Il babà napoletano (in dialetto napoletano babbà) è un dolce lievitato, bagnato con il rum. Tra i dolci napoletani più amati, insieme a torta caprese, pastiera, struffoli, sfogliatelle, zeppole, il babà napoletano è sicuramente il simbolo della cultura partenopea.
Di origine polacca, passato poi per la corte del re di Francia è arrivato a Napoli diventando il dolce tipico della pasticceria napoletana. Con questa ricetta completa di passaggi e tecniche porterete in tavola il vero babà napoletano.
Il babà napoletano fatto in casa non è per nulla difficile ma richiede alcune piccole accortezze, prima di tutto la pazienza. Ed ora seguite passo dopo passo questa ricetta babà napoletano tradizionale ed il risultato sarà irresistibile.
L'Impasto Perfetto
La scelta degli ingredienti giusti e la corretta lavorazione sono fondamentali per ottenere un babà soffice e dall’aroma avvolgente. L’impasto del babà è composto da farina forte che permette di trattenere aria, uova, burro, lievito di birra e zucchero. Per impastare vi consiglio di utilizzare la planetaria o impastatrice.
Ingredienti per l'impasto del Babà
- 500 gr Farina Intera Oro Molino Colombo (W420)
- 500 gr Uova Intere a temperatura ambiente
- 200 gr Burro Morbido
- 50 gr Zucchero Semolato
- 30 gr Mix Aromatico per Croissants
- 25 gr Lievito di Birra (oppure 7gr di Lievito di Birra Secco)
- 4 gr Vaniglia Bourbon
- 4 gr Sale
- Scorza di Limone Grattugiata
Preparazione dell'impasto
- Iniziate a preparare il babà facendo il lievitino. In una ciotolina mettete 25 g di farina, un cucchiaino di zucchero, il lievito di birra ed impastate velocemente aggiungendo un cucchiaio di acqua, sigillate bene la ciotola con la pellicola alimentare e mettete nel forno spento con luce accesa o luogo lontano da correnti d'aria per circa 40 minuti, fino a quando non raddoppia.
- Nella ciotola dell'impastatrice con gancio a foglia (K) mettete la farina, il lievitino, lo zucchero, ed iniziate ad impastare.
- Aggiungete all’impasto un uovo alla volta, facendolo assorbire bene prima di aggiungere il successivo. Unite il sale e continuate ad impastare fino ad avere un impasto morbido.
- Aggiungete il burro morbido a pezzetti, impastate a lungo fino ad avere un impasto liscio e lucido, con l'impastatrice ci vorranno circa 20 minuti.
- Arrotondate l'impasto mettetelo in una ciotola unta coperta con pellicola, fate lievitare fino a quando non triplica di volume. Nel forno spento con luce accesa o luogo lontano da correnti d'aria, ci vorranno circa 3 ore.
- Riprendete l’impasto lievitato e rovesciatelo su di un piano di lavoro e fate un giro di pieghe, arrotondate.
- Mettete l'impasto in uno stampo classico da babà 26 cm ben imburrato. L’impasto non deve superare la metà dell'altezza dello stampo, coprite con pellicola e fate lievitare, quando l'impasto sta per raggiungere il bordo eliminate la pellicola così l'impasto non si attacca e continuate a far lievitare fino a quando non raggiunge il bordo, ci vorranno circa 2 ore.
La lievitazione è il segreto di ogni dolce lievitato. Potete realizzarlo sia in un classico stampo a ciambella alto con cono, sia in una forma margherita per babà oppure se preferite potete usare uno stampo da savarin.
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Cottura e Raffreddamento
Una corretta cottura è essenziale per garantire un babà napoletano con una doratura perfetta che sviluppa quel profumo avvolgente che anticipa il piacere di ogni morso.
Infornate in forno statico a 190° per circa 20-25 minuti nella parte più bassa del forno fino a quando è di un bel colore bruno dorato. Fate la prova stecchino deve uscire asciutto. Togliete dal forno, fate raffreddare circa 10 minuti e poi sformate su di una gratella, fate raffreddare bene. E' consigliabile inzupparlo dopo almeno 12 ore di riposo. Sigillate con pellicola fino al giorno dopo.
La Bagna al Rum
Preparate la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero, le bucce di limone e arancia. Fuori dal fuoco quando è tiepido aggiungete il rum.
Ingredienti per la Bagna
- 1,5 l Acqua
- 500 gr Zucchero Semolato
- Scorze di 2 Limoni
- Scorza di 1 Arancio
- 1 bacca Vaniglia Bourbon
- 150 gr Rum (a seconda del vostro gusto personale)
Preparazione della Bagna
- Portare ad ebollizione l'acqua, lo zucchero e gli aromi (vaniglia e scorze degli agrumi private del bianco).
- Una volta raggiunta l'ebollizione, togliere dal fuoco, coprire con pellicola e lasciar raffreddare.
- Quando la bagna avrà raggiunto 80°C, aggiungere il rum e coprire con la pellicola. Se avete la possibilità, vi consiglio di preparare la bagna il giorno precedente in modo da attenere un'ottima carica aromatica.
Come Bagnare il Babà
Fate raffreddare il babà, poi rimettetelo nello stampo dove l’avete cotto, appoggiate lo stampo su un piatto dai bordi alti, bucherellate la parte bombata del babà con uno stuzzicadenti e bagnate bene con lo sciroppo caldo ma non bollente.
Inclinate lo stampo per far fuoriuscire lo sciroppo in eccesso, recuperate la bagna dal piatto sottostante e bagnatelo nuovamente fino a quando il dolce lo assorbirà tutto. Poetete lasciarlo nello stampo per diverse ore, anche tutta la notte, il babà assorbirà tutta la bagna e si gonfierà. Fatelo poi riposare in frigo ben coperto.
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Finitura e Decorazione
Dopo il riposo capovolgete il babà su di un piatto da portata, sarà lucido, ben bagnato e perfetto. Riscaldate un pò di gelatina di albicocche oppure un po' di confettura di albicocche diluita con poca acqua e spennellate il Babà per lucidarlo.
Ingredienti per la finitura
- 100 gr Confettura di Albicocche per lucidare
Procedimento per la finitura
- Portare la bagna a 50°C ed immergervi completamente i babà e strizzarli delicatamente tra le mani prima di immergerli di nuovo nella bagna.
- Questo procedimento favorirà l'inzuppitura del babbà e permetterà alla bagna di arrivare al cuore del dolce.
- Quando i babà saranno ben imbevuti, adagiarli su una griglia per eliminare la bagna in eccesso.
- Una volta pronti, scaldare la confettura di albicocche e spennellarla sui babà per renderli lucidi e appetitosi.
Se volete farcirlo con panna o crema fatelo poco prima di servirlo. Servite il vostro babà napoletano al rum, sarà un successo!
Se volete fare la bagna al limoncello le dosi sono: 700 acqua, 200 g di zucchero, 250 g di limoncello, buccia di 1 limone bio.
BABÀ NAPOLETANO AL RUM: RICETTA ORIGINALE
Babà o Babbà?
Babà is written as "babà" with an accent (not baba) even though many search for or write it as babbà. The word "babà" seems to have uncertain origins and there is no definitive explanation for its exact meaning. One of the most widespread theories suggests that the name derives from the Old French "baba", which means "old man" or "papa". Another theory claims that the name comes from the Arabic term "babka", which refers to a dessert made from leavened dough, very similar to babà.
As mentioned above, babà seems to be of French origin and was introduced to Italy by King Stanislaus I Leszczyński, who was exiled in Poland and subsequently became king of France. In Naples, the original recipe for babà has been modified with the addition of limoncello or other aromatic grappa.
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Ma parliamo delle curiosità e delle tradizioni che circondano il babà. Sapevi che il 18 novembre si celebra a Napoli la "Festa del Babà"?
Il "savarin" è una versione francese del babà, arricchita con panna chantilly e frutta fresca. Unlike the Neapolitan babà, the savarin is often soaked with a light syrup based on rum or liqueur, and is not as soaked in liquor as the Neapolitan version. Moreover, there are also other regional variations of babà, such as "babà al limone" or "babà alla crema", which include the addition of specific ingredients to enhance its flavor.
Il Babà: Dolce da Passeggio a Simbolo Partenopeo
Dolce da forno tradizionale napoletano, il babà ha una lunga storia che parte dalla Francia e arriva a Napoli solo dopo molto tempo e diverse peripezie. Se a fine '800, nella città partenopea era il dolce da passeggio dei broghesi, oggi il babà lo possono gustare tutti in ogni angolo di Napoli, con decine e decine di bar e pasticcerie che fanno bella mostra in vetrina di questa delizia.
Una pasta lievitata soffice e bagnata di rum quanto basta, il babà ha un sapore pieno e corposo. Ha una giornata nazionale dedicata, il 28 giugno, e a Napoli se ne trovano diverse versioni, alla crema, al cioccolato, con la frutta, in formato gigante.
Per fare in casa il babà adovrete munirvi di stampini troncoconici così da conferire al dolce la tipica forma a funghetto. Il Babà Napoletano è una cosa seria ed un dolce strepitoso nella sua semplicità. La ricetta prevede pochi ingredienti, ma è la preparazione a fare la vera differenza tra successo ed insuccesso.
Per preparare un buon babà occorre infatti un'ottima farina di forza, capace di creare una maglia glutinica elastica e resistente, in grado di trattenere una grande quantità di inzuppitura. Per questa ricetta ho scelto di utilizzare la Farina Intera Oro del Molino Colombo - un ottimo molino situato in provincia di Lecco.
La farina Intera Oro è anzitutto una farina di forza con un W420, capace di generare un glutine ben strutturato ed estensibile, ma non solo. Sebbene abbia l'aspetto di una farina bianca, questo meraviglioso prodotto nasconde invece un profilo nutritivo ben superiore alle migliori farine integrali, con una disponibilità di fibre (molto utili per il controllo della glicemia) il 30% maggiore di quest'ultime, ma senza intaccarne la facilità di lavorazione.
Con la Farina Inter Oro si possono inoltre preparare ottimi impasti che prevedono lunghi tempi di fermentazioni, come bighe, pane o pizza. Infine, per completare un vero babà napoletano, c'è la bagna preparata con acqua zucchero, scorze di agrumi ed dell'ottimo Rum.
Questa ricetta del babà napoletano a lievitazione diretta con lievito di birra è una variante più veloce, rispetto ai Babà a Lievitazione mista, preparati invece con Lievito Madre e Lievito di Birra. La differente lavorazione e la differente acidità dell'impasto determineranno un babà dalla struttura più simile ad una brioche e meno filante rispetto al secondo, ma pur sempre ottimo e gustoso.
E’ una tipica delizia partenopea soffice e imbevuta di un’aromatica bagna alcolica, che la rende inconfondibile… stiamo parlando ovviamente del babà al rum!
Preparazione Passo Passo
Azionate la planetaria a velocità bassa, poi versate le uova poco per volta, aspettando che vengano ben incorporate. In ultimo aggiungete il burro, un pezzetto per volta; aumentate leggermente la velocità e assicuratevi che venga incorporato in modo uniforme. Dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Aggiungete anche le scorze di limone, poi portate a bollore, mescolando per far sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto spegnete il fuoco e versate il rum; in questo modo si abbasserà la gradazione alcolica.
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, prelevate con un cucchiaio una porzione di circa 60 g e inseritela negli appositi stampini per babà del diametro di 5,5 cm che avrete precedentemente imburrato fino a riempirli per metà.
Trascorso il tempo di lievitazione, l’impasto sarà raddoppiato di volume. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti. Una volta cotti, sfornate e rimuoveteli dallo stampo ancora caldi.
Trascorso il tempo di riposo, scaldate leggermente la bagna e immergete i babà. Lasciateli in ammollo per circa 10 minuti, girandoli di tanto in tanto e assicurandovi che non siano troppo stretti.
Intanto potete preparare la crema chantilly: in una ciotola versate la panna fredda e lo zucchero a velo, poi montate con le fruste elettriche.
Guarnite con spicchi di fragole e foglioline di menta fresca.
Put the flour in a bowl, make a hollow in the middle and crumble the yeast inside. Add a tablespoon of sugar and dilute with milk. Let it sit for a quarter of an hour. Stir in the melted butter, a pinch of salt, the grated rind of half a lemon and the three whole eggs.
Stir the mixture well until it is smooth and homogeneous, let it sit for ten minutes. Butter and sprinkle a mold with high-sided grooves with breadcrumbs and pour into the mixture, filling it for two thirds. Let rise until it reaches the edge. Put in the oven for forty minutes. Let it cool completely.
For the syrup, boil the water with the sugar until it is clear. Add the grated lemon rind and the rum. Soak the baba until it has absorbed everything. Decorate with the well-cooled cream, using a syringe or a pastry bag, adding small decorations according to one’s own imagination over and around the baba with rum, or, if you prefer, pour the custard in the center of the rum baba, at the moment the slices will be served, each one can be enjoyed or not accompanied by the cream.
Finally add the candied cherries, or, cherries in the syrup, in this case, however, add them only when serving the rum baba and custard.
Il Babà Salato
Sapete che si può realizzare anche un babà salato?
Il savarin è un dolce di origine francese molto simile al babà, da cui si distingue per la forma e per il tipo di bagna.
Mettete la farina in una terrina, fate un incavo nel mezzo e sbriciolatevi dentro il lievito. Unite un cucchiaio di zucchero e diluite con il latte. Lasciate riposare per un quarto d’ora. Incorporatevi il burro fuso, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone e le tre uova intere.
Lavorate bene l’impasto finché sarà liscio e omogeneo, lasciate riposare per dieci minuti. Imburrate e spolverizzate col pane grattugiato uno stampo con scanalature a bordi alti e versate dentro l’impasto, riempiendolo per due terzi. Lasciate lievitare finché raggiungerà il bordo. Mettete in forno per quaranta minuti.
Lasciatelo raffreddare completamente. Per lo sciroppo, fate bollire l’acqua con lo zucchero, finché sarà limpido. Unite la scorza grattugiata di limone e il rum. Inzuppate il babà fino a quando lo avrà assorbito tutto. Decorate con la crema ben raffreddata, usando una siringa o un sac a poche, aggiungendo piccole decorazioni secondo la propria fantasia, o, se preferite, versate la crema pasticcera al centro del babà al rum, nel momento che saranno servite le fette, ciascuno potrà gustarle o meno accompagnate dalla crema.
Infine aggiungete le ciliegine candite, o, amarene allo sciroppo, in questo caso, però, aggiungerle solo al momento di servire il babà al rum e crema pasticcera.
La Storia del Babà
Undisputed masterpiece of the Neapolitan culinary heritage, ‘o babbà is a true delight! What perhaps few imagine is that this stunning leavened cake actually has its origins with a Polish king and not with a Neapolitan pastry chef!
King Stanislaus was a visionary, developing a program for international collaboration and European integration. A demanding project that required a lot of energy. And what better than a dessert to recharge?
The pastry chefs of Lorraine were accustomed to serving King Stanislaus the “kugelhupf,” a typical cake from Lorraine made with flour, butter, sugar, eggs, and sultana grapes. To all this, brewer's yeast was added, but the king was not enthusiastic about this specialty.
One day when he was too nervous, the king threw the cake across the table. Legend has it that the toss interrupted against a bottle of rum that shattered upon impact. The liquid contained in the bottle poured over the cake, which took on an intoxicating aroma.
The king, a great fan of The Thousand and One Nights, named the new dessert Ali Babà. From the court of Stanislaus I Leszczynski, the cake made its way to France, where it was simply called Babà.
Pour only 100 gr of flour onto the table, the yeast previously dissolved in a cup of lukewarm water, a pinch of salt, and knead. Once the dough is soft and fluffy, place it in a floured cloth under a blanket. After about 10-12 minutes, check the rise. Now place the dough on the table. Add the remaining 200 gr of flour, butter, sugar, and the eggs one at a time to the mixture. The mixture will stick to the palm of your hand, this will be the time to work it.
Meanwhile, grease a baking pan with butter and flour, place the mixture inside, making sure to spread it well around with your hands. Let it rise again under a blanket for about thirty minutes and then bake. The temperature, between 180°C and 220°C, will vary depending on the size of the babà. As soon as the babà takes on a brownish color, turn off the oven and let it dry.
Separately, boil in a saucepan half a liter of water, 175 gr of sugar, and a lemon peel. Now take the babà out of the oven and with a spoon pour the rum over it.
By now you understand: the babà is a baked dessert of Polish origin that was then imported to France and has become typical of Neapolitan pastry, with a characteristic mushroom shape and an enveloping touch of rum, at least in its most common version. Especially in the city of Naples, at the foot of Vesuvius, the babà cannot be missing from the Sunday or festive table.
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