Il sushi, un piatto della tradizione nipponica ormai diffuso e apprezzato in tutto il mondo, affonda le sue radici in un'antica tecnica di conservazione del pesce. Questo veniva coperto con riso e lasciato fermentare. La parola "sushi" deriva dal sapore acidulo che il pesce acquisiva durante questo processo.
Oggi, preparare il sushi in casa è un'arte accessibile a tutti. Scopriamo insieme come realizzare questo piatto iconico, dalle basi agli abbinamenti più creativi.
Gli Ingredienti Fondamentali
Per fare il sushi in casa, è essenziale partire dagli ingredienti giusti:
- Riso: Si parte dal riso kome, caratterizzato da chicchi piccoli e tondi, o dal riso nishiki, dai grani medi. In sostituzione del riso per sushi, si può utilizzare un riso Roma o un Originario, ma il risultato finale si discosterà leggermente dalla ricetta originale.
- Aceto di Riso: Proprio come per la ricetta degli Onigiri, il riso viene acidulato con aceto di riso dopo la cottura e portato a una temperatura di 36 °C. L'aceto di riso rende il sushi più ricco e saporito. Pertanto, sconsigliamo di sostituirlo. Tuttavia, se proprio non riesci a procurartelo, puoi utilizzare l'aceto di mele: naturalmente, il sapore del piatto risulterà leggermente diverso rispetto a quello tradizionale.
- Pesce: Gli ingredienti base per questa preparazione sono il pesce - tonno (la varietà di pesce più utilizzata in Giappone per il sushi) o salmone, crudo e abbattuto almeno 72 ore prima, cotto o anche affumicato. Specifichiamo che, in base alle direttive del Ministero della Salute, il pesce crudo deve sempre essere posto in abbattitori di temperatura, che neutralizzano eventuali batteri e parassiti. In ogni caso, quando viene consumato crudo, dovrà essere conservato in freezer per almeno 4 giorni (96 ore), in modo da eliminare ogni rischio di contaminazione. Prima di procedere con il taglio, ti consigliamo di consultare le regole da seguire e gli errori da evitare per scongelare il pesce in maniera corretta. Tuttavia, nulla vieta di abbinarlo a del pesce affumicato o cotto oppure prepararne una versione vegetariana con avocado, cetriolo o ananas. In più, per rendere questo piatto più cremoso al palato, è possibile aggiungere anche del formaggio spalmabile.
- Alga Nori: L'alga nori conferisce a questa pietanza il suo gusto tipico.
Strumenti Utili per la Preparazione
Per fare il sushi in casa, ti proponiamo una lista degli strumenti utili alla preparazione del piatto, indispensabili per ottenere un risultato da ristorante o sushi bar.
- Hangiri: contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi.
- Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
- Shamoji: una spatola piatta e stondata, utilizzata per smuovere il riso e dividerne i chicchi. Se non hai a disposizione lo shamoji puoi utilizzare un classico cucchiaio di legno.
- Ventaglio: realizzato tradizionalmente il legno di bambù, è utile ad abbassare la temperatura del riso e far evaporare l'aceto.
- Ohitsu: il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio.
Guida: come fare il sushi a casa - Gli strumenti
Preparazione del Riso Perfetto
Per preparare il sushi, è fondamentale cominciare proprio dalla cottura del riso per il sushi, che dovrà essere a grani piccoli e tondi.
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- Per lavarlo bene mescola con le mani.
- Filtra l'acqua del riso con un colino.
- Metti il riso nella pentola e aggiungi l'acqua 6: per darti un'idea sulla quantità di acqua, è il 120% sul peso del riso crudo.
- Copri la pentola con il coperchio e fai bollire a fiamma alta.
Per realizzare il condimento, mescola in una ciotola l'aceto, lo zucchero e il sale. Prepara l'hangiri, il tradizionale contenitore dove si condisce il riso: in alternativa puoi utilizzare un contenitore basso e largo, in legno o altro materiale che non sia l'acciaio. Utilizza lo shamoji, la tradizionale spatola giapponese, per amalgamare il tutto: per non rompere i chicchi di riso è importante fare dei tagli con la spatola e non mescolare. Ricorda di raffreddare il riso: in Giappone utilizzano un ventaglio, ma puoi utilizzare anche un piatto di carta.
Tipologie di Sushi: Uramaki, Hosomaki e Nigiri
Naturalmente, esistono tantissime tipologie di sushi - Uramaki, Futomaki, Hosomaki, Nigiri, e Temaki -, ciascuna delle quali richiede o meno l'utilizzo del makisu, la nota stuoietta in bambù, utile a realizzare i roll o "maki". Sushi è un termine generico che definisce una serie di preparazioni, ciascuna delle quali presenta delle specificità. Scopriamo insieme le tipologie di sushi più note.
Uramaki
Gli uramaki rappresentano una delle varianti più amate del sushi in Italia e nel mondo, rinomati per la loro forma di rotolino e la vasta gamma di sapori che offrono. Questi roll presentano uno strato di riso avvolto in semi di sesamo e alga nori, con un delizioso ripieno di pesce crudo o cotto. La loro popolarità deriva non solo dalla loro bontà, ma anche dalla loro versatilità: gli ingredienti possono essere combinati in modi infiniti per soddisfare ogni gusto e preferenza culinaria.
Per preparare gli uramaki, distribuisci il riso su tutta l'alga nori, cospargilo con il sesamo tostato e capovolgilo. Quindi distribuisci il ripieno direttamente a contatto con l'alga e arrotola con la stuoia in bambù precedentemente foderata con della pellicola trasparente: in questo caso, il riso si troverà all'esterno e l'alga all'interno .
Hosomaki
Gli hosomaki sono rotolini un po’ più piccoli preparati con l’alga all’esterno, riso e pesce crudo (in genere salmone e tonno) all’interno. L’alga nori ha delle righe nella trama, che ne indicano il verso.
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Se vuoi preparare degli hosomaki, ad esempio, distribuisci uniformemente il riso sull'alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore. Disponete il ripieno in orizzontale sulla base dell’alga cosparsa di riso. Arrotola con l'aiuto del makisu (la stuoia in bambù per il sushi): l'alga dovrà trovarsi all'esterno del rotolo.
Nigiri
I nigiri sono un tipo di sushi atipico rispetto ai classici rolls, come hosomaki, uramaki e futomaki; si tratta, infatti, di piccole polpette di riso modellate a mano: il nome della preparazione deriva da nigiro, che significa "modellare con due dita". I nigiri sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto.
Consigli e Conservazione
Prima di assemblare il sushi, scegli quale roll desideri realizzare. Infine, taglia il sushi con un coltello dalla lama molto affilata. Considerato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.
Tabella Comparativa dei Tipi di Sushi
| Tipo di Sushi | Descrizione | Ingredienti Principali | Difficoltà |
|---|---|---|---|
| Uramaki | Riso all'esterno, alga all'interno | Riso, alga nori, pesce, avocado, semi di sesamo | Media |
| Hosomaki | Alga all'esterno, rotolo piccolo | Riso, alga nori, pesce | Facile |
| Nigiri | Polpetta di riso con pesce sopra | Riso, pesce crudo | Facile |
Con un po' di pratica e i giusti ingredienti, preparare il sushi in casa diventerà un'esperienza divertente e gratificante!
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