macinato. A questo punto mescolate il tutto direttamente con le mani.
Mentre la carne riposa in frigo, preparate la salsa. Prendete una padella e mettetela sul fuoco. Nel frattempo tagliate lo speck a dadini piccolissimi e fatelo tostare fino a quando sarà croccante e dorato. Una volta cotto e pronto, trasferitelo in una ciotolina. Ora tagliate i cetriolini a dadini piccolissimi, aggiungete lo speck, la maionese, la senape e l’erba cipollina.
Preparati i condimenti per il panino, potete riprendete la carne condita. Con l’aiuto di una bilancia elettrica prelevate 150 g di carne e lavoratela con le mani, fino a quando non gli avrete dato la classica forma dell’hamburger. Per facilitare il lavoro potete mettere la carne tra due fogli di carta da forno, così non si appiccica e schiacciatela fino a quando non avrà raggiunto la classica forma a dischetto.
Una volta pronto, prendete il panino tagliato a metà, mettete un po’ di salsa, l’insalata, l’hamburger di cervo, le cipolle a rondelle, la salsa e coprite con l’altra metà del panino.
Un elemento usato è la bacca di ginepro che con il suo gusto unico, regalerà un retrogusto del tutto particolare alla carne di cervo.
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Protagonista dell’hamburger è… l’hamburger. Al di là del gioco di parole, letteralmente al cuore del panino troviamo una polpetta appiattita di carne di manzo che sembra fosse già molto amata in Germania a fine Settecento. Consumata dai lavoratori di Amburgo, che già ai tempi la inserivano tra due fette di pane, sarebbe giunta negli Stati Uniti con gli immigrati che viaggiavano a bordo delle navi della compagnia di navi tedesche conosciuta in America come Hamburg America Line. E da qui avrebbe preso il nome.
Quello che ci interessa è scegliere ora la carne giusta. Che qui come alle origini sarà di manzo. La polpa, che i puristi vogliono tritata e non macinata, sarà un mix equilibrato di controfiletto, collo e fiocco. Perché mantenga la giusta e non si seccarsi in cottura, dovrebbe contenere almeno il 20 per cento di grasso, se non addirittura il 40 per cento. Per capire a occhio se si tratta della percentuale giusta, controllate il colore. Se vedete qua e là delle parti bianche ben distribuite siete sulla buona strada.
Detto che l’ideale sarebbe partire dal taglio di carne intero, scelte qualità e proporzioni dovremo come detto tritarla, sminuzzandola pazientemente con un grosso coltello affilato anziché macinarla con apparecchi automatici. Prima la dovrete ridurre a fettine, poi a striscioline e quindi procederete con il taglio trasversale, sempre più fine. In alternativa, potrete affidarvi al tritacarne o al lavoro del macellaio, anche se la soddisfazione non sarà la stessa.
Una volta tritata la carne - o, se acquistata già pronta, dopo averla lasciata a temperatura ambiente per 10 minuti - passerete a condirla. La versione base prevede l’aggiunta di appena un pizzico di sale, ma esiste anche la possibilità di unirvi spezie, erbe aromatiche tritate o un battuto finissimo di cipolla o di scalogno. Nel caso temiate la carne sia troppo magra, potrete anche aggiungervi della mollica di pane ammollata nel latte o della polpa di patata bollita, ma la ricetta base si attiene al semplice condimento con poco sale.
Per formare la polpetta piatta di carne, il cosiddetto patty, potete utilizzare appositi stampi e coppapasta. Più semplicemente, usate le mani, leggermente inumidite affinché la carne non vi aderisca. Prelevando piccole quantità uguali di carne, utilizzando eventualmente un misurino perché siano tutte uguali, modellatele in modo da formare delle palline delle dimensioni di una grossa albicocca. Premete quindi leggermente le polpette in modo da appiattirle, arrivando a uno spessore di circa 2 cm. Lavorate qui velocemente, per evitare che il composto si scaldi e il grasso si sciolga. Non pressate la carne troppo energicamente, dato che dovrà risultare compatta e morbida al tempo stesso.
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Preparati i dischi di carne dovrete scaldare l’apposita piastra di ghisa, acciaio o ferro o, in sua mancanza, una padella piatta a fondo spesso negli stessi materiali resistenti alle alte temperature. Il fuoco in questa fase dovrà essere alto, in modo da rendere la superficie rovente, poi lo abbasserete. Senza aggiungere olio, spolverizzate a piacere la superficie della piastra di sale e posatevi sopra le polpette preparate. Cuocetele quindi a fiamma media per circa 2 minuti per lato, girandole una volta sola. Fare attenzione a non prolungare troppo la cottura e, a meno che non stiate preparando uno smashed burger (di cui parleremo più avanti) non schiacciatelo, per evitare che si perdano i succhi.
La cottura a fuoco vivo può risultare troppo aggressiva per l’hamburger classico, rischiando di far cuocere l’esterno troppo rapidamente lasciando crudo l’interno. Questo vale comunque in linea generale, dato che, come per il manzo in genere, il livello di cottura segue il gusto personale. Potrete dunque optare per per cottura al sangue (quindi con un interno rosato), demi e ben cotta. Una cottura media garantirà comunque un hamburger morbido e della giusta consistenza.
Variante particolarmente invitante del classico hamburger è lo smashed burger. Il nome, derivato dal verbo inglese to smash, nel senso di schiacciare, si riferisce alla sua tecnica di cottura quanto al risultato finale, ossia una polpetta molto appiattita e dalla crosticina croccante, risultato dello schiacciamento sulla piastra rovente. Per favorire tali reazioni e ottenere così un hamburger dalla irresistibile crosticina scura e saporita mantenendo il cuore succoso è necessario seguire alcune regole.
Dato per scontato che userete carne di manzo fresca e non surgelata (altrimenti lo smashed burger è improponibile), togliete gli hamburger dal frigo solo pochi minuti prima di cuocerli. Da freddi, avranno il grasso ancora compatto, trattenendo così i succhi al loro interno. Nel frattempo, avrete scaldato la piastra: aspettate che sia davvero rovente prima di posarvi i patty, in modo che la differenza di temperatura sia massima. Potete prima anche ungerla leggermente con olio o burro, ma non è indispensabile: la carne dovrebbe essere già sufficientemente grassa di suo. Una volta sulla piastra, schiacciate subito l’hamburger con l’apposita piastra o, in sua mancanza, con una paletta. Dovrete farlo entro i primi 30 secondi di cottura, tenendo premuta la carne con particolare forza nei primi 10 secondi. In questo modo il disco si allargherà assottigliandosi, offrendo quanta più superficie possibile al calore della piastra. I grassi al suo cuore, invece, non avranno fatto ancora in tempo a sciogliersi, trattenendo così i succhi.
Per capire quando è il momento di girare l’hamburger guardatene i bordi: se sono cotti è il momento di terminare la cottura sull’altro lato. Una volta voltato il disco cuocetelo senza più premerlo per un minuto o poco più.
Secondo per importanza solo alla carne, il pane ideale per l’hamburger si presenta come un panino dalla forma rotonda e del diametro di circa 12-13 cm, alto poco più di 3 cm. Detto appunto burger bun, si compone di una parte inferiore, più resistente, e una superiore più friabile e ricoperta di semi di sesamo. La sua consistenza è morbida, dato che deve potere essere morso e masticato con facilità, e insieme compatta, in modo da non sbriciolarsi ma assorbire bene il condimento, evitando che sgoccioli eccessivamente. Prima di riempirlo dovrete tostarlo leggermente, facendo sì che la mollica non si ammolli con i succhi di farcitura. Scaldatelo all’ultimo momento, quando la carne è quasi cotta, tagliandolo a metà e posando le due parti sulla piastra ben calda, dal lato del taglio, il tempo necessario a farlo dorare, senza però scurirlo troppo.
Cotta la carne e scaldato il pane è arrivato il momento di comporre il panino. Qui potete scegliere se restare sul classico o sbizzarrirvi in uno degli innumerevoli possibili hamburger gourmet. La versione base prevede la presenza di lattuga e pomodoro. La lattuga, scondita, dovrà essere croccante e fresca, con foglie di grandezza equilibrata rispetto alle dimensioni del pane. A questi due immancabili ingredienti potete aggiungere il formaggio, trasformando così il vostro hamburger in un ricco cheeseburger. La qualità ideale ha un sapore delicato e si scioglie bene senza inumidire la carne. La ricetta classica prevede l’uso del cheddar, ma in alternativa potete anche usare anche il provolone, la fontina, l’emmental o il parmigiano. Un’aggiunta particolarmente sfiziosa è quella del bacon.
Altri ingredienti sono le cipolle. Tagliatele in orizzontale, in modo da ricavare degli anelli sottili e passatele subito in acqua freddissima, poi scolatele e asciugatele su carta da cucina. Le scuole possono cambiare, ma la composizione classica dell’hamburger prevede che il disco di carne sia posata direttamente sul pane e quindi seguita dagli altri ingredienti. Tostato il pane, adagiate quindi sulla sua parte inferiore il patty cotto, eventualmente con il formaggio, posatevi quindi sopra il bacon rosolato, se previsto, e quindi il pomodoro a fette, gli eventuali anelli di cipolla, le fettine di cetriolo e gli altri ingredienti opzionali. Terminate con la lattuga.
Per quanto riguarda l’aggiunta delle salse, gli esperti si dividono: c’è chi consiglia di spalmarne un velo direttamente sulla base del panino, prima di posarvi il patty, chi sulla carne e chi infine sulla parte superiore del pane.
Le possibilità di cucinare un delizioso hamburger sono pressoché sterminate. Si va dal doppio hamburger, preparato come suggerisce il nome raddoppiando la polpetta e tagliando il panino in 3 anziché 2 dischi, ai burger gourmet realizzati con ingredienti rubati alla tradizione regionale o internazionale. Altra possibilità tra le tante è quella di utilizzare la frutta, secca o fresca.
Saporita e magra: sono queste le due caratteristiche principali della carne di cervo che possono farla preferire a quella di manzo. Con le spezie giuste (rosmarino e ginepro in primis) si può dare un sapore diverso e prelibato che è in grado di conquistare anche il palato più scettico. La ricetta che vi proponiamo oggi è un panino, ma non un semplice sandwich. Il cervo è un animale che non passa di certo inosservato per la sua mole. Il maschio adulto può arrivare a 200 chili e la femmina a circa 120.
Ecco una tabella che riassume i tagli di carne di cervo e le loro caratteristiche:
| Taglio | Qualità | Utilizzo |
|---|---|---|
| Spalla | Prima | Arrosti, spezzatini |
| Coscia (Fesa di Daino, Fesa di Cinghiale) | Prima | Arrosti, bistecche |
| Costine | Seconda | Grigliate, stufati |
| Lombo | Seconda | Bistecche, arrosti |
| Collo | Terza | Ragù, spezzatini |
| Pancetta-Punta Petto | Terza | Stufati, brodi |
| Noce | Pregiato | Arrosti |
Altri tagli di carne di selvaggina includono:
- Polpa per ragù di Cervo: Tagli di carne scelta di Cervo a pezzettoni per preparare il macinato, da usare come base per il ragù o per l’impasto delle polpette.
- Lombo senz’osso di Capriolo: Può essere tagliato per confezionare bistecche, oppure utilizzato intero come arrosto.
HAMBURGER GOURMET |fatto in casa a modo MIO *un bomba*
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