La scottona è una carne gustosa e succulenta che non individua però una razza bovina, né tantomeno un taglio specifico. Sembra essere l’unica carne bovina reperibile nel banco carni del supermercato o in quello del macellaio. Quando senti il termine scottona, come prima cosa sappi che si sta facendo riferimento a carne di bovino. Ma questo termine non sta ad indicare una speciale razza e neppure uno speciale taglio, bensì un capo bovino con caratteristiche specifiche e ben delineate.
E allora, se la scottona non è un taglio e non è una razza, la scottona che carne è? Eh si amico mio…perché la scottona è rinomata per la sua carne tenera e gustosa. Quindi credo sia più che giusto dedicarle un intero articolo, così da chiarire una volta per tutte di cosa si tratta esattamente.
Infatti si tratta di una manza (quindi un capo di sesso femminile) che al momento della macellazione si trova trai 15 ed i 22 mesi e che non ha ancora partorito. La giovane femmina di bovino può essere chiamata anche “manza” o “giovenca”, ma la scottona è proprio quella destinata alla macellazione. Mentre quando parliamo di razza Chianina parliamo di una razza,dunque l’animale può essere maschio o femmina non importa.
La scottona d’altro canto può essere appartenente alle varie razze del bovino, come ad esempio potrai trovare la scottona di Angus, come di Limousine o di Chianina ecc… La cosa importante da sapere è che quando acquisti della scottona carne, stai acquistando carne di un esemplare femmina, giovane e che non ha mai figliato. Chiaro, no?!
Scottona: significato
Quando senti il termine scottona, come prima cosa sappi che si sta facendo riferimento a carne di bovino. Ma questo termine non sta ad indicare una speciale razza e neppure uno speciale taglio, bensì un capo bovino con caratteristiche specifiche e ben delineate. Infatti si tratta di una manza (quindi un capo di sesso femminile) che al momento della macellazione si trova trai 15 ed i 22 mesi e che non ha ancora partorito.
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Dobbiamo chiarire, innanzitutto, che con il termine “razza” vengono identificati esclusivamente gli animali iscritti al Libro Genealogico Nazionale, che registra l’intera genealogia di ogni singolo capo bovino. Il fattore “razza” influisce sulle caratteristiche finali della carne (in termini di colore, tenerezza, contenuto in grasso e di altre caratteristiche).
Tali caratteristiche sono garantite dal disciplinare di produzione appunto perché legate al requisito di “razza” che i bovini Chianini devono possedere. La scottona d’altro canto può essere appartenente alle varie razze del bovino, come ad esempio potrai trovare la scottona di Angus, come di Limousine o di Chianina ecc… La cosa importante da sapere è che quando acquisti della scottona carne, stai acquistando carne di un esemplare femmina, giovane e che non ha mai figliato.
Perché si chiama Scottona?
Il perché di tale denominazione è una cosa che incuriosisce molte persone. Purtroppo non ci sono purtroppo risposte certe a tale riguardo. Ad ogni modo, avendo fatto delle ricerche a riguardo, posso dirti che ci sono due strade che vengono percorse per spiegare il perché di questo nome.
Una ragione si dice sia il fatto che il contadino risultasse scottato e scocciato (e da qui scottona) dall’accompagnare al macello un animale così giovane, che non avesse mai figliato. L’altra invece (quella che a mio avviso è più plausibile) sostiene una differenza tra carni fredde e carni calde.
Sono considerate fredde tutte quelle carni più dure e più magre che solitamente derivano da esemplari più anziani. Vengono invece considerate calde quelle carni che derivano appunto dagli esemplari femmina in calore e che quindi non abbiano ancora figliato. Sembra che nel momento in cui questi esemplari venivano macellati la loro carne fosse molto calda…e da lì il nome “scottona”.
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Non sappiamo se si tratti di due verità…ma almeno si tratta di due storie divertenti che possono dare un senso alla denominazione “scottona”.
Le caratteristiche della scottona
Ma come mai la carne delle scottone è così tenera e saporita? Come per tutte le cose, esiste una motivazione specifica che è stata capita nel tempo, grazie ad una serie di studi scientifici. Tale particolarità è dovuta infatti alla presenza di estrogeni al suo interno.
Ora ti chiederai: e cosa sono gli Estrogeni? Si tratta di un ormone sviluppato nel corpo del bovino di sesso femminile che si sviluppa nel periodo dell’accoppiamento ma che, come nel caso della scottona, non viene fatto accoppiare. Il merito del gusto raffinato delle carni di scottona sarebbe da ricercare nella presenza di estrogeni, presente naturalmente nelle giovani manze.
Questo favorisce la crescita organica e il deposito di grasso, ben presente nella carne, che dona in genere una splendida marezzatura. La carne di scottona infatti, grazie anche alla presenza di questo ormone, è una carne con una buona presenza di grasso, che le regala in genere una splendida marezzatura. Eccoti spiegato il perché del suo sapore gustoso ed intenso e della sua tenerezza!
La carne di una femmina è quindi più morbida rispetto a quella del maschio e la tenerezza della scottona è davvero eccellente. Queste caratteristiche sono in parte dovute alla cosiddetta marezzatura, ovvero le infiltrazioni di grasso che sciogliendosi durante la cottura conferiscono alla carne la sua pregiata qualità, rendendola tenera e saporita.
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Anche l’apporto calorico è mediamente basso con una buona percentuale di proteine, ottimo quindi per chi pratica sport e segue un regime alimentare bilanciato.
Tabella Nutrizionale (valori medi per 100g):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 150-200 kcal |
| Proteine | Circa 20-25g |
| Grassi | Circa 7-12g |
Ma costa di più…
Eh si, su questo hai ragione. Ma di certo capirai che una manza che non ha figliato e che viene macellata giovane…deve per forza avere un prezzo che giustifichi lo sforzo dovuto al suo allevamento. Per non parlare del fatto che la carne di scottona non è eguagliabile in termini di gusto e di morbidezza.
Le piccole infiltrazioni di grasso tipicamente presenti, che si sciolgono in cottura, sono ciò che la rende gustosa e tenera. E sai perchè ha queste infiltrazioni di grasso? Sempre grazie agli estrogeni!
Quindi si, costa leggermente di più rispetto ad un altro tipo di carne bovina…ma del resto, il gioco vale la candela!
10 Consigli per una bistecca perfetta in padella
Come cucinare la scottona
La scottona è, come dicevamo prima, una carne con delle ottime caratteristiche, che in cucina vogliamo esaltare al meglio. Tuttavia, prima di consigliare qualche preparazione o ricetta, occorre chiarire di nuovo un punto fondamentale. La scottona non è una razza o un taglio di carne, ma un animale vero e proprio.
Questo vuol dire che ci saranno diversi tagli di carne che possiamo ricavarne, con caratteristiche e preparazioni diverse. C’è comunque un’osservazione che possiamo fare in generale, e cioè che la scottona non si presta bene a cotture lunghe come il brasato ed il peposo.
Si tratta infatti di una carne morbida che rischierebbe di perdere sapore e consistenza se cotta a lungo. Le cotture ideali per la carne di scottona sono quindi quelle di breve durata, quindi quelle alla griglia o alla piastra. Un esempio può essere una classica bistecca, ma anche costate e filetti.
In generale le cotture brevi servono ad esaltare la morbidezza della carne. Carne che non andrebbe bucata durante la cottura per evitarne la fuoriuscita di succhi che la renderebbe più dura e meno gradevole. Vediamo insieme una scottona ricetta.
La cottura della carne di scottona deve essere breve e veloce in modo da mantenere intatta la morbidezza e il sapore. È tecnicamente sbagliato bucare la carne con la forchetta durante la cottura: in questo modo i succhi che ne preservano la morbidezza uscirebbero e portereste in tavola una carne più dura e stopposa.
Se si sceglie una cottura su piastra o padella è bene ricordare che la carne non va girata spesso, ma va lasciata sullo stesso lato fino a quando si forma la classica crosticina scura (ma non bruciata!) che è il risultato della caramellizzazione degli zuccheri.
Come cuocere l’hamburger di scottona
Anzitutto l’hamburger di scottona non dovrebbe essere un monotaglio! Cosa intendo? Che se viene fatto da carne ottenuta da un solo taglio di polpa ad esempio la fesa non avrai un buon risultato nemmeno alla cottura.
Il segreto per cuocere l’hamburger di scottona è contenuto nella proporzione e nel tipo di tagli che trovi all’interno dell’hamburger! Hai notato che la cottura ti cambia a seconda del posto dove acquisti un hamburger di scottona, ma a volte cambia anche dallo stesso macellaio?
Si devono utilizzare tagli diversi che conferiscono sapori armoniosi e ben amalgamati grazie proprio alla lavorazione tipica dell’hamburger che prevede non solo la macinatura bensì anche di impastare la carne macinata, al fine di rendere omogeneo l’impasto.
I tagli anatomici che devi usare sono i seguenti, e ti includo anche delle percentuali “ideali” in modo da ottenere una cottura perfetta e una carne succosa ,mai asciutta.
- Sottofesa bello succoso e magro dal sapore molto “squadrato” e pulito. Circa 40% dell’impasto;
- Reale o collo dal sapore intenso di bistecca. Circa 30% dell’impasto;
- Punta di pancia oppure copertina di bistecca per una nota di grasso e per facilitare la cottura. Circa 20% dell’impasto;
- Una piccola parte di diaframma o lombatello per una nota acidula e profonda,molto BBQ. Circa un 10% dell’impasto.
Consigli per la cottura dell’hamburger di scottona
Premesso che la composizione sia la parte più importante per ottenere il risultato nella cottura, ecco qualche semplice dritta:
- Prendi solo hamburger pesanti almeno 180 gr, un peso minore prevede cotture troppo brevi per poter sviluppare aromi e sapore;
- Scalda bene bene la griglia di ghisa e usa un pannocarta leggermente bagnato d’olio per sfregarla leggermente e creare così una superficie che non si attacchi alla carne. Usa pochissimo olio di semi. Fai attenzione fallo con un guanto da forno e non aspettare che sia caldissima;
- Una volta raggiunta la temperatura della griglia, vedrai che il fumo prodotto dall’olio sparirà. E’ quello il momento per posare il tuo hamburger di scottona sulla griglia. Tienilo per circa un minuto, e non voltarlo troppo velocemente;
- Usa una paletta in teflon per farlo e scalza da una parte e dall’altra la carne finché un po ‘ di aria penetri tra la carne e la griglia e la quantità minima di vapore prodotto faciliti il sollevamento della carne senza che si rompa.
Hai poco tempo e ti serve un piatto veloce prova i burger di scottona per riunire la famiglia a tavola. Un burger semplice o da assaporare in un panino o al piatto, insieme ai tuoi ingredienti preferiti e in un attimo la tua tavola è pronta per un pasto in famiglia che accontenta i gusti di grandi e piccoli.
Qualche esempio? Un’affumicata salsa Worcester dal sapore intenso o una agrodolce come quella ai mirtilli rossi, dal gusto dolce e acidulo allo stesso tempo.
Scottona ricette
Questa è una domanda ricorrente ed alla quale certe volte viene data una risposta troppo superficiale. Parlare di scottona vuol dire parlare di un intero animale composto dai vari tagli, quinto quarto compreso. Dato che ogni taglio necessita del suo metodo e dei relativi tempi di cottura, non possiamo rispondere semplicemente a questa domanda.
Piuttosto credo che sia interessante parlare di quali siano i tagli migliori a cui si presta maggiormente la carne di scottona per la sua morbidezza e per l’abbondante presenza di grasso. Uno tra tutti è la picanha o, in italiano, punta di sottofesa.
Si tratta di un taglio a triangolo ben ricoperto di grasso, fino ad oggi molto popolare in Brasile ed in genere in tutta l’America Latina. Per la cottura di questo taglio, parliamo di brace che, se fatta a regola d’arte, permette al grasso di sciogliersi bene e di penetrare nella carne rendendola molto saporita ed ancora più tenera.
L’altro taglio “moderno” per così dire è l’asado de tira, un taglio che si ricava dalla pancia del bovino in quanto esattamente si tratta del costato. Quello di scottona è eccezionale per l’abbondante presenza di grasso, quello da prediligere è quello ricavato non dalla scottona di razza pura ma da quella incrocio.
Questo taglio viene generalmente cotto con un metodo che prevede lunghe ore di cottura indiretta, in quanto la carne non viene direttamente posizionata sulla brace ma viene posizionata quasi verticalmente davanti alla brace.
Non sceglierei invece la carne di scottona per il brasato o per il peposo, in quanto queste preparazioni richiedono cotture lunghe e la carne molto morbida di scottona tende a perdere sapore e consistenza.
Spero che questo articolo sulla scottona abbia chiarito le idee…soprattutto a coloro che credevano fosse una razza o magari un taglio! Insomma, da clienti, dobbiamo fare attenzione alle materie prime che scegliamo e a come esaltare i vari tagli.
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